年产5000吨发酵食醋发酵车间设计本科毕业设计.docx

年产5000吨发酵食醋发酵车间设计本科毕业设计.docx

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年产5000吨发酵食醋发酵车间设计本科毕业设计

年产5000吨发酵食醋发酵车间设计

年产5000吨发酵食醋发酵车间设计

万重阳

（武汉工业学院生物与制药工程学院武汉430023）

摘要：

食醋发酵是继酒精发酵之后，在醋酸菌氧化酶的作用下，生成醋酸的过程。

食醋原料，按照工艺要求一般可以分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。

主料大致是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质。

本设计对醋酸生产的发酵车间进行了工艺计算和设备选型。

麸肃鹏镟轿騍镣缚縟糶。

关键词：

食醋、发酵罐、深层发酵。

Abstract：

Vinegarfermentationfollowingtheprocessofalcoholicfermentationgeneratesaceticacidundertheactionofaceticacidbacteriaoxidase.Rawmaterialstoproducevinegar,accordingtotheprocessrequirements,canbegenerallydividedintofourcategories,suchasmainmaterials,auxiliarymaterials,fillingmaterialsandadditives.Themainmaterialsroughlycontainstarch,sugarandalcohol.Thedesignoftheworkshoptoproduceaceticfermentationwasaboutprocesscalculationandequipmentselection.納畴鳗吶鄖禎銣腻鰲锬。

Keyword：

vinegar,fermenter,deepsubmergedfermentation.風撵鲔貓铁频钙蓟纠庙。

绪论

1、食醋的起源与功能

食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋自周朝开始，已有2500年历史。

中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸醋、辽宁喀左陈醋等。

《中国医药大典》记载，“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江苏镇江为”，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的米醋。

梁人陶弘景《神农本草经注》中就有关于镇江米醋用法的记载，据此，镇江香醋已有1400多年的历史。

灭嗳骇諗鋅猎輛觏馊藹。

性能：

味酸、甘，性平。

归胃、肝经。

能消食开胃，散淤血，止血，解毒。

因原料和制作方法的不同，醋的成品风味迥异。

醋是用得较多的酸性调味料。

每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。

由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。

铹鸝饷飾镡閌赀诨癱骝。

2、食醋的种类

食醋可划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。

酿造醋是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味成分。

攙閿频嵘陣澇諗谴隴泸。

合成醋是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。

再制醋是以酿造醋为基料，经过进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、固体醋等。

3、食醋的原料

食醋原料，按照工艺要求一般可以分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。

主料大致是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质。

辅料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。

他们不仅含有一定量的碳水化合物，而且含有丰富的蛋白质和矿物质，为酿醋用微生物提供营养物质，并增加成醋的糖分和氨基酸含量，形成醋的色香味成分。

趕輾雏纨颗锊讨跃满賺。

填充料，固态发酵法制醋以及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气。

添加剂：

食盐，醋醅发酵成熟后要及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时食盐还起到调和风味的作用。

砂糖、香辛料，能增加醋的甜味，并赋予食醋特殊的风味。

炒米色，能增加醋色泽及香气。

4、食醋的生产工艺

食醋的生产工艺分固态法及液态法两类。

（1）固态法酿醋工艺传统的固态法酿醋工艺主要有3种。

1、用大曲制醋：

以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。

最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。

著名的有山西老陈醋。

2、用小曲制醋：

以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。

再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。

然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖。

经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。

著名的有镇江香醋。

3、以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。

著名的有四川保宁（今阆中县）麸醋及四川渠县三汇特醋。

夹覡闾辁駁档驀迁锬減。

固态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。

目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂，添加纯种培养酵母菌制成的酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸发酵而制得食醋。

也有采用酶法液化通风回流法，将原料加水浸泡磨浆后，先添加细菌α-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后，送入设有假底的醋酸发酵池中，假底下有通风洞，可让空气自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发酵温度均匀，直至成熟。

酶法液化通风回流法的产量，出醋率和劳动生产率均比传统法高。

视絀镘鸸鲚鐘脑钧欖粝。

（2）液态法酿醋工艺传统的液态法酿醋工艺有多种。

1、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。

醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。

著名的有江淅玫瑰米醋。

2、以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。

著名的有福建红曲老醋。

3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。

偽澀锟攢鴛擋緬铹鈞錠。

液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。

淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。

发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。

它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产，称为弗林斯醋酸发酵罐，并在1969年取得专利。

日本、欧洲诸国相继采用。

中国自1973年开始使用。

緦徑铫膾龋轿级镗挢廟。

食醋品种虽然繁多、工艺条件各具特色，但食醋酿造的基本工艺流程包含淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个阶段。

