中式烹调师初级复习题1.docx
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中式烹调师初级复习题1
中式烹调师初级复习题库（A）
一、单项选择
1、配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（）。
A、商业配菜B、家宴配菜C、特殊式配菜D、套餐式配菜
2、切割工具的种类之一是（）。
A、面杖B、劈刀C、手勺D、笊篱
3、不受任何污染和不使用人工合成添加剂是（）。
A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准
4、下列选项中属于氽的种类的是（）。
A、油氽B、水氽C、清氽D、盐氽
5、有着浓郁酱香味的大豆酱口味（）。
A、甜鲜清香B、鲜咸清香C、咸鲜醇厚D、鲜咸醇厚
6、烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和（）。
A、文化性、食用性B、卫生性、食用性。
c、卫生性、应用性D、文化性、应用性
7、脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为（）菜品的一种烹制方法。
A、酥软、嫩香8、酥软、脆香c、酥松、脆香D、酥松、嫩香
8、椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于（）味型调料。
A、咸8、鲜C、鲜咸D、香咸
9、能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。
A、烹调原附B、烹饪原料c、菜品原料D、菜点原料
10．炭瘟杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。
A、100℃B、l20℃C、140℃D、160℃
11、用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。
A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊
12、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸
13、前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成^^烹凋做好准备的二[艺过程。
A、热加rB、冷加rC、熟加l：
D、烹调加工
“保持菜肴本味的基本要要保持本地风味雨I（）。
A、鲜美味8、营养素c、浓郁味D、爽口味
15蕉法的操作要求之一是调味一般多用（）闻味。
A、蒸前和蒸斤8、蒸前和l蒸中C、蒸后D、蒸前
16为防止粮谷发霉变热，应：
l哿成品粮的含水量降致（）。
7
A、l～55％B、6～12％C、l3～13j％D、l0～l5％
17：
悔去杂质的虾干住足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、缁酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨
发出成率J,j（）。
A、700％～l000％B、400％～600％C、200％～300％D、700％～800％
18（）是指构成产，铺的各项耗费之和。
^、餐饮成本B、人r成本c、燃判成本D、』。
‘义成本
19卜刑选项中属r跞汁原料的是（）。
A、粉丝B、琼脂C、脂肪D、米醋
20．玛娄原料净膛的注意事项是：
去净鸡的脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、（）。
A、鸡头B、鸡冠C、肛fJD、水门、
2lF列选项中属丁需要泡烫的动物性水产品是（）。
’
A、鲥鱼B、墨鱼C、鳗鱼D、鲤鱼
22搓洗蕾禽类肠肖污物可以用（）。
A、划酒B、食碱c、洗涤剂D、洗涤灵
2．3．属于牛肉的主要生产国是（）。
^、英国、荷兰8、巴两、法国C、巴阳、苘二D、印度、埃及
24山材率与（）的利等丁l00％。
A、成本毛利率率B、销售毛利率c、损耗率D、成本率
25禽类原料初步加I‘环^主要是宰杀、煺毛、摘除脏和f）。
A、水焯B、分割c、洗涤D、水煮
26调制蛋清粉浆的原利有水、盐、（）、蛋清、淀粉等，
A、糖8、油C、料酒D、黄酱
27蔬菜原料初步加I。
的基本要求之一是（）。
A、要及时收藏存放、B、保持原料形态完整c、不同品种蔬菜加：
[一致D、合理清洗确保清洁_r=_生
28F列选项中（）属于刀口种类畴。
A、剞B、排c、斩D、r．
29刀法的五种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和（）。
A、剞刀法8、切刀法C、平刀法D、砸刀法
30：
陌去杂质的干海带庄足量的冷水中浸泡l小时，剪去慢根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为（）。
A、300％～800％B、500％～700％C、500％～l000％D、700％～l00016
31配菜的基本要求之一是（）。
A、定量准确合理放置B、基本准确合理放置c、基本准确放置D、定量合理放置
32旦油主要可以用丁l加‘（）。
