《餐饮服务与管理》试题库.docx

《餐饮服务与管理》试题库.docx

《《餐饮服务与管理》试题库.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《餐饮服务与管理》试题库.docx（51页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

《餐饮服务与管理》试题库

第一章　餐饮概述

一、填空题

1、饭店的目标应是____________。

饭店的根本经营宗旨是_____________。

2、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________、___________等）的有机结合体。

3、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________和形象，也直接影响饭店的____________和____________。

4、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。

6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量和经济效益。

7、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________和____________。

8、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________人员、_____________人员和___________人员的共同努力来完成的。

9、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________，还可以从其色、香、味、形、_________、__________、________上使宾客得到感官上的享受。

10、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：

_________、__________、__________。

11、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：

点菜餐厅、团队餐厅、__________、__________、___________、自助餐厅、客房送餐及__________。

二、名词解释

1、餐饮服务

2、前台服务

3、后台服务

三、选择题

（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。

a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。

（）2、下面哪句话是错误的:

________。

a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d.旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

（）3、下面哪句话是错误的：

__________。

a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

（）4、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性

（）5、重托行走时应__________。

a.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上

b.右手托盘，托盘的一半重量放在肩上

c.左手托盘，盘底不触肩

d.右手托盘，盘底不触肩

（）6、下面哪种说法是错误的：

_________。

a.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。

b.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

c.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。

d.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

（）7、下面哪些说法是正确的：

__________。

a.握手愈紧，愈能表示友情至深

b.女服务员可戴手套与客人握手

c.服务员不可主动与客人握手

d.握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。

（）8、男士较普遍的称呼是___________。

a.“大哥”b.“先生”c.“师傅”d.“同志”、

（）9、接听电话时，应___________。

a.首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

b.-喂，您找哪一个？

“

c.先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名

d.“我可以为您做点什么吗？

”

（）10、服务员的仪表仪容要求为__________。

A.晚上化浓妆b.化淡妆

c.晚上化浓妆，白天化淡妆d.适当佩戴饰物，化淡妆

（）11、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应________。

a.礼貌要求客人对服务人员要有礼貌

b.恶言对恶语

c.不要流露出不悦

d.向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。

（）12、________的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。

a.值台员b.传菜员c.领班d.迎宾员

（）13、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是__________。

a.不尽一致b.一致的c.有一定区别d.区别较大

（）14、下面哪句话是错误的：

_________。

a.餐饮收入只占饭店收入的一小部分

b.餐饮是饭店得以生存发展的条件

c.餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一

d.餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一

（）15、下面哪句话是错误的：

_____。

a.提供低劣服务的饭店是失败的饭店

b.提供优质服务的饭店是成功的饭店

c.饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

d.餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。

（）16、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、_______等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

a.服务态度b.服务方式c.服务技能d.服务态度及方式

（）17、__________不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

a.餐饮服务的好坏b.餐饮菜品质量的好坏

c.服务技能的好坏d.餐饮管理水平的高低

（）18、餐饮生产的特点之一是：

_________。

a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制

c.无形性d.直接性

（）19、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______________。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性

（）20、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于_______。

a.美味佳肴b.餐饮部设施设备

c.厨师和餐厅服务员d.服务员的操作技能

（）21、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性

（）22、_______是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。

a.点菜餐厅b.团体餐厅c.特色餐厅d.自助餐厅

四、简答题（32％）

1、餐饮部在生产上有什么特点？

2、为什么说餐饮产品的生产量难以预测？

3、餐饮部在饭店中有哪些作用？

五、论述题

1、为什么说餐饮服务具有差异性？

第一章餐饮概述

一、填空题

1、向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利

2、烹饪技艺；餐厅服务

3、声誉；客源；经济效益

4、30-40%

5、腐烂变质；

6、座位周转率；人均消费

7、服务技能；服务态度

8、采购；厨房工作；餐厅服务

9、生理需求；器、质、名

10、继续和完善；物质基础

11、咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务

二、名词解释

1、餐饮服务：

是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

2、前台服务：

是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。

3、后台服务：

是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

三、选择题

1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A

四、简答题（32％）

1、餐饮部在生产上有什么特点？

答：

（1）产品规格多，批量小

（2）产品的生产时间很短

（3）生产量难以预测

（4）产品原材料难以预测

（5）生产过程的管理难度很大

2、为什么说餐饮产品的生产量预测？

答：

只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。

因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。

3、餐饮部在饭店中有哪些地位？

答：

（1）餐饮在旅游中具有重要作用

（2）餐饮服务直接影响饭店声誉

（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

（4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分

五、论述题（10％）

1、为什么说餐饮服务具有差异性？

答：

一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。

第二章　餐饮服务人员

一、填空题

1、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的_______、及___________外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力___________能力。

