酒文化.docx

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酒文化

形容美酒的词：

【闻香下马】闻：

嗅；香：

酒香味。

闻到酒的香味，尽管正骑马赶路，也要下马品尝。

形容酒非常好。

【瑶池玉液】瑶池：

传说中西王母所住的地方。

玉液：

指美酒。

仙家酿造的美酒。

形容酒名贵醇美。

【嘉栗】1.形容酒佳美清醇。

一说指嘉美的饮器。

2.指美酒。

【芬香淑郁】形容酒的美味

【琼浆玉液】一词只能形容酒的尊贵。

类似的还有【金波碧液】等。

形容美酒的诗：

【凉州词】（王翰）

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？

【客中行】（李白）

兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。

但使主人能醉客，不知何处是他乡。

描写酒的诗：

【问刘十九】（白居易）

红泥小火炉，绿蚁新焙酒，晚来天欲雪，能饮一杯无？

【金陵酒肆留别】（李白）

风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客赏。

金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞。

请君试问东流水，别意与之谁短长？

【渭城曲】（王维）

渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新。

劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。

【少年行】（李白）

五陵年少金市东，银鞍白马度春风。

落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。

【戏问花门酒家翁】（岑参）

老人七十仍沽酒，千壶百瓮花门口。

道傍榆荚仍似钱，摘来沽酒君肯否？

【送李少府时在客舍作】（高适）

相逢旅馆意多违，暮雪初晴候燕飞。

主人酒尽君未醉。

薄暮途遥归不归？

“天若不爱酒，酒星不在天；地若不爱酒，地应无酒泉；天地即爱酒，爱酒不愧天”。

________李白

酒的一些形容词和用法

关于酒的一些形容词和用法：

authentic正宗的

Bitter带苦味的

Bubbling泡沫十足的

Chilled冷冻过的

Coarse呛口的

Flat走汽的

Foamy起泡沫的

Frothy起泡沫的

Fortified加度的

Fruity果味浓的

Heady易使人醉的

Homebrewed家酿的

Mellow甘美的

Pale味淡的

Powerful劲足的

Premium优质的（作定语）

Smooth滑润的

Spicy味浓的

Stiff不掺水的

Stimulating刺激性的

Stout浓烈的

Strong烈性的

Thick醇厚的

Haveahighalcoholiccontent酒精含量高

Havealowalcoholiccontent酒精含量低

Highinalcoholicstrength酒劲足

Lowinalcoholicstrength酒劲低

酒的种类很多，有白酒，红酒，鸡尾酒，国产酒，洋酒，地方秘酿等等，因此口味和口感各异，那么形容酒的词汇就千变万化。

下面就简单说说形容酒的行业术语：

不要简单的推断一个形容词的普遍含义，在酒业中，尤其是酒的鉴定方面，这些普通词汇具有专业的特殊含义。

不是简单的形容词。

一：

形容酒的“丰满”，尤其是形容红酒的美感，对红酒酒体轻柔但非常平衡、匀称、协调、悦人的特性。

轻雅（léger）、

细腻（minces）、

可口（coulant）、

柔和（tendres）、

精美（délicats）、

融化（fondus）、

天鹅绒似（velouté）、

丝一般（soyeux）。

二：

形容酒的“柔顺的”特性：

有个性的（personnalité）

优雅的（élégant）、卓越的（distinqué）、

精美的（finesse）

三：

酒的协调性：

圆润（rondeur）、

丰满（pleins）、

肥硕（charnus）、

油质（onctueux）、

熟透（murs）

四：

形容酒的浓烈：

醇厚（corsés）、

浑厚（étoffés）、

构架（charpentés）、

坚实（solides）、

强力（puissants）

五：

形容酒的酸度（口味）：

失衡的（déséquilibre）、

瘦弱的（maigreur）、

菲薄的（creux）、

贫乏的（anémique）、

平庸的（étroit）、

瘦削的（décharné）、

味短的（court）、

生硬的（bref）

干瘦的（maigri）、

粗鲁的（brut）、

侵衅的（agressif）

僵硬的（raide）、

尖刻的（acerbe）、

酸的（acide）、

生青酸（verdelet）、

青绿酸（vert）

六：

形容酒中丹宁的含量（口感）：

硬（dur）

收敛（ferme）

锉齿的（rapu）、

涩口的（réche）、

粗糙的（rugueur）

收敛（astringence）

七：

对以酒的PH数值（酸碱度）的形容：

咸的（salée），

碱性的（alcaline），