A、红花油B、花生油C、加l码佃D、人造黄油
33．块：
状牛肉的前期热处理方法是用（）沸水下锅焯煮。
A、小火B、中火C、微火D、旺火
34烹饪中的切割『：
具是指（）中所使用的刀具。
A、烹饪制作|一艺B、烹调制作r艺C、烹调刀Il．芝D、烹饪加工j．艺
35在现在社会里r刑行为中，（）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗
C、火企业挤挎小企业D、殴打妻子
36银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的（）。
A、烹问工具材料B、切割枕器材料c、面点1．具材料D、冷荤[具材料
37能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。
A、发粉糊8、蛋清糊C、水粉糊D、蛋泡糊
38（）食品具有蚩白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、调味B、果蔬c、谷类D、昆虫
39水加热火候运川方法之一是（1。
A、小（微）火小（傲）开法8、大开法C、，J、开法D、微开法
40对眼睛有刺激作HJ的是（）o
A、挥发性碱类物质8、放射性碱类物质c、放射性油类物质D、挥发性油类物质
41食物可以接触的最高油温是（）。
7
A、180℃B、220℃C、240。
CD、320。
C
42掌握火候就是利州不同的热源、不同的加热装置殴各、不同材割的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、{
法以及（）要求，列一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力j、进行一定时间的烹制加热。
A、调味的不同8、刀工的不同C、食用的不同D、配菜的不同
43．日月贝的特征是右壳为（）。
A、略紫色8、淡红色c、洁白色D、微黄色
44码丝一般采用细丝，义称火柴棍，长j～lOcm、粗为lj，
A、0lCrllB、02cmC、03cmD、04cm
4j．刀l．的作J_|j是美化菜，锦、便于使用、便于加热和便丁f）。
^、调理B、恫味c、旧整D、整理
46．烹阔中的油温一暇住90℃～l80。
C的围之间，60℃以、!
o（）以止的油温没有使用价值。
A、220℃B、180℃C、240。
CD、280。
C
47．凋味的原则之一是调制的投放要（）。
A、适量、美观、=}鬲B、-冶当、适量、丰富C、恰当、适时、有序D、适量、适时、丰富
48．肉类脂肪含（j较多。
^、饱和脂肪酸8、不饱和脂肪酸c、必需氮基酸D、非必需氨基酸
49属丁分割出肉加j。
的基本要求的是要（）。
A、了解原料的肥瘦状况8、了解原料的成长变化c、熟悉原料的营养价值D、熟悉原料的骨骼结构
50．涨发干货原料的基本要求之一是（）。
A、能够了解原料脱水过程B、基本了解干货原料的产地
c、基本熟悉干货涨发的过程D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节
51．手上切制涮羊肉的方法是用（）。
A、据切法8、拉切法c、推切法D、推拉切
52从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的在的并观要求。
A、市场经济B、社会主义c、共产主义D、多元化经济
53．除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用（）。
’
A、清水泡制B、热水烫制C、盐水泡制D、碱水泡制
54按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同二种分类方法分类的是（）。
A、牛类B、猪类C、鸡类D、鸭类
55．鸡类煺毛时用（）的热水烫制鸡的全身，水温根据季声环境的温度和鸡的大小老嫩而定。
A、30～60℃B、60～90℃C、90～l00“CD、30～100℃
56．从使用角度讲磨刀“可以分黄沙、青沙和（）。
A、油石B、细石C、粗石D、砂石
57可以采用催吐的刀法急救处理的食物中毒患者是（）。
A、处于昏迷状态的病人8、处于清醒状态的病人c、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人
58刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。
A、刀工B、刀章c、刀面D、刀具
59以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的小型原料，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味．使之快速成熟的烹渊方法叫（）。
A、汆8、氽C、羹D、汤
60属丁海水鱼常见品种的是（）。
A、鲐鱼B、鲮鱼C、黑鱼D、鳜鱼
61．文武刀前部多以切、片为主，后部多以（）为主，也可以用背部砸。
A、劈、剁、斩8、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削
62配置妤的菜品及原料应当分门B0类地合理放置，要保持r]，防止食品污染，以便于有序地工作。
