三级公共营养师实践技能知识点良心出品必属精品Word文档格式.docx
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3.调查和记录
4.引导回顾记录要点
5.弥补调查不足
6.
资料的核实7.个人人日数的计算。
7.3天回顾法通常选择2个工作日和1个休息日进行。
不适用于7岁以下儿童和75岁以
上老人。
8.记账法
根据伙食账目获得一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数,计算出平均每人每日的食物消耗量,再按照食物成分表计算这些食物所提供的能量和营养素数量。
操作简单,费用低,所需人力少,适用于大样本膳食调查,易于掌握,调查单位能定期自行调查计算。
与其他方法比较,不但可以调查长时期的膳食,而且适合于进行全年不同季节的调查。
调查结果只能得到人均膳食摄入量,难以分析个体膳食摄入情况。
适用于家庭调查,幼儿园、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。
可以调查较长时期的膳食。
9.称重法
需掌握每一种食物的生熟比值,以及个人所摄入的熟食重量。
准确。
不适合大规模营养调查。
10.称重法的工作程序:
（1入户（2记录各种食物的重量（3记录调味品的名称（4
称取摄入食品的重量（5核对各种数据（6计算生熟比和每日实际消耗的食物量（7统计每餐就餐人数（8计算每人每日平均摄入的生食物重量。
11.称重记账法:
只能得到全家或集体中人均的摄入量,难以分析个体膳食摄入情况。
12.标准人:
以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
以其能量供给量10.03Mj（2400kcal作为1,其他各类人员按其能量推荐量与10.03Mj之比得出各类人的折合系数。
然后将一个人群各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除,即得出该人群的标准人系数（混合系数。
由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大差别,不同人群之间每人每日营养素摄入量的比较需要引入标准人日的概念。
计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后,就能在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。
标准人日=标准人系数×
人日数标准人系数（混合系数见P26,见《练习册》P30标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量÷
标准人系数
13.称重记账法调查表的设计:
1.确定调查对象和家庭成员
2.确定需要调查家庭食物的种类
3.确定需要调查的天数
4.
记录各种食物数量5.设计家庭成员每人每日用餐登记表6.确定调查天数和用餐人次总数7.修改表格的格式8.表格试用和完善见P28~29
14.称重记账法的工作程序:
1.入户2.发放调查表和称量用具3.填写家庭食物量登记表中的
食物编码4.登记家庭结存5.登记购进量和废弃量6.记录就餐人数7.记录剩余食物8.收取调查表9.根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量10.根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。
15.24h回顾法需要调查在外就餐,称重记账法不需要调查在外就餐。
16.膳食结构是指摄入食物的种类和数量在膳食中所占的比重。
17.膳食结构分析:
计算5层9类食物,即谷类,蔬菜和水果类,鱼禽肉蛋类,奶类和豆类,
以及油脂类食物的摄入量,然后与中国居民膳食宝塔的理想膳食模式比较。
一方面,评价食物的种类是否齐全;
另一方面,评价各类食物消费量是否充足。
18.豆类和奶类需进行折算:
大豆的量=豆制品摄入量×
该豆制品蛋白质含量÷
35.1
鲜奶量=奶制品摄入量×
该奶制品蛋白质含量÷
3
19.平衡膳食宝塔
第一层:
谷类250-400g水1200mL建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮适量运动,每天保持6000步左右。
第二层:
蔬菜和水果类蔬菜:
300-500g水果:
200-400g应多选用深色蔬菜和水果第三层:
鱼虾、禽肉、蛋鱼虾:
50-100g畜、禽类:
50-75g蛋:
25-50g有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产品蛋类一般每天不超过一个为好。
第四层:
奶类和豆类奶类:
300g豆类、坚果:
30-50g奶类应是首选的补钙食物50g豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干
第五层:
油脂和盐油脂≤25-30g盐≤6g应以植物油为主。
20.膳食宝塔需根据个人年龄、性别和劳动强度选择不同的参考摄入量。
