四川菜系发展及营养搭配研究文档格式.docx
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2.2.4四川盆地的气候与动植物品种分布7
3四川菜在发展中存在的问题9
3.1低水平川菜饭店的泛滥9
3.2川菜调味品对人体的危害9
3.3缺乏对专业知识的人员11
3.4从另一角度分析川菜的营养11
3.5妨碍川菜产业发展的重要原因13
3.5.1部分企业的浮躁情绪13
3.5.2缺乏正确的领导13
4川菜产业未来的发展方向14
4.1创新成就未来14
4.2新派川菜崛起15
4.3互联网在川菜产业化进程中不可替代16
结 论18
参考文献19
致 谢20
1绪论
餐饮是一门带有地方文化内涵的系统工程，最能体现一方水土养一方人的个性，川菜更是餐饮文化中的奇葩，作为我国公认的传统四大菜系之一，川菜在我国烹饪史上占有重要地位。
它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜、醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。
1.1四川菜的背景
川菜是我国四大菜系之一，它既有可以追溯的悠远历史，又正方兴未艾地冲击着中国饮食文化，并将深刻地影响中国饮食的未来。
有趣的是，川菜的历史就像四川历史一样，中经蒙元入侵和清初战乱的破坏，几乎被中断为两个完全不同的历史。
有趣的是，我们从现代川菜的烹饪方式和种类里似乎可以发现它继承了秦汉以来烹饪的特点，而这些特点几乎在其他菜系里完全消失了。
然而进一步的分析却发现现代川菜和古典川菜除了总体精神和少数方面以外，几乎没有具体的共同联系，这两个特征使我对川菜的历史产生了浓厚的兴趣，进而让我思考文化传播的一般现象。
川菜以成都、重庆两地菜肴为代表，风味以麻辣、味厚著称。
四川菜系味型多样，有酸、辣、麻、苦、甜、香、咸等。
在调味方法上分干烧、鱼香、酸辣、麻辣、干炒、怪味、椒麻和红油八种，其中因具体调制技术不同，一种又可分出若干种。
因此，川菜素有“一菜一格，百菜百味”的称誉。
川菜调味最为独特之处是善用三椒（辣椒、胡椒、花椒），其麻椒为其他地方所少有。
川菜在烹饪技法上的另一特点是，小煎、小炒、干烧、干煸，独具特色。
1.2目的与意义
川菜历史悠久，源远流长，它和鲁、苏、粤菜一起，被列为中国四大菜系。
川菜融合了成都、重庆以及乐山、江津、自贡、合川等地方菜点的特色。
有成都、重庆两个流派。
川菜以味的厚、重、广、浓、香著称于世，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话。
菜肴品种丰富是川菜的一大特色,川菜筵席格式多样，高级筵席、普通筵席，大众便餐、家常风味，层次分明，菜式各异，无不脍炙人口。
随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，新派川菜便应运而生。
受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，并深受东南亚、海南、云南、贵州等味型的影响。
一些川菜还借鉴了更现代的理念，比如在环境上、餐具上、菜品形状上更趋向于港式粤菜。
为了满足人们对健康的关爱，川菜中也加入了一些传统药膳；
另外，四川作为内陆省份，海鲜在菜肴中很少使用，新派川菜把鲍鱼、鱼翅等海鲜也列入其中，不仅使川菜原料品种更加丰富，还提高了川菜的档次。
1.3四川菜研究现状
川菜是我国著名的地方菜肴之一，它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成中国的四大菜系。
川菜是历史悠久，地方风味极为浓郁的菜系，具有烹饪取材的广泛性、调味变化的多样性和众多菜式的适应性等长处和优势。
川菜具有一菜一格、百菜百味的特点，其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称。
辣椒（四川俗称海椒），自从传入我国以后，川菜就与之结下了不解之缘。
川人及川菜厨师对辣椒的使用，方法之多、运用之巧，是其它菜系所不及的。
川人使用辣椒有时作为主料，有时作为配料，更多时候是作为调料使用。
其鲜经辣椒的加工制品种类之多，堪称全国之首。
常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟椒油、糍粑辣椒等等。
厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。
如鱼香味，离不了泡红辣椒，困为它除了具有辣椒素而外，还有四川泡菜的特殊香味。
做家常味，就必须使用四川特产的郫县豆瓣，这种豆瓣酱味纯正而鲜香。
又如宫保鸡丁、陈皮鸡等，就非用干辣椒不可，因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉，回味悠长。
再如著名的麻婆豆腐，则需同时合用郫县豆瓣和辣椒粉，将二者的长处集中于一道菜，合其色香味的特色更加突出。
2四川菜的现状与形成
2.1川菜的现状
中国菜肴在烹饪中有许多流派。
其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：
鲁、
