牛肉知识培训（适用于销售人员）优质PPT.pptx

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钳齿在6岁时呈方形，7岁时呈三角形，8岁时呈四边形，10岁时呈圆形，12岁时圆形变小，随永久齿全部磨损，呈三角形或圆形齿星，也叫“八珠”，13岁时呈纵卵形。

其他牙齿变化规律与钳齿一样随着年龄增长，全部门牙开始缩短。

黄牛14岁以上，齿间隙变大，牙齿磨损变短，之后开始脱落，俗称“崩牙”,基本概念,基本概念,基本概念,基本概念,通过外貌鉴别年龄根据外貌鉴别牛的年龄，只能鉴定其老幼，而不能判断准确年龄一般，年轻的牛被毛有光泽，粗硬适度，皮肤柔润而富有弹性，眼盂饱满，目光明亮，举动活泼有力；

而老年牛则相反，四肢站立姿势不正，被毛乱而无光泽，皮肤干枯，眼盂凹陷，目光呆滞，眼圈多皱纹，举动迟缓。

水牛除上述变化外，随年龄增长毛色变深，而密度变稀根据角轮鉴别角轮意如树木的年轮。

角轮一般是在饲草枯乏季节，或在怀孕期间，由于营养不足形成的。

母牛每分娩1次，角的表面即形成一凹轮。

所以，角轮数加配种年龄，即为母牛年龄。

但这只是正常情况下才准确，若母牛空怀、流产、患病或营养不平衡时，角轮的深浅，宽窄都不会一样，而且往往界限不清，每年也不止形成一个。

因此，通常只计算大而明显的角轮。

否则，易导致判定错误对于饲养条件好的种公牛来说，角上一般是没有角轮的,基本概念,肉牛体重增长肉牛增重，一般在12月龄以前生长速度最快，以后明显变慢，近成熟时生长速度很慢随着年龄增长，肌纤维变粗，肌肉的嫩度逐渐下降。

在胴体中骨骼所占比例逐渐下降，肌肉所占比例现增加在下降，脂肪比例则持续增加在饲料利用率方面，增重快的牛比增重速度慢的牛要高牛的增重速度除受遗传、饲养管理、年龄等因素影响外，还与性别有关。

公牛增重速度最快，其次是阉牛，母牛增重最慢。

饲料转化率也以公牛最高动物福利动物福利一般指动物（尤其是受人类控制的）不应受到不必要的痛苦，即使是供人类用作食物、工作工具、友伴或研究需要动物福利概念由五个基本要素组成：

生理福利，即无饥渴之忧；

环境福利，即让动物有适当的居所；

卫生福利，主要是减少动物的伤病；

行为福利，应保证动物表达天性的自由；

心理福利，即减少动物恐惧和焦虑的心情,基本概念,肉牛饲育方式：

草饲与谷饲,草饲（GrassFed）放牧小牛出生后吃奶-吃草-架子牛-吃草-屠宰肌肉脂肪少一般无大理石纹健康成本低,基本概念,谷饲（GrainFed）圈养小牛出生后吃奶-吃草-架子牛-吃谷-屠宰肌肉脂肪多谷饲天数多的无大理石纹肉质多汁细腻成本高谷物一般含有高粱、燕麦、玉米、大麦、酒糟等，根据各地情况和牛只监控情况不同谷饲天数可为100天，120天,150天，200天等中国大多数牛肉为谷饲牛肉,基本概念,牛的品种,基本概念肉牛品种肉牛屠宰工艺部位肉牛肉等级牛肉进口知识牛羊肉市场分析,牛的品种,牛的品种,牛的品种,牛的品种,普通牛的划分按市场类型划分肉用、乳用、役用、兼用按体型大小划分大型、中小型按成熟早晚划分早熟型、晚熟型,乳用品种,乳用型在世界上目前以黑白花（荷斯坦）牛为主乳用牛可以说是目前世界畜牧业的一根支柱，为人类提供牛奶及奶制品，对世界的经济、社会、生态效益等都有着重要的作用。

但乳用牛的品种比较单一，世界上以黑白花（荷斯坦）牛为主体，其它品种所占数量很小,乳用品种,荷斯坦牛（乳用型）,原产地:

荷兰,分布:

全世界大部分国家和地区,外貌特征:

典型的乳用型牛外貌特征,毛色:

黑白花、红白花体重成年公牛9001200千克成年母牛550750千克生产性能产奶量:

