西式面点师初级理论题.docx

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西式面点师初级理论题

西式面点师初级理论题

试题通刷题

判断题

1、良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的利益。

（X）

2、职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

（√）

3、职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

（√）

4、职业道德与社会生活关系密切，关系到社会稳定和和谐，对社会精神文明建设有促进作用。

（√）

5、加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

（√）

6、从业人员的职业职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。

（√）

7、“干一行，爱一行”是职业道德的最高要求。

（X）

8、职业道德是调节行业和企业内部人与人之间的关系的基本规范。

（√）

9、积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。

（X）

10、西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

（X）

11、西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。

（√）

12、西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

（√）

13、现代西式面点的主要发源地是欧洲。

（√）

14、中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

（√）

15、按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类。

（X）

16、《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。

（√）

17、《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动。

（X）

18、食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后可参加工作。

（X）

19、食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

（X）

20、保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

（√）

21、制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

（√）

22、食品容器消毒实行“四过关”，即一洗二刷三冲四消毒。

（√）

23、食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。

（√）

24、食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

（√）

25、食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

（√）

26、细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

（X）

27、非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

（√）

28、毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

（√）

29、营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

（X）

30、糖类是人体所必需的营养成分之一，自然界中分布着大量的单糖、双糖和多糖。

（√）

31、糖类是人体最重要的能源物质，是最主要的供能物质，也是最昂贵的供能物质。

（X）

32、脂类是脂肪和类脂的总称。

动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

（√）

33、人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

（√）

34、蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

（X）

35、蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。

（X）

36、按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

（√）

37、维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。

（X）

38、人体中除碳、氢、氧、氮元素以有机化合物形式存在外，余下有益于机体健康的各种元素中，含量高的是无机盐。

（X）

39、钙、磷、镁是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。

（√）

40、人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。

（√）

41、面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

（√）

42、小麦的硬度相差很大，以硬度为标准可分为特硬小麦、硬麦、半硬麦及软麦四种。

（X）

43、硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

（√）

44、软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。

（√）

45、全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

（√）

46、在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

（X）

47、高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量在35%以上。

（√）

48、中筋面粉蛋白质含量为9%—11%，湿面筋含量在25%—35%之间。

（√）

49、低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。

（X）

50、面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水结合。

（√）

51、在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

（X）

52、面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

（√）

53、当水温在30—40度时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

（X）

54、西点制作过程中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。

（√）

55、黄油又称“奶油”，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

（√）

56、奶油的含脂率在60%以上。

（X）

57、人造奶油是以天然黄油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。

（X）

58、人造奶油的乳化性、溶点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

（√）

59、起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

（X）

60、起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。

（√）

61、植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体。

（X）

62、目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

（√）

63、植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

（√）

64、油脂能使西点产品保持柔软，加速淀粉老化，缩短点心的保存期。

（X）

65、油脂能增加营养，补充体内无机盐、增进食欲。

（X）

66、食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

（X）

67、糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

（√）

68、白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

（X）

69、白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

（√）

70、蜂蜜是花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量果糖和葡萄糖。

（√）

71、蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

（X）

72、葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为黏稠液体。

（√）

73、加入葡萄糖浆能加速蔗糖的结晶返砂，从而不利于制品的成形。

（X）

74、糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

（√）

75、糖类原料具有乳化性、起泡性和结晶性（X）

76、糖能增加制品的甜味、提高营养价值。

（√）

77、白砂糖应保存在干燥、通风、无异味的环境中。

（√）

78、在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

（√）

79、蛋的起泡性是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

（X）

80、蛋品能改善制品表面的色泽，使制品表面产生光亮的金黄色或黄褐色。

（√）

81、鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

（X）

82、根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。

（√）

83、烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内容气和金属传递热量，使制品成熟。

（√）

84、使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

（√）

85、微波炉是利用微波对物料的里外同时进行加热的。

（√）

86、油炸锅是专门制作油炸制品的设备。

（√）

87、面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

（X）

88、压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工。

（X）

89、切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。

（X）

90、面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

（√）

91、醒发箱是靠电热将水槽内的水加热产生热量及水汽。

（√）

92、电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40—50cm以上的空隙，以便通风降温。

（X）

93、西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。

（X）

94、混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。

（√）

95、西式面点所用的模具种类繁多，有烘烤用模具，甜品模具、巧克力模具及刻压模具等。

（√）

96、使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。

（√）

97、各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

（X）

98、所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

（√）

99、要注意保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电。

（√）

100、一般情况下，要按照搅拌机械设备规定要求投料。

如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

（X）

101、冷藏柜要旋转在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。

（X）

102、大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

（X）

103、对西点操作工具、用具的要求是：

一洗、二冲、三消毒。

（√）

104、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的种项耗费之和。

（√）

105、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

（√）

106、总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

（√）

107、精确地计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

（√）

108、成本核算能促进企业改善经营管理。

（√）

109、餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

（X）

110、“黄油”的英文单词是“butter”。

（√）

111、“植物油”的英文单词是“saladoil”。

（X）

112、“杏仁”的英文单词是“almond”。

（√）

二、单选题

1、职业道德是人们在特定的（D）活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业B、娱乐C、家庭D、社会

