中式面点制作教学教案Word文件下载.docx
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一步明确技法的操作要领。
③教师检查技术的准确性
根据每个学生的作品，教师逐个抽查，检验成品，
存在的问题，并一一给与指出存在的问题和不足。
（二）操作要领及注意事项
1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。
2、操作前将手洗干净，不留指甲。
3、准备好原料和辅料，热水及冷水。
4、和面时干净利落，做到手不沾面，面不沾盆。
5、掌握面团的起发时间。
6、兑碱准确，掌握成型和成熟技法。
实训目的
知识目标：
掌握膨松面团的成形原理，蒸制面点的操作要领。
能力目标：
熟练的掌握葱油花卷的制作方法，能举一反三。
德育目标：
培养学生良好的职业习惯，热爱本职专业。
实训重点
面团调制要稍硬，成形要符合质量标准。
实训难点
掌握面团的起发，兑碱要准，突出成型手法。
实训用具
多媒体，案台，电蒸锅，菜刀，擀面杖
实训手法
理论讲述，教师演示，学生练习相结合的教学方法。
实训课时
4课时
实训过程
葱油花卷（板书理论讲述15分钟）
葱油花卷是我国南北大众化面点，其用酵面或酵母加减中和去酸，揉匀，
搓条，揪剂，擀成面片，抹上油，撒上盐，葱花，卷制而成，再上笼蒸熟。
原料：
面粉1000克，酵母8克，葱花30克，油脂40克，盐30克
碱面6克，温水500克
制作工具：
擀面杖，菜刀，电蒸锅
制作方法：
1、将面粉放在案板上开窝加入酵母用30度以上的温水和成软硬适中的
面团待发。
2、待面发起，兑入碱面揉匀，将面擀成稍薄的长条形。
上刷油脂，撒上
盐、葱花，由外向里卷成筒状，剁成50克的剂子，用手指在每个剂
子中间按成沟状，使刀切面略向上翻起，双手拇指压在沟槽处，其
他手指在下捏住剂子，向两侧稍拉长，反方向拧卷，将剂子缠绕在左
手拇指上成形，制成生坯。
3、将生坯摆在蒸笼上，用旺火蒸20分钟即成。
特点
层次分明，吃口松软，葱香味浓
教师演示：
（30分钟）
1、原料，辅料的准备。
（口头讲述）
2、面团调制（软硬度，水温）醒发，对面团醒发的观察。
（动手能力）
3、面团起发，兑碱的方法。
（干兑，湿兑）观察过程。
4、成型的操作方法。
（技法演示）
5、成熟的操作步骤与时间。
6、教师提出要求和注意事项，引导学生观察和思考。
学生实训操作（125分钟）
餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕
点制作及工作任务的。
所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求
的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，
将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对
面点做作的兴趣。
1、我们将学生分成三个组，每组8-10人（限时85分钟），其中选出组长一
名，负责组内分工与整合的练习。
2、分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保
证质量，按时完成任务。
3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。
4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料，油脂的准备，冷水
热水的准备，面团的调制，面团的胀发，兑碱、成形，成熟，装盘。
5、小组内部找出协作中的不足和优点，以及不足的原因。
6、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总
结这堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。
7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。
检查评估（10分钟）
首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。
其次教师和学
生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进
行技能检测。
在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注
