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4.6是酸性食品和低酸食品的分界限。
有些食品开始是低酸食品,加工后成为酸性食品。
天然酸性食品是那些自然含酸的食品,大部分水果属天然酸性的食品。
但有些热带水果如菠萝,根据生长条件pH可能大于4.6。
低酸食品包括含蛋白质食品、各种蔬菜、淀粉质食品及其它多种食品。
酸化是直接向低酸食品加酸的过程。
目标通常为pH4.6或更低。
这些食品称为酸化食品,要符合相应的法规如FDA21CFRPART114。
有些情况食品虽然经过加酸,但最终pH仍高于4.6。
这就需要其他方法来加以控制,如冷藏。
发酵是使用某些无害微生物来促进食品化学变化的过程。
这些微生物作用的结果是产生酸或乙醇。
细菌一般产生醋酸或乳酸,酵母菌一般产生乙醇。
通过发酵产生酸或乙醇有两个目的。
一是赋予食品特定的品质以产生预期的味道或均匀结构。
酸奶就是通过发酵加工具有独特的香味和结构。
另—个目的是食品防腐,如腌渍产品,但这类发酵食品的pH一般达不到4.6或以下。
所以在冷藏温度下贮存才是安全的。
1.1酸化・
向产品中加酸有几种不同方法:
一种方法称为直接酸化,即在生产低酸食品过程中,在单个制成品容器中加入预先确定数量的酸。
用此方法,重要的是加工者控制酸与食品比例,酸化蔬菜最常用的方法。
另一种方法是批酸化,顾名思义,酸和食品大批混合后让其平衡,然后包装酸化食品。
添加的酸有很多种,主要有醋酸、乳酸和柠檬酸,根据预期成品的特性而选用。
除用酸酸化食品外。
可用天然酸性食品如蕃茄作为添加配料。
来酸化低酸食品。
使用蕃茄的产品包括装有整形芹菜、洋葱或辣椒意大利面条酱。
罐装蕃茄通常pH为约4.2’而其它蔬菜为低酸性。
如制成食品的pH不同于酸性原料的pH,则认为该食品是酸化的,并适用于法规。
例如,蕃茄原料pH是4.2,如制成品pH是4.5则食品已经酸化了,因为蕃茄中的部分酸被用来酸化蔬菜。
或者,如制成品pH仍为4.2,则用来酸化蔬菜的蕃茄中的酸量没有明显变化,在这种情况下该产品不适用于酸化食品法规,并且认为不是配制成的酸性食物。
这样的食品包括有芥木、蕃茄酱、沙拉调料和其它调味品,都是货架稳定的食品。
酸化食品加工者需科学地设定加工过程以保证最终pH肯定低于4.6。
加工者需对每批制成品测试平衡后的pH,因为所有配料达到自然pH平衡,这对较大颗粒食品可能需长达10天长的时间。
需经几天达到平衡pH的产品在这段时间里可能需要冷藏,以防止肉毒梭菌或其它病原体的生长。
为加速测试过程,可将产品混成均匀糊状。
均质含油的食品时,均质前应将油除去。
另一种方法是在产品加油前测试pH,因为油不影响最终pH。
按配方配制的酸化食品和酸性食品的,必须进行充分地热处理以灭活腐败微生物和病原体的繁殖体。
其原因有两个,一是防止腐败导致经济损失,另外是腐败生物的繁殖可使pH升高,危及产品的安全。
1.2测量pH值
如加工者要进行酸化处理,必须有某种测量pH的方法。
加工者多数选用pH计,但也可使用指示溶液、试纸或进行滴定,确保最终pH低于4.0。
1.3发酵
葡萄酒和啤酒,是用酵母菌使产品发酵产生乙醇,乙醇使产品防腐。
在酸泡菜、发酵香肠、奶酪、甜酸泡菜、橄榄和酪乳的
【作者简介】邓文杰（1976一。
广西都安人,助理工程师,现从事产品质量监督检验工作。
27 万方数据
生产中。
发酵时细菌产生了乳酸。
霉菌也用于某些食品的发酵,
主要是为了味道和其它特性,如酱油。
发酵一方面需要促进好的微生物生长,同时一方面阻止会引起腐败的不良微生物生长。
通常的作法是向食品中加盐或发酵剂,或在某些情形中将其轻微地酸化。