2、职业道德是人们在特定的社会活动所应遵循的（A）的总和。

A、行为规范B、法律准则C、行为艺术D、动作规范

3、（B）覆盖面最广、影响力最大，对人的首先素质起决定性作用。

A、社会理论B、职业道德C、个人道德D、学生守则

4、职业道德（C）生活关系最密切，关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的促进作用。

A、组织B、个人C、社会D、家庭

5、职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的（C）作用。

A、跨越B、阻碍C、促进D、缓冲

6、加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（D）正常发展。

A、垄断经济B、自由经济C、计划经济D、市场经济

7、良好的职业道德可以创造良好的（A），有力地保障个人的合法利益。

A、经济效益B、经济基础C、经济权力D、经济结构

8、忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎（B）和规范要求。

A、自己爱好B、质量标准C、领导喜好D、顾客需要

9、“干一行爱一行”，这是（C）最起码的要求。

A、社会伦理B、个人职业C、职业道德D、寻找工作

10、行业从业人员要不断积累知识，（A），适应原料，工艺，技术不断更新发展的需要。

A、更新知识B、拜师学艺C、保持技能D、固守知识

11、行业从业人员要不断积累知识，更新知识，适应新原料、（A）、新技术不断更新发展的需要。

A、新工艺B、新说法C、新制度D、新标准

12、西式面点是以（B）、油脂、鸡蛋和乳国主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

A、奶油、色素B、面粉、糖C、水、鸭蛋D、水果、巧克力

13、西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种（C）行业。

A、饮料制作B、原料制作C、食品加工D、餐饮服务

14、一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（D）和合适的品味。

A、粗略的造型B、简朴的造型C、华丽的造型D、完美的造型

15、西点制作在（A）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了成就。

A、英国、法国B、日本、韩国C、美国、希腊D、印度、巴西

16、西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（A）的历史，并在发展中取得了显著的成就。

A、相当长B、短暂的C、数十年D、较短的

17、中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（A）。

A、上海B、南京C、沈阳D、汉口

18、中国最早出现西餐馆在（A），大多建立在上海。

A、19世纪50年代B、19世纪20年代C、20世纪初D、18世纪50年代

19、按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、（B）、清酥类、面包类、泡芙类等。

A、油酥类B、混酥类C、蒸制类D、粉糕类

20、《中华人民共和国食品安全法》自（B）起施行。

A、2010年6月1日B、2009年6月1日C、2010年2月28日D、2009年2月28日

21、《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品（C）从事生产经营活动。

A、行业标准B、卫生标准C、安全标准D、检测标准

22、《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（C）和食品安全标准从事生产经营活动。

A、自律、自觉B、规定、纪律C、法律、法规D、习惯、传统

23、食品生产经营人员（D）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

A、每半年B、每两年C、每三年D、每年

24、食品生产经营人员每年必须进行健康检查，（D）方可参加工作。

A、取得健康证前B、健康咨询后C、健康检查后D、取得健康证后

25、食品生产经营人员患有（A）的，不得从事接触直接入口食品的工作。

A、病毒性肝炎B、糖尿病C、高血压D、脂肪肝

26、食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（A）食品的工作。

A、直接入口B、所有C、烧烤类D、初加工

27、保持（B）的清洁对食品从业人员尤为重要。

A、耳B、手C、脚D、眼