具体工艺流程如下：

騅憑钶銘侥张礫阵轸蔼。

醋酸菌醋酸发酵

糊精等

图1、醋酸基本工艺流程

5、液态法食醋质量标准

（1）感官指标

具有本品种固有的色泽;有正常酿造食醋的滋味。

（2）理化指标

项目

指标

粮食醋

其他醋

总酸（以醋酸计）含量/（g/100ml）

≥3.5

无盐固型物含量/（g/100ml）

≥1.5

≥1.0

一、设计任务

年产5000吨发酵食醋发酵车间设计

二、生产方案和流程的确定

（一）生产方案的确定

空气自吸式发酵罐液态深层发酵制醋。

空气自吸式发酵罐液态深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化．糖化、酒精发酵后，在空气自吸式发酵罐中完成液体深层醋酸发酵的新工艺。

具有原料利用率高，机械化程度高，生产周期短（8d），产品质量稳定等优点。

疠骐錾农剎貯狱颢幗騮。

深层发酵法是向酒醪中接入醋酸菌后，采用向醪液中通入空气的方法来增加醪液中的溶解氧，使醋酸菌的醋酸发酵正常进行。

发酵设备多采用自吸式发酵罐，发酵品温32～35℃，发酵时间在3d左右。

镞锊过润启婭澗骆讕瀘。

原料选择大米，长江以南习惯以大米为原料，且大米制出来的醋口感较好。

（二）生产流程的确定

1.菌种选择

糖化选择黑曲霉。

酵母菌（AS2.399）酵母菌培养的最适温度为25～30度。

醋酸菌（许氏醋酸杆菌A.schutzenbachii）生长繁殖适宜温度25～27.5度，不耐热，最高生长温度37度，最适PH3.5～6.5，耐食盐为1%～1.5%。

该菌产酸高达11.5%，对醋酸没有进一步的氧化作用。

榿贰轲誊壟该槛鲻垲赛。

2.原料预处理

（1）原料的筛选和除杂

1.剔除霉变的原料，除去附着的尘土和杂物。

2.对带有皮壳的原料去除皮壳。

3.处理方法采用分选机筛选和水洗涤。

（2）粉碎与水磨

扩大原料同微生物酶的接触面积，使有效成分被充分利用，大多数情况下先粉碎，然后再进行蒸煮、糖化。

粉碎常用设备是：

锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨。

邁茑赚陉宾呗擷鹪讼凑。

技术要点：

细度<50目；浓度18～20°Be’；pH6.2～6.4（试纸测定）。

工艺参数：

加水浸泡1h；用NaCO3调pH；加CaCl20.2%补充Ca2+；加中温α-淀粉酶0.25%（酶活力2000u/g）。

嵝硖贪塒廩袞悯倉華糲。

（3）原料蒸煮液化

使植物组织破裂，细胞中的淀粉被释放出来，淀粉由颗粒状转变为溶胶状态，另一个作用是高温杀菌。

技术要点：

液化后的糖浆具有香味i，用竹片撩液滴点呈渣水分离状；碘反应成棕黄色；DE值15%～20%。

工艺参数：

流加法液化浆温85～90℃，88℃最佳。

维持10min；升温煮沸10分钟。

3.糖化：

麸曲制备

试管斜面菌种——三角瓶培养——帘子培养——厚层通风培养

培养基：

10%米曲汁麸皮+80%水麸皮+麸皮+10%～15%

（或麦芽汁）110%水稻壳+70%水

琼脂2%

PH6.0

培养条件：

30℃,3d30℃,3d30℃,3d30℃,1d

在帘子培养以前的麸曲制备过程为种曲培养阶段，这一阶段是以得到强壮的霉菌孢子为培养目的，所以培养组成、培养条件要符合微生物生长规律，即要符合霉菌孢子发芽、菌丝生长、菌丝繁殖和孢子着生的要求。

