中职烹饪比赛理论考试参考题库.docx
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中职烹饪比赛理论考试参考题库
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2010年中职烹饪比赛理论考试参考题库
范围：
国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）
1.整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
（A）5~6个月；（B）8~9个月；（C）一年左右；（D）一年半左右
答案：
C
2.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
（A）技术体系；（B）服务机制；（C）监督机制；（D）传统观念
答案：
C
3.适合于焖发的原料是（）。
（A）木耳；（B）海蜇；（C）海参；（D）香菇
答案：
C
4.适合于碱发的原料是（）。
（A）墨鱼；（B）鱼唇；（C）鱼骨；（D）裙边
答案：
A
5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
（A）非致病菌；（B）霉菌；（C）霉菌毒素；（D）病毒
答案：
A
6.以假种皮为食用对象的水果是（）。
（A）苹果；（B）橘子；（C）桃子；（D）龙眼
答案：
D
7.下列正确的卤水调配操作程序是（）。
（A）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
（B）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
（C）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
（D）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
答案：
C
8.细菌性食物中毒不包括（）。
（A）沙门菌属食物中毒
（B）葡萄球菌肠毒素食物中毒
（C）肉毒梭菌毒素食物中毒
（D）霉变甘蔗中毒
答案：
D
9.熟碱水的配制方法是：
4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
（A）200克；（B）300克；（C）400克；（D）500克
答案：
D
10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
（A）豆豉；（B）奶油蛋糕；（C）剩饭；（D）凉糕
答案：
A
11.生豆浆中主要含有（）。
（A）苦杏仁苷；（B）龙葵碱；（C）植物红细胞凝血素；（D）皂素
答案：
D
12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
（A）胃肠炎症状；（B）神经精神症状；（C）肝脏损害症状；（D）肾脏损害症状
答案：
A
13.菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
（A）原料形状；（B）主要原料；（C）特定形态；（D）原料构成
答案：
A
14.鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
（A）沙门菌；（B）肉毒杆菌；（C）副溶血性弧菌；（D）变形杆菌
答案：
A
15.不得使用（）作为冷饮食品的原料。
（A）葡萄糖浆；（B）绵白糖；（C）糖蜜；（D）淀粉糖浆
答案：
C
16.蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
（A）初加工；（B）吐出体内污物；（C）腌制；（D）切配
答案：
B
17.头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
（A）高档原料；（B）低档原料；（C）一般原料；（D）植物性原料
答案：
A
18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
（A）操作人员保持手的清洁卫生；（B）器具接触不洁物品可继续使用
（C）工作台无尘、无蝇；（D）菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
答案：
B
19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
（A）保持操作台面的卫生；（B）烹调中烧熟煮透
（C）合理控制火候，防止有害物质产生；（D）过油、烤制用的原料加热前应加入味精
答案：
D
20.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
（A）10%；（B）15%；（C）20%；（D）25%
答案：
B
21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
（A）炖酥腰，蒜泥白肉；（B）白斩鸡，卤牛肉；
（C）风鸡腿，凉拌海蜇；（D）香酥鸭，拌海带
答案：
B
22.脂肪的消化是从（）开始的。
（A）口腔；（B）食管；（C）胃；（D）小肠
答案：
D
23.人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。
（A）胃；（B）小肠；（C）胰腺；（D）肝脏
答案：
C
24.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
（A）混合涨发；（B）单纯油发；（C）高温油成熟；（D）高温油膨化
答案：
D
25.面烤法是在（）基础上的演进。
（A）泥烤法；（B）明炉烤；（C）暗炉烤；（D）铁板烤
答案：
A
26.自然界食物中不单独存在的是（）。
（A）麦芽糖；（B）葡萄糖；（C）半乳糖；（D）乳糖
答案：
C
27.涨发海参时切忌接触（）。
（A）盐；（B）糖；（C）酒；（D）水
答案：
A
28.不能提供人体能量的营养素是（）。
（A）蛋白质；（B）脂肪；（C）碳水化合物；（D）维生素
答案：
D
29.饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
（A）利润；（B）税金、利润；（C）费用、税金；（D）费用、税金、利润
答案：
D
30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
（A）维生素Ａ；（B）维生素D；（C）维生素Ｅ；（D）核黄素
答案：
B
31.（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