28、进入食品专间操作时，工作人员应戴（C）

A、耳套B、帽子C、口罩D、眼镜

29、进行食品操作时工作人员不能戴（C）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

A、帽子B、手套C、戒指D、头套30、食品容器消毒实行“（D）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

A、一贯制B、三过关C、过程式D、四过关

31、食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（D）。

A、四擦干B、四烘干C、四晾干D、四消毒32、食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（A），称为食物中毒。

A、急性疾病B、慢性疾病C、慢性症状D、急性现象33、食物中毒有（B）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

A、物理性B、细菌性C、化学性D、结构性

34、食物中毒有细菌性食物中毒和（B）食物中毒两大类。

A、物理性B、细菌性C、化学性D、结构性

35、食物中的细菌在（C）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

A、高温状态B、碱性状态C、适宜生长D、低温状态

36、食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（C）为细菌性食物中毒。

A、食物变形B、食物变色C、食物中毒D、食物变味

37、细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间（B）传染。

A、会B、不会C、直接D、间接

38、细菌性食物中毒的特征之一是潜伏期短，（D）可能有大量病人同时发病。

A、不定长时间内B、一定时间内C、长时间内D、短时间内

39、非细菌性食物中毒是指（A）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

A、细菌性B、药物性C、微生物D、细胞性

40、河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（B），肌肉处多数无毒。

A、毒性最弱B、毒性最强C、基本无毒D、有时有毒

41、河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（B）。

A、没有毒素B、多数无毒C、毒素很强D、大都含毒

42、糖类、脂类、蛋白质、维生素、（C）和水是人体所必需的营养素。

A、猪肉B、鸡蛋C、无机盐D、砂糖

43、人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（C）

A、营养饱和B、营养过剩C、营养平衡D、营养减少

44、糖类由（D）、氢、氧三种元素构成，也称为“碳水化合物”。

A、氖B、氦C、氮D、碳

45、糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（D）”。

A、钙水化合物B、无机化合物C、有机化合物D、碳水化合物

46、糖类具有保护（A）功能、具有润肠、解毒的作用。

A、肝脏B、心脏C、肺D、胰腺

47、食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（A）物质，如纤维素、果胶等。

A、多糖类B、单糖类C、双糖类D、三糖类

48、脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（B）。

A、氧化脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、氢化脂肪酸D、超饱和脂肪酸

49、脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，脂溶性维生素可随脂肪的吸收（C）被吸收。

A、逐渐B、随后C、同时D、提前

50、脂及是脂溶性维生素的（C），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

A、良好溶质B、良好稀释剂C、良好溶剂D、良好增稠剂51、氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（D）人体不能自行合成，为必需氨基酸。

A、瓜氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸52、必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（D）供给的氨基酸。

