食品安全性Word格式.docx

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农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。

残存的数量称为残留量。

15、兽药残留；

兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。

16、感染型食物中毒；

感染型食物中毒：

凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒

17、毒素型食物中毒；

凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。

18、寄生关系；

寄生关系是一种生物生活在另一种生物的体表或体内，寄生物从寄主中获得营养，生长繁殖并使寄主受到损害，甚至死亡。

受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。

19、HACCP；

HACCP是危害分析关键控制点（HtazardAnalysisCriticalContrlPoint）的缩写，是由食品的危害分析（HazardAnalysis，HA）和关键控制点（CriticalControlpoints，CCPs）两部分组成的一个系统的管理方式。

20、关键控制点；

关键控制点是指可应用控制手段以使一种危害能被防止、消除或减少到可接受水平的一个点、步骤或过程。

也就是说关键控制点是加工工序一旦失控则有可能产生对健康不可容忍危害的那些环节。

二、填空题：

1、现代食品安全性的六大类问题，即：

营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。

2、在当代较发达社会中居于食品安全性问题之首的是营养失控或营养素不平衡。

3、环境全过程控制是通常称之为危害分析和关键控制点（HACCP）系统的核心，即通过对生产过程的控制来达到食品质量和安全性的控制。

4、食品中最常见的危害因子包括物理的、化学的和生物性的几大类。

5、食品中最常见的危害因子，以生物性危害发生最为普遍、历史最长；

而化学性危害是迄今风险日益增大的一类，

6、对食品安全性有影响的水污染物主要有无机有毒物、有机有毒物、病原体三大类。

7、有害物质进入土壤，如果其数量超过了土壤的自然本底含量和土壤自净能力的限度，就会在土壤里累积，使土壤理化性质发生变化，从而影响作物生长。

8、土壤污染的发生途径首先是农用施肥、农药施用和污灌，其次，土壤作为废物的处理场所，第三，土壤作为环境要素之一，因大气或水体中的污染物质的迁移和转化，而进入土壤。

9、土壤污染的特点是进入土壤的有害物质迁移的速度较缓慢，污染达到一定程度后，即使中断污染源，其土壤也很难复原。

10、无机物在土壤中不像有机物那样易分解、降解，除一些易溶性的元素外、大多易在土壤中残留积累，尤其是重金属。

它的危害不像有机物那样急性发作，而是慢性蓄积性发生。

11、植物对铅累积的特点是主要累积在根系，只有一部分移向茎、叶和籽粒。

12、砷可在植物的各部分残留，在作物中表现出较高的积累性。

13、植物从土壤中吸收的铬大部分积累在根中，其次是茎叶。

在籽粒中累积量最少。

14、作物对硝酸盐的吸收往往不充分，致使大量的硝酸盐蓄积于作物的叶、茎和根中，这种积累对作物本身无害，但却对人畜产生危害。

15、尽管土壤对农药有一定降解作用，但通过植物对农药的吸收富集，又通过食物链的传递，使农药在动物及人体内残留，农药污染对生物群落产生了伤害或危害作用。

16、垃圾污染影响食品安全，表现在两个方面，其一为垃圾本身对食品的污染；

另一方面为垃圾的利用对农作物产品带来的不利影响。

17、蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血（即蚕豆黄病）的主要因素之一。

18、引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙，由于亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸所致。

19、马铃薯全株都含有马铃薯毒素，但在各部位的含量不同，成熟马铃薯中含量极微，一般不引起中毒，但在马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中含量都较高．

20、食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因有下面几个：

青菜腐烂变质；

煮熟的菜存放过久；

腌制不久的腌菜。

21、食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖和发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。

22、我国鱼类资源丰富，约数千种，其中有毒鱼类为数百种。

有人将有毒鱼类区分为主动毒素鱼类和被动毒素鱼类。

23、河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。

其毒素主要有两种：

河豚毒素（C11H17N20）和河豚酸（C11H17N18）。

24、海产鱼中的青皮红肉鱼类可引起类过敏性食物中毒，其原因是，这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。