（A）大米；（B）小麦；（C）玉米；（D）高粱
答案：
C
32.老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
（A）蛋白质；（B）钙；（C）铁；（D）锌
答案：
B
33.下列牛肉中，品质最佳的是（）。
（A）牦牛肉；（B）黄牛肉；（C）水牛肉；（D）奶牛肉
答案：
A
34.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
（A）高于；（B）等于；（C）低于；（D）不同于
答案：
D
35.谷类原料是人体（）的重要来源。
（A）蛋白质；（B）脂肪；（C）碳水化合物；（D）维生素
答案：
C
36.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
（A）咸鲜的味感；（B）味厚的感觉；（C）干香的质感；（D）软嫩的质感
答案：
C
37.（）为碱性食物。
（A）韭菜；（B）豆腐；（C）鱼肉；（D）禽肉
答案：
A
38.肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
（A）胆固醇；（B）含氮浸出物；（C）糖原；（D）维生素
答案：
B
39.鱼类脂肪中（）含量较高。
（A）卵磷脂；（B）糖脂；（C）不饱和脂肪酸；（D）饱和脂肪酸
答案：
C
40.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
（A）谷氨酸钠；谷氨酸钠；（B）焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
（C）谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；（D）氯化钠；碳酸氢钠
答案：
A
41.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础；（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额；
答案：
D
42.将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
（A）晒干；（B）风干；（C）烘干；（D）炝干
答案：
B
43.传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
（A）前夹肉；（B）五花肉；（C）后腿肉；（D）外档肉
答案：
B
44.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
（A）销售情况；（B）生产计划；（C）企业声望；（D）生产标准
答案：
C
45.影响火候最主要的两个因素是（）。
（A）火力和传热介质；（B）火力和加热时间；
（C）加热时间和烹饪原料；（D）传热介质和烹饪原料
答案：
B
46.在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
（A）青鱼；（B）黑鱼；（C）鲨鱼；（D）鳕鱼
答案：
C
47.制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
（A）实际耗用成本大于标准成本；（B）实际耗用成本等于标准成本
（C）实际耗用成本小于标准成本；（D）实际投料小于标准投料量
答案：
C
48.构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
（A）生料；（B）主料；（C）净料；（D）毛料
答案：
B
49.在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
（A）鲫鱼；（B）鲥鱼；（C）鲤鱼；（D）白鱼
答案：
B
50.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
（A）购进原材料成本；（B）净料成本；（C）主料成本；（D）主配料成本
答案：
A
51.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。
（A）16；（B）15；（C）14；（D）12
答案：
C
52.生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
（A）计算原料采购总价；（B）确定原料采购程序
（C）计算原料采购数量；（D）计算原料采购种类
答案：
A
53.鸡身最嫩的一块肉是（）。
（A）鸡脯肉；（B）鸡翅肉；（C）鸡牙子；（D）栗子肉
答案：
C
54.鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
（A）冷水；（B）30℃水温；（C）温水；（D）开水
答案：
D
55.净料单价是指毛料单价和（）的比值。
（A）净料率；（B）成本率；（C）毛利率；（D）成本系数
答案：
A
56.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
（A）腐烂；（B）发不透；（C）变色；（D）有铁锈味
答案：
C
57.调味品平均成本的核算步骤为（）。
（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
答案：
A
58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
（A）种类数量；（B）结构比例；（C）销售价格；（D）可容成本
答案：
D
59.既适合油发又适合水发的原料是（）。
（A）鱼翅；（B）燕窝；（C）香菇；（D）蹄筋
答案：
D
60.膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
（A）坏血病；（B）佝偻病；（C）夜盲症；（D）癞疲病
答案：
B
61.从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。
（A）产品生命周期定价策略；（B）累积消费积分策略；
（C）团体优惠策略；（D）渗透定价策略
答案：
A
62.渗透价格策略是一种以（）的策略。
（A）低价格投入新产品；（B）高价格投入新产品
（C）折中价格投入新产品；（D）满意价格投入新产品
答案：
A
63.整鸡去骨的步骤是：
划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
（A）翻转鸡皮；（B）去内脏；（C）去鸡头；（D）去鸡爪
答案：
A
64.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
