黑加仑蓝莓复合果酒发酵及澄清条件的工艺优化.pdf

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收稿日期；修回作者简介谢亮（），男，讲师，从事食品加工、生物发酵与营养研究。

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文章编号（）黑加仑蓝莓复合果酒发酵及澄清条件的工艺优化谢亮（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安）摘要为丰富果酒种类，满足消费者对果酒的口味及营养要求，以黑加仑和蓝莓为原料，对黑加仑蓝莓复合果酒的生产工艺进行研究。

在确定黑加仑汁和蓝莓汁最佳体积比为及单因素试验的基础上，根据中心组合试验设计原理，以接种量、添加量、发酵温度、初始糖度个因素为自变量，黑加仑蓝莓复合果酒酒精度为响应值，设计响应面优化试验。

结果表明：

黑加仑蓝莓复合果酒发酵最佳工艺条件为接种量，添加量，发酵温度，初始糖度，发酵；通过正交试验确定黑加仑蓝莓复合果酒澄清剂的最优组合为添加明胶、硅藻土、壳聚糖，该条件下，黑加仑蓝莓复合果酒透光率为，酒精度为，且果香突出，口味柔和。

关键词黑加仑；蓝莓；果酒；果酒发酵；果酒澄清剂；工艺优化中图分类号；文献标识码（，）：

，（，）：

；黑加仑（），学名黑穗醋栗，又名黑醋栗、黑豆果、紫梅，小型丛生灌木，含有丰富的维生素、有机酸、糖等多种营养成分，具有一定的药用功效。

如提高机体免疫力、降酶保肝、降血脂等。

蓝莓（）富含糖和黄酮类等多种营养成分，具有较高的营养价值，有浆果之王的美誉。

目前，黑加仑酒和蓝莓酒略显单一，已无法满足消费者对果酒的口味及营养要求。

李慧芸和袁璐等的研究表明，复合果酒的研制使得两种水果在营养成分、香气及色泽上互补，迎合了果酒的市场需求。

目前，关于复合果酒的研究较多，但未见有关黑加仑蓝莓复合果酒的报道。

因此，试验以黑加仑和蓝莓为原料，对黑加仑蓝莓复合果酒的酿造工艺进行研究。

在黑加仑蓝莓复合果酒的酿造过程中，发酵及澄清是关键工艺，所以需要对其进行优化。

响应面优化法，考虑了试验随机误差，并将复杂、未知的函数关系在小区域内用简单的一次或二次多项式模型来拟合，计算比较简便，是降低开发成本、优化加工条件、提高产品质量、解决生产过程中实际问题的一种有效方法。

因此，试验以黑加仑、蓝莓为主要原料，利用响应面法优化黑加仑蓝莓复合果酒的发酵条件；采用正交试验对果酒的澄清条件进行优化，以期为工业化生产提供参考。

材料与方法试材及仪器蓝莓：

品种芬蒂（），购买于百盛蓝莓科技公司；黑加仑：

品种密穗（），购买于济源市王屋山黑加仑有限公司；葡萄酒酵母：

购于东莞东盛科技有限公司。

明胶、硅藻土、壳聚糖：

购于广州达美科技有限公司。

仪器：

计（上海欣平科技公司），超净工作台（广州百佳设备有限公司），手持糖度计（东莞普生仪器厂），紫外分光光度计（上海华标仪器有限公司），高速离心机（佛山高科仪器有限公司），电子恒温水浴锅（上海欣平科技公司）等。

黑加仑蓝莓复合果酒的酿造工艺流程黑加仑、蓝莓分选清洗榨汁（果胶酶处理）添加调整成分接种主发酵贵州农业科学，（）：

倒罐后发酵澄清处理罐装黑加仑蓝莓复合果酒。

黑加仑蓝莓果酒发酵条件的优化不同因素的考察）黑加仑汁和蓝莓汁添加比例。

黑加仑和蓝莓清洗后进行榨汁，添加比例设为、，按照黑加仑蓝莓复合果酒酿造工艺流程进行酿造，并邀请名品酒专家进行感官评价（香气、风格、外观、口味），选择感官评分最佳的比例进行发酵试验。

）接种量。

设定黑加仑蓝莓复合果酒发酵时添加量为，发酵温度为，初始糖度为，分别在接种量为、个梯度下，按黑加仑蓝莓复合果酒酿造工艺流程在主发酵结束（发酵）后测定酒精度（下同）。