川、
粤、
闽、
苏、
浙、湘、
徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。
同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：
苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；
粤、闽菜宛如风流典雅的公子；
川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋
2.1.1四川菜历史悠久
四川菜素有“一菜一格，百菜百味”的佳话，以麻、辣、味浓著称，分成都、重庆两支。
概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。
按中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。
隋唐五代，川菜有较大的发展。
两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。
明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。
晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜同列。
川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以“味型多、变化巧妙”而著称[1]。
“味在四川”，便是世人所公认的。
2.1.2四川菜菜式丰富
四川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。
四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。
高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观；
普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方；
大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如
宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品；
家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、千煽牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜品[2]。
除以上四类菜式外，还有四川各地许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩[3]。
川菜之味，以麻辣见长。
且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。
辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或藠头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。
四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。
2.1.3四川菜味型多样
川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独具，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚，为其主要特色。
中国烹饪也把食物的本味视作味型之一。
川菜的基本味型为麻、辣、谢、咸、酸、苦六种。
在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。
在川菜烹任过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
川菜烹制调味时，常把咸甜酸辣或麻辣集中使用在一个菜上，既突出了主味，又辅以它味，从而使川菜的特殊风味得以明显体现。
具体做法是，着重集中用味，突出主味，收汁浓味）保持原味，再以它味相辅佐，如怪味鸡、鱼香肉丝、麻婆豆腐。
水煮牛肉、宫保鸡丁、家常臊子海参、豆瓣鱼、干煽牛肉丝、锅巴三鲜等，是为此类菜肴的代表。
川菜的复合味型有20多种，主要的有：
咸鲜味型，麻辣味型，糊辣味型，鱼香味型，姜汁味型，酸辣味型，糖醋味型，荔枝味型，芥未味型，甜香味型，椒麻味型，怪味型。
2.1.4四川菜烹调讲究
品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹任技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。
川菜烹调有以下四个特点：
2.1.4.1是选料认真
自古以来，厨师烹任菜肴，对原料选择非常讲究，川莱亦然。
它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。