发酵剂可以是酵母菌或细菌。
在很多发酵产品中。
一个普遍现象就是没有消除产酸细菌的加工过程。
所以大部分发酵产品必须保持冷藏,以保证发酵细菌不会使产品腐败。
2控制水分活度
2.1常见食品的水分活度
如同pH,每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。
酵母菌和霉菌可在低水分下生长,但是0.85是病原体生长的安全界限。
o.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。
常见食品的水分活度。
水分活度分类控制要求:
0.85以上水份较大的食品要求冷藏或其他措施控制病原体生长;
O.6—0.85中等水份食品不需要冷藏控制病原体,由于因酵母和霉菌引起的腐败而限制货架期;
o.6以下低水份食品有较长货架期,也不需要冷藏,这些食品称为低水分食品。
大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品（水分活度高于0.85。
值得注意的是面包,多数人认为它是干燥,货架稳定的产品。
实际上,它有相当高的水分活度,它只是因pH、水分活度的多重屏障,而使之安全,并且霉菌比病原体更容易生长,换言之,它变危险之前就长霉变绿了。
有些独特风味的产品如酱油外表像是高水分产品,但因盐、糖或其它成分结合了水分,它们的水分活度很低,其水分活
度在0.80左右。
因果酱和果冻的水分活度可满足酵母菌和霉菌生长,它们需在将包装前轻微加热将酵母菌霉菌杀灭以防止腐败。
2.2控制水分活度
降低食品中水分有两种传统方法,即干燥和加盐或糖结合一水分子。
干燥是食品防腐最古老的方法之一。
除防腐之外,干燥产生了食品的自身特性,如同发酵。
世界上很多地方还在用开放式空气干燥,一般而言有四种基本干燥方法:
热空气干燥,用于固体食品如蔬菜、水果和鱼;
喷雾干燥,用于流体和半流体如牛奶;
真空干燥,用于流体如果汁;
冷冻干燥,用于多种产品。
另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖。
这种类型食品的例子有酱油、果酱和腌鱼,这不需要非常特殊的设备。
对流体或半流体产品,如酱油或果酱,用配方加工控制。
对固体食品如鱼或熏火腿,可用盐干燥,即放人盐溶液或浸入盐水中。
控制水分活度分两步。
第一,科学地设定可保证水分活度为0.85或更低的干燥、盐渍或加工配方,然后严格地执行。
第二,可取制成品样品测试其水分活度。
3控制包装
包装不同于其它控制方法,虽然包装有时用于控制微生物生长,但对腐败生物体的控制是有限的,不能作为可控制致病菌生长的单一方法,但通过改变包装有助于产品安全性。
从食品安全角度看,包装有两个功能:
可防止食品污染,也可增加食品控制的有效性。
3.1包装类型
很多产品是真空包装。
真空包装是在将封口前用机械抽出包装中空气。
产品放在低透氧性袋中,再放在真空机内用机械抽出袋中空气然后进行热封口。
薄膜紧贴在产品上。
袋中不残留空气或气体。
充气包装产品可包装于充气包装中。
充气包装包括一次充气和封口处理。
所充的气体有三种,可单独或混合使用,包括氮气、二氧化碳和氧气。
这些气体都有各自不同功能:
氮气取代氧气,因而减弱了需氧腐败生物的生长;
二氧化碳能使很多微生物致死,破坏腐败生物以延长货架期;
氧气是需氧腐败生物体生命线。
但含有一定氧气可增加抑制肉毒梭菌的安全性,通常为浓度约2%至4%的氧。
然而,包装中存在的氧可使腐败微生物生长,并消耗氧气以至降低至2%安全浓度之下,这样产品的保质期受到限制。
3.2控制气体包装