65007500千克乳脂率:

3.6%4.0%特点适应性强,性情温顺,耐寒能力强,耐热能力稍差,乳用品种,中国荷斯坦牛,由纯种荷兰牛与本地母牛的高代杂交种经长期选育而成毛色呈黑白花，体质细腻结实，体躯结构均匀泌乳系统发育良好，乳房附着良好，质地柔软，乳静脉明显，乳头大小、分布适中。

肢势端正，蹄质坚实我国黑白花牛多为乳用型，乳用特征明显，但体格不够一致，基本上可划分为大、中、小三个类型,乳用品种,娟珊牛,原产地英国英吉利海峡的娟姗岛,分布世界各地，但远不如荷斯坦牛广泛，数量也不如荷斯坦牛多外貌特征典型的乳用外貌特征毛色灰褐、黑褐、黄褐等，而以灰褐最多体重成年公牛650-750kg成年母牛340-450kg生产性能产奶量：

3000kg3500kg乳脂率：

5.5-6.0%特点乳脂率高，乳脂肪球大，易于制取奶油；

耐热，抗寒能力差,乳用短角牛,乳用短角牛原产地：

原产于英国英格兰东北部的诺森伯兰、达勒姆、约克和林肯等郡。

由于是从当地土种长角牛改良而来，改良后的牛角较短小，故称为短角牛。

短角牛分为肉用、乳用和兼用三种类型外貌特征：

毛色为深红色或酱红色，少数为红白沙毛。

鼻镜为黑色，眼圈色淡。

体形清秀，乳房发达，公牛900-1200千克，母牛600-700千克生产性能：

兼用牛产奶3500千克，乳用牛为6810千克。

我国于1913年首次引入，后又相继多次引入，改良蒙古牛，对中国草原红牛的育成起了很大作用,肉用品种,全世界肉用专门化品种牛约60多个。

按来源、体型大小和产肉性能，大致分为大、中、小3大类中小型早熟品种：

海福特、安格斯、短角牛大型品种：

夏洛莱、蓝白花、利木赞、皮埃蒙特,中小型早熟品种-海福特,海福特（Hereford）原产地及分布：

英格兰西部威尔士地区的海福特县外貌特征：

中小型肉牛品种。

公：

850-1100kg；

母：

600-750kg。

分无角和有角两种。

被毛暗红，具“五白”特征（即头、颈垂、腹下、四肢下部及尾帚为白色），典型的肉牛体型生产性能：

早熟，增重快，饲料转化率高，耐寒耐粗；

肉质好，脂肪主要沉积在内脏，肌间脂肪较少；

屠宰率60-65%杂交改良效果：

杂种一代趋向于父本，但改良效果不佳，引进的海福特牛未得到保种,中小型早熟品种-安格斯,安格斯（Angus）原产地及分布英格兰北部的阿伯丁和安格斯地区，也叫阿伯丁-安格斯牛外貌特征小型肉牛品种，公：

800-900kg；

500-600kg。

纯黑无角为黑安格斯重要外貌特征，也叫无角黑牛，牛群中往往有少量红色个体，过去被认为是失格者，但后来经过培育，发现红毛色纯合基因，遗传性强，被允许纯繁，成为红安格斯牛生产性能公认的典型肉牛品种，早熟易肥，极佳的肉用性能，有“贵族牛肉”之称难产率低，犊牛成活率高抗寒耐粗，但耐粗性不如海福特母牛稍有神经质，易受惊吓（黑安格斯）杂交改良效果改良黄牛效果较好，但较神经质，易受惊。

近年来我国引进红色安格斯牛或胚胎，在改良工作中，红色安格斯牛耕易被群众接受，因为毛色接近,中小型早熟品种-肉用短角牛,原产于英格兰,被毛以红色为主，有白色和红白交杂的沙毛个体。

早熟性好，肉用性能突出，利用粗饲料能力强，增重快，产肉多，肉质细嫩。

17月龄活重可达500千克，屠宰率为65以上。

大理石纹好，但脂肪沉积不够理想成年公牛体重1000，母牛700。

公母牛体高分别为140和130。

在良好饲养下，肥育期日增重达1以上，200日龄公犊活重209，400日龄为412。

产乳量为18003000,肉用短角牛,大型品种-夏洛来,夏洛来（Charolais）,原产地及分布法国的夏洛来及涅夫勒地区外貌特征全身呈乳油白色，公牛体重约1100-1200kg，母牛为700-800kg，常见“双肌”现象生产性能具皮薄、肉嫩、胴体瘦肉多、增重快，尤其是在早期。