25、我国常引起中毒的螺按中毒症状可分为麻痹型、皮炎型两种类型。

26、人食用杂色鲍肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。

27、海兔体内的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一种略带酸性的乳状液体，具有令人恶心的气味。

28、接触海参毒素发生中毒时常表现为局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；

当毒液接触眼睛时可引起失明。

29、碳水化合物除供给能量、保护肝脏以外，它在人体的代谢并不是独立的，而是同脂肪、蛋白质共同通过三羧酸循环进行氧化，分解放出能量。

30、人体脂质主要食物来源为食用油脂、核果类等。

31、人体皮下脂肪具有防止热量散失的作用，各器官间隙中的脂肪具有缓冲震动和机械损伤的作用。

32、食物蛋白质生物价越高，其营养价值越高。

33、蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例适当，与机体组织相近似，少量即可维持氮平衡，表明其品质优良，生物价高。

34、维生素为机体必需的有机化合物，由于机体需要而自身代谢又不能产生，所以须以原形或维生素原的形式由食物提供。

35、维生素的种类很多，习惯上按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

36、维生素D的主要生理功能是对钙、磷代谢产生影响，从而影响骨骼生长、影响肌肉和神经系统的功能。

37、维生素K要生理功能是促进血液凝固；

参与体内氧化还原过程；

增强胃肠道蠕动和分泌机能。

38、缺乏维生素B1，碳水化合物代谢发生障碍，神经系统的能源不足。

39、蛋白质热能营养不良症、碘缺乏症、维生素A缺乏症、铁缺乏症是世界X围内的四大营养缺乏病。

40、高碘疾病表现为：

高碘甲状腺肿和甲状腺机能亢进。

41、轻微的维生素B1缺乏，会有食欲不振、大便秘结、思维不敏捷、容易疲劳，因此，维生素B1被称为“与疲劳有关的维生素”。

42、人体热能的主要来源是蛋白质、脂肪和碳水化合物.

43、按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类，一是天然提取物；

二是用发酵等方法制取的物质；

三是纯化学合成物。

44、食品添加剂对人体的毒性概括起来主要有致癌性、致畸性和致突变性三个方面。

45、漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。

46、漂白剂按其作用机理分为还原漂白剂和氧化漂白剂。

47、食品添加剂中的甜味剂包括天然甜味剂和不产生热量的人工合成甜味剂。

48、合成色素本身及其代谢物对人体的毒害可能表现在一般毒性、致泻作用和致癌作用。

49、食品添加剂中的增香剂（或称赋香剂）有香精和香料。

50、农药残留进入人体后主要对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括致突变性、致癌性、和对生殖以及下一代的影响。

51、内吸性农药能进入植物体内，由于在体内迅速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部；

52、渗透性农药只沾染在植物外表，因此外表的农药浓度高于内部。

53、随食物摄入人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和脏器中蓄积。

54、有机磷农药随食物进入人体，被机体吸收，通过血液淋巴转运到全身各个脏器，其中以肝脏最多，其次是肾、骨、肌肉和脑。

55、有机氯农药对人体的损害主要在肝、肾和神经中枢。

56、兽药进人动物体的主要途径有：

食品保鲜中引入药物、饲料添加剂中兽药的使用、预防和治疗畜禽疾病用药。

57、土壤的酸碱度是影响作物镉蓄积的主要因素，一般来讲酸性土壤作物中镉的含量较高，而碱性土壤作物中镉的含量较低。

58、来自含铅水管的水中铅含量与水的pH有关，pH较低的水管中的水含铅量较高，而pH高并且含有溶解的钙盐和镁盐的硬水，水管中的水含铅量较低。

59、汞在自然界以金属汞、无机汞和有机汞形式存在。

60、食品中的汞以元素汞、二价汞的化合物和烷基汞三种形式存在。

61、人体内硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐，在一定条件下它与含蛋白质食物中的仲胺可合成亚硝基化合物（NOC），进而损害遗传因子导致人患癌症。

