西式面点师初级工理论模拟试题Word下载.docx
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D、放射性保管食物
10.>
副溶血性弧菌又称（
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
11.>
亚硝酸盐的中毒剂量是（
）克。
A、0.3～0.5
B、0.4～0.6
C、0.5～0.7
D、0.6～0.8
12.>
我国蔬菜栽培主要以（
）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
13.>
油脂酸败的原因有（
A、抗氧化过程
B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用
D、反水化作用
14.>
水禽蛋必须加热（
）才可食用。
A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟以上
15.>
生奶的抑菌作用在（
）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃
16.>
食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（
）合成物质或天然物质。
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
17.>
婴幼儿及儿童食品中，未经（
）许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门
B、税务部门
C、卫生部门
D、安检部门
18.>
不能强化的食品种类是（
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
19.>
食盐的营养强化剂一般是（
A、镁
B、碘
C、钙
D、磷
20.>
厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
21.>
下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
22.>
对人体有生理意义的多糖主要有：
淀粉、糖原和（
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
23.>
糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（
）是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
24.>
下列选项中属于必需氨基酸的是（
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
25.>
）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物
B、无机盐
C、矿物质
D、维生素
26.>
下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
27.>
新生儿体内含水量约占其体重的（
）左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80%
28.>
下列中科学的喝水方法是（
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
29.>
）是消化道的最后肠段。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、肛门
30.>
淀粉、双糖的消化主要在（
D、胃部
31.>
黄豆中的蛋白质属于（
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
32.>
肉类脂肪含（
）较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
33.>
乳中蛋白质的消化率较高，一般为（
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
34.>
下列选项中动物性原料最易消化的是（
A、鱼肉
B、鸡肉
C、牛肉
D、猪肉
35.>
昆虫食品具有（
）含量低的特点。
A、蛋白质
B、维生素
D、脂肪
36.>
一般成年人每日应吃到（
）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100
B、300
C、500
D、900
37.>
中国居民膳食宝塔的最底层是：
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、豆类
38.>
各种产品的各项耗费之和是（
）的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
39.>
在厨房范围内，成本核算包括（
）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
40.>
干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（
A、33%
B、300%
C、375%
D、400%
41.>
同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
42.>
加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（
）的比。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
43.>
原料损耗率的高低可以考核操作人员的（
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
44.>
加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
45.>
先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（
）生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
46.>
某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（
A、24元
B、16元
C、44.44%
D、33.33%
47.>
从理论上讲，菜点的价格是由（
）构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
48.>
为制定菜点价格提供依据的定价程序是（
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
49.>
某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（
B、60%
C、80%
D、150%
50.>
下列属于间接性安全技术措施的是（
A、安全电压
B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置
D、电气设备的绝缘
51.>
工程上规定，不属于直流安全电压的是（
A、48V
B、12V
C、24V
D、36V
52.>
在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（
）事故。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
53.>
防止电气设备的静电火灾的基本措施是（
）和限制放电。
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
54.>
）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
55.>
厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（
）和卤代烷灭火器等。
A、二氧化碳灭火器
B、二氧化硫灭火器
C、泡沫灭火器
D、2402灭火器
56.>
下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
57.>
下列说法中错误的是（
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
58.>
）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
59.>
下列中说法错误的是（
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
60.>
“Bakingpowder”是指（
A、烘烤面粉
B、发粉
C、烘烤盘
D、麦芽
61.>
“Strawberry”是指（
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
62.>
黑森林蛋糕用英文表示为（
A、marblecake
B、cheesecake
C、blackcake
D、blackforestcake
63.>
带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
64.>
面点间员工必须严格执行?
食品卫生法?
中有关规定，把好（
）关。
A、质量
B、卫生
C、营养
D、数量
65.>
）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
A、西式面点
B、西式糕点
C、西式面糊
D、西式饼干
66.>
按（
）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
A、点心用途
B、点心加工工艺及坯料性质
C、厨房分工
D、点心温度
67.>
跑油是指面坯中的（
）从水面皮层溢出。
A、淀粉
B、蛋白质
C、奶油
D、油脂
68.>
马司板是用（
）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
A、面粉、砂糖
B、奶油、砂糖
C、杏仁、砂糖
D、水、鱼胶
69.>
质优的小麦一般含水量低于（
A、12％
B、15％
C、18%
D、20%
70.>
）作用能提高面粉面团的可塑性。
A、面粉的熟化
B、淀粉的糊化
C、面粉的糖化
D、淀粉的老化
71.>
一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（
A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大
D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
72.>
一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（
）及避免环境污染等几个问题。
A、通风调节
B、气体调节
C、水分控制
D、湿度控制
73.>
油脂能保持产品组织柔软，延缓（
），延长点心的保存期。
A、淀粉糊化时间
B、淀粉老化时间
C、点心氧化时间
D、点心干化时间
74.>
糖的吸湿性与糖中所含（
）、灰分的多少有密切关系。
A、还原糖
B、水分
D、杂质
75.>
下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（
A、提高制品营养价值
B、提高制品的热能
C、增加制品的蛋香味
D、改进制品内部组织状态
76.>
）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。
A、苹果、山梅、香蕉
B、香蕉、草莓、哈密瓜
C、梨、桃、香蕉
D、梨、桃、山梅
77.>
奶油根据（
）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
78.>
奶油加工方法有多种，常见的有：
打发奶油、（
）、直接使用和加热加油等。
A、泡打奶油
B、熬制奶油
C、煎制奶油
D、切割奶油
79.>
黄油的加工方法很多，一般来说（
）保存的黄油较适合刮球。
A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱
80.>
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。
其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（
A、去除鸡蛋中的部分腥味
B、去除蛋液中的部分水分
C、去除蛋液中的不良物质
D、使蛋液浓度增加
81.>
在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
82.>
清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（
）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形
B、搓制
C、擀叠
D、解冻
83.>
派是一种（
）面饼，内含水果和馅料。
A、烫面
B、油酥
C、混酥
D、清酥
84.>
塔是（
）的译音。
A、tirat
B、tart
C、trite
D、tirtee
85.>
）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法
B、油面调制法
C、油糖调制法
D、油蛋调制法
86.>
）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
87.>
天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（
A、45%、45%、10%
B、50%、40%、5%
C、42%、42%、15%
D、44%、44%、12%
88.>
打发是指蛋液或黄油经搅打（
）的方法。
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
89.>
利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（
）法。
A、物理起泡
B、物理膨松
C、机械膨松
D、机械起泡
90.>
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（
A、稀薄、弹性差
B、稀薄、黏性差
C、黏性较大，搅拌时不易带入空气
D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
91.>
下列属于冷冻甜食的点心是（
A、木司
B、奶油泡夫
C、吐司
D、蛋塔
92.>
）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
93.>
）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、巴勒
B、巴菲
C、八非
D、派
94.>
布丁是以（
）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
95.>
结力是由（
）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
96.>
）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁
97.>
一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（
）时，才能使液体基本凝固。
A、2%
B、3%
C、5%
D、7%
98.>
如果使用粉调制果冻液，要求用（
），再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液
B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开
D、用温水搅成均匀的糊状
99.>
果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（
A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷藏冰箱中冷却
D、冷冻冰箱中冷冻
100.>
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完
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