意事项。
中式面点制作技能测评表品种：
班级考核时间：
年月日
项目
面团调制
成熟感观
造型
口感
装饰
卫生
自评
组评
师评
得分
分值
10
20
25
30
5
序号
姓名
1
2
3
6
7
8
9
作业
酵母膨松面团制作的成品有何特点？
课程小结
课后记
1、优点：
2、缺点：
3、改进：
教务主任
签字
部主任签字：
参考书：
中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》
主编：
樊建国
教案编写：
市职专食品部
案编号02《中式面点制作》年月日
蒸制面点提褶包
提褶包制作复杂，技术难度大，面点基本功要求掌握的扎实，提
褶包含膨松面团的调制方法和制馅技术，他要求掌握提褶手法，成熟
技巧，在教师规定时间范围内按照规范要求，保质保量的完成此项目
的工作任务，提高实践能力。
项目过程
一、制定计划
根据教师布置的实践任务，学生成立项目小组，进行人员分工，制
定实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。
㈠实施步骤
学生根据相关理论知识和教师的示范，进行提褶包的程序操作
和技术练习。
小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法
的操作要领。
教师逐个检查每个学生的作品，找出存在的问
题，并一一指出存在的问题和不足。
5、掌握和观察面团膨胀的起发过程。
6、兑碱准确，掌握提褶包捏制手法和成熟技术。
：
掌握面团的膨松原理，及提褶包的捏制方法。
会提褶和制馅，兑碱准确。
使学生养成勤俭节约的良好习惯。
面团发酵不宜过大，以嫩酵面最佳，制馅时一定要搅打上劲，有黏性。
兑碱要准，去净酸味。
案台，电蒸锅，菜刀，菜墩，小擀面杖
理论工艺讲述，教师演示，学生分组练习相结合的方法。
提褶包（板书，理论讲述15分钟）
提褶包是传统风味面点，各级技能大赛指定作品之一，它是用嫩酵面
包以鲜肉馅制成。
南北鲜肉馅心，做法不一，南方馅心一般要加冻，北方
一般采用打水方法。
原料：
面粉1000克，酵母8克，碱面6克，鲜肉馅1000克，
韭菜300克，酱油，盐，味精，生姜，花椒面，香油，清油
操作工具及设备：
案台，菜刀，菜墩，小擀面杖，面盆，刮面板，上馅板，电蒸锅
操作步骤：
1、将面粉开窝加酵母，用温水和成软硬适中的面团待发。
2、将韭菜摘洗干净，切成沫。
3、鲜肉馅加水，酱油，盐，调料拌匀，搅拌成黏性的糊状，加入韭菜沫，
香油，清油搅拌成肉馅。
4、待面发起兑入碱面揉匀，搓条，揪成20克一个的剂子。
擀成圆皮，包
入馅心，采用提褶法，收拢剂口，制成生坯。
5、将生坯入笼内蒸12分钟即好。
成品特点
皮薄褶匀，馅鲜味美
教师演示：
1、原料，辅料，馅料的准备。
（对学生进行原料的认识与鉴别）
2、面团调制（面粉与酵母的比例，水温的作用讲述）
3、面团起发，兑碱的作用（碱对成品的质量起关键性作用）
4、制馅技艺的讲述和味型。
5、成型，提褶的手法，技艺的传授与示范（制作方法）
6、成熟的操作步骤与时间。
7、重点，难点提示，引导学生观察和思考。
1、我们将学生分成三个组，每组8-10人（限时85分钟），其中选出组长
一名，负责组内分工与整合的练习。
8、课后练习中注意的事项和技能操作要领。
思考题
面团起发后为什么要加碱？
课程小结：
课后记：
市职专食品部
教案编号03《中式面点制作》年月日
蒸制面点南瓜馒头
南瓜是一种新型的保健食品，制作馅料手续繁杂，要求同学们必须掌
握南瓜馅的制作技术，蒸制面点大部分是膨松面团，望同学能举一反三，
在实训过程中能在老师的规定时间范围内，保质保量的完成此项目的工作
任务，提高实践能力。
制定实训计划，按照实训计划，各小组进行技能操作的训练。
（一）实训步骤
学生根据相关理论知识的要求和教师的示范，进行南瓜馅
的加工处理及南瓜馒头的制作技法练习。
小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明
确技法的操作要领。
5、提前制作加工好南瓜馅料，以备使用。
6、面团不要揉制过狠，成型胀发即可蒸制，蒸制时掌握好时间。
7、掌握蒸制时的顺序和蒸制技术。
掌握南瓜的制馅技艺和南瓜馒头的制作方法。
学生学会南瓜馒头的制作技能。
使学生养成良好的、规范的操作习惯。
南瓜要蒸熟蒸透，炒馅时火不可大，防炒糊。
和面时不可用力过大，防面团上劲，影响胀发。
