膳食种类手册.docx
《膳食种类手册.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《膳食种类手册.docx（37页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
膳食种类手册
几点说明：
1．营养治疗是综合疗法中不可缺少的组成部分。
临床营养学是根据现代营养学的知识，利用食物以配合提高临床治疗效果，促进健康的一门学科。
为使临床医生了解我院饮食治疗治疗种类，合理恰当选择饮食，配合治疗，特编本手册，并有赖于临床各科与营养科医护人员的密切配合才能收到效果。
2．营养科每天上午11时前接受更改当天膳食，11时后则更改第二天的膳食。
因随时改膳会造成食物的浪费，希望各科医生在早晨查房后就给病人改膳。
遇有特殊情况，如普通膳食改流质或半流质，急需的治疗膳食及新入院的病人可当餐更改。
3．病人入院后，因需配合营养治疗，除极特殊情况下一律应在医院用膳。
4．营养科不烹调病人自带的任何食物。
一、基本膳食
（一）普通饭
1．适用对象：
消化道功能正常，无发热患者及疾病恢复期患者、产妇等均采用。
2．配膳原则：
（1）普通饭与正常饮食相同，必须营养充分，各种营养素应达到膳食供给量标准。
（2）普通饭为平衡饮食，每日食物包括有谷类及其制品，富含蛋白质食品以及菜果类，食物纤维等。
（3）烹调用油用一部分植物油代替动物油脂，油脂总量不宜过高。
（4）每日三餐，总热量2000-2500千卡，蛋白质70-90克。
（5）三餐的食物必须美观可口。
3．膳食举例：
餐次
食物内容
食物用量（克）
蛋白质（克）
脂肪（克）
碳水化合物（克）
早餐
肉粥
豆沙包一个
米50
瘦猪肉25
面50
豆沙30
糖10
油3
4
4.25
5
5
-
-
7.2
-
0.7
-
3
40
-
40
14
10
-
午餐
米饭
冬菇肉片
炒菜心
米150
冬菇2.5
瘦猪肉80
菜心200
植物油12
12
0.35
13.6
-
-
-
-
23
-
12
120
1.55
-
6
-
上午10时炖品自选
雪耳炖瘦肉
晚餐
米饭
清蒸鲩鱼
炒青瓜
米100
冬菇2.5
瘦猪肉80
菜心200
植物油12
12
0.35
13.6
-
-
-
-
23
-
12
120
1.55
-
6
-
合计
72.25
60.4
315.55
总热能2095.6千卡（自选热卡不计在内）
（二）软饭（烂饭）
1．适用对象：
有轻微发热，消化不良，肠道疾病，如伤寒、痢疾、急性肠炎等。
恢复期患者，口腔疾病或咀嚼不便的老年人，以及3-4岁的幼儿。
2．配膳原则：
（1）介于半流质与普通饭中间的一种饮食，食物要易于消化，便于咀嚼。
餐次热量、蛋白质要求基本同普饭。
（2）长期采用软饭的病人，因蔬菜都是切碎煮饭，维生素损失较多，要注意补充。
（3）少用粗纤维蔬菜，忌用刺激性强的调味品。
3．膳食举例：
餐次
食物内容
食物用量（克）
蛋白质（克）
脂肪（克）
碳水化合物（克）
早餐
牛奶
蛋糕
牛奶200ml
蛋糕2件
糖10
6
5.2
-
8
3.8
-
10
49.4
10
午餐
蒸软饭
肉丸碎菜底
米150
瘦猪肉80
菜心200
植物油13
12
16
-
-
-
4.8
-
13
120
-
6
-
晚餐
蒸软饭
肉末蒸蛋
炒番茄
米150
瘦猪肉50
鸡蛋50
番茄200
植物油10
12
8.5
6.5
1
-
-
14.5
7
-
10
120
-
-
4
-
合计
66.2
61
319.4
总热能2091.4千卡（自选热能不计在内）
（三）半流质膳食
1．适用对象：
发热较高、体虚、有较严重的消化道疾病，咀嚼吞咽困难，施行手术后的病人，以及刚分娩的产妇。
2．本膳原则：
（1）比软饭更为细软，易消化，含纤维少，营养较高，呈半流质状态的食物。
（2）少食多餐，每日供应5多，其热量1500-2000千卡，蛋白质应达到正常需要量3倍。