（A）厨房岗位安排；（B）厨房生产程序；（C）食品卫生条件；（D）厨房安全制度
答案：
C
65.生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
（A）生石灰；（B）熟石灰；（C）石灰水；（D）碱面
答案：
D
66.冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
（A）集中管理统一发放；（B）专人负责专人管理
（C）集中管理自由使用；（D）统一洗涤统一消毒
答案：
B
67.营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
（A）转到热菜间继续使用；（B）储藏于相应冷藏设备中
（C）拌入剩余冷菜制品中；（D）直接丢弃不用
答案：
B
68.制作花式菜的常用基本手法是（）。
（A）包、扎、卷；（B）直刀法；（C）斜刀法；（D）平刀法
答案：
A
69.由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
（A）生产流程负责难以监管；（B）设备种类多样布线复杂
（C）湿度大和油烟蒸汽较浓；（D）人员流动频繁缺乏管理
答案：
C
70.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
（A）检查灶具是否漏气；（B）检查灶具是否齐备
（C）打开灶具调整火力；（D）打开灶具排风设备
答案：
A
71.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
（A）关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
（B）关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
（C）关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
（D）关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
答案：
D
72.最适合做“回锅肉”的原料是（）。
（A）后臀肉；（B）梅条肉；（C）五花肉；（D）夹心肉
答案：
A
73.电磁炉应放置在（）的平面上使用。
（A）紧邻水池；（B）紧邻炉灶；（C）倾斜；（D）平稳
答案：
D
74.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
（A）不要置于炉面上；（B）直接放回炉面上；（C）洗涤后放回炉面；（D）冷却后放回炉面
答案：
A
75.常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
（A）直接通气式；（B）间接通气式；（C）紫外线消毒；（D）自动加热式
答案：
A
76.家畜类原料常用的清洗加工方法有：
（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
（A）里外翻洗法；（B）削皮清洗法；（C）去瓤掏洗法；（D）去除杂质法
答案：
A
77.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
（A）反复揉搓；（B）涂抹；（C）短时间浸渍；（D）长时间浸渍
答案：
A
78.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
（A）黏液血污；（B）血衣血筋；（C）硬毛皮膜；（D）结缔组织
答案：
C
79.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
（A）生炒菜品；（B）熟炒菜品；（C）红焖菜肴；（D）清炖菜肴
答案：
A
80.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
（A）15；（B）10；（C）8；（D）5
答案：
A
81.油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
（A）干货原料；（B）鲜活原料；（C）干蹄筋类；（D）干鱼肚类
答案：
A
82.原料干制时失去的水分主要是（）。
（A）自由水；（B）分子水；（C）液态水；（D）纯净水
答案：
A
83.干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
（A）焐发；（B）炸发；（C）焖发；（D）浸发
答案：
B
84.低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
（A）100℃～115℃；（B）80℃～90℃；（C）70℃～80℃；（D）60℃～70℃
答案：
A
85.高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
（A）低温油焐制；（B）洗涤干净；（C）温水浸泡；（D）长时间煮制
答案：
A
86.下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
（A）亮氨酸；（B）赖氨酸；（C）蛋氨酸；（D）丝氨酸
答案：
D
87.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
（A）营养性；（B）价格性；（C）季节性；（D）地区性
答案：
A
88.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
（A）价格；（B）知名度；（C）利用率；（D）食用价值
答案：
D
89.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
（A）鲜活原料；（B）干货原料；（C）复制品原料；（D）动物性原料
答案：
D
90.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
（A）蛋白质；（B）乳糖；（C）植酸；（D）维生素Ｄ
答案：
C
91.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
（A）炖；（B）烧；（C）焖；（D）炒
答案：
D
92.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
（A）秋季；（B）夏季；（C）春季；（D）冬末春初
答案：
D
93.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
（A）江苏；（B）山东；（C）辽宁；（D）广东
答案：
D
94.虾蟹属于（）。
（A）甲壳类动物；（B）软体类动物；（C）棘皮类动物；（D）腔肠类动物