见P38
注意事项:
（1奶制品和豆制品需要进行折算（2无需每天样样如此,只要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例（3宝塔给出了一天的摄入量,但要注意合理分配三餐。
21.能量的食物来源:
谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类。
可计算
出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种产能营养素提供的能量及占总能量的百分比。
蛋白质的食物来源:
谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他。
计算动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
脂肪的食物来源:
动物性食物和植物性食物两大类。
计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比。
22.纯热能食物包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。
23.膳食中三大产能营养素的来源比例:
蛋白质10%~15%,脂肪20%~25%,碳水化合物
55%~60%。
24.DRI四项指标在个体和群体中的应用P43
EAR不应用于个体,RNI不应用于群体。
25.膳食评价的指标包括:
（1每日食物摄入量（膳食结构
（2各种营养素摄入量
（3能量食物来源
（4三大营养素供能比例
（5三大营养素的食物来源分配
（6三餐供能比例。
膳食分析的项目具体包括:
膳食结构、各种营养素摄入量、能量摄入量及三大产能营养素供能比例、三餐供能比例、蛋白质的食物来源及其所占比例（优质蛋白所占比例、脂肪的食物来源及其所占比例（植物性脂肪所占比例。
26.膳食结构的评价依据是膳食宝塔;
能量摄入量的评价依据是DRIs推荐的膳食能量来源比例;
营养素摄入量的评价依据是RNI或AI。
27.《食物成分表》采用的是6位数字编码,前2位数字是食物的类别编码,第3位数字是
食物的亚类编码,最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
28.数据库基本结构分为三个层次:
原始数据,概念数据层,逻辑数据层。
原始数据是,用户加工的对象,是操作处理的字符。
概念数据层,是数据库中间一层,指出了每个数据的逻辑定义及数据间的逻辑关系。
逻辑数据层,是用户看到和使用的数据库,表示一个或一些特定用户使用的数据集合。
29.数据一致性和可维护性包括:
安全性控制,完整性控制,并发控制,故障的发现和恢复。
30.膳食报告以分析和发现一个或多个人群的膳食营养问题或变化趋势为主要目标。
31.膳食调查报告的格式:
题目、报告撰写者姓名和单位、前沿、主体（人群对象、材料、
方法、结果、讨论、结语、参考文献、致谢。
32.膳食调查是调查被调查者在一定时间内所摄取的能量和各种营养素的数量和质量,以此
来评定该调查对象正常营养需要量能得到满足的程度。
调查方法包括称重法、记账法、回顾法、膳食史法、化学分析法、食物频率法。
这些方法可以联合使用。
33.18岁以上男性,轻体力劳动,能量2400kcal,蛋白质75g,脂肪站能量百分比20~30%。
中体力劳动,能量2700kcal,蛋白质80g,脂肪站能量百分比20~30%。
重体力劳动,能量3200kcal,蛋白质90g,脂肪站能量百分比20~30%。
二、人体营养状况测定和评价
1.营养状况综合评价包括膳食调查、人体体格测量、血生化检查和缺乏病症状和体征检查。
2.学龄前儿童的体格测量结果,常被用来评价一个地区人群的营养状况。
3.成人常用体格测量指标有身高、体重、上臂围、腰围和皮褶厚度等,其中身高和体重最
重要。
儿童生长发育测量常用指标有体重、身高（顶臀长、身长、头围、胸围、上臂围等。
4.婴幼儿身长测定
被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜,穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。
一名助手将头扶正,头顶接触头板。
测量者位于婴幼儿右侧,左手握住双膝,使腿伸直,右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。
读取围板上的刻度读数,以cm为单位,保留小数点后一位。
5.婴幼儿头顶至臀长测量
头顶接触头板,滑板紧贴婴幼儿骶骨。
左手提下肢,使膝关节屈曲,大腿与底板垂直。
右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部。
6.纵向测量指标主要与骨骼生长有关。
主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素
的影响。
7.头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度。
8.头围测量