（3）有消化道出血的病人，应采用少渣半流质，伤寒、疾病病人，不给纤维及胀气的食物，如蔬菜、水果、牛奶、豆浆及过甜的食品。
3．配膳举例：
餐次
食物内容
食物用量（克）
蛋白质（克）
脂肪（克）
碳水化合物（克）
早餐
肉粥
蛋糕
米50
瘦猪肉25
蛋糕1件
面100
4
4.25
3.9
10
-
7.2
2.8
-
40
-
36.2
80
午餐
番茄猪肝
面条
面100
猪肝50
番茄100
油8
10
10
0.7
-
-
2
0.2
8
80
1.5
2
-
午2时
冬菇肉汁
蛋糕
冬菇5
瘦肉2.5
蛋糕1件
0.7
4.25
2.6
-
7.2
1.9
80
-
3
晚餐
菜心肉丝
汤粉
米粉100
瘦肉50
菜心100
油7
8
20.25
-
-
-
14.5
-
7
80
-
4
-
晚8时
牛奶（自备）
牛奶200ml
糖10
合计
54.9
50.9
270.5
总热能1757.9千卡
（四）流质膳食（包括普通流质、冷流质、清流质）
1．适用对象：
高烧、咽部咀嚼吞咽困难、急性消化道炎症、大手术后病人和危重病人等。
2．配膳原则：
（1）用液体或易于溶化为液体的食物。
（2）每日供应6餐，每次300ml左右，此类饮食所供热能及营养素均不充足，只能短期使用。
（3）凡腹部手术及疾病病人，避免胀气，不给牛奶、豆浆及过甜液体，喉部手术者，术后应给冷流质，同时禁用过酸过咸的饮料，以免伤口刺激疼痛。
3．膳食举例：
餐次
食物内容
食物用量（克）
蛋白质（克）
脂肪（克）
碳水化合物（克）
早餐
甜牛奶
麦片
牛奶200ml
麦片15
糖30
9
1.4
-
12
0.2
-
15
11
30
午餐
肉粥水
米50
瘦肉30
油2
4
5.1
-
-
8.64
2
40
-
-
午3时
冲藕粉
清流可吃咸的
藕粉15
糖50
-
-
-
-
13.1
50
晚餐
肉粥水
米50
瘦猪肉30
油2
4
5.1
-
-
8.64
2
40
-
-
晚8时
瘦肉汁
瘦肉30
5.1
8.64
-
合计
33.7
42.12
199.1
总热能1310.28千卡
（五）肉粥（全粥）
一般情况同流质，成份及热能如下：
全日用量
餐次分配
食物内容
数量（克）
蛋白质（克）
脂肪（克）
碳水化合物（克）
早餐：
肉粥
午餐：
肉粥
午3时：
肉汁
晚餐：
肉粥
大米
瘦猪肉
鱼肉
牛奶
麦片
糖
油
盐
200
90
120
100
15
50
10
5
16
15
24
3
1.4
-
-
-
-
27
7
4
0.2
-
10
-
160
-
-
5
13
50
-
-
合计
59.4
48.2
228
总热能1582千卡
二、治疗膳食：
（1）高热能、高蛋白膳食
1．适用对象：
体重不足、结核病、甲亢、恢复期病人、营养不良、手术前后、贫血、肝火、肝硬化及烧伤病人等。
2．配膳原则：
（1）尽可能增加主食及菜量，使热能达2400千卡/日以上。
（2）每日蛋白质100-200g，采用富有动物性蛋白的食品，优质蛋白质应占40-50%以上，可用鸡、鱼、瘦肉、牛奶及豆制品等。
（3）可根据情况加餐两次，如牛奶、炖品、甜点心等高热能食物，胃口差则少用糖，多用果汁，鼓励病人多活动，提高食欲。
3．膳食举例：
餐次
食物内容
食物用量（克）
蛋白质（克）
脂肪（克）
碳水化合物（克）
早餐
牛奶
蛋糕
煮蛋
牛奶200ml
蛋糕2件
鸡蛋50
糖15
6
10
6.5
-
8
8
7
-
10
84
-
15
午餐
米饭
牛肉炆豆腐
炒菜心
米150
牛肉80
豆腐150
菜心150
12
6
7.5
-
-
4.5
-
-
120
-
4.5
4.5
上午10时
淮山、杞子
炖瘦肉
瘦肉60
淮山10
杞子3
10
-
-
17
-
-
-
2
3
晚餐
米饭
蒸鲩鱼
炒菜心
米150
鲩鱼150
菜心200
12
20.25
-
-
4.5
-
120
-
6
晚8时
豆浆（自备）
豆浆200ml
糖10
5.1
-
-
-
-
-
全日用油
全日用盐
油20