屠宰率为65-70，净肉率54%以上，日增重1432g，400日龄体重553kg；

难产率高，13.7%杂交改良效果引入我国较早，与我国本地黄牛杂交范围最广的外国肉牛品种之一，杂交牛比本地黄牛有明显的提高，但如果与个体较小的母牛杂交，难产率高，而且对于生产高档牛肉来说，不属于优选者,大型品种-蓝白花,比利时白蓝牛（BelgianWhiteBlue）原产地及分布：

比利时南部外貌特征：

大型肉牛品种，公：

1250kg；

750kg。

有蓝色、白色和黑色三种生产性能：

屠宰率68-70%，肌肉比重多（占胴体的70%），有“双肌”现象；

犊牛早期生长速度快，最高日增重可达1.4kg,大型品种-利木赞牛,利木赞（Limousin）原产地及分布法国阿奎屯地区的利木赞高原。

为欧洲重要的大型肉牛品种，广泛分布在世界各地我国东北吉林、山东省是近年我国引进该牛种最多的地区外貌特征利木赞牛体格较大，被毛为黄红色，腹下部、四肢内侧及尾帚的颜色较浅，角为白色，蹄为红褐色。

全身肌肉发达，前肢及后躯肌肉块尤其突出生产性能肉用性能好，尤其是幼令期。

早熟，但如果早期营养不足，后期的补偿能力较差肉质好，瘦肉多脂肪少，肌间脂肪分布均匀，嫩度高，8月龄小牛就可生产出具大理石纹的高档牛肉，是法国等国生产小牛肉的主要品种屠宰率为63-71%，净肉率52%，瘦肉率多达80-85%杂交改良效果常用的杂交父本品种。

改良鲁西黄牛效果明显,大型品种-皮埃蒙特,皮埃蒙特（Piemontese）原产地及分布：

意大利北部的皮埃蒙特地区外貌特征：

毛色为浅灰色或白色，鼻镜、眼圈、阴部、尾帚及蹄等部位为黑色，颈部颜色较重。

公牛皮肤为灰色或浅红色，有时也为暗灰色或暗红色。

体格中等，躯体长，胸部宽阔，胸、腰、尻部和大腿肌肉发达生产性能：

皮薄肉细，后身躯肌肉特别丰满，屠宰率高达67-70%，净肉率为60%，瘦肉率达82。

肉质优良，嫩度高，眼肌面积大，可用于生产高档牛排的价值很高。

皮极坚实而柔软。

具有双肌基因，是目前肉牛终端杂交的理想父本，平均泌乳期产奶量为3500kg，乳脂率为4.17%,瘤牛品种-婆罗门牛,婆罗门牛（Brahman）原产地及分布：

原产于美国西南部，是美国育成的肉用瘤牛品种，最早由印度瘤牛和英国肉牛杂交而成，后来又从巴西和墨西哥引入瘤牛，基础瘤牛的来源较复杂外貌特征：

头或颜面部较长，耳大下垂。

有角，两角间距离宽，角粗，中等长。

公牛瘤峰隆起，母牛瘤峰较小。

垂皮发达，公牛垂皮多由颈部、胸下一直延连到腹下，与包皮相续。

体躯长、深适中，尻部稍斜，四肢较长，因而体格显得较高。

母牛的乳房及乳头为中等大。

皮肤松驰，一般都有色素。

毛色多为银灰色，成年公牛活重达900kg,瘤牛品种-婆罗门牛,生产性能出肉率高，胴体质量好，肉质超过印度瘤牛耐苦耐粗，对饲料条件要求不严，能很好地利用低劣、干旱牧场上其他牛不能利用的粗糙植物。

也能适应围栏肥育管理，并具有很快上膘的性能耐热，不受蜱、蚊和刺蝇的过分干扰。

对传染性角膜炎及眼癌有抵抗力。

犊牛初生重小（难产率低），但因母牛产乳量高，因此犊牛生长发育快利用年限长、合群性好。

好奇胆小，但容易调教婆罗门牛具有改良我国南方炎热地区黄牛转向肉用牛的特性，与黄牛杂交顺产率高，很少有难产现象，与黄牛血缘关系远，杂交优势显著（优势率达到25%）,婆罗门牛（Brahman）,瘤牛品种-辛地红牛,辛地红牛（Sindhi）,原产地及分布：