控制气体包装是一个动态过程,包装中使用氧清除剂,在整个货架期内保持包装中的气体。
吸收氧气有利于较长货架期产品,因为大部分包装对氧气都有某种程度的通透性。
不同的包装膜具有不同的透氧性。
这些包装用于货架期较长产品的贮存。
这类包装用于蔬菜如生菜。
当植物体呼吸时,它们吸人氧气排出二氧化碳。
如果薄膜限制了现有氧气的含量,则可降低呼吸的速度并延长货架期。
减氧包装——所有这些不同包装形式归为一类称为减氧包装。
使用减氧包装可防止腐败生物的生长,因而延长产品的货架期。
同时还对产品品质有其它益处,如减轻酸败和褪色。
使用这种包装应注意,货架期较长的产品为病原体生长和产生毒素提供了更多的时间。
氧浓度低时,比需氧腐败生物而言,更有利于有利于厌氧和兼性厌氧病原体的生长。
因此,有可能在腐败前就已产生毒素。
3.3肉毒梭菌的控制
重点要关注的是肉毒梭菌,除非有其它对肉毒梭菌的控制措施,否则不能使用这些包装技术。
这些控制措施包括:
水分活度低于O.93并且充分冷藏以控制其它病原体;
pH低于4.6;
盐分高于10%,数量较多的竞争微生物;
在最终容器中热处理;
在冷冻条件下贮存和销售。
每种控制措施自身都能有效地控制肉毒梭菌生长。
真空包装生肉和禽肉,如同发酵奶酪,是利用竞争微生物抑制肉毒梭菌产生毒素的例子。
像发酵产品如奶酪,发酵剂增殖产酸可防止肉毒梭菌生长。
零售和家庭冰箱的温度常常不能控制在能充分阻止肉毒梭菌生长的温度。
单独通过真空包装、部分蒸煮、冷藏保存不能作为唯一的屏障。
因此为了产品的安全,在加工、贮存和销售过程中必须严格控制冷藏。
万方数据
作者:
作者单位:
广西宜州市产品质量监督检验所,广西,宜州,546300
刊名:
英文刊名:
GUANGXIJOURNALOFLIGHTINDUSTRY
年,卷（期:
2007,23（9
被引用次数:
0次
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4.外文期刊藤井建夫4.食品の腐敗微生物
食品か微生物の増殖によって可食性を失う現象を腐敗という。
腐敗は食品にもともと付着していた一次汚染微生物および製造流通過程なとで付着した二次汚染微生物によって起こる。
腐敗に関与する微生物の種類は一定てはなく,食品原料の種類（魚,肉,野菜,穀類などや成分,pH,水分活性などのほか,その食品のおかれた環境条件（貯蔵温度,ガス組成なとによって異なり,特に加熱工程の影響か大きい。
腐敗は主に,官能的方法,細菌学的方法,化学的方法によって判定される。
5.学位论文付竹霓食源性疾病微生物的三模块调查研究2006
食源性疾病是由于摄入食品在人体内引起感染和中毒的疾病,每个人都处于食源性疾病的危险中。
目前世界上由食源性微生物引起的疾病,在食源性疾病危害因素中是主要危害。
据世界卫生组织最新报道,全球每年发生腹泻的病历数高达15亿,由此造成了百万儿童死亡,其中70%的病例归咎于各种微生物污染的食品。
建立和完善食品污染物监测网络,有效地收集有关食品污染信息,有利于开展适合我国国情的危险性评估,创建食品污染预警系统。
在保护国内消费者健康与利益的同时,提高我国在国际食品贸易中的地位。
烟台市食物中毒环节多发生在食品原料污染、加工食品生熟不分而引起交叉的污染、海鲜产品未充分煮熟而致活菌数超标、食品保存不当等方面。
经过调查我们发现由于摄食生鲜及未彻底地加热的水产品人群逐渐增多,由此引发的食源性疾病发病率呈上升趋势。
判断是否为细菌性食源性疾病的依据主要包括流行病学调查,病人的潜伏期和特有的中毒表现以及实验室诊断;
本次课题提出食源性疾病三个模块的概念,三模块是指食源性疾病事件、特定食品病原组合、从业人员健康携带病原细菌调查。