盐5
-
20
合计
100.25
69
369
总热能2498千卡
（二）低热能：
1．适用对象：
需减轻体重的病人。
2．配膳原则：
（1）减轻食物中的总热量，可根据医嘱所需热能制备膳食，一般热能低于普通饭热能10-20%即可。
（2）蛋白质需要量较正常需要量稍高，每日每公斤体重1.2-1.5g。
（3）少用动物脂肪及胆固醇高的食物，少吃零食，特别是糖果、点心、饮料等。
（4）多用粗糖、蔬菜可增加饱腹感，少用糖醋调味，以免刺激食欲。
3．膳食举例：
餐次
食物内容
食物用量（克）
蛋白质（克）
脂肪（克）
碳水化合物（克）
早餐
馒头
牛奶
面50
牛奶200ml
糖10
5
6
-
-
8
-
40
10
10
午餐
米饭
清蒸鱼
炒青瓜
米75
鱼150
瓜200
6
20.25
-
4.5
-
60
-
4
加餐
杞子炖瘦肉
梅肉60
杞子3
10
-
17
-
-
3
晚餐
米饭
蚝油牛肉
炒菜心
米100
牛肉60
菜心200
8
12
-
-
3.6
-
80
-
6
晚8时
煮鸡蛋
全日用油
全日用盐
蛋50
植物油15
盐5
6.7
-
-
7
15
-
-
-
-
合计
73.75
55.1
213
总热能1642.9千卡
（三）低蛋白膳食：
1．适用对象：
肝昏迷、尿毒症、肾炎水肿期。
2．配膳原则：
（1）每日蛋白质不超过40g，如有肾功能不全或肝肾综合症晚期，应严格限制蛋白质的摄入，一般0.5g/公斤体重/日。
（2）在蛋白质定量范围内适当选优质蛋白，如牛奶、鸡蛋。
（3）采用麦淀粉代替部分主食。
3．膳食举例：
餐次
食物内容
食物用量（克）
蛋白质（克）
脂肪（克）
碳水化合物（克）
早餐
牛奶
煮蛋
牛奶200ml
糖10
蛋白40
6
-
5.2
8
-
5.6
10
10
-
午餐
米饭
番茄炒蛋
米75
番茄200
鸡蛋50
8
1
6.5
-
-
7
80
-
3
晚餐
银针面
麦淀粉100
肉丝50
菜心100
0.6
8.5
-
-
14.4
-
80
-
3
加餐
冲藕粉
藕粉15
-
-
13.1
全日用油
全日用盐
糖50
油18
盐5
-
-
-
-
16
-
50
-
-
合计
35.6
53
250.1
总热能1620.6千卡
（四）低脂、低胆固醇膳食
1．适用对象：
冠心病、高胆固醇血症、有冠心病危险因素的，而对胆囊、胆道、胰腺、腹泻、肝炎、肥胖等更应控制脂肪的摄入量。
2．配膳原则：
（1）每日脂脉不超过40g，胆固醇不超过300mg。
（2）控制总热能以免肥胖。
（3）减少饱和脂肪酸的摄入，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例达1.0-1.5为宜。
（4）禁用油炸物，肥肉、猪油及含脂肪多的点心、含胆固醇高的动物内脏，蛋黄、脑、心应尽量少用。
（5）少用油，多用绿色蔬菜和红黄色水果以补充维生素。
3．膳食举例：
餐次
食物内容
食物用量
（克）
蛋白质
（克）
脂肪
（克）
碳水化合物
（克）
胆固醇
（克）
早餐
牛奶
馒头
牛200ml
面50
蛋白10
6
5
-
8
-
-
10
40
15
20
-
-
午餐
米饭
蒸鱼
炒玉豆
米100
鲩鱼150
豆卜30
玉豆150
12
20.25
3.5
-
-
4.5
2.9
-
120
-
1
7.5
-
182
-
-
晚餐
米饭
炒牛肉
炒白菜
米100
牛肉75
白菜200
8
15
-
-
4.5
-
80
-
4
-
48
-
全日用油
全日用盐
花生油15
盐6
-
-
15
-
-
-
-
-
合计
69.75
34.9
278.5
256
总热能1699.6千卡
（五）调节钠盐膳食：
1．低盐膳食
（1）适用：
心功能不全、水肿明显者，肾炎、肝硬化、腹水、高血压等。
（2）配膳原则：
每日用盐不超过3g，可用糖、醋烹调。
禁用一切盐腌制品，每日供应钠应小于2000mg。
2．免盐膳食：
（1）适用对象：
较上述症状较严重者。