2、服务员顾客对话时必须站立，双目___________，语言__________，以示尊重。

3、服务员要有__________性和_________性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。

4、服务员应与管理者、同事和___________建立良好关系，努力保持安全、__________、___________的服务，以利餐厅运转。

5、服务员站立时，两手背后交叉或_____________（男服务员）或___________（女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光____________，两脚____________，中间有一拳相隔。

5、餐饮服务人员的素质要求包括__________、____________、____________和仪表仪容、个人卫生等。

6、服务员的语言谈吐应注意:

___________、__________、_____________。

7、值台员在领班的带领下，应做好________、_______、__________、__________等工作。

二、选择题

（）1、女服务员要淡妆上岗，长发应_________。

a.剪掉b.披肩c.扎起马尾型d.盘起

（）2、餐饮部的收款事宜由_______负责。

a.饭店财务部b.总台收银处c.餐厅经理d.餐饮部

（）3、搞好餐厅卫生工作，这是__________的工作之一。

a.传菜员b.迎宾员c.值台员d.领班

（）4、值台员在领班的带领下，应做好______、开餐、准备、清洁等工作。

a.收款b.点菜c.餐厅服务d.引座

（）5、服务员见到宾客要问候，问候语应为________。

a.祝您一路顺风b.您好c.您吃饭了吗d.再见

（）6、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说__________。

a.“喂，您找谁？

”b.“您好，您找谁？

”

c.“您好，这儿是XX餐厅，”d.“喂，您是谁”

（）7、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿_________。

a.黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜b.黑色皮鞋，深色袜子

c.黑色皮鞋，肉色袜子d.棕色皮鞋，深色袜子

（）8、服务员工作时允许佩戴的饰物是____________。

a.项链b.耳环c.戒指d.手表

（）9、_________在竞争中更具有灵活多变和出奇制胜的功效。

a.前厅部b.餐饮部c.客房部d.娱乐部

（）10、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要_________。

a.漱口b.刷牙齿c.剔牙d.喝水

（）11、与客人谈话时，时刻要注意：

________。

a.声音大小适中，用礼貌语言

b.知无不言，言无不尽

c.若客人出言不逊，应礼貌提醒客人

d.可以与客人作一些生活性的交谈

三、名词解释

1、值台员

四、简答题

1、试述餐厅服务员的行为守则。

第二章餐饮服务人员

一、填空题

1、服务技能；业务知识；沟通

2、注视对方；温和耐心

3、灵活性；适应

4、宾客；有效；成功

5、垂置于裤缝；双手腹前相握；平视；靠拢

6、服务姿态；语言谈吐；行为准则

7、问候语要规范化；使用恰当的称呼；讲究电话用语

8、餐厅服务；开餐；准备；清洁

二、名词解释题

2、值台员：

值台员在领班的带领下，应做好餐厅服务、开餐、准备、清洁等工作。

三、选择题

1、D2、A3、C4、C5、B6、C7、B8、D9、B10、A11、A

四、简答题

1、试述餐厅服务员的行为守则。

答：

（1）礼貌、行动合乎情理

（2）保持个人清洁卫生

（3）工作守时，有时间观念

（4）关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用

（5）有灵活性、适应性，能熟练地运用既定原则和程度解决突发事项。

（6）有良好的语言表达能力。

（7）理解领导意图，服从领导。

（8）培养工作兴趣，发挥自己的潜力

（9）与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以利于餐厅运转。

第三章　餐饮服务的基本技能

一、填空题

1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

2、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成___________或__________。

3、轻托托盘时，左手自然弯成_________角，手掌自然形成___________形。

4、重托托盘时，要做到盘底不________，盘前不_________，盘后不___________。

5、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。

6、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不_______不________。

7、西餐分菜的顺序是__________、__________，即按________、________或_________、_______、_____，然后其他来宾的顺序进行。

8、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、_______、_________。

9、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。

10、中餐宴会的分菜方法有三种：

_______________、_______________、_______________。

11、西餐宴会餐桌多采用_______台，而中餐宴会多采用_________台。

12、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先________后__________。

14、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、_________、_________翻、拉、掰、捏等种类。

15、中餐便餐摆台分为________和________两种形式。

16、中餐上菜的顺序是：

冷菜、热菜、_________、_________、水果。

17、中餐上菜应从主人席位旁第_________个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。

在中餐服务中，提倡“_______上________撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。

18、摆放冷菜时要注意________、_________、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。