A、上作卫生B、清洁卫生c、原料清洁D、菜品清洁
63列属于圆叶形菠菜的优良品种是（）。
A、法国菠菜B、荷兰菠菜c、日本菠菜D、国菠菜
64属于音类制品的有（）。
A、罐头和灌肠8、白煮和炸收c、炸收和糖牲D、蜜汁和糖粘
65片鸭刀可以用丁片制烤鸭或加工茶食，因此又称（）：
A、小分刀8、小餐刀C、小茶刀D、大茶刀
66下列属丁常见的小白菜品种是（）
A、小青口8、青白口c、大青口D、大白口
67清蒸具有主料（）、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口的特点。
A、本色、汤消8、本色、浓郁c、色重、浓郁D、色重、汤消
68冷水发的种类可以分为浸和（）。
A、洗8、冲C、煮D、漂
69干货原判可以在（）下长久贮存。
A、低温B、高温c、常温D、水气
70狼山黑玛的羽毛带有（）。
A、灰色荧光B、红色荧光C、监色荧光D、绿色荧光
71按调判投放方式划分调料有（）、递增式调味和复合式蝎味。
A、对流调味B、合成调味c、扩散调味D、渗透调味
72热量食品原判主要含有碳水化合物和脂肪，属于（）。
A、绿色食品B、黄色食品c、红色食晶D、白色食品
73甘笋又叫（）
A、芫菁B、甘蓝c、胡萝卜D、金针菇
74浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以刷清水加少量的（），
A、火判B、花椒c、白醋D、料洒
75鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、脏、油脂、肛门（）。
A、眼睛B、鸭喙c、鸭舌D、鸭蹼
76将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或（）川牙签捅出莲心，涨发的山成率为400％，
A、蒸制B、氽制c、焯制D、氽制
77将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为（）。
A、150％--i000％。
8、200％--1000％C、250％～300%D、700％～400％
78蔬菜原判应分别密判保存防止挥发（）。
A、营养B、气体C、油分D、盐分
79先计算菜点各种原利成本，然后各项成本逐一相加的成本计算万法适合于（）生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点
80坡刀片为反刀片法，（）为正刀片法，。
A、片刀片8、抹刀片C、划刀片D、旋刀片
81．将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、（）绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。
A、8、蒜c、味精D、花椒
82．嫩小原料的前删热处理方法是用旺火沸水下锅（）。
A、焯煮B、扒制c、焖制D、煨制
83．可以制作普通酱油的原料是（）。
A、麦穗B、麦种c、麸皮D、粉皮
84销售价格的基础值是（）。
A、利润B、毛利c、费用D、成本
8j．属丁咸味调料的品种是（）。
A、味精B、蚝油C、虾油D、黄酱
86调味的作用之一是（）。
A、降解营养成份B、提高食用价值c、提高营养仃+值c、降低营养价值
87加工鸭舌时，焖煮刚舌的火力为（）。
A、旺火B、大火c、微火D、小火
88属丁我国绵羊的主要品种是（）。
A、南江黄羊B、同羊C、肥尾绵羊D、绵羊
89咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例和而成的味型是（）。
A、香辣B、甜酸C、麻辣D、怪味
90前期热处理需要经过熏和蒸的是（）。
A、烧鸭8、炸蒸鸭子c、樟茶鸭子D、烤鸭
91原料产品的生长过群符合无公害控制标准是（）。
A、转基因食品的标准B、天然食品的标准c、有机食品的标准D、绿色食品的标准
92将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、、葱等蒸发致透，澄清汤汁，（），涨发出成率为400％～500％。
A、晾干存放B、控水存放c、浸泡存放D、密封存放
93货真价实是（）的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉
94要熟练掌握各种（）和烹调加热器具的使用方法是火候运削钓要点之一。
A、着衣加热装置设备B、制汤加热裟置殴备c、烹螭加热装置设备D、火候加热装置设备
95从实践角度讲．下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、（）、剁和斩等十几种。
A、片8、平片c、劁片D、正反片
96目前牛肉是（）围消费量最大的肉类品种。
A、中国B、亚洲c、世界D、俄罗斯
97．原判按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（）。
A、乳品原判B、干制原料c、脱水原料D、水发原料
98将去杂质的干水耳住足量的（）中浸泡30分钟，去蒂根、洗净后用清水浸泡存放，涨发的出成率为700%～1000%
A、开水B、清水c、热水D、温水
99价格是原剩成本与l）的和。
A、费用额8、税金额c、毛利额D、利润额
1O0蔬菜按食用部位分类有（）。