A、食物纤维B、食物矿物质C、食物脂肪D、食物蛋白质

53、当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（A）供给的氨基酸。

A、热源物质B、补充物质C、氮源物质D、冷源物质

54、维生素A、（D）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。

A、维生素BB、维生素DC、维生素CD、烟酸

55、水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（B）等。

A、视黄醇B、核黄素C、钙化醇D、生育酚

56、维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（C）中含量很丰富。

A、中性水果B、碱性水果C、酸性水果D、油性水果

57、维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（C）、干豆类不含维生素C。

A、樱桃B、草莓C、谷类D、橘子

58、人体内含量较多的元素有镁、（D）、钾、钠等。

A、铁B、碘C、铜D、钙

59、人体内含量较少的元素有铁、铜、（D）、锌等。

A、镁B、钾C、钙D、碘

60、体内无机盐的（A）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。

A、相对平衡B、绝对平衡C、相对不平衡D、不平衡

61、体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（A）。

A、功能性病变B、功能性改变C、气息性病变D、器械性改变

62、正常成年人每天平均摄水量为（B）mL左右。

A、1000B、2500C、3500D、5000

63、水可以调节人体的（B）

A、肿胀B、体温C、身高D、情绪

64、面粉由（A）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

A、小麦B、大麦C、燕麦D、荞麦

65、面粉由小麦加工而成，是制作糕点、（A）的主要原料。

A、面包B、西餐C、白酒D、中餐

66、小麦的硬度（B）由其所含水分来决定。

A、完全B、不完全C、大部分D、基本

67、小麦的硬度与旨度成正比，故硬度高的小麦比硬度低的小麦（B）

A、更为难用B、更为通用C、更为少用D、极少通用

68、硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（C）

A、饼干B、蛋糕C、面包D、泡芙

69、硬麦通常为（C）小麦，故其面粉大量用于制造面包。

A、厚力B、薄力C、强力D、弱力

70、软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（D）面粉

A、面条B、全麦C、面包D、饼干

71、软麦通常为强度较弱的（D）小麦，适用于磨制饼干面粉。

A、无力B、低力C、弱力D、薄力

72、全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把（A）除去，故得100%全麦粉。

A、麦芽及麦皮B、胚乳及胚根C、胚芽及种皮D、麦乳及麦根

73、全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（A）全麦粉。

A、100%B、90%C、80%D、70%

74、在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（B）、中筋面粉、低筋面粉。

A、全麦面粉B、高筋面粉C、标准面粉D、富强面粉

75、在面点制作中，面粉通常按（B）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、淀粉

76、高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（C）以上。

A、15%B、25%C、35%D、45%

77、高筋面粉又称（C），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

A、富强面粉B、标准面粉C、强筋面粉D、全麦面粉

78、中筋面粉蛋白质含量为9%—11%，湿面筋值在（D）之间。

A、10%—20%B、15%——25%C、20%—30%D、25%—35%

79、中筋面粉（D）含量为9%—11%，湿面筋值在25%—35%之间。

A、淀粉B、维生素C、脂肪D、蛋白质

80、低筋面粉又称为弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在（A）以下。

A、25%B、20%C、15%D、10%

81、低筋面粉又称（A），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。

A、弱筋面粉B、富强面粉C、标准面粉D、全麦面粉

82、面粉中的淀粉不溶于（B），但能与热水结合。

A、热水B、冷水C、温水D、开水

83、面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（B）

A、糊化B、结合C、焦化D、溶化

84、在发酵面团中，淀粉在（C）和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵

A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、氧化酶

85、在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为（C），给酵母提供营养素进行发酵

A、灰分B、糊精C、糖类D、蛋白质

86、面粉中的蛋白质各类很多，其中（D）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

A、酶蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦胶蛋白

87、面粉中的蛋白质各类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（D）。

A、糊化B、蛋白质C、淀粉质D、面筋质

88、当水温在（A）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

A、60—70度B、50—60度C、40—50度D、30—40度

89、当水温在60—70度时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（A）减弱。

A、延伸性B、发泡性C、疏水性D、游离性

90、面包、西点制作中常用的油脂有（B）、人造黄油、起酥油、植物油等。

A、天然奶酪B、天然黄油C、天然淡奶D、纯正猪油

91、面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（B）、植物油等。

A、奶酪B、起酥油C、淡奶油D、猪油

92、黄油又称乳脂，是从牛乳中分享加工出来的一种比较（B）的脂肪

A、浑浊B、纯净C、洁白D、单纯

93、黄油又称（B），是从牛乳中分享加工出来的一种比较纯净的脂肪

A、牛油B、乳脂C、起酥油D、奶酪

94、奶油的含脂率在（C）以上。

A、60%B、70%C、80%D、90%

95、奶油的（C）在80%以上。

A、含油率B、含水率C、含脂率D、含乳率

96、人造奶油是以（D）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品，香料，乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的