餐饮部KPI考核指标说明表Word下载.docx
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4
部门GOP率
20%
5
销售收入定额完成率
定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数
6
部门管理费用
2%
部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用
7
成本控制
10%
成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率
8
主要设备、设施完好率
完好设备总台数/总台数
设备检查小组
9
菜品出新率
实际新菜品每月收入/新菜品每月收入
10
顾客满意度
12%
实际顾客满意度/顾客满意度
顾客调查表
11
人均劳动生产率
7%
实际人均劳动生产率/人均劳动生产率
人力资源部
12
员工满意度
用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8
调查表
餐饮一部经理
15%
3%
17%
8%
各部门调查表
餐饮二部经理
餐饮三部经理
餐饮一部厨师长
菜肴出品质量
菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数
退菜单
餐饮二部厨师长
餐饮三部厨师长
厨工
卫生清洁达标率
卫生清洁必须达标
卫生检查记录
毛择净率
40%
菜品择后净重/毛重
抽查
器皿准备及时性
30%
器皿在需用时（）分钟内提供
直接上级评价
收、领货物准确性
收领货物应保证质量和数量
货单
传菜员
餐厅领班
餐具借还的及时性
按规定在（）小时内借还餐具
餐厅领班评价
分单准确率
准确分给厨房的点菜单/点菜单总数
厨房
传菜的及时性
做好的菜在此（）分钟内传出
领班评价
调味品补充的及时性
在（）前将调味品配备、补充完毕
打荷
头锅
各类菜肴餐具配备的及时性
35%
在开餐前（）小时，根据预定情况和零点菜肴的特色及时配备餐具
头锅评价
盘饰品领取
在开餐前（）小时领取盘饰品
切配的风味菜传递的及时性
将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品
厨师评价
摆盘
在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，及时送到出菜口
传菜员、厨师评价
高级打荷
分配安排人员
每天安排好宴会、零点人员工作，收验各餐具，餐前的调味料
厨师长
人员调配
是否能合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，保证工作的顺利进行
厨师长评价
设备管理
因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失
工程部
出品速度
在规定的标准时间内出品
出品质量
成本率
（成本-实际成本）/成本
头砧
定期在（）对设备进行保养。
菜肴切配
在（）内准确地配制原料，保证质量、数量，使菜肴出品正常
原料盘点
在（）对原料进行盘点。
因原料保管不善而造成的损耗
（实际成本-成本）/成本
水台
切配合格率
50%
切配合格菜品/切配总数
砧板厨师
卫生合格率
保证加工原料符合营养卫生要求
砧板厨师评级
用具管理
定期以（）形式对用具进行保养。
因用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失
上什
蒸、炖菜
应在客人点菜后（）分钟上菜
干货涨发及上汤煲制
45%
应在此（）小时前准备好，满足炉灶需要
以（）形式对用具进行保养。
头什
应在客人点菜后（）分钟上菜
凉菜间主厨
是否能根据宴会标准单，分配本组各员工进行凉菜加工，保证工作的顺利进行
计划准确率
实际使用的材料/按计划购进的材料
采购部
设备维护
以（）形式对设备定期进行保养。
凉菜质量
成本节约率
点心主厨
原料购进情况
点心质量
点心出品数/点心卖出数
点心师
因保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失
原料领用
在制作点心（）分钟前领出
卫生达标率
卫生必须达标
点心出品及时性
点心在客人提出要求后（）分钟出品
高级点心师
二级烧味
以（）形式对设备进行保养。
食品保存
因食品保存不善而造成的经济损耗
菜肴质量
菜肴出品数/菜肴卖出数
出品及时性
在客人点菜后（）分钟上菜
西餐主厨厨师
酒水员
酒水销售工作
在客人点酒后（）分钟送到
领班
酒水部领班
报表统计
每日统计销售数量、金额作报表，并在（）前上报。
要求报表及时，统计准确
领料
按程序在（）前领料完毕
水果拼盘制作
水果拼盘在（）分钟内制作完成
杯具卫生合格率
杯具实际卫生合格率/要求合格率
高级酒水员
要求报表及时，统计准确。
酒水盘存、检查工作
每月盘存一次，每周检查一次
酒水部经理
报表检查
每日在（）点前检查销售金额报表，并核对数值
工作督导及合理安排度
根据部门的各项制度，合理安排工作，以（）形式认真督导管理下属，按（）章程办事
酒水部经理、员工评价
顾客满意度为（）。
顾客意见调查表
高级服务员
摆台
按照（）要求在开餐前（）分钟摆台
对客服务
在客人就餐时按（）要求提供服务
清洁工作
杯具卫生达到（）标准
服务员
杯具卫生达标
根据部门的各项制度，合理安排工作，认真督导管理下属
餐饮分部经理评价
餐饮分部经理
对重要宾客服务
按（）规格对重要客人服务
实际顾客满意度/满意度
定额完成率=销售收入实际完成
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