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中央厨房
集体用餐配送单位。
（）内报告餐饮服
）进行一次健康检查。
14．餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括A．从业人员健康管理制度B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度C．餐厨废弃物处置管理制度D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度15．食品加工人员进行（）操作时应戴口罩。
A．配制凉菜
17．使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少
（）。
B．20秒
D．40秒
A．10秒
C．30秒
18．发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。
A．从食品处理区去卫生间
B．从烹饪场所去粗加工场所
C．从烹饪场所去餐饮具消毒间
D．从切配场所去烹饪场所
19．食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求（）。
A．将手机带入食品处理区B．在食品处理区内吸烟
C．从事食品加工时佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒
第三部分场所设施
20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。
A．10B．15
C．20D．25
21．以下（）操作必须在专间内进行。
A．凉菜配制B．裱花操作
C．水果拼盘制作D．餐饮具消毒
22．各类餐馆、快餐店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的（）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（）㎡。
A．10%,10B．8%,10
C．10%,5D．8%,5
23．以下场所属于清洁操作区的包括（）。
A．烹饪场所B．现榨饮料制作场所
C．粗加工场所D．餐饮具清洗消毒场所
24．食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。
A．1.0m以上B．1.5m以上
C．2.0m以上D．铺设到天花板
25．专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间，其墙裙铺设高度
应为（
A．1.5mB．2.0m
C．2.5mD．铺设到天花板
26．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（）。
A．粗加工间B．烹饪间
C．凉菜间D．餐具清洗消毒间
27．对专间设施要求表述正确的是（）。
A．独立隔间B．具有独立空调设施
C．配有专用工具清洗消毒水池D．设置不少于2个门
28．专间内温度应不高于（）。
A．20℃B．25℃
C．30℃D．35℃
29．哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置独立的洗手、消毒、更衣设施。
（）。
A．小型餐馆B．中型餐馆
C．快餐店D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂
30．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（）。
A．土豆、鲤鱼、鱿鱼B．蘑菇、羊肉、牛肉
C．土豆、羊肉、鱿鱼D．蘑菇、白菜、牛肉
31．关于水池分开设置的要求，正确的是（）。
C．洗肉池与洗手池分开D．洗肉池与洗菜池分开
32．餐饮服务单位不应将卫生间设置在（）。
A．就餐场所B．食品处理区
C．食品加工经营场所D．以上都对
33．有关卫生间的设施要求，表述正确的是（）。
A．应采用水冲式
B．排污管道通向食品处理区内排水管道
C．应安装有效排气装置
D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网
34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。
A．300mg/L，5分钟B．250mg/L，5分钟
C．300mg/L，10分钟D．250mg/L，10分钟
35．含氯消毒药物适用的消毒对象包括（）。
A．操作台B．餐饮具
C．手部D．备餐工具
36．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有（）专用水池。
A．2个B．3个
C．4个
D．5个
37．对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（）专用水
池。
C．4个D．5个
38．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是
A．保持90℃，10分钟以上
B．保持100℃，10分钟以上
C．保持100℃，5分钟以上
D．保持90℃，5分钟以上
39．消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（）的方法进行处理。
A．红外线烘干B．抹布擦干
C．自然沥干D．热力烘干
40．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是（）。
A．温度100℃以上，保持5分钟以上
B．温度100℃以上，保持10分钟以上
C．温度120℃以上，保持10分钟以上
D．温度120℃以上，保持5分钟以上
41．关于废弃物容器设施要求表述正确的是（）。
C．与加工用容器有明显的区分标识D．以上都对42．关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是（）。
A．应做到日产日清
B．应建立处置台账
C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D．记录种类、数量、去向等情况
43．紫外灯应悬挂于距离地面（）左右的高度。
A．1.5米B．2米
C．2.5米D．3米
44．关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的要求中表述正确的包括（）。
A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁
B．有明显的警示标识
C．专人进行保管
D．采购、使用等均应有详细记录
第四部分过程控制
45．《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采
购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或
购买日期和（）等内容。
B．产品执行标准
A．产品名称
C．产品数量D．以上都对
46．库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持（）以上、与地面
保持（）以上。
A．10cm,5cmB．10cm,10cm
C．5cm,10cmD．5cm,5cm
47．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（）。
A．炒勺B．鼠药
C．消毒剂D．食品添加剂
48．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是（）。
A．1～5℃B．0～4℃
C．0～8℃D．0～10℃
49．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。
A．-18～-1℃B．-20～0℃
C．-20～-1℃D．-18～0℃