（1被测婴幼儿取坐位或仰卧位,测量者位于婴幼儿右侧或前方。
（2用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处,软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓
上缘回至零点。
（3读取读数,以cm为单位,保留小数点后一位。
婴幼儿需脱帽,软尺紧贴头皮,长发或疏辫者应将头发在软尺经过处上下分开。
9.胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。
10.胸围测量
（1被测婴幼儿取仰卧位,测量者立于婴幼儿右方。
（2左手拇指将软尺零点固定于右侧乳头下缘,软尺绕经两肩胛骨下角下缘,经左侧
回至零点。
保持软尺在后背位置的准确,可由助手帮助固定;
各处软尺轻轻接触皮肤,皮下脂肪较厚的婴幼儿,可稍紧些;
取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。
11.头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。
观察头围和胸围的交叉年龄,并与
实际年龄比较,对评价婴幼儿的营养状况有一定意义。
正常状况下,1岁左右胸围与头围大致相等。
若到2岁半胸围还比头围小,则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良12.体重测定
（11岁以下取卧位,1~3岁取坐位。
（2被测婴幼儿事先排空大小便,只着背心和短裤,使婴幼儿安定位于体重计中央。
（3读数以kg为单位,记录至小数点后两位。
（4如被测婴幼儿哭闹厉害,可采用减差法。
13.上臂围可反映机体的营养状况,它与体重密切相关。
我国1~5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好,12.5~13.5cm为营养中等,12.5cm以下为营养不良。
14.上臂围的测量
（1被测者自然站立,体重平均落在两腿上。
充分裸露左上肢,手臂自然下垂,肌肉
不要紧张,两眼平视前方。
（2测试人员站在被测者身后,用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。
（3软尺起始端下缘压在标记点,水平围绕一周,测量读取周长,精确到0.1cm。
15.皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标,反映皮下脂肪厚度。
WHO推荐三个测量点:
肱三头肌、肩胛下角、脐旁。
分别代表肢体、躯干、腰腹的皮下脂肪堆积情况。
瘦、中等、肥胖的界限值,男性为小于10mm、10~40mm、大于40mm,女性为小于20mm、20~50mm、大于50mm。
16.使用皮褶厚度计的注意事项:
（1长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正。
（2皮褶厚度计的压力要求符合规定标准（10g/cm2。
（3用左手拇指和食指捏起皮肤连同皮下脂肪,右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部
位1cm处的皮褶厚度。
（4右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄,使钳尖部充分夹住皮褶。
（5在皮褶计指针快速回落后立即读数。
（6在同一部位测量3次,取平均值为测量结果。
17.肱三头肌皮褶厚度测量
（1受试者自然站立,被测部分充分裸露。
（2测试者站在在被测者身后,用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。
（3在标记点上方约2cm处,垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织提
起。
（4右手握皮褶计,在该皮褶提起点下方1cm处测量其厚度,皮褶计应与上臂垂直。
（5以毫米为单位,精确到0.1mm。
连续测量3次,求平均值。
（1受试者肌肉不要紧张（2不能把肌肉夹住（3工作完后皮褶计放回仪器箱。
18.肱二头肌皮褶厚度测量
（1站在被测者对面。
（2取右臂肱二头肌肌腹中点（乳头水平,为肩峰与肘鹰嘴连
线中点上方1cm。
（3顺自然皮褶方向（垂直方向提起皮肤和皮下组织。
19.肩胛下角皮褶厚度测量
（1站在被测者背面。
（2油笔标记右肩胛下角位置。
（3右肩胛下角下方1cm处,
顺自然皮褶方向（与脊柱成45°
提起皮肤和皮下组织。
20.其他皮褶测量部位:
脐旁（脐右侧2cm,髂脊上部（腋中线上,髂前上脊与肋下缘连
线中点处。
21.尿液中的溶质:
肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等。
22.晨尿不受饮食的影响,化学成分比较固定。
23.24h尿的收集:
清晨8时嘱受检者排尿,并弃去。
然后收集24h内全部尿液,包括次晨
8时整最后排除的尿液,量总体积。
混合后取出60ml于棕色瓶内,在送检单上注明总尿量,从速送检。
24.尿液的保存:
（1冷藏于4℃。