）添加量。

黑加仑蓝莓复合果酒发酵时初始糖度为，接种量为，发酵温度为，分别在添加量、个梯度下发酵。

）发酵温度。

黑加仑蓝莓复合果酒发酵接种量，初始糖度，添加量，分别在、下发酵。

）初始糖度。

黑加仑蓝莓复合果酒发酵接种量，添加量，发酵温度为，分别在初始糖度为，、下发酵。

黑加仑蓝莓复合果酒发酵响应面试验设计根据单因素试验，设定发酵时间为，选取接种量（）、添加量（）、发酵温度（）、初始糖度（）个因素的最优试验范围，以黑加仑蓝莓复合果酒的酒精度（）为优化指标，采用响应面分析法对黑加仑蓝莓复合果酒的发酵条件进行优化，其因素水平见表。

表黑加仑蓝莓复合果酒发酵的响应面因素及水平因素编码水平接种量添加量（）发酵温度初始糖度优化结果的验证为验证响应面分析法优化出黑加仑蓝莓复合果酒的发酵最佳工艺条件的可靠性，根据响应面优化条件进行验证试验。

黑加仑蓝莓复合果酒澄清条件的优化透光率是表征酒品饮料澄清效果的重要指标，参照有关文献的单因素试验，选取明胶添加量、硅藻土添加量、壳聚糖添加量个因素的最优试验范围，以透光率为优化指标，通过正交试验对黑加仑蓝莓复合果酒澄清剂进行优化，其因素水平见表。

表黑加仑蓝莓复合果酒澄清的因素及水平水平因素明胶添加量（）硅藻土添加量（）壳聚糖添加量（）指标的测定酒精度采用酒精计法进行测定，透光率采用紫外可见分光光度计测定。

黑加仑蓝莓复合果酒的感官评定感官评价：

邀请名品酒专家进行感官评价（香气、风格、外观、口味）。

其评分标准见表。

表黑加仑蓝莓复合果酒的感官评分标准感官指标评价标准分值香气果香、酒香浓馥幽雅、协调悦人果香、酒香较少，但无异香果香、酒香不足，或有异香风格典型完美、风格独特、幽雅无缺有典型性，但不够怡雅不具有黑加仑蓝莓果酒的典型性外观澄清、透明、有光泽澄清、无悬浮物微浑、无光泽口味酒体丰满、醇厚协调、舒服、回味绵延酒体协调、纯正无杂略甜、平淡、欠浓郁结果与分析不同因素对黑加仑蓝莓复合果酒发酵的影响黑加仑汁和蓝莓汁的复合添加比例由表可知，黑加仑汁蓝莓汁添加比例为时的感官评分值最高，且具有果香味、酒香浓馥幽雅，风格独特；酒体丰满，澄清、透明。

故黑加仑汁与蓝莓汁的添加比例为最佳。

谢亮黑加仑蓝莓复合果酒发酵及澄清条件的工艺优化表不同黑加仑汁和蓝莓汁添加比例的感官评分值黑加仑汁蓝莓汁感官性状分值果香、酒香不足；有典型性，但不够怡雅；略甜、平淡、欠浓郁；微浑果香、酒香较少；有典型性，但不够怡雅；酒体协调；澄清、无悬浮物果香、酒香浓馥幽雅；有典型性，但不够怡雅；酒体协调；澄清、无悬浮物果香、酒香浓馥幽雅；风格独特；酒体丰满；澄清、透明果香、酒香浓馥幽雅；风格独特；酒体协调；澄清、无悬浮物果香、酒香较少；有典型性，但不够怡雅；酒体协调；微浑果香、酒香较少；有典型性，但不够怡雅；略甜、平淡、欠浓郁；微浑048121620酒精度/（v/v）Alcohol0123456789101112接种量/%InoculumconcentrationA048121620酒精度/（v/v）Alcohol1317212529333741发酵温度/Fermentationtemperature048121620酒精度/（v/v）Alcohol048121620酒精度/（v/v）Alcohol2535455565758595SO2添加量/（mg/L）SO2additionamount68101214161820初始糖度/%InitialsugarcontentBCD图示不同接种量、添加量、发酵温度和初始糖度下黑加仑蓝莓复合果酒的发酵酒精度，接种量由图示可知，随着接种量的增加，酒精度呈上升趋势。