50．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。
10
B．70℃
A．60℃
C．80℃D．90℃
51．易腐败的食品在10℃至60℃条件下存放超过（），需再次利
用的应充分加热。
A．0.5小时B．1小时
C．1.5小时D．2小时
52．食品再加热时，其中心温度应不低于（）。
A．100℃B．90℃
C．80℃D．70℃
53．有关食品的备餐要求表述正确的包括（）。
A．工具使用前应消毒
B．应使用专用工具C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒
D．在准清洁操作区内操作54．烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在
（）条件下存放。
A．高于60℃或低于10℃
B．高于60℃或低于20℃
C．高于10℃或低于60℃
D．高于10℃或低于20℃
11
55．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（）A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施56．以下对专间操作的表述正确的是（）。
A．专间内操作人员应戴口罩
B．专间内工作服应每天更换C．进入专间前应清洗、消毒双手
D．专间内应专人操作57．熟制凉菜应在（）内尽快冷却。
A．清洁操作区B．准清洁操作区
C．一般操作区D．以上都对
58．以下不可以制售凉菜的食堂是（）。
A．幼儿园食堂B．小学食堂
C．中学食堂D．大学食堂
59．有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括（）。
A．加工后至食用不得超过1.5小时
B．加工器具应专用C．操作人员手部需消毒
12
D．加工后的生食海产品应冷藏
60．关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括（）。
A．操作人员手部应消毒，戴口罩B．加工器具应专用，使用前应消毒C．应在准清洁操作区内操作
D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水61．关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括（）
A．避免半成品与成品直接接触B．避免食品直接接触火焰
C．避免食品油脂滴落在燃料上D．不应使用文火烤制
62．关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括（）。
A．不得与食品原料贮存在同一库房内
B．有固定的场所单独存放
C．标识“食品添加剂”字样D．盛装容器上应标明食品添加剂名称
63．自制（）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添
加剂名称，并予以公示。
A．火锅底料、汤料、调味料
13
B．火锅底料、饮料、凋味料
C．半成品、饮料、调味料D．半成品、汤料、调味料64．餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（）。
A．可按照国家有关标准使用
B．有固定的场所单独存放C．不采购、不贮存、不使用D．仅对肉食品限量使用
第五部分中毒预防65．以下可能会导致交叉污染的操作包括（）A．食品成品与原料容器混用B．食品成品中心温度末达到70℃C．加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室66．预防细菌性食物中毒的基本原则是（）。
A．防止食品受到病原菌污染B．控制病原菌的繁殖
C．杀灭病原菌D．不控制交叉污染
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67．预防细菌性食物中毒的主要措施有（）。
A．避免污染B．控制温度和时间
C．控制加工量D．清洗和消毒
68．化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起的，其常见原因有（）。
A．食品中天然有毒有害物质
B．食用农产品农药兽药残留超标C．食品加热的中心温度未达到70℃D．食品在加工过程中受化学有毒有害物质污染69．以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（）。
A．鱿鱼B．芹菜
C．生豆浆D．豆腐
70．预防四季豆食物中毒的方法是：
烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。
A．10分钟B．20分钟
C．30分钟D．40分钟
15
餐饮服务食品安全知识测试题
（一）答案
1.C
2.ABD
3.ABC
4.ABCD
5.D
6.ABCD
7.D
8.ABCD
9.B
10.B
11.BD
12.B
第二部分
从业人员
13.B
14.ABCD
15.AC16.BCD
17.B
18.A
19.ABC
第三部分
场所设施
20.D
21.AB
22.C
23.B
24.B
25.D
26.C
27.ABC
28.B
29.BCD
30.C
31.ABCD
32.B
33.ACD
34.B
35.ABCD
36.B
37.A
38.B
39.B
40.C
41.AC
42.ABD
43.B
44.ABCD
第四部分
过程控制
45.AC
46.B
47.AD
48.D
49.C
50.B
51.D
52.D
53.ABC
54.A
55.A
56.ABCD
57.A
58.ABC
59.BCD
60.ABD
61.ABC
62.BCD
63.B
64.C
第五部分
中毒预防
65.ACD
66.ABC
67.ABCD
68.ABD
69.C
70.A
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附件2
餐饮服务食品安全知识测试题
（二）
一、单项选择题
1.关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。
A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D、虽然过了保质期，但外观、口感正常
2.食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定
其他的食品强制性标准。
A、强制B、可以
C、不强制D、推荐
3.餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。
A、直接入口食品B、食品和消费场所及设施
C、熟食或饮食D、就餐
4.餐饮服务单位安排未取得健康证明或患有国务院卫生行政部门规
定的有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正
17的，给予（）罚款。
A、5000元以上5万元以下
B、2000元以上5万元以下
C、2000元以下
D、吊销许可证
5.餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。
A、1年B、2年
C、3年D、4年
6.餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。
A、20B、30
C、40D、50
7.放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。
A、半小时B、一小时
C、一个半小时D、两小时
8.扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。
这种物质
高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。
18
