水分是微生物生长繁殖的必要条件Word文件下载.docx
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，有的细菌就繁殖到中毒量。
C
、食品在食用前未被彻底加热
被细菌污染的食品，食用前未经加热或加热时间短或加热温度不够，则不能将食品中的细菌全
部杀灭及毒素破坏，导致食物中毒发生。
概念：
食物中毒
食物中毒系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食
品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
食品的腐败变质
泛指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切不
良变化。
这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变
化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值，是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。
大肠菌群：
肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。
食品的菌相
：
共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为优
势菌种。
通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的变化。
细菌总数
食品的细菌总数是指被检食品中单位质量（
g
）
、体积（
ml
）或表面积（
cm
2
）内所含的
细菌数。
农药
是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调
节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及
其制剂。
水体污染
由于人类活动排放的污染物进入水体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组
成发生变化，从而降低了水体的使用价值，这种现象称为水体污染
水体富营养化现象
水体被大量的有机物污染，有机物分解造成水中溶解氧减少，厌氧分解造成水
质进一步恶化，从而造成鱼类及其他水生生物大量死亡的现象。
脂肪的自动氧化
是油脂和含脂肪高的食品在阳光、空气作用下，经铜、铁等催化，先氧化不饱和
脂肪酸成过氧化物，然后再分解为有臭味的醛类及醛酸类的过程。
油脂酸败
是油脂在酶或微生物、金属离子及空气和阳光等因素的作用下，发生酸价和过氧化值升
高，进而使油脂的食用价值降低或丧失的过程。
抗生素残留
是指由于防治食用动物微生物感染而使用的抗生素，由于药物的半衰期长或休药期
短，而在动物性食品中的残留部分，我们称～。
休药期
是指食用动植物或其他食物原料生产的过程中，由于生产需要而必须使用某种化学物质
时，所规定的从用药到宰杀或采收的最短时间，我们称为休药期。
ADI
每日允许摄入量是指人体每日长期摄入一定数量的某种物质，不致引起可观察到不良后果的
剂量。
LD
50
半数致死量是指某种化学物质的数量在急性毒性试验期内，引起半数实验动物死亡的剂量，
常用
（mg/kg）
来表示，是衡量某种化学物质急性毒性大小的数值。
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