案板，菜刀，面盆，上馅板，炒锅，电蒸锅，
理论工艺讲述，教师演示，学生动手练习相结合的方法。
4课时
南瓜馒头（板书，理论讲述15分钟）
南瓜是一种新型的保健食品，在面点制作中应用很广泛，南瓜
馒头就是其中的一例。
低筋面粉1000克，泡打粉12克，细砂糖400克，南瓜1500克，
玉米粉20克，蛋清120克，吉士粉20克
操作工具及设备：
案板，菜刀，面盆，上馅板，炒锅，电蒸锅
操作步骤：
1、将南瓜去皮去籽，切成小块，放蒸笼里蒸熟，取出后放在案板上，压
搓成泥，取1300克南瓜泥放入锅里，加入120克的白砂糖，用小火
炒制略稠时，加入玉米粉，收干水分呈黏稠时取出，冷却成馅。
2、取200克南瓜泥放入盆内，加入240克白砂糖，搅至沙糖溶化，再加
入鸡蛋清120克，搅匀后加入面粉和泡打粉，吉士粉和成面团。
3、将面团搓条，揪成65个剂子（每个重20克），用掌心按压成圆皮包入
南瓜馅，成馒头状，制成生坯。
4、在生坯底部垫上花纸杯，放入蒸笼内用火蒸10分钟。
色泽微黄，松软可口，南瓜味浓
一、制馅：
①选择成熟，饱满的小金瓜一个，（1500克左右），洗净，削去皮，
掏去瓜瓤和瓜籽，切成大块上电蒸锅蒸30分钟，趁热用菜刀压
成泥。
②将南瓜泥放入洗净烧热的锅中加白糖用小火炒干水分，再加入玉
米面收浓成南瓜馅，冷却即可使用。
二、面团调制：
①面粉，辅料，水的准备。
②将南瓜泥放入盆内加入白糖搅匀，加入少量温水，搅开倒入蛋液、
泡打粉，稍搅。
最后倒入面粉和成适中的面团揉光，将面粉揪成20克
的剂子，捏成薄皮包入南瓜馅，收口，倒放入花纸杯中，醒发20-30
分钟，上蒸锅蒸10分钟即好。
三、教师对重点，难点，关键操作程序进行提示、讲解，引导学生观察和思考。
1、我们将学生分成三个组，每组8-10人（限时45分钟），其中选出组长。
2、负责组内分工与整合的练习。
3、分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保
7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。
南瓜馅为什么要炒制？
教案编号04《中式面点制作》年月日
秋叶包
秋叶包，也叫柳叶包，因形状似柳树的叶而得名，馅料有荤有
素，有咸有甜，，主要掌握不同味别的制馅技能和捏制手法，成熟的
操作顺序和时间，及兑碱对面点制品所起的质量作用，要求在实训
中按照时间和质量标准圆满完成实训任务和提高膨松面点制作的技
能。
实训步骤
学生根据相关理论知识的要求和教师的示范，进行馅料
的加工处理及秋叶包的制作技法练习。
3、馅料加工技法正确，味道纯正。
4、操作前准备好主料、辅料、冷热水及操作工具。
5、和面干净利落，做到手不沾面，面不沾盆，保持良好的卫生。
6、面团起发，兑碱准确，掌握成型，成熟手法。
7、成品色泽洁白，饱满，符合质量和食用标准。
掌握加工处理，咸、甜馅的技术和口味特征，成型手法。
巩固练习膨松面团的调制手法，举一反三。
培养学生热爱本职专业，具有爱岗敬业精神。
掌握荤、素、咸、甜的制馅技术，面团调制不宜过软，以防塌架。
兑碱准确，花纹清晰，造型美观。
案板，菜刀，炒锅，小擀面杖，菜墩，电蒸锅
操作原理及方法的理论讲述，技能演示，学生动手实践相结合。
秋叶包（板书，理论讲述15分钟）
秋叶包，因形似柳叶因而也叫柳叶包，馅料有荤、素、咸、甜之分，
南北适用，也可蒸，也可煎，是较受欢迎的大众带馅面点之一。
面粉500克，酵母4克，什锦馅500克
操作工具：
刮面板，擀面杖，电蒸锅，上馅板，面盆
1、馅料：
面粉少许（炒熟），白糖，白芝麻，青红丝，果仁（炒熟）
葡萄干少许（清洗干净），杏脯少许，将上述原料掺合在一
起，加入少许油脂捏拌，调和成什锦馅料备用。
2、面粉开窝加入酵母，用温水和成适中面团待发。
3、待面发起，兑入碱面，揉匀揪成20克的剂子，擀成小圆皮，包
上什锦馅，捏成柳叶形状，入笼蒸20分钟即成熟。
形似柳叶，洁白，香甜，喧软
1、制什锦馅料的准备和加工方法。
（口述原料的认识和加工方法）
2、面团调制（不宜过软，防塌架）醒发。
（有预知能力）
3、兑碱的方法。
（掌握碱的用量）
4、捏制成型方法（技法演示，学生观察与模仿）。
6、教师提出操作中的重点，难点，引导学生观察和思考。
1、我们将学生分成三个组，每组8-10人（每组限时85分钟），其中选出
组长一名，负责组内分工与整合的练习。
生共同做比较，一起分析出现问
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