原料力求活鲜，并要讲究时令。
选料除菜肴原料的选择外，同时还包括调料的选用。
许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣酱；
制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
2.1.4.2是刀工精细
刀工是川菜制作的一个很重要的环节。
它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。
这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免成菜生熟不齐、老嫩不一。
如水煮牛肉和干煽牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分[4]。
这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜。
2.1.4.3是合理搭配
四川菜烹任，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。
川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。
味浓者宜独用，不搭配；
淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；
荤素搭配得当，不能混淆。
这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组合相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
2.1.4.4是精心烹调
川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。
众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。
川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、馏、炸、爆、蒸、烧、偎、煮、炯、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、参、蒙、贴、酿等。
每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。
在川菜烹任带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；
要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，荧汁轻重，质量高低，数量多寡，掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹任质量上乘。
川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。
它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。
具体方法是，炒菜不过油，不换锅，荧汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。
菜肴烹任看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
2.2四川菜的形成
2.2.1得天独厚的自然条件
四川自古以来就有“天府之国”的美称。
境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而广。
既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；
既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；
还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味[5]，提供了良好的物质基础。
此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的朗酒、以及重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。
2.2.2受当地风俗习惯的影响
据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。
贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴馔绮错的筵宴。
到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。
讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰[6]。
2.2.3广泛吸收融会各家之长
川菜的发展，不光依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。