（2加入化学防腐剂,用于抑制细菌生长和维持酸性。
1福尔马林2甲苯3麝香草酚4浓盐酸:
可用于肌酐测定。
5碳酸钠:
尿卟啉测
定的特殊保存剂。
6氯仿:
干扰尿糖。
7混合防腐剂
25.尿液用于营养评价的意义:
用于评价蛋白质、矿物质、水溶性维生素。
26.粪便检查的主要目的是了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况,间
接了解胃肠、胰腺、肝胆系统的功能状况。
27.粪便标本应尽快送检,检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时不要超过10min。
28.粪便的保存:
（1固定保存:
用于寄生虫及虫卵检测。
（2冷冻保存:
用于矿物质代谢
研究。
29.粪便用于营养评价的意义:
用于评价蛋白质和矿物质。
30.早晨空腹或禁食6h以上采取血液。
31.血液抗凝剂中最常用的是草酸钾,此外还有枸橼酸盐、EDTA钠盐、肝素等。
32.蛋白质-能量营养不良（PEM以婴幼儿最为敏感。
分三个类型:
水肿型营养不良（以
蛋白质缺乏为主,消瘦型营养不良（以能量不足为主,混合型。
33.营养性贫血多发生于2岁以下儿童。
34.缺铁可分为三个阶段:
（1铁减少期,血清铁浓度下降,无临床症状。
（2红细胞生成
缺铁期,血清铁浓度下降,运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高,血红蛋白未降至贫血标准。
（3缺铁性贫血期,血红蛋白和红细胞下降,出现临床症状。
35.维生素A缺乏以儿童和青少年多见。
眼部症状出现最早。
血清视黄醇浓度<
0.7µ
mol/L
为缺乏。
眼干燥症（出现毕托斑、夜盲症、角膜软化,皮肤干燥、毛囊性丘疹、蟾皮症,骨骼发育迟缓,生殖功能下降,免疫功能低下。
36.维生素D缺乏导致佝偻病（婴幼儿和骨软化症（成人。
37.骨软化症常见症状:
骨痛、肌无力和骨压痛,“鸭步”。
38.佝偻病1岁以内最多见。
引起神经精神症状（多汗、夜惊、易激怒、枕秃和骨骼变化
（前囟闭合延迟、颅骨乒乓球样软化、方颅、肋骨串珠、赫氏沟、鸡胸、漏斗胸、手足镯,O形腿或X形腿、手足搐搦。
碱性磷酸酶活性升高较早,恢复最晚。
血清25-（OHD3是可靠生化指标。
39.维生素C缺乏需3~4个月方出现症状。
主要为出血症状、贫血、坏血病串珠、蛙状体位。
血浆维生素C含量≤11.4µ
mol/L（2.0mg/L为缺乏。
40.维生素B2缺乏引起“口腔生殖综合征”（舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎。
维生素B2缺乏特异性指标:
全血谷胱甘肽还原酶活力系数,当维生素B2缺乏时升高。
41.锌缺乏主要表现有生长迟缓、性成熟迟缓、食欲减退、味觉异常、异食癖、伤口不易愈
合。
锌缺乏没有理想的实验室诊断指标。
人群普查指标有发锌、血清锌、尿锌。
42.营养评价从几方面入手:
个人史、膳食史、人体测量、体检结果、生化数据和临床检验。
三、营养咨询和教育
1.白开水是儿童和成人的首选饮品。
2.减少烹调中营养素损失的措施:
（1上浆挂糊（2加醋:
维生素怕碱不怕酸（3先洗
后切（4急炒（5勾芡（6慎用碱。
3.膳食纤维低于22g,可判断为膳食纤维摄入不足。
动物食品不含膳食纤维。
4.运动的基本类型
（1有氧运动:
又称耐力运动,包括步行、骑车、游泳。
（2力量运动:
又称阻力运动,包括举重、跳跃、快跑。
（3屈曲和伸展运动:
即准备和放松运动。
5.运动强度分级P169
6.体力活动水平判断P170
7.食物中毒的特点:
发病与食物有密切关系;
暴发性;
临床表现类似;
病人与健康人之间
无直接传染
8.细菌性中毒的防治措施:
1.防止污染2.控制繁殖3.食前彻底加热。
9.常见细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒:
主要是动物性食品。
副溶血弧菌性食物中毒:
海产品、盐腌食品、咸菜。
葡萄球菌肠毒素食物中毒:
奶及奶制品。
变形杆菌食物中毒:
动物性食品。
10.常见有毒动植物食物中毒
河豚鱼中毒:
神经毒素,春季鱼的卵巢和肝脏含毒素最多。
四季豆中毒:
皂甙和植物血凝素,必须炒熟后食用。
发芽马铃薯中毒:
龙葵素,食前挖去芽眼。
毒蘑菇中毒:
表现多样,脏器损害型最为严重。
11.常见化学性食物中毒
有机磷农药中毒:
胆碱能神经过度兴奋症状。
瘦肉精中毒:
盐酸克伦特罗,是肾上腺素β2-受体激动剂。
亚硝酸盐中毒:
肠源性青紫。
12.常见霉菌毒素食物中毒
赤霉变麦中毒:
镰刀菌产生的单端孢霉烯毒素,以呕吐为主。
霉变甘蔗中毒:
节菱孢霉产生的3-硝基丙酸,是神经毒素。
13.营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种计划活动。
14.营养教育常用人际传播形式:
讲座、小组活动、个别劝导、培训、咨询。
15.冷藏应注意“急冻缓化”,0℃鲜肉可保存1~2周;
加热至60℃以上即属于热处理,最常用的温度是100℃;
盐腌食品的食盐浓度应达到10%以上;