（2）配膳原则
与少盐相似，唯食中不放盐，每日供钠1000mg左右。
禁用一切含盐食物。
3．低钠膳食：
（1）适用对象：
较上述症状更严重者。
（2）配膳原则：
每日膳食中钠不超过500mg。
除禁用盐腌制品外，还禁用含钠高的食物。
4．膳食举例：
餐次
食物内容
食物用量
（g）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化合物
（g）
钠
（mg）
早餐
菜心肉丝
汤面
面100
梅肉50
菜心100
8
8.5
-
-
14.4
-
80
-
3
1.5
-
48
午餐
米饭
番茄炒蛋
米100
番茄200
鸡蛋50
8
-
6.5
-
-
7
80
4
-
2
10.4
36.5
上午
10点
淮山杞子炖兔肉
淮山10
杞子3
兔肉65
-
-
13.65
-
-
8.3
2
3
-
-
48
-
晚餐
米饭
糖醋鱼
炒玉豆
米100
鲫鱼150
糖20
玉豆200
8
22
-
-
-
3.8
-
-
80
-
20
10
2
64.5
-
-
全日用油
全日用盐
植物油15
盐0.8
-
-
15
-
-
-
-
300
合计
74.65
40.5
282
464.9
总热能1791.1千卡1g盐=400mg钠
（六）少渣膳食
1．适用对象：
腹泻、肠炎、肛门肿瘤、咽喉部及消化道手术、疾病及溃疡恢复期病人。
2．配膳原则：
（1）所有食物应切小剁碎煮烂，蔬菜做成泥状。
（2）所有食物应无刺激性，除含少纤维外，禁用脂肪过多的食物。
（3）初期可用低渣半流，以后必为低渣烂饭。
（4）由于食物切碎煮烂易造成维生纱缺乏，注意补充。
3．膳食举例：
餐次
食物内容
食物用量（克）
蛋白质（克）
脂肪（克）
碳水化合物（克）
早餐
肉末粥
煮蛋
米50
瘦肉25
鸡蛋50
4
4.25
6.5
-
7.2
7
40
-
-
午餐
云吞面
面100
瘦肉50
菜心100
8
8.5
-
-
14.4
-
80
-
3
加餐
牛奶
牛奶200ml
糖10
6
-
8
-
10
10
晚餐
肉末碎菜
汤粉
米粉100
梅肉60
菜心70
8
10.2
-
-
1.3
-
80
-
2.1
加餐
冲藕粉
藕粉15
糖50
-
-
-
-
13.1
50
全日用油
全日用盐
油15
盐5
-
-
15
-
-
-
合计
55.6
51.6
282.2
总热能:
1839千卡
（七）低嘌呤：
1．适用对象：
痛风病
2．配膳原则：
（1）正常人饮食含嘌呤量为600-1200mg/日，痛风病者应减少到150mg。
因此含嘌嘌呤极高的肝、肾、胰、脑等内脏浓肉汁、沙丁地、凤尾鱼，应完全禁用，而牛奶、鸡蛋不含核蛋白即嘌呤量极低，可任选。
（2）限制蛋白质，每日最高摄入不超过80g，一般0.8/kg体重/日。
（3）限制热能，较正常低10-20%，为降低热能应用低脂热能饮食，一般该病人较肥胖，但热能应逐渐减少，以免体内脂肪燃烧引起急性发作，而脂肪具有阻碍肾脏排泄尿酸的作用，应限制，精细白米、而可作为热能主要来源。
（4）尽量摄入液体，以防肾脏尿酸结晶，可使排尿量维持在2000ml以上/日。
（5）过度饮酒可使体内乳酸累积，造成肾脏分泌尿酸盐受阻，痛风易于发作，请多注意。
3．膳食举例：
餐次
食物内容
食物用量
（g）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化合物（g）
嘌呤（mg）
早餐
牛奶
馒头
牛奶200ml
精面75
糖20
6
6.8
-
8
-
-
10
60
20
78
17
-
午餐
米饭
番茄炒蛋
炒菠菜
米125
番茄200
鸡蛋50
菠菜150
10
1
6.5
-
-
-
1
-
100
4
-
4.5
27.1
8.4
2
35
加餐
苹果一个
晚餐
肉丝菜心
汤面
精面100
梅肉50
菜叶100
9
8.5
-
-
14.4
-
80
-
3
2.3
20
10
全日用油
全日用盐
油15
盐6
-
-