10.食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上、（）以下条件存放。
A、4℃
B、10℃
C、20℃D、30℃
11、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。
A、5B、10
C、15D、20
12.餐饮服务单位需要延续《食品经营许可证》的，应当在《食品经营许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。
A、15B、30
C、45D、60
13.食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气
19
流通及物品搬运
A、10cmB、15cm
C、20cmD、25cm
14.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。
下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？
（）
A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱长时间储存食物
D、食物储存室保持洁净，生熟分开
15．为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上。
A、40℃B、50℃
C、60℃D、70℃
16.下列机构的食堂可以制售凉菜的是（）。
A、大学B、职业学校
C、小学D、托幼机构
17.发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施
（）。
20
A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
B、立即清扫现场，搞好室内外卫生
C、立即废弃剩余食品
D、调换食品加工人员
18.餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验。
A、培训证明B、产品合格证明文件
C、健康证D、上岗证
19.餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？
A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件
B、动物产品检疫合格证明原件
C、营业执照复印件
D、营业执照原件
20.低温巴氏消毒法消毒的温度范围为。
A、75℃~90℃B、73℃~75℃
C、62℃~65℃D、60℃~90℃
21.全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为（）。
A、12315B、120
21
22..需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？
A、65℃B、70℃
C、75℃D、80℃
23.集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）
A、10℃以下或60℃以上B、20℃以下或40℃以上
C、10℃~60℃D、20℃~40℃
二、多项选择题
1.县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责，有权采取以下哪些措施。
A、进入生产经营场所实施现场检查，对生产经营的食品进行抽样检验
B、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
C、依法带走违法涉案人员进行调查处理
D、查封违法从事食品生产经营活动的场所
2.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当满足哪些要求：
（）
A、安全、无害，保持清洁
22
B、防止食品受到污染
C、符合保证食品安全所需的温度等特殊要求
D、不得将食品与有毒、有害物品一起运输
3..食品安全标准应当包括下列哪些内容。
A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定
B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求
C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求
D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程
4.餐饮服务单位采购乳制品，应当查验、索取并留存（）。
B、供货方盖章（或签字）的营业执照复印件
C、供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件复印件
D、供货方盖章（或签字）的动物产品检疫合格证明原件
5.餐饮服务单位不得经营以下哪种食品？
A、用非食品原料生产的食品
B、病死、毒死或死因不明的动物肉类及其制品
C、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
D、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类
23
6.有下列行为之一的，纳入餐饮服务食品安全不良信用记录。
（
A、发生食物中毒事故
B、在食品中使用食品添加剂
C、违背诚信经营义务，造成重大社会影响
D、未按有关规定处理餐厨废弃物
7.餐饮服务单位食品安全管理人员培训的内容主要包括（）。
A、实验室安全与防护知识
B、食品安全事故应急处置知识
C、与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准
D、餐饮服务食品安全管理技能
8.餐饮服务食品安全监督现场检查笔录，是食品药品监督管理部门在日常食品安全监督检查或者案件调查过程中，对现场进行实地检查、勘验时记录的文书，应当包括（）。
A、检查时间，实施现场检查的起止时间
B、检查地点，勘验、检查地点的具体方位和具体地点
C、检查意见，对监督检查的改进意见
D、检查记录，准确、客观地记录现场勘验、检查或者涉及案件事实的有关情况
9.餐饮服务单位食品安全管理人员基本要求包括（）。
24
A、身体健康并持有有效健康证明
B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
C、持有有效培训合格证明
D、食品药品监督管理部门规定的其他条件
10.全国餐饮服务食品安全宣传教育的重点对象是（）。
A、餐饮服务提供者B、社区居民
11.接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒。
A、接触生食物后
B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后
C、处理动物或废弃物后
D、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后
12.常见细菌性食物中毒的症状有（）。
A、中上腹部疼痛
B、剧烈的呕吐、腹泻
C、因上吐下泻而出现脱水症状
D、剧烈脱水致休克，表现为手足发凉、面色发青、血压下降
13.餐厅内的通风最好采取何种方式。
A、自然通风B、机械通风
C、空气清洁剂D、空调通风
25
14.根据《食（饮）具消毒卫生标准》，对餐饮用具进行消毒，下列做法正确的有（）。
A、使用消毒柜进行红外线消毒时一般温度控制在120℃以上，保持15~20分钟
B、洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上
C、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上
D、煮沸、蒸汽消毒保持85℃，5分钟以上
15餐饮服务单位申请人向食品药品监管部门提出餐饮服务许
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