中式烹调师初级复审考试及考试题库及答案参考11Word文件下载.docx

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C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

9.【判断题】

（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

×

10.【判断题】

（）鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。

11.【判断题】

（）食源性疾病包括食物中毒。

12.【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

13.【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

14.【判断题】

（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。

15.【单选题】属于非糖类甜味调味品的是（）。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

16.【判断题】

（）在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

17.【判断题】

（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。

18.【单选题】

（）的煮制，多用中火和大火。

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

19.【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

20.【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。

21.【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。

C 

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

22.【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

23.【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。

24.【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

25.【单选题】熬制糖浆应选用（）。

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

26.【单选题】以下酱汁中，（）带辣味。

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

27.【判断题】

（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

28.【判断题】

（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

29.【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

30.【单选题】毛肚火锅中的底汤是（）。

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

31.【单选题】禽类原料的开膛方法有：

（）、背开、腹开。

A、小开

B、大开

C、肋开

D、肩开

32.【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

33.【单选题】烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

34.【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

35.【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。

36.【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

37.【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

38.【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是（）。

A、片

B、小型的

C、整料

D、丝

39.【单选题】公式W=C+V+m中的m是指（）。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

40.【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

41.【判断题】

（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

42.【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

43.【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

44.【单选题】油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

45.【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

46.【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）。

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

47.【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的（）不一样，而甜酸的程度和比例各异。

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

48.【判断题】

（）脂肪在水中加热会发生乳化或水解。

脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。

49.【单选题】“炸”是（）。

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

50.【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。

51.【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

52.【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

53.【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为（）。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

54.【单选题】

（）是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

55.【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

56.【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

57.【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故（）等物放在上面并不能被加热。

A、手、纸

B、手、薄金属片

C、铝制器皿

D、纸制容器

58.【单选题】调味方法有：

1）腌浸调味法；

2）热传质调味法；

3）烟熏调味法；

4）包裹调味法；

5）浇汁调味法；

6）（）；

7）跟碟调味法。

A、香粉调味法

B、淮盐调味法

C、花椒盐调味

D、粘撒调味法

59.【单选题】现代家庭、饭店中多以（）作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。

A、沼气

B、煤气

C、柴油

D、煤油

60.【单选题】

（）的煮制，只选用小火。

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

61.【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

62.【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。

A、主要原料

B、冷热菜品

C、各种调料

D、各种原料

63.【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

64.【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

65.【判断题】

（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

66.【单选题】食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

67.【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

68.【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

69.【单选题】不属于大豆的原料是（）。

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

70.【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

71.【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

72.【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类成本构成。

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

73.【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

74.【单选题】芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

75.【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

76.【判断题】

（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

77.【单选题】下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

78.【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

79.【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

80.【判断题】

（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。

81.【判断题】

（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

82.【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

83.【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

84.【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

85.【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是（）。

A、笋

B、土豆

C、茭白

D、莴苣

86.【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

87.【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

88.【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。

89.【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

90.【单选题】

（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

91.【判断题】

（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

92.【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。

93.【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是（）。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

94.【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

95.【单选题】加工蚝油的原料是（）。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

96.【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和（）。

A、根须

B、菌冠

C、子柱部

D、子柱下部的老根

97.【判断题】

（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

98.【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。

其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。

99.【单选题】细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

100.【判断题】

（）细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。