62、膳食中硝酸盐的来源中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。

63、黄曲霉毒素在许多动物试验中，大剂量摄入这些毒素会造成死亡；

亚致死剂量产生慢性中毒；

长期接受低剂量则导致癌症，主要是肝癌。

64、真菌引起的人兽共患病的病原体主要是微生物和寄生虫。

65、人的假丝酵母病主要有皮肤型、粘膜型和内脏型三种类型。

66、细菌性食物中毒的患者一般都表现有明显的胃肠炎症状，其中腹痛、腹泻最为常见。

67、细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒两类。

68、根据寄生虫在寄主体内的发育阶段，可分为终寄主和中间寄主。

69、我国食品卫生标准的内容可以分为感官指标、理化指标和微生物指标三个部分。

70、微生物指标通常包括菌落总数、大肠菌群和致病菌三项指标，有的还包括霉菌指标。

三、单项选择题：

1、在当代较发达社会中居于食品安全性问题之首的是

A.微生物污染B.营养失控C.环境污染D.食品添加剂和饲料添加剂

3、在下列影响食品安全性的水污染物中属于无机有毒物的是。

A.氰化物B.苯酚C.寄生虫D.多环芳烃

4、在下列影响食品安全性的水污染物中属于有机有毒物的是。

A.氰化物B.苯酚C.寄生虫D.氟化物

5、在下列影响食品安全性的水污染物中属于病原体的是。

A.氰化物B.苯酚C.寄生虫D.多环芳烃

6、下列属于宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生天然放射性核素的是。

A.238UB.232ThC.87RbD.14C

7、下列属于地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物的是。

A.3HB.232ThC.87ND.14C

8、10、螺按中毒症状属于皮炎型的是。

A.节棘骨螺B.蛎敌荔枝螺C.红带织纹螺D.泥螺

9、缺乏时可生癞皮病的维生素是。

A.维生素B1B.维生素DC.VED.维生素PP

10、缺乏时可导致夜盲症的维生素是。

A.VAB.维生素B2C.维生素CD.维生素D

11、缺乏时会引起唇炎舌炎、口角炎的维生素是。

A.维生素AB.VB2C.维生素CD.维生素D

12、缺乏时可导致巨红细胞贫血症的维生素是。

A.维生素B12B.生物素C.泛酸D.叶酸

13、缺乏时可引起神经障碍、脊髓变性、脱髓鞘，并可引起严重的精神症状的维生素是。

14、缺乏时可易出现紫癜、牙龈肿胀、牙龈出血等坏血病症状的维生素是。

A.维生素AB.维生素B2C.VCD.维生素D

15、人体缺乏下面哪种维生素会得脚气病。

A.维生素CB.维生素DC.VB1D.维生素B2

16、缺乏下面哪种维生素人体会患软骨症。

A.维生素CB.VDC.维生素B1D.维生素B2

17、人缺乏下面哪种矿物质常易发生肌肉痉挛现象。

A.缺乏铁B.钙缺乏C.缺乏锌D.缺乏铜

18、人缺乏下面哪种矿物质常易生长发育停滞、食欲减退、味觉、嗅觉异常现象。

19、人缺乏下面哪种矿物质会引起维生素B12缺乏，产生恶性贫血现象。

A.缺乏铁B.钙缺乏C.缺乏锌D.缺乏钴

20、下列甜味剂属于天然甜味剂的是。

A.糖精B.环己基氨磺酸钠C.蔗糖D.天门冬酰苯氨酸甲酸

21、下列甜味剂属于人工合成的甜味剂的是。

A.糖精B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖

22、有机氯农药在植物性食品中残留量顺序为。

A.粮食>

植物油>

蔬菜、水果B.植物油>

粮食>

蔬菜、水果C.蔬菜、水果>

植物油D.植物油>

蔬菜、水果>

粮食

23、下列农药属于有机氯农药的是。

A.对硫磷B.马拉硫磷C.呋喃丹D.滴滴涕

24、下列农药属于有机磷农药的是。

A.六六六B.西维因C.甲胺磷D.多菌灵

25、下列农药属于氨基甲酸酯类农药的是。

A.乐果B.西维因C.敌百虫D.多菌灵

26、下列农药属于拟除虫菊酯类农药的是。

A.氯氰菊酯B.马拉硫磷C.六六六D.多菌灵

27、下列农药属于杀菌剂农药的是。

A.氯氰菊酯B.多菌灵C.马拉硫磷D.西维因

28、蔬菜具有从土壤中吸收有机磷农药的能力大小顺序一般为。

根菜类>

叶菜类>

果实类，

A.叶菜类>

果实类B.果实类>

根菜类C.根菜类>

果实类D.果实类>

叶菜类

29、下列属于有机氯农药中毒症状的是。

A.流泪B.瞳孔缩小C.心跳加快D.肝脏变性

30、下列属于有机磷农药中毒症状的是。

A.瞳孔缩小B.肝脏变性C.神经细胞变性D.贫血

31、下列属于氨基甲酸酯类农药中毒症状的是。

A.出汗B.瞳孔缩小C.肝脏变性D.神经细胞变性

32、在受汞污染的土壤中，粮食作物的汞含量依次为。

A.小麦>

高粱>

玉米>

稻谷B.稻谷>

小麦C.稻谷>

小麦D.稻谷>

小麦>

高粱

33、在受汞污染的土壤中，蔬菜作物的汞含量依次为。

A.果菜>

叶菜>

根菜类B.叶菜>

果菜C.叶菜>

果菜>

根菜类D.根菜类>

果菜

34、硝酸盐在植物体内含量，不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量不同，按其均值大小排列顺序为。