并讨论之间的联系
从中找出微生物引起食源性疾病的关键控制点,而实验室的检测工作是为确定食源性疾病病因而进行的,通过三年发生的68起细菌性食物中毒实验室诊断结果,进行食源性疾病的危害分析并找出关键控制点,减少并控制疾病暴发。
调查范围与检测依据:
1、发现潜在的和正在发生的食品中生物性污染问题,进行危险性评价,注重季节性食物中毒的散发和爆发流行,及突发应急食源性疾病的发生
2、生物污染物监测方面,监测肉与肉制品、乳与乳制品、凉拌菜类食品、蜜饯水果类食品和水产品中的细菌总数、沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠杆菌等微生物指标。
3、按照2003年,食品生产加工企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范（或食品企业良好生产规范要求。
采用API细菌鉴定技术鉴定可疑的菌株。
借助于各类食品污染物检测数据,建立一个能够对食源性疾病暴发提前预警的系统,并采取针对性措施,提前地消除由于食品中的有害因素所造成的危害,以更有效的预防和控制食源性疾病暴发,提高我国食源性疾病的预警和控制能力。
实验方案:
1、市区出售的八类1209件食品进行质量检测,对食品中微生物污染状况进行危险性分析。
2、68起细菌性食源性疾病病原菌、病原菌的来源、主要污染食品、发生季节进行危险性分析。
3、饮食服务行业服务人员18700份病原菌携带情况危险性分析。
结果:
调查食源性疾病事件68起,主要致病因素为微生物,微生物引起食源性疾病阳性率为73.53%;
涉及人数占总体的78.00%,其中微生物食源性疾病中以副溶血性弧菌、沙门氏菌和变形杆菌为代表,7月、8月、9月三个月较高,构成比达76.47%,宾馆饭店是食物中毒的首要责任单位,动物性食品和水产品类中毒是烟台市主要的食物中毒原因食品,占总起数的64.70%;
食品中微生物污染状况危险性分析中,受检1209份食品样品中,检出微生物指标不合格有528件,抽检不合格率为43.67%,检测致病菌有五种菌型,主要来源于生肉、水产品、豆制品等,其中副溶血性弧菌检出率最高
20%;
饮食服务行业服务人员18700份病原菌携带情况进行危险分析,18700份肛拭标本,检出肠道细菌165份,阳性率为0.88%,其中弧菌科细菌中,副溶血弧菌占80.85%。
检测结果表明:
细菌性食源性疾病主要危害因素以副溶血性弧菌、沙门氏菌和变形杆菌为代表,生肉、水产品等动物性食品是食源性疾病的主要食物,服务人员病原菌携带以肠道弧菌为主要病原菌,结果表明烟台市监测数据符合国家食源性食物中毒和食品污染特征检测结果,也符合我国沿海城市特定环境下的食物中毒特点,沿海开放城市水产品资源丰富,由此引起食源性疾病的发生具有地域特点。
因此,加强细菌性食源性疾病卫生的监管力度和污染食品的卫生监督以及从业人员的健康体检等三个环节的联系是控制食源性疾病的关键控制点。
6.外文期刊白石真人.MasatoSHIRAISHI冷凍食品の微生物に関する成分規格
食品の安全の問題は,今日きわめて大きな社会的かつ学際的課題であり,官産学がこれまでにない新しい取り組みを進めている.その基本は食品衛生法,特に成分規定に示される微生物,有害化学物質などの科学的根拠に基づく計測にあると思われる.消費者に安全な食品を提供するためには公定法の習熟だけでなく,最先端の分析手法を駆使した自主的品質保証活動が有効に機能することが必要である.冷凍食品では凍結耐性菌（および凍結損傷菌,低温菌が食品の汚染指標として注目されている.