A、叶菜类B、食用菌c、茄果类D、薯芋类
101加工鸭掌焖煮时应用（）。
A、冷水B、开水C、温水D、清水．
102烹饪原料品种的分类方法之一是（）。
A、自然属性B、生物属性c、动物属性D、植物属性
103竹笋不适宜（）。
A、腌制B、鲜食干制c、加工罐头D、制作调料
104．在燃烧过程中．当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器部．形成不完全燃烧，这种现象
称为“（）”。
A、脱火B、回火c、离火D、缩火
105．火候的二要素之一是火候的（）。
A、种类B、用途C、条件D、类别
106糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。
A、香黏糊8、米粉糊C、发面糊D、脆炸糊
107泥茸的加丁方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。
A、抖刀法8、旋刀法C、过水D、过罗
108直刀法的基本类型包括（）。
A、劈、剁、斩8、切、剁、砍c、剞、旋、乱D、排、抖、削
109畜类肉丝一般采用二粗丝．又称帘子棍，长5～lOcm、粗为（）。
A、0lCrl]B、02cmC、03cmD、04cm
110．前期热处理万法油炸是以油为（）。
A、原料B、辅料c、媒介D、配料
111．制作总酸度为每白毫升169的老醋的主要原判是（）。
A、高粱B、水稻C、玉米D、大豆
112普通酱油是田植物蛋白和淀粉水解成（）和糖类后经酿造而制成的汁液。
A、谷氨酸8、硬质酸c、氨基酸D、赖氨酸
113鲳鱼的特征是鱼头与鱼体（）。
A、基本相似B、连成一体C、各占一半D、左右分开
114（）、爱人民、爱劳动、爱利学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族8、爱祖国c、爱和平D、爱团结
115下列选项甲不属于现代烹调工艺的加热方式是（）。
A、汽蒸加热万式B、电加热方式c、远红外线加热方式D、微波加热方式
116配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。
A、原料品种B、主料与配料C、主料与调判D、配料与调制
117下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德畴。
A、忠于职守．尽职尽责．积极奋斗，努力创业8、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
c、积极进取，开拓创新．重视知识，敢于竞争D、遵纪守压，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
118白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇c、酒精D、酯
1191500g牛肉沸煮l小时后的（）温度可以达到60。
C左右。
A、上部B、底部c、外部D、部
120尽职尽责和尽忠职守的反面就是（）。
A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付
121下列选中属烝的火候种类的是（）。
A、小火慢蒸B、中火慢蒸c、中等久火慢蒸D、中等小火慢蒸
122职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系c、职业守则D、职业关系
123．道德主要是依靠人们目觉的（）来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯c、心信念D、共同约定
124对切割工具具有情蚀作用的物质是水分、黏粘物和（），
A、油脂B、食醋c、盐渍D、酱油
125贻贝的出产旺季为（）。
A、l～4月B、5～9月C、6～10月D、l0～12月
126着衣工艺的作用之一是（）。
A、改变和增加菜品的营养成分B、改变和分解菜品的营养成分’
C、保持和增加菜品构营养成分D、保持和降低菜品的营养成分
127烹饪中的火假，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同的（）以及烹饪原判在质变的程度（指质感标准）。
、
A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源
128糟卤一般多用T、和（）一带等地。
，
A、江北B、江南C、东北D、西南
129工业“三废”甲含的有毒非重金属元素有（）等。
A、酚、氯、苯、胺B、3—4苯并芘、亚硝酸盐c、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚
130属于原料按曰然属性不同分类的容是（）。
A、人工台成原剌B、人工配制原料C、人丁l《制原栏D、人工腌制原料
131属于我国火腿的主要品种是（）。
A、滇池火腿B、如皋火腿C、衡陌火腿D、火腿
132加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和（）。
A、血管B、筋膜C、硬皮D、软皮
133刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁：