A.根菜类>

绿叶菜类>

白菜类>

茄果类B.茄果类>

白菜类>

茄果类D.根菜类>

茄果类>

绿叶菜类

35、硝酸盐在蔬菜体内不同部位分配是不均衡的，排列顺序为。

A.叶片>

茎>

叶柄>

根B.根>

叶片C.根>

叶片>

茎D.叶柄>

根>

叶片

36、在同一蔬菜不同季节其硝酸盐含量也不相同，排列顺序为。

A.春季>

夏季>

秋季>

冬季B.冬季>

春季C.冬季>

春季>

夏季D.秋季>

冬季>

夏季

37、黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2，其中毒性最大是。

A.G2B.G1C.B2D.B1

38、黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2，其中毒性最大是。

A.B1B.B2C.M1D.M2

39、下列哪个属于国家标准。

A.ZBXB.GBC.QBD.NY

40、下列哪个属于行业标准。

A.ZBBB.GB/TC.SBD.GB

41、下列哪个属于专业标准。

A.GBB.SNC.GB/TD.ZBX

42、下列哪个属于强制性国家标准。

A.ZBB×

×

B.GB/T×

C.SB×

D.GB×

43、下列哪个属于推荐性国家标准。

44、人体每日允许摄入量的缩写词是下列哪个。

A.ADIB.EDISC.MRLD.MTD

45每日最大忍受剂量的缩写词是下列哪个。

A.ADIB.EDISC.MRLD.MTD

46、最大残留量的缩写词是下列哪个。

47、每日摄入量评估值的缩写词是下列哪个。

48、每日可忍受摄入量的缩写词是下列哪个。

A.ADIB.EDISC.TDID.MTD

49、NOEL是下列哪个常用名词的缩写词。

A.亚硝基化合物B.暂定每周允许摄入量C.最大无作用剂量D.无作用水平

50、LD50是下列哪个常用名词的缩写词。

A.最大忍受计量B.每日可忍受摄入剂量C.半致死剂量D.最大忍受剂量

四、简答题：

1、确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系包括哪几个主要方面？

（一）就食品安全性进行完整的立法

（二）对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制

（三）对食源性疾病风险实行环境全过程控制

（四）采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品

（五）建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康

2、食品安全性问题上消费者为什么要自我保护？

在食品安全性问题上，消费者自我保护的重要性基于以下几个原因：

其一，食品的安全性只是解决人类食物问题的一个方面，尽管它是社会进步的重要标志，但并非在任何时间、地点、条件下都会受到足够的重视和保障，致使某些食品风险问题将长期存在。

其二，食品安全性状况在很大程度上决定于市场对更安全食品的需求和对不安全食品的排斥即市场的导向，这与消费者作出的选择有重大关系。

其三，不安全食品对消费者造成的损害，最终是通过消费过程发生的。

消费者的安全性意识和自我保护能力，对消费过程中的食品安全性控制起着关键的作用。

3、关于辐照食品的安全性，值得考虑的问题有哪几个方面？

（一）有害物质的生成

（二）营养成分的破坏（三）致癌物质的生成（四）诱变物质的生成（五）食品中的诱导放射性（六）伤残微生物的危害

4、菜豆引起中毒的原因是什么？

怎样预防？

菜豆又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。

是食物天然毒素中毒中较常见的，一年四季皆可发生，烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。