酸渍食品的醋酸浓度应达到1.7%以上。
16.食品卫生理化指标包括汞、铅、砷等重金属。
17.食品卫生微生物指标包括菌落总数和大肠菌群最近似数。
菌落总数是食品被细菌污染程度（食品清洁状态的标志,可用于预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。
大肠菌群最近似数反映食品被粪便污染的程度,可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
18.科普文章的基本要求:
科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。
四、膳食指导和评估
1.学龄前儿童膳食安排特点:
能量密度高、软、多餐。
2.学龄前儿童营养需要
能量1300~1700kcal/日。
蛋白质45~55g/日,占总能量的14%~15%,来源于动物性食物的蛋白质占50%。
脂肪占总能量的30%~35%。
碳水化合物占总能量的50%~60%。
钙,奶的摄入量300~600ml/日。
碘,每周至少安排1次海产食品。
铁12mg/日。
锌12mg/日。
维生素A,每周摄入1次动物肝脏,每日摄入深绿色或黄红色蔬菜。
B1、B2和烟酸协同发挥作用。
维生素C来源于新鲜蔬菜和水果。
3.学龄儿童营养需要
能量来源比例:
碳水化合物55%~65%,脂肪25%~30%,蛋白质12%~14%。
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1:
1:
1
n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为4~6:
4.儿童食谱编制原则:
（1满足儿童膳食营养需要:
能量、蛋白质、脂肪。
（2各营养素之间的比例要适宜。
（3食物的搭配要合理:
主食粗细搭配,副食荤素搭配,清淡少盐。
（4三餐分配要合理:
3餐2点制为宜。
（5注意制作和烹调方法。
5.儿童食谱编制的基本步骤:
（1确定儿童膳食能量和宏量营养目标。
（2根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量:
早餐、早点占30%,午餐、午点占40%,
晚餐占30%。
（3根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量。
（4根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类。
（5微量营养素和膳食纤维的量选择蔬菜水果补齐。
（6确定油和盐。
（7设计出一日食谱及用料。
（8食谱营养计算与分析:
找出缺乏和过量的营养素,和宏量营养素在每餐中的分布。
（9食谱的调整和评价（与RNI和AI比较。
6.每周安排一次海产品,以补充碘。
每周安排一次动物肝脏（约25g/人,以补充维生素
A和铁。
7.食谱的综合评价内容
（1食谱的能量和营养素计算:
能量是否达到目标。
（2食物种类和比例:
五大类食物是否齐全,数量是否充足。
（3三种产能营养素的供能比例是否适宜?
脂肪供能是否过量?
（4蛋白质来源分布或优质蛋白占总蛋白质的比例是否恰当?
其他主要微量营养素来
源如何?
（5三餐能量分配是否合理,早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。
（6烹饪方法是否合适,营养损失和数量损失率最少为好。
8.食谱餐次比调整最简单的方法是:
午餐和晚餐不变,适当增加早餐食物量。
9.重量保留率,用重量保留因子（WRF反映。
营养素损失率,用营养素保留因子（VRF反映。
五、食品营养评价
1.营养标签包括食品配料、营养成分表、营养声称（包括含量声称、比较声称、属性声称、
营养素功能声称。
2.食品能量=4×
蛋白质（g+4×
碳水化合物（g+9×
脂肪（g+3×
有机酸（g+7×
乙
醇（酒精（g+2×
膳食纤维（g。
3.营养成分表中的营养素用每100g（或100ml食品中某一营养素的质量标示。
4.数据修约见P323
5.营养声称是指食物营养特性的建议、暗示或说明。
包括（1含量声称,包括“来源”
“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“无”或“零”等声称。
（2比较声称,包
括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等声称。
（3属性声称,如“强化”“多维”
“脱脂”“瘦”等声称。
见P326
6.用于计算营养标签标示值的数据,至少有10次以上送检才比较稳定。
7.营养素参考数值NRV见P330
8.食品标签的基本内容
强制标示的有:
食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含物和沥干物（固形物含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期和保质期、储藏说明、产品标准号、质量
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