当接种量为时，其酒精度最高，为；当接种量超过后，随着接种量的增加，酒精度反而下降。

因此，黑加仑蓝莓复合果酒发酵的适宜接种量为左右。

添加量由图示可知，随着添加量的增加，酒精度呈上升趋势。

当添加量为时，其酒精度最高，为；当添加量超过后，随着添加量的增加，酒精度反而下降。

因此，黑加仑蓝莓复合果酒发酵的适宜添加量为左右。

发酵温度由图示可知，随着发酵温度的增加，酒精度呈上升趋势。

当发酵温度为时，其酒精度最高，为；当发酵温度超过后，随着发酵温度的增加，酒精度反而下降。

因此，黑加仑蓝莓复合果酒的适宜发酵温度在左右。

初始糖度由图示可知，随着初始糖度的增加，酒精度呈上升趋势。

当初始糖度为时，其酒精度最高，为；当初始糖度超过后，随着初始糖度的增加，酒精度反而下降。

因此，黑加仑蓝莓复合果酒发酵的初始糖度宜在左右。

黑加仑蓝莓复合果酒发酵条件的优化由表可知响应面试验各处理的黑加仑蓝莓复合果酒的酒精度。

对表的试验结果进行分析，得到接种量、添加量、发酵温度，初始糖度个因素与酒精度之间的二次回归拟合方程为贵州农业科学表黑加仑蓝莓复合果酒发酵响应面试验设计及结果处理接种量添加量（）发酵温度初始糖度酒精度对方程的显著性检验可知，（，），达到极显著。

说明，黑加仑蓝莓复合果酒发酵的回归方程与实际情况拟合程度比较好，可以预测黑加仑蓝莓复合果酒的发酵条件。

由响应面分析法优化出黑加仑蓝莓复合果酒的发酵最佳工艺条件，即黑加仑蓝莓复合果酒发酵的最佳工艺条件为接种量、添加量、发酵温度、初始糖度为，在该条件下，酒精度的预测值为。

验证试验为方便试验各因素水平的添加，在优化结果的基础上略微进行调整。

由表可知，试验的黑加仑蓝莓复合果酒酒精度最高（）。

因此黑加仑蓝莓复合果酒的发酵最佳工艺条件是接种量为，添加量为，发酵温度为，初始糖度为，此条件下发酵的黑加仑蓝莓复合果酒果香、酒香浓馥幽雅；风格独特；酒体协调；澄清、无悬浮物，酒精度为。

表黑加仑蓝莓复合果酒响应面优化条件的验证试验设计及结果序号接种量添加量（）发酵温度初始糖度酒精度（）黑加仑蓝莓复合果酒正交试验各处理的透光率由表可知黑加仑蓝莓复合果酒澄清正交试验各处理的透光率。

对其进行极差分析（表）可知，黑加仑蓝莓复合果酒澄清剂各因素的主次顺序为，即：

硅藻土添加量明胶添加量壳聚糖添加量。

黑加仑蓝莓复合果酒澄清剂最优组合为，即：

明胶添加量为，硅藻土添加量为，壳聚糖添加量为。

该条件下，黑加仑蓝莓复合果酒透光率为，澄清透明，无浑浊沉淀。

谢亮黑加仑蓝莓复合果酒发酵及澄清条件的工艺优化表黑加仑蓝莓复合果酒澄清正交试验各处理的透光率处理明胶添加量（）硅藻土添加量（）壳聚糖添加量（）透光率表黑加仑蓝莓复合酒澄清正交试验各因素水平的透光率均值与极差因素均值极差明胶添加量（）硅藻土添加量（）壳聚糖添加量（）结论酿造黑加仑蓝莓复合果酒时，黑加仑汁蓝莓汁最佳配比为，黑加仑蓝莓复合果酒的发酵最佳工艺参数为接种量，添加，发酵温度为，初始糖度为，发酵。

其澄清剂最优组合为明胶添加，硅藻土添加，壳聚糖添加，该条件下，黑加仑蓝莓复合果酒透光率为，酒精度为，酿制出的黑加仑蓝莓复合果酒酒体有光泽，透明度高，而且酒样果香突出，香气纯正浓郁，口感柔和。

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（责任编辑：

孙小岚）贵州农业科学