原产于巴基斯坦的辛地省，当地海拔900-1000m，属于山区比较闭塞，故一直保持纯繁，是典型的热带瘤牛品种之一，印度次大陆最佳的乳用瘤牛，但也具有较好的肉用性能。

它分布于热带和亚热带地区，我国南方一些地区有饲养外貌特征：

被毛细短而光滑，多为暗红色，也有深浅不同的褐色。

耳大且向前下垂，刭垂特别发达。

公牛的包皮较大且下垂，峰高宽，体躯肌肉丰满，但疚斜且窄。

母牛乳房发育良好，乳头中等大小，乳腺发达。

400-500kg；

300-400kg生产性能：

平均产奶量1.5吨，乳脂率5.0%；

耐粗，能适应恶劣的环境条件，但抗寒性差，繁殖力低，抗蜱虫能力强；

与我国广东省的当地黄牛杂交，生产性能显著提高,含有瘤牛血液的品种-契安尼娜牛,原产地及分布原产意大利，是目前世界上体型最大的肉牛品种，含瘤牛血液生产性能成年公牛重达1500kg以上，最大活重超过1800kg，体高为184cm，成年母牛重达8001100kg，体高150170cm，公牛周岁达600kg，1.5岁达800kg，2岁达1000kg外貌特征体躯长，四肢高，体格大，体躯结构良好，但胸部不够深。

毛色为纯白色，尾毛呈黑色。

犊牛出生时，被毛为黄色到褐色，在60日龄内逐渐变为白色特点契安尼娜牛具有早熟的特点，优秀公牛的雌性后代。

肉品质好，具有大理石纹状结构，而且细嫩,契安尼娜牛（Chianina）,肉乳兼用品种-西门塔尔牛,西门塔尔（Simmental）,原产地瑞士的阿尔卑斯山区，以西门塔尔平原产的牛最为出色而得名。

该牛在产乳性能上被列为高产乳牛品种，在产肉性能上并不比专门化的肉用品种逊色（乳肉兼用）外貌特征黄白花或淡红白花，白头，身躯常有白色胸带和肷带，腹部。

四肢下部。

尾帚为白色，公：

1100-1300kg；

670-800kg生产性能西门塔尔牛平均产乳量4074kg，乳脂率3.6-4.1。

我国纯种繁育的高产牛群体已达5000kg，乳脂率4。

在良好的饲养条件下，一岁体重可达454kg，公牛肥育后，屠宰率可达65。

据36头犊牛肥育试验，平均日增重可达1.569kg，生长速度与大型肉牛品种相似，是另一个对我国黄牛影响比较大的外国牛种，趋向于父本,肉乳兼用品种-德国黄牛,原产地及外貌原产于德国和奥地利，毛色浅黄色、黄色或淡黄色，体型外貌近似西门塔尔牛生产性能成年公牛体重1000-1300公斤，母牛700-800公斤，平均日增重0.985kg,F1代母牛产奶量高，其后代产肉性能更为明显，肉、乳用性能好，母牛年产奶量可达4650公斤。

屠宰率高，净肉率达59.5，肌肉纤维细，脂肪囤积适中，肉质鲜嫩且呈明显大理石纹状，是生产高档牛肉的三大品种之一。

成年公牛体重10001200千克,德国黄牛,肉乳兼用品种-丹麦红牛,丹麦红牛（DanishRed）原产地及分布原产于丹麦的默恩、西兰及洛兰等岛屿。

1841-1863年间用安格勒牛（Angler）和乳用短角与当地的北斯勒准西牛杂交改良的基础上，于1878年育成，1885年出版良种登记册外貌特征体型大，体躯长而深，胸部向前突出，有明显的垂皮，背长稍凹，腹部容积大，乳房发达，发育匀称，乳头长8-10厘米。