它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都能一概吸收消化，取其精华，充实自己。
秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。
其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。
特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。
这些自外地入川的人，带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。
在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，最终形成风味独特，具有广泛群众基础的四川菜系[7]。
2.2.4四川盆地的气候与动植物品种分布
2.2.4.1气候方面
四川盆地的地理形势是世界陆地地貌的奇迹，世界上找不到一个像四川那么大的土地深入大洲的内陆而又水源充足，土壤肥沃，气候温润的盆地了。
这个盆地的北端秦岭山脉挡住了来自西北的寒冷干旱气流，最奇妙的是，它有两个通道，一个是通过长江三峡把流经盆地里诸河流的水泄往华中和华东；
另一个通道，也是对四川自然条件最为至关重要的通道，就是西部的横断山脉的延伸区，印度洋潮湿气流经过几条几乎南北走向的山脉把水气带入盆地，水气在盆地西北边缘高山的阻挡下化为充沛的降雨，提供给盆地里几条长江支流的水量，同时对四川的农业地区进行自流灌溉。
如果没有这条通道，四川将变成一个基本干旱的地区，可以这么说，川菜大约也不能成为在全国影响这么重大的菜系了。
具体讲，盆地西部有成都平原，南部和中部属于丘陵地区，北部属于山地地貌，东部属于山地和丘陵间杂地貌。
土壤类型复杂多样，境内南亚热带至寒带土壤都有分布，共有19种类型。
土壤区域差异明显。
气候属于亚热带润湿季风型，冬暖夏长，年降水量约1000mm。
气候潮湿温和，冬短夏长，水源充足，土壤类型多变。
这几个因素决定了除盆地内富饶的成都平原以外，即使川南的丘陵地带，也是非常适合农作物生长的地区。
特别地，由于盆地边缘的高山区域，包括四川西部与青藏高原接触的褶皱带山区与高原，使得整个四川包括重庆的地貌和气候的垂直变化非常大，因此植物种类繁多，有高等植物1万种左右，约占全国总种数的1/3。
各种资源植物4500种以上。
野生脊椎动物1150种以上，占全国总数的40％以上。
虽然，四川盆地的气候作为中国整体气候的一部分，在五千年的历史上一直在变化，喜马拉雅山脉乃至整个青藏高原的不断隆起，印度洋暖湿气流的减少，总的趋势是处于逐渐由暖变冷和由湿变干的过程里[8],但其间也有过由冷变暖的波动。
必须指出，这些变化在清末以前，并未危急整个盆地内部的生态环境系统，甚至在历次战乱和大破坏以后能得到一定程度的自然恢复。
在盆地农业区，除了更古的野生动物由于人类活动而消失以外，其他主要用于谷物、蔬菜、作料的植物种类并未减少，且能不断从外部引入新的谷物和蔬菜品种。
由于四川植物物种的丰富，自然条件赋予它最丰富的蔬菜和植物作料种类，这又因为早期巴蜀文明而被培养定型下来。
基本上，除了海鲜以外，绝大部分外省总和在一起的肉类、蔬菜在四川都有。
2.2.4.2动植物品种分布方面
值得一提的是四川出产许多优质的蔬菜和作料品种，例如蜀芥，它被用来制作菜肴原料和多种烹调半成品或作料，如榨菜、冬菜、芽菜、盐菜、泡酸菜等等。
成都打霜后的罗卜在清炖以后，香味清甘，入口即化。
川西平原产的莴笋、多种高质量辣椒，它们既可做辣制品的原料，又可直接入馔，如暮春产的一种小青椒被用来做著名家常小炒“青椒炒肉丝”；
郫县产的称为“二斤条”的高级小灯笼型青辣椒炒的“盐煎肉片”，使用其他地区的辣椒来做同样菜式的原料都不能达到这两种特殊辣椒的清香和微辣的效果；
此外，还有蕻菜、豌豆尖、冬寒菜（葵）、小叶蒜苗等，都属全国上乘。
四川是我国南方主要的竹林地区，为竹笋提供了丰富的原料来源。
盆地的西南地区属于云贵高原地貌，盛产优质菌类。
1933年，曾任慈禧太后宫女的裕德龄在她的书《御香飘渺录》里回忆到清宫御膳中山珍多数来自四川，这应该是其来有自的。
四川江河水系发育，在古代，巴蜀地区的淡水鱼产很丰富，晋代以前和清初]，甚至出现“鱼害”。
及至近代以来，虽然由于人口剧增，川东地区的鱼类产量减少，使餐馆里的鱼菜一度成为珍稀。
川西和川南，则以普遍的稻田和堰塘养鱼来供应淡水渔产，这就是“鱼米之乡”美誉的由来。
3四川菜在发展中存在的问题
因为有那么多的优势条件，所以当今最火的菜系莫过于川菜。
不仅宫保鸡丁、鱼香肉丝以及麻婆豆腐等老川菜深入人心，麻辣龙虾、水煮鱼和鸳鸯火锅等新川菜也已引领潮流。
曾有川菜从业者自豪地说，粤菜太淡，鲁菜太咸，唯有川菜口味醇厚，海纳百川，天下无敌。
确实，经历过上世纪末一段低谷时期后，川菜目前又已风靡大江南北，但是在人们享受川菜美好滋味的同时，也有人开始对它的整体形象、烹饪工艺、营养搭配等等方面存在的问题表示担忧。
3.1低水平川菜饭店的泛滥
低水平复制的各种川菜馆子遍地开花，导致传统工艺退化，菜品特色模糊，整体形象受损。
国家级烹饪技师、国家高级营养师、行政总厨邓仲彬指出，很长一个时期以来，川菜一直被看着大众菜系，因其投资和经营门槛不高、风险不大，大量小规模、低水平的馆子在全国各地风起云涌。