（）：
刀口均匀、刀面整齐。
A、动作规B、姿势正确C、刀法纯熟D、刀章有序
134需要摘洗的动物性水产品种类是（）。
A、龙虾B、鲶鱼C、带子D、螃蟹
135下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
A、1，约体蛋日质的消耗8、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织
136配菜前要了解原料的绸织结构、（）、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原判。
A、外形B、大小c、物理常识D、部位特征
137我国规定硝酸盐在食品甲的最大蹦量为（）g／Kg。
A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1
138．燃烧中的两个重要概念是司点和（）。
A、燃烧点8、自燃点C、发光点D、发烟点
139鲂鱼属的武吕鱼义叫鲂鱼为硬骨鱼纲（）。
A、鲤形目鲤科8、鲈形目鲤科C、鲈形目鲭科D、鲤形目鲭科
140加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用凋判影响主料，使主判先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）。
A、辅助调味B、台成调味c、基础调味D、风味润味
141属于茴香的主要．锦种是（）。
A、烤茴香8、熏茴香C、醉茴香D、腊茴香
142在保证菜品质量的前提下，要售有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推出新，发展菜肴和（）。
A、认识菜肴B、创造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴
143．属于禽类腌腊制品的品种是（）。
A、板鸭B、板鸭C、扳鸭D、南康板鸭
144下面属于公务员的职业道德规的是（）。
A、一视B、公正廉洁C、救死扶仂D、为人师表
145黄鱼在加工过程中应当从肛门处横切一刀，并切断（），
A、鱼胆B、鱼鳝c、鱼肠D、鱼尾
146前别着色热处理方法业叉称走红、红锅和（）。
A、挂色B、红卤c、卤制D、酱制
147根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是（）。
A、明火烤8、暗火烤c、烤箱烤D、篦子烤
148只有由多和食物枉互搭配的膳食．营养素种类才齐全．数量刁充足，才有利于（）的吸收和利用。
A、氨基酸8、脂肪酸c、维生紊D、营养素
149．禽类按血统分类可以有（）。
A、药用种B、混合种c、外地种D、外来种
150鲜活原料的初步加：
的基本要求之一是（）
A、能改变原料中的营养成分B、加工原料要符合食客要求
C、加工原糊要符合领导要求D、加工原判要符合法律要求
151着衣工艺的四种类别之一是（）
A、挂糊B、掸糊C、拌糊D、调糊
152职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性
A、一致性、B、多样性C、个体性D、形象性
153（）是以善恶为评价标准。
A、公德B、道德C、文明D、活动
154香椿初次萌发的幼芽（）。
A、长而粗壮B、短而粗壮C、短而细腻D、长而细腻
155配菜就是使烹调原利适当组织配合，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的（）。
A、菜8、菜品C、成品D、半成品
156涨发干货原料主要田水发、油发、盐发和（）。
A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发
157挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是（）。
A、加工B、二次加工C、初步加工D、前期热处理
158、驱除蔬菜的褐变现象可以用（）。
A、碱性溶液B、酸性溶液C、中性溶液D、活性溶液
159鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（）。
A、摘洗B、剥皮C、煺砂D、去鳃
160火候具体运用上应注意的问题之一是：
（）、成熟一致、质感达标。
A、刀工一致B、口味一致c、汁荧均匀D、火候均匀
二、判断题
16l（）以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。
162（）涨发干货原利就是使用不同的制作方法，使原荆重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。
163（）扇贝的主要产区为东海、南海沿岸的、、荣城和等地。
164（）菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、模具法和摆入法。
165（）熟炒的操作要原料以半熟或全熟为度：
原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且必经
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