被毛为红色或深红色，部分牛只腹部和乳房部有白斑，鼻镜为瓦灰色。

公牛一般毛色较深。

成年公牛体高148厘米，体重1000-1300千克；

成年母牛体高132厘米，体重650千克。

犊牛初生重为40千克左右生产性能据丹麦年鉴记载，1989-1990年平均产奶量达6712千克，乳脂率4.31，乳蛋白率3.49。

丹麦红牛肉用性能亦好，屠宰率一般为54。

在肥育期，1216月龄的小公牛，平均日增重达1010克，屠宰率为57,肉乳兼用品种-瑞士褐牛,原产地瑞士阿尔卑斯山脉东南部，在瑞士全境均有分布。

原来是乳肉役三用，后来以乳用为主外貌特征褐色，鼻舌黑色，公：

900-1000kg；

500-550kg生产性能成熟较晚，通常满2岁时才配种；

具有耐粗饲、适应性强、产奶量高等特点；

屠宰率50-60%，对新疆褐牛的育成起过重要作用,瑞士褐牛（BrownSwiss）,肉乳兼用品种-更赛牛,更赛牛（Guernsey）,原产地英国更赛岛，目前我国没有纯种的更赛牛外貌特征中型乳用品种，头小，额头狭窄，乳房呈方形。

750kg；

500kg生产性能以高乳脂率、高乳蛋白率和高-胡萝卜素而著名。

产奶量6吨，乳脂率4.5%，乳蛋白率3.48%；

产犊间隔短，耐粗饲，易放牧，对温热气候有较好的适应性,肉乳兼用品种-更赛牛,爱尔夏牛（Ayrshire）,原产地英国苏格兰的爱尔夏郡，1750年开始引用荷斯坦牛、更赛牛和娟姗牛等进行杂交改良外貌特征红白或棕白色，强壮有力，适于放牧。

680-900kg；

550-600kg生产性能产奶量为4.5吨，乳脂率为4.1%，但泌乳稳定性差；

早熟，耐粗饲，适应性强，干奶期母牛易肥,日本和牛,原产地及分布：

和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成的，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种外貌特征：

日本和牛以黑色为主毛色，在乳房和腹壁有白斑，成年母牛体重约400kg、公牛约700kg生产性能：

犊牛经27月龄育肥，体重达700千克以上，平均日增重1.2千克以上。

日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称雪花肉。

由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为国宝，在西欧市场也极其昂贵,日本和牛（Wagyu）,日本和牛,日本和牛（Wagyu）,日本和牛,约300元/盘约200g,本人拍摄于某日式餐厅,日本和牛,日本和牛,日本和牛：

后测BLUP的选育计划让日本和牛在30年内：

屠宰重、眼肌面积、眼肌厚度、大理石纹评分脂肪厚度,屠宰重,眼肌面积,腹壁厚度,脂肪厚度,大理石纹评分,日本和牛的饲养方式,日本和牛（Wagyu）,牛舍选址朝阳、通风、前后高度均有严格要求，据说采用一种特定配方，喂养食物包括大麦和青草等天然饲料，辅以纯谷类饲料。

黑毛和牛每天只维持少量的活动，以期肉质的松软（通常牛身上运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。

）牛肉老嫩的一般顺序是：

腿部、颈部、胸部、背部、腰部，优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌，黑毛和牛长肥大后，食欲逐渐下降，为了增进食欲保证营养摄入，需定时给它们喂一些低酒精成份（4至5%）的啤酒。

每天用干草或毛刷，为牛刷身按摩，令脂肪平均分布全身按摩时在牛的毛皮上涂一层烧酒，以促进血液循环，可以令牛的皮下脂肪均匀分布，肉质细腻，纹理清晰，吃起来有柔而不腻的口感。

由于饲养方法比较特殊，需要花费比普通牛更多的时间，所以黑毛和牛一直以小型农场方式饲养,日本和牛等级判定,日本的和牛从高到低共分为五个等级，即A5、A4、A3、A2、A1。

A3以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布，其中A5级的和牛是最顶级的,对和牛等级的判定有严格的过程，从大理石分布状况、肉质颜色、松弛程度等都会逐一进行评判，最重要的还是看大理石分布状况在评定过程中，只有当两位审核人员的意见一致时才能进行下一环节的评定，在每个环节中，都会打一个分数，而最终确定的等级并不是按最高等级，而是按最低等级作为最终的等级。

比如，一块牛肉的雪花分布是A5，但是其肉质颜色只有A2，那么，最终这块牛肉也只能沦为A2。

因此，一块A5级牛肉的价格就很昂贵了，一般售价会在2500甚至更高,日本和牛（Wagyu）,日本和牛等级划分,日本牛肉分级制度与美国分级差不多，有2个平行等级标准：

步留等级（YieldGrade）和肉质等级（QualityGrade）步留等级分为：

A、B和C级，由牛左半部分第6-7肋骨的“胸部最长肌肉面积”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度”和“冷藏处理后的重量”