洗涤液的（lessive）感觉。

腻的（doucereux）、

淡而无味的（douceatre）、

蜜甜的（mielleux）

发腊pommadé

八：

形容酒的香味：

唤醒对花香（fleur）、

果香（fruit）、

木香（bois）、

油香（grasses）、

酸香（acides）、

辛香（épicees）、

醛香（aldéhyliques）、

化学香（aromatiques）

弱的（faible）、

平淡的（neutre）、

无味道的（fade）、

贫乏的（pauvre）、

芳香的（parfumé）、

香的（aromatique）、

酒香的（bouquet）

低级的（commune），

粗俗的（grossiére），

植物味（végétale），

草味（herbacéc），

树叶味（feuille）

本香（bois），

树皮香（écorce）

九：

对于酒的香型的形容（描述）

苹果（pomme），

桃子（péche），

李子（prune），

黑茶子（cassis），

草莓（fraise），

覆盆子（framboise），

樱桃（cerise），

香蕉（banane），

木瓜（coing），

柠檬（citron），

榛子（noisette）

花香（florale）、

木香（boiseé）、

植物香（verte）、

香脂香（balsameque）、

水果香（fruitée）、

动物香（animale）、

辛香（épicée）、

焦香（empyreumatique），

化学香（chimique）

玖瑰花（rose），

董菜花（violette），

木犀草花（réséda），

玉兰花（magnolia），

蜂蜜香（miel）

干草（foin），

蕨草（foagére），

蒿草（armoise）

丁子香（girofle），

桂皮（cannelle），

果核（noyau），

鸢尾（iris），

香子兰（vanille），

樱桃木（kirch），

苦杏仁（amandeamére）

焦糖味（caramel），

烟熏味（fumé），

烤面包味（paingrillé），

咖啡味（café），

烧巴豆杏（amandesgrillé）等。

雪松木（boisdecédre），

树脂（résine），

甘草（réglisse），

茶（thé），

枯干的树叶（feuillefaneé），

烟草（tabac）

麝香（musc），

琥珀香（ambre），

野味肉香（venaision），

皮革（fourrure），

奶油巧克力（truffeenchocolat）

十：

形容酒的卫生性：

正常酒的香味描述：

健康的（sain），

纯净的（franc），

干净的（net），

味正的（droitdegout），

合格的（loyal），

清洁的（propre）；

变质酒曝露出的香气：

含糊的（douteux），

变质的（altéré），

病的（malade），

辣的（pique），

变酸的（acescent），

醋味（acétique），

有酸味的（sur），

脚臭的（butyrique），

酵母味（ferment），

变质（tourne）等。

被病毒感染的酒，后味会有乙酰胺气味，被称为“笑味（souris）”

加入防腐剂山犁酸就有

老鹳草味（geranium）

或天竺葵味（pélargonium）。

十一：

形容酒被氧化的品尝词汇：

按照氧化程度有：

疲劳的（fatique），

走味的（éventé），

挨打的（bateu），

扁平的（aplati），

撕碎的（m?

che），

氧化味（oxydé），

马德拉甜味（madérisé），

陈旧的（rancio），

灼烧的（brulé）。

一个太老的红葡萄酒是

光突的（dépouillé），

衰退的（usé），

衰老的（décrépit），

老人的（vieillardé），

枯萎的（passé）

十二：

对于酒的坏味的形容：

没有笔清的新酒留在酵母泥中往往会产生硫醇味，臭鸡蛋味。

许多不愉快的味也来源于腐烂的葡萄果，

发霉的（moisi），

碘味的（iodés），

酚的（phénol），

药的（pharmaceutiques），

苦涩的（amertume）。

另外，坏味最常见的是被不完善的贮酒容器和居住环境所污染而来的，坏木桶、烂木塞是坏木头味的来源，也是

真菌味（champignon），

哈喇味（rance），

植物味（végétal）

一些葡萄园的土地年复一年地被居民污染，轻微的

树脂味（résine），

石油味（pétrol），

胶皮味（caoutchouc），

溶剂味（solvant），

沥青味（goudron），

纸味（papier），

烟味（fumée），

土味（terre），

粉尘味（poussiére），

水泥味（ciment），

织物味（tissu）

呵呵，我可是这方面权威了。

形容酒的口味，用纯净透明、醇馥幽郁、醇厚、香醇、淡雅、香气浓烈等等太多了。

但是如果不说外行话，尤其是中国白酒，特别讲究各种风味特征，就有很多说法了。

外国的威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加等等烈性烧酒讲究的是清爽，不要求有香味，就像咱们的二锅头、汾酒、老白干差不多。