今天，好些川菜酒楼都以麻辣标榜自己的正宗，单一的“麻辣味”充斥了各类菜品,甚至连“清蒸鱼”、“素炒白菜”一一类典型的清淡菜也常遭到干辣椒的袭击，千篇一律的麻辣，还有大盘大盘的需从辣椒里找“肉”的菜，这真是“味型多样，富于变化”的川菜“味”的悲哀。
同时，因为从业人员水平良隽不齐，很多厨师都是半路出家，对正宗的川菜传统工艺一知半解，又不深入研习，现在连“急火短炒、一锅成菜”这一川菜独具的烹饪技法，也几近失传；
在很多饭店酒楼，做出的菜品基本都是用“烧”的技法，而一些要求“切配讲究”的菜品，如腰花、肚花、肉花，也切得很不讲究、形态各异了。
邓仲彬不无忧虑地说，如此低水平复制直接结果厨艺创新无从保证，导致川菜的优秀传统工艺得不到充分发扬，真正的优秀川菜菜品难以被世人所认知、川菜整体形象被扭曲。
3.2川菜调味品对人体的危害
川菜烹饪过程中重辛辣、重调味、用大油等传统工艺，以及多选用腌制品、熏制品做原料等方面，存在许多健康隐患。
中国的饮食习惯整体都油大、盐大，而川菜在这两点上确实表现的更为突出，而摄入过量的盐和脂肪，直接会导致心血管、高血压、脂肪肝、肥胖症等问题的出现。
尽管川菜的麻辣特色迎合了人们寻求新、奇、刺激的心态，但油脂含量过高，胆固醇含量过高，动物油也多，口味重、用盐多，确实对身体不利。
还有专家指出，川菜过度讲究用料、突出味浓，但是一旦对调味品如五香八角、花椒海椒、食盐硝盐等用量控制不当,都可能产生有毒物质如黄曲霉毒素、亚硝胺、苯丙芘、多聚体及微生物等等；
腌熏制品中也大多含有致亚硝酸胺成分，亚硝酸胺是公认的强致癌物质，对人体的重要器官如肝、胃、肠、肾等都有可能诱发肿瘤。
腌制食品，如咸菜、咸鱼、火腿和香肠等，均含有硝酸盐和亚硝酸盐（硝酸盐可还原成亚硝酸盐）。
平时在人们的唾液中存在着一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。
如果用量不当，均有形成亚硝胺的危险！
亚硝酸盐可引起青紫等缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。
亚硝酸盐吃到胃里后，在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。
胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。
胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。
故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。
亚硝胺局有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
亚硝酸胺是大家所公认的强致癌物质，而亚硝胺是一类有机化合物。
简单地说，亚硝胺是由硝酸根和胺类组成的化合物。
亚硝胺的种类很多，有人对一百多种亚硝胺进行了动物实验，发现其中八十多种有致癌性。
实验证明，同时摄入胺类及亚硝酸盐，在人体内即可自行合成亚硝胺，而亚硝胺对人体的重要器官如肝、胃、肠、肾等都有可能诱发肿瘤。
亚硝酸胺可在人体内合成，每人每天所摄入的亚硝酸盐和硝酸盐，在人体内的胃或肠道中与仲胺作用，极易生成亚硝酸胺，从而增加了它对人体的危害性。
过量食盐投入的危害。
食盐的主要成分是氮化钠，此外还含有钙、磷等人体所需要的其他元素。
食盐是人们生活中不可缺少的调味品。
有人认为菜淡无味，咸则味鲜；
吃得咸些有利健康。
其实如果在食品中加入的盐太多，不仅不可口，甚至还会出现苦涩味。
国内外医学实践研究表明，过量食盐对人体健康并无好处。
成年人每天摄入体内的含盐量最好控制在5克～10克，从事繁重体力劳动以及在高温下作业、出汗较多的人，每天摄入体内的含盐量最多不应该超过3.5克。
如果食盐过多，就要大量饮水，饮后又会大量排尿，这时钙、磷也随之排泄，肾小管对钙、磷的吸收减少。
为了保持血浆中钙和磷的一定浓度，人体自身便发生音盐的溶解，使子钙、骨磷进入血管。
如果这种情况持续长久，必然会产生骨骼的脱钙现象，这就是人们所说的“饮食过量会伤骨”。
如果人们每天摄入体内的食盐过量，就易得高血压病，还会使某些循环、泌尿系统疾病患者病情恶化。
多食盐对渐趋年老，尤其是正值更年期的妇女极为不利，会使她们易于急躁、固执、脾气变坏。
至于川菜中的辣，尽管具有去寒气之效，又富含维生素C,微量元素等，但川菜并不适合所有的人。
北京协和医院营养科主任马方医师就指出，过食辣椒可直接导致上火和相关健康问题，胃肠弱的老人、小孩和患有痛风症的人也都不宜食用川菜中过辣的东西。
并且，因辣椒属于辛温发散之品，不分时节和区域地食辣，可能导致发汗太过，耗伤气阴，经脉懈怠，精神涣散。
3.3缺乏对专业知识的人员
厨师队伍整体水平不高，尤其缺乏具备专业营养知识基础的从业人员，导致川菜在营养搭配和很多菜品制作方面存在差距。
餐饮业应加强对健康消费导向的引导，目前川菜的一些做法有悖营养要求，例如：
麻辣烫、火锅，经过重复和长时间的使用，不利于人体的健康，破坏了营养价值；
而且水
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