二、选择题

（）1、_________托盘一般用于托运较重的物品。

a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘

（）2、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘

（）3、几种物品同时装盘，应该___________。

a.贵重物品放在盘的里档b.重物、高物放在外档

c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档

（）4、哪种斟香槟酒的方法是错误的：

__________。

a.分两次斟完一杯b.沿杯壁斟

c.用干净的餐巾布包住酒瓶d.瓶口搭在杯口上

（）5、斟酒时，服务员站在宾客的______，面向宾客，将______伸出进行斟倒。

a.右后侧/左臂b.右后侧/右臂c.左后侧/左臂d.左后侧/右臂

（）6、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的2/3，白葡萄酒斟至杯的1/3处为宜。

a.2/3；2/3b.1/2；1/2c.1/2；2/3d.2/3；1/2

（）7、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：

_________。

a.瓶内的酒量越多，流速越快b.酒量越少，流速越慢。

c.瓶内的酒量越少，流速越快d.以上都是错误的

（）8、________开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。

a.葡萄酒b.香槟酒c.啤酒d.烈酒

（）9、要做到折裥的间距相等，要用_______控制间距，向后拉折，而不能向前推折。

a.食指b.大拇指c.无名指d.中指

（）10、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。

a.主宾坐位按顺时针方向依次用右手

b.主宾坐位按逆时针方向依次用右手

c.主人坐位按顺时针方向依次用右手

d.主人坐位按逆时针方向依次用右手

（）11、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是__________。

a.水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯b.水杯、烈酒杯、黄酒杯

c.水杯、黄酒杯、烈酒杯d.水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯

（）12、中餐分菜的顺序是从_________开始，按顺时针方向依次分让。

a.主人b.主宾c.副主宾d.女宾

（）13、服务员与客人握手时，上身应前倾约______，眼示对方，面带微笑，点头示意。

a.15度b.30度c.45度d.90度

（）14、中餐在斟倒酒水时，一律以_______为宜。

A.五分b.六分c.八分d.十分

（）15、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的_________为宜。

a.六分满b.八分满c.二分之一d.三分之二

（）16、中餐宴会一般在宴会开始前________左右将_______和________斟好。

A.5分钟/黄酒、烈酒b.10分钟/葡萄酒、烈酒

c.5分钟/葡萄酒、烈酒d.10分钟/黄酒、烈酒

（）17、中餐斟预备酒时，可以从_______开始，按______方向依次斟倒。

A.主人位/逆时针b.主宾位/逆时针c.主人位/顺时针d.主宾位/顺时针

（）18、斟酒时，瓶口与杯口应________。

A.相距2CMb.相接触c.相距5CMd.相距越远越好

（）19、中餐宴会_________上的花称为主花。

A.主人位b.主宾位c.副主人位d.副主宾位

（）20、铺台布时，服务员应站在______一侧操作。

A.主人位b.主宾位c.副主人位d.陪译座之间

（）21、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向______一侧。

A.主人b.主宾c.副主人d.陪译座

（）22、高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在__________位置上。

a.主人b.主宾c.餐桌中央d.主人与主宾之间

二、简答题

1、简述收拾餐具（撤台）的顺序。

2、餐巾花型选择总的原则是什么？

3、餐厅摆台的基本要求是什么？

4、一桌宴会的座次怎样安排？

三、应变题

1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？

2、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？

第三章餐饮服务的基本技能

一、填空题

1、上菜；分菜、餐巾折花

2、弧形；横竖成行

3、90度；凹

4、触肩；近嘴；靠发

5、稳；松

6、少；溢

7、先宾后主；先女后男；主宾；主人；女主宾；主人；男主宾

8、整齐；美观大方

9、植物；实物

10、桌上分让式；二人合作式；旁桌式

11、长台，圆

12、斟酒；上菜

13、穿；攥

14、标准饭；零点

15、汤；点心

16、3；右；右

17、荤素；颜色

二、选择题

1、A2、D3、D4、D5、B6、C7、C8、A9、A10、C

11、C12、B13、A14、C15、C16、C17、D18、A19、A20、A

21、C22、B

三、简答题

1、简述收拾餐具（撤台）的顺序。

答：

先收瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等；然后收银器、刀叉、筷子等；最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的顺序逐项撤台。

2、餐巾花型选择总的原则是什么？

答：

（1）根据宴会的性质来选择花型

（2）根据宴会的规模来选择花型。

（3）根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走

（4）根据时令季节选择花型

（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型

（6）根据宾主席位的安排选择花型

3、餐厅摆台的基本要求是什么？

答：

餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。

4、中餐宴会的座次怎样安排？

答：

道德休根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走；根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。

四、应变题