以白酒的主要香型为例：

酱香型：

以贵州茅台酒为代表。

口感风味具有酱香、柔润、细腻、醇厚、回味长久等特点。

清香型：

以山西汾酒为代表。

又称汾型。

具有清香、醇甜、柔和等特点。

多用入口绵、落口甜、饮后余香等形容其风味特征。

浓香型（大曲香型）：

以四川泸州老窖大曲酒为代表。

又称泸型。

口感风味具有芳香、绵甜、甘爽、香味谐调等特点。

多用色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净余长，“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”来形容其风味特征。

米香型：

以广西桂林三花酒为代表。

口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

凤型：

以西凤酒为典型代表。

芝麻香型：

以山东景芝白酒为典型代表。

此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

豉香型：

以广东玉冰烧酒为典型代表。

特型酒：

以江西四特酒为典型代表。

富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。

太多，记不起来了。

关于这方面我有专著《说酒——中外酒文化大观》，不行请到我的博客里看看（一年没写了），里边有摘录。

给您摘这一段吧！

一、浓香型白酒

浓香型白酒又称泸香型、窖香型，典型代表是泸州老窖特曲。

浓香型白酒主体香气成分是窖香（己酸乙酯），并有糟香和微量的泥香（丁酸乙酯）。

浓香型白酒种类众多，有的是暴香，有的是喷香，

有的是柔香，有的落口团，有的落口散。

但其共性是：

香要浓郁，入口要甜并有回甜（谓之无甜不成泸），窖香、糟香和口味要协调，是以己

酸乙酯为主的复合香气。

口味绵甜爽净，香味协调，余味悠长。

浓香型白酒风格特点一般用六个字、四句话概括：

六字：

香、醇、浓、绵、甜、净。

四句：

窖香（或喷香）浓郁，绵软甘冽，香味协调，尾净余长。

浓香型白酒风味特征：

无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。

入口绵甜爽净，香味协调余长。

浓香型白酒有三个流派：

四川流派、江淮流派、北方流派。

二、清香型白酒

清香型白酒又称汾香型、醇香型白酒，典型代表是山西汾酒。

清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯为主和乳酸乙酯为辅（主要起衬托作用）的协调复合香气。

清香型酒的风格特征是无色，清亮透明

，清香纯正，入口醇甜柔和，自然协调，香味悠长，落口干爽，微有苦味。

清香型酒风格特点可以用清、正、净、长四字概括，即“清字当头，一净到底”。

清香型白酒和浓香型白酒相比，都是突出酯类的气味特征，但突出的酯类组分不同。

清香型白酒风味特征是香气突出乙酸乙酯淡雅的清香气味

，气味非常纯正，很少夹杂其他气味，香气持久。

清香型白酒口味特点是入口微甜，刺激感较强，突出爽口，略带苦味。

口味自始至终都体现了干爽的感觉，无其他杂异味，这是清香型白

酒的最大风味特征。

清香型白酒有三个流派：

汾酒流派、老白干流派和麸曲香型流派。

三、酱香型白酒

又称茅香型，以贵州茅台酒和四川郎酒为典型代表。

酱香型白酒的风格特点是酱香突出，以酱香为主，略有焦香但不出头，香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，杯中香气经久不散（谓之