答案：
A
95.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
（A）10℃；（B）5℃；（C）0℃；（D）-5℃
答案：
C
96.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
（A）黏合作用；（B）起泡作用；（C）胶体作用；（D）乳化作用
答案：
D
97.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
（A）土豆；（B）萝卜；（C）胡萝卜；（D）芜菁
答案：
A
98.鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。
（A）碳酸；（B）单宁物质；（C）植物碱；（D）草酸
答案：
D
99.竹笋中品质最好的是（）。
（A）春笋；（B）夏笋；（C）鞭笋；（D）冬笋
答案：
D
100.菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
（A）碳酸；（B）单宁物质；（C）植物碱；（D）草酸
答案：
D
101.莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
（A）杭州西湖；（B）萧山湘湖；（C）江苏太湖；（D）安徽巢湖
答案：
A
102.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
（A）生菜；（B）菠菜；（C）大白菜；（D）卷心菜
答案：
C
103.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
（A）青蒜；（B）大葱；（C）韭菜；（D）芫荽
答案：
C
104.下列果菜中属于浆果类的是（）。
（A）黄瓜；（B）西葫芦；（C）茄子；（D）四季豆
答案：
C
105.下列大米中胀性最大的是（）。
（A）籼米；（B）粳米；（C）糯米；（D）黑米
答案：
A
106.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
（A）普通粉；（B）标准粉；（C）富强粉；（D）糕点粉
答案：
C
107.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
（A）淀粉；（B）纤维素；（C）脂肪；（D）蛋白质
答案：
D
108.引起食品腐败变质的主要原因是（）。
（A）微生物的作用；（B）温度；（C）湿度；（D）氧气
答案：
A
109.板栗的果实属于（）。
（A）核果；（B）瘦果；（C）坚果；（D）颖果
答案：
C
110.我国食盐产量最高的是（）。
（A）海盐；（B）湖盐；（C）井盐；（D）岩盐
答案：
A
111.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
（A）酱油；（B）酱；（C）豆豉；（D）番茄酱
答案：
D
112.食糖的主要成分是（）。
（A）葡萄糖；（B）饴糖；（C）蔗糖；（D）果糖
答案：
C
113.酿造醋中质量最佳的是（）。
（A）果醋；（B）麸醋；（C）酒醋；（D）米醋
答案：
D
114.下列调味料中主要呈麻味的是（）。
（A）八角；（B）花椒；（C）胡椒；（D）桂皮
答案：
B
115.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
（A）芥菜；（B）萝卜；（C）芫荽；（D）胡椒
答案：
A
116.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
（A）结缔组织多；（B）脂肪组织多；（C）肥瘦相间；（D）肌间脂肪丰富
答案：
A
117.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
（A）脊背；（B）颈椎；（C）脖头；（D）肋排
答案：
B
118.牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
（A）肉质坚实；（B）肥肉为主；（C）肥瘦相间；（D）瘦肉为主
答案：
C
119.羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
（A）肉瘦筋多；（B）肌纤维短；（C）肉质较嫩；（D）肉质粗老
答案：
C
120.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
（A）剞刀；（B）刀功；（C）刀法；（D）刀技
答案：
A
121.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。
（A）5cm×2.5cm；（B）5cm×5cm；（C）8cm×4cm；（D）2.5cm×2.5cm
答案：
A
122.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
（A）直剞；（B）斜剞；（C）反刀剞；（D）推刀剞
答案：
A
123.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
（A）1/3；（B）2/3；（C）1/4；（D）1/5
答案：
B
124.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
（A）瓦楞形；（B）花瓣形；（C）散线形；（D）蚌纹形
答案：
B
125.色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
（A）重要方面；（B）人为因素；（C）决定性因素；（D）科学性指标
答案：
A
126.菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
（A）营养价值；味感特征；（B）营养价值；风味特点
（C）文化价值；品质特点；（D）文化价值；风味特点
答案：
B
127.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
（A）心态；（B）消化吸收；（C）生理；（D）心理
答案：
D
128.菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
（A）辅料；主料（B）辅料；调料
（C）主料；调料（D）主料；辅料
答案：
D
129.（）是指将相似质地的原料组配在一起。
（A）同质组配；（B）异质组配；（C）质量组合；（D）质地组合
答案：
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