7.期刊论文张海峰.白杰.刘姗姗.金文刚.ZhangHaifeng.BaiJie.LiuShanshan.JinWengang超高压对食品中微
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食品中的微生物是导致食品品质降低的重要原因之一.以近几年国内外发表的有关超高压技术在食品中的应用文献为基础,就超高压处理对食品中微生物的影响进行了综述.在报道超高压灭菌技术的基本原理之上,对温度、压力、pH值、食品成分和水分活度等因素对超高压杀菌的效果以及超高压对微生物的细胞形态结构、遗传物质等造成的影响作了较为详尽的阐述,列举了实例,展望了超高压在食品灭菌领域的应用前景和发展方向.
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在人们对食品卫生要求越来越高的今天,食品的保鲜技术正悄然发生着一场革命性的变化.传统的食品保鲜技术将逐步被一种全新、无毒、高效的保鲜技术-微生物保鲜技术所取代.本文综述了常用于食品保鲜的微生物种类,微生物处理方法及保鲜机理,对目前国内外食品的微生物保鲜研究作了简单的概述.
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10.学位论文杨平食品中4种致病微生物的多联PCR快速检测技术研究2007
目的:
食品安全是一个重大的世界性公共卫生问题,不仅影响到人类的健康,而且关系到国家的稳定。
其中细菌性食物中毒危害最为严重,根据各医院临床检验和检验检疫部门的统计最常见的主要是沙门氏菌、单核细胞增生性李斯特菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。
症状主要为发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻,严重者出现头痛、肌肉痉挛、出汗、明显虚脱与血压下降,甚至出现休克,直至死亡。
然而传统的微生物检测方法主要还是依赖于微生物富集培养、选择性分离和生化鉴定,存在着操作繁琐、时间冗长、检出效率及灵敏度低,出现假阴性等缺点。
免疫学方法虽然能弥补传统方法的一些不足,但也有误差大、周期长的局限性。
用基因探针检测也存在检测费用昂贵、实验步骤多,费时的缺点。
因此研究食品微生物快速、准确、经济的检测方法以预防和控制食品安全事件的发生,具有重要的现实意义。
方法:
通过改进基因组DNA提取方法和食品样品的前处理方法,减小食品样品成分对检测结果的影响、缩短操作时间、降低检测费用;
针对沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生性李斯特菌4种食源性致病微生物,选择沙门氏菌的侵袭蛋白基因（invA、单核细胞增生性李斯特菌的溶血素基因0（Hly、金黄色葡萄球菌的耐热核酸酶基因（nuc和志贺氏菌的侵袭性质粒抗原基因（ipaH作为目的基因,设计出4对特异性引物,经过PCR体系和条件的优化,建立这4种食源性致病微生物的多联PCR（multiplexPCR快速检测方法;
进行食品样品人工感染实验、市售食品检测实验和用传统方法验证实验以检验该方法的可靠性,
（1经过改进的异硫氰酸胍法提取基因组DNA方法快速、经济、效果好。
（2食品样品在检测前经过FAT过滤或梯度离心后减少了样品成分对PCR反应的影响,提高了检测准确性和灵敏度。
（34对引物在PCR反应中互不影响、特异性强,
（4这4种食源性致病微生物的多联PCR.体系稳定性好,
（5该方法整个检测时间在10h以内,经过增菌4~8h其最低检出限可达1CFU/mL,
结论:
该检测方法简单、快速、准确、灵敏度高,具有较强的实际应用价值,可广泛应用于食品卫生检测和临床检验等领域。
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授权使用:
洛阳工学院（河南科技大学（wflskd,授权号:
d84367aa-de0b-4c96-9ba4-9e3601414fde
下载时间:
2010年11月22日
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