“隔夜留香”、“空杯留香”。

）酱香型酒味大于浓香，苦度适中，酒度虽低而不淡。

酱香型白酒以其优雅细腻的香气，空杯留香持久，回味悠长的风味特征，明显的区别于其他各类白酒。

其酱香气味源于何种特征性组分这

个问题至今没有得出最终结论。

酱香型白酒在外观上多数具有微黄颜色，在气味上突出独特的酱香气味，香气不十分强烈，但芬芳、幽雅，香气持久、稳定，口味上突出

绵柔，不刺激，能尝出明显的柔和酸味，味觉及香气持久时间很长，落口比较爽口。

四、凤香型白酒

凤香型白酒是指具有西凤酒香气风格的一类白酒。

西凤酒香气风格独特，工艺特殊，香味组分介于浓香型和清香型白酒之间。

凤香型白酒的风味特征：

无色透明清亮，具有醇香突出，以乙酸乙酯为主、己酸乙酯和其他酯类香气为辅的、微弱酯类复合香气。

入口突

出醇的浑厚、挺烈的特点，不暴烈，落口干净，爽口。

五、米香型白酒

广西桂林三花酒和湘山酒等是它的典型代表。

米香型白酒在香气特征上可以嗅辨出醇的香气，同时在口味上有较明显的苦味感觉。

米香型白酒酒度较低时，有入口醇甜的感觉。

在米香

型白酒香气上，突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气。

其口味浓厚程度比浓香型或清香型白酒要小的多，香味持久时间要短的多

。

米香型白酒的风味特征：

无色，清亮透明，入口醇甜甘爽，落口怡畅。

在口味上有微苦的感觉，香味持久时间不长，在香气上突出了淡雅

的蜜甜香气；在口味上突出了醇甜、甘爽，回味怡畅，味苦，回味不长等特点。

六、特香型白酒

特香型白酒是指具有江西四特酒风格的一类白酒，简称特型白酒。

在它的香气中，主要是突出酯类的香气特征，有别于浓香型白酒的酯类香气特征。

另外，在特型类酒酿酒原料中使用了整粒大米，混蒸混

烧发酵工艺。

在特型类酒中，还能感觉到轻微的大米煮熟的香气。

特香型白酒的风味特征：

无色、清亮透明，闻香以酯类的复合香气为主，酯类香气突出乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征。

入口放香

有较明显的庚酸乙酯气味的酯类香气，闻香还有轻微的焦糊香气。

口味柔和持久，甜味明显。

七、芝麻香型白酒

芝麻香型白酒的代表产品是山东景芝白酒。

该类香型白酒的香气特征有类似炒芝麻的香味特征，或说是一种焦香气味。

芝麻香型白酒的风味特征：

无色、清亮透明，闻香有以乙酸以酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口以焦香和糊香气味为主，香气中

带有似“炒芝麻”的气味。

口味比较醇厚，爽口，似老白干类酒的口味，后味稍有苦味。

八、豉香型白酒

豉香型白酒也称为玉冰烧型，也有人叫它后熟香，其典型代表是广东石湾的玉冰烧酒。

豉香型白酒酿造工艺独特，以大米为原料，采用小曲大酒饼半固态半液态边糖化边发酵，液态蒸馏得到基础酒，也叫“斋酒”。

然后再加

入肥肉浸泡、贮存、勾兑而成的一种白酒。

玉冰烧酒中的“豉香”是米香型白酒香气与它的后熟浸泡肥肉工艺产生的特殊气味所组成的复合香气，是玉冰烧酒特有的香气特征。

豉香型白酒的风味特征：

清亮透明，晶莹悦目，香气有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅香气，并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气（所

谓豉香），口味绵软、柔和，回味较长，落口稍有苦味，但不留口，后味较清爽。

豉香型白酒与米香型白酒相比，风味独特之处是前者香气中β-苯乙醇的香气更突出一些，并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气；在口味上，

豉香型白酒明显地比米香型白酒口味柔和，香味持久时间长，苦味小。

九、兼香型白酒

所谓兼香，特指浓香型和酱香型白酒两者风味特点兼而有之，协调统一到一类白酒风味上。

典型代表是湖北白云边酒和湖南白沙液酒，另

一代表黑龙江玉泉白酒。

兼香型白酒的风味特征：

无色（或微黄）透明，闻香以酱香为主，酱浓协调，入口放香有微弱的己酸乙酯的香气特征，香味持久。

玉泉白酒的风味特征：

无色（或微黄）透明，闻香有酱香及微弱的己酸乙酯香气，浓酱协调，入口放香有较明显的己酸乙酯香气，后味带

有酱香气味，口味绵甜。

十、药香型白酒

药香型白酒的代表是贵州遵义的董酒，又称为董香型白酒。

药香型白酒采用大曲与小曲并用，并在制曲配料中添加了多种中草药，酒的香气有浓郁的酯类香气并突出特殊的药香香气，在香气风格上

明显有别于其他类香型白酒的香气。

药香型白酒的风味特征：

无色清澈透明，闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气，入口能感觉出酸味，醇

甜，回味悠长。

虽然这类酒使用了小曲发酵制酒，但酒的口味明显比小曲白酒口味浓厚，持久，香气浓郁丰满。

十一、混合香型白酒

该型酒具有小曲清香型白酒和米香型白酒的风格特点，又具有浓香型大曲白酒的风格特点。

其代表是湖南的湘泉酒。

十二、其他香型白酒