15
-
-
-
-
-
合计
47.8
44.4
281.5
112.5
热能总量：
1716.8千卡
（八）管饲流质
1．适用对象：
鼻管、胃管、肠管喂食
2．配膳原则：
（1）各种营养素齐全，每1ml约含1千卡热能。
（2）毕入各种食物煮烂混合后经打碎机打碎，肉粥里的肉等均应切细碎，以免喂管阻塞。
3．膳食举例：
（全天内容）
餐次
食物内容
食物用量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
热能
早餐
10时
米
牛奶
鸡蛋
100
200ml
2只
10
24
10
-
32
10
100
40
-
午餐
2时
猪肝
瘦猪肉
鱼肉
糖
20
50
50
100
4
8．5
10
-
0.8
14.4
1.5
-
0.6
-
-
-
晚餐
8时
红萝卜和菜叶
油
盐
100
15
5
-
-
-
-
15
-
3
-
-
合计
65.5
13%
73.7
32%
243.6
55%
1912.7
（九）糖尿病膳食：
1．饮食治疗目的：
供给足够的营养素，要求定时定量，需控制碳水化合物，以减轻胰岛负担，消除症状，纠正血糖过糖快活现象，防止酮症酸中毒。
2．配膳原则：
（1）饮食必须是一种合理的平衡膳食，所含营养素必须种类齐全，数量充足，比例适当，并能使病人乐于接受。
（2）必须供给足够的营养素以满足生长发育，维持标准体重，增进健康以及从事生活劳动需要。
（3）通过饮食控制减轻胰岛B细胞负担，使糖尿病的代谢失调得以改善或纠正。
（4）延缓或预防糖尿病并发症的发生和发展。
3．饮食要求：
（1）热能需要：
参考下表
成人糖尿病热能与体重的关系
体型
卧床休息
轻体力劳动
中等体力劳动
重体力劳动
肥胖（标准20%）
15
20-15
30
35
正常
15-20
30
35
40
消瘦（低于标准体重20%）
20-25
35
40
40-45
（2）碳水化合物（HOT）：
占总热能60-65%为宜。
（3）蛋白质（Pr）：
占总热能15-20%为宜。
（4）脂肪：
占总热能20-25以下不超过60g/日为宜，胆固醇摄入最好控制在300g以下/日。
（5）多次分配：
按1/5、2/5、2/5或1/3、1/3、1/3分配。
根据以上原则和要求，结合我院具体情况，制定出免糖定量饮食及不同热卡的五类饮食（分别叫1号、2号、3号、4号、5号糖尿餐）。
临床医生可根据病情，酌情选择并开饮食通知单下达膳食科。
①免糖定量饮食：
适用于血糖、尿糖不高、病症轻的糖尿病人每天饮食定量，给基本膳食，但不加糖于饮食中。
②不同热卡的糖尿餐：
适用于血糖、尿糖较高的病人。
（可参考我科制定的以下协定处方）
糖尿餐
种类
餐次
热能
（千卡）
蛋白质占热能
（g）%
脂肪占热能
（g）%
碳水化合物占热能
（g）%
1号
1/5、2/5、2/5
1200
6018%
2618%
20663%
2号
1/3、1/3、1/3
1500
6016%
4325%
23059%
3号
1/3、1/3、1/3
1800
7015%
5025%
27960%
4号
1/3、1/3、1/3
2000
8016%
5525%
29659%
5号
1/5、2/5、2/5
2300
9016%
6020%
35060%
③膳食举例：
如临床医生开的饮食通知单写病人需1500千卡热能/日，营养科可参考表上选择2号糖尿病。
餐次
食物内容
食物用量（克）
蛋白质（克）
脂肪（克）
碳水化合物（克）
早餐
菜心肉丝
面91
梅肉65
3%菜100
油2
9
4.25
-
-
-
7.2
-
2
73
-
3
-
午餐
米饭
云吞面
钱片炒菜心
米89
面65
3%菜200
油11
8
13
-
-
-
3
-
11
80
-
6
-
晚餐
米饭
牛肉炒南瓜
米112.5
牛肉55
南瓜200
油10.71
9
11
-
-
-
3.3
-
10.7
73
-
-
4
全日用盐
盐6
-
-
-
合计
60
53
升级会员 