未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用，其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。

预防措施主要是使菜豆充分熟透。

破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。

5、为什么食用加热形成泡沫上浮的豆浆会引起中毒？

有些人在煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。

而此时豆浆中的有害成分并未受到完全破坏，饮用这种半生不熟的豆浆也会引起中毒。

通常在食用0．5～1h后即可发病，主要为胃肠炎症状。

预防措施在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破坏，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。

也可以在93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。

6、食用马铃薯中毒的症状是什么？

怎样预防马铃薯中毒？

一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；

严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。

这是由于茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。

预防措施应将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。

如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。

如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素，因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄啶（茄次碱）和一些糖。

7、家畜食用油菜籽饼食料后为什么会中毒？

用作蔬菜的十字花科植物，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等，它们都含有芥子油甙，它是一种阻抑机体生长发育和致甲状腺肿的毒素。

榨油后的菜籽饼，其蛋白质含量高达26％～38％，营养价值与大豆饼相近。

但菜籽饼中含有硫代葡萄糖甙，硫甙本身无毒，水解后在芥子酶作用下，裂解为异硫氰酸盐和嚼唑烷硫酮等有毒物质，作为饲料可使牲畜甲状腺肿大，导致代谢作用紊乱，出现各种中毒症状，甚至死亡。

采用高温（140～150℃）破坏菜籽饼中芥子酶的活性，或采用发酵中和法将已产生的有毒物质除去，就可以用作饲料。

但某些动物肠道中的细菌也具有芥子酶的相同活性，而且由于这些方法的成本较高，蛋白质也有一定的损失。

现在，有的国家已选育出不含或仅含微量硫甙的油菜品种。

这种菜籽饼不仅可以直接作为畜禽的精饲料，而且还可作为人类食品的添加剂。

8、简述食用草鱼鱼胆中毒症状及预防措施？

鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。

脑细胞亦可受损，发生脑水肿，心血管与神经系统亦有改变，并可促使病情恶化。

潜伏期为0．5～14h，多数在2～6h发病，不同鱼种的鱼胆毒性程度和症状有所不同，但在中毒初期都出现胃肠道症状。

有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。

有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。

此外，还有少数出现造血系统或神经系统症状。

将鱼胆去掉才是有效的预防措施。

9、简述食用蟾蜍中毒症状及预防措施？

一般在食后0．5～4h发病，有多方面的症状表现，在消