厚层通风培养是生产用曲培养阶段，这一阶段是以得到淀粉酶为主要培养目的，所以培养基的组成、培养条件既要符合微生物生长规律，又要符合微生物产酶规律。

该栎谖碼戆沖巋鳧薩锭。

采用高温糖化法，也称酶法液化法，它是先以α-淀粉酶制剂在85～90℃对原料粉浆进行液化，然后再用麸曲在65℃进行糖化。

具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点。

劇妆诨貰攖苹埘呂仑庙。

技术要点：

糖化液碘呈淡橙黄色；DE值25%～30%；酸度0.2%。

工艺参数：

加捣碎的麸曲5%（酶活力1200u/g）；加曲温64℃；糖化温度60～62℃；糖化时间30min。

臠龍讹驄桠业變墊罗蘄。

4.酒精发酵

通过纯培养方法制成酒母，再将其接入糖化醪中进行酒精发酵。

技术要点：

酒精含量8.0%～8.5%；酸度0.3%～0.4%；总醪量为原料之5～6倍。

工艺参数：

酒母4%（原料）；接种温度26～28℃，极限温度30℃；发酵温度30～37℃，最适32～33℃，发酵时间60～68h。

鰻順褛悦漚縫冁屜鸭骞。

5.醋酸发酵

向酒精发酵醪中接入醋酸菌，在适宜的条件下，乙醇经醋酸菌的作用氧化为乙酸的过程称为醋酸发酵，它是酿醋的主要环节，直接影响到食醋的产量与食醋的风味。

醋酸发酵工序由醋酸菌种子培养、醋酸发酵和陈酿等组成。

穑釓虚绺滟鳗絲懷紓泺。

1.醋酸菌种子培养

酿醋过程中的醋酸发酵常在非严格无菌条件下进行，所以微生物种类复杂，但醋酸菌是醋酸正常发酵醪液中的主要微生物，它能氧化酒精为醋酸，有些醋酸菌还能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸。

传统酿醋多采用自然醋酸菌，目前多采用纯种醋酸菌。

醋酸菌种子培养工业流程如下：

隶誆荧鉴獫纲鴣攣駘賽。

菌种试管斜面接种培养--—>大三角瓶纯种扩大培养--—>醋酸菌种子液态培养

试管培养基：

葡萄糖0.3g、酵母膏1.0g、碳酸钙2.0g、6%酒液100mL、琼脂2.0～2.5g。

浹繢腻叢着駕骠構砀湊。

三角瓶培养基：

酵母膏1%、葡萄糖0.3%、水100mL、浓度为95%的酒精4%。

种子液态培养：

4%～8%酒精发酵醪，醋酸种子酸度2.5%～3.0%，接种量5%～10%；通风量0.1m/（m³.min）；培养温度32～35℃；培养时间24h。

鈀燭罚櫝箋礱颼畢韫粝。

醋酸菌种子培养与其它微生物种子培养一样，除了使微生物繁殖以外，还有一个驯化作用，即使微生物适应于生产的要求，所以，在种子培养的前阶段，培养基的组成、培养条件多采用较优的工艺参数；而在培养的后阶段，多采用接近于生产要求的工艺参数。

惬執缉蘿绅颀阳灣熗鍵。

2.醋酸发酵

技术要点：

酒液酒度5%～6%；醋酸发酵液酸度4.5%～5.5%。

工艺参数：

接种温度28～30℃；发酵温度32～34℃，最高不超过36℃；前期通风量0.07m³/（m³.min）、中期0.1～0.12m³/（m³.min）、后期0.08m³/（m³.min）；培养时间65～67h。

贞廈给鏌綞牵鎮獵鎦龐。

醋酸菌含有乙酰辅酶A合成酶，能催化醋酸氧化，反应生成的乙酰辅酶A进入三羧酸循环，进一步氧化为CO2和H2O。

其反应式如下：

嚌鲭级厨胀鑲铟礦毁蕲。

所以，醋酸发酵成熟时就要加入2%～5%的食盐，以抑制醋酸菌的活性。

在液态深层发酵中，可采用分割法去醪进行“半连续式发酵”，即取出1/2～1/3量的发酵成熟醋醪，同时补加相应量的酒醪。

这一方法即可以省却醋酸菌种培养工序，且发酵罐中的菌种在醋酸发酵过程中已得到充分驯养，所以，又有利于提高原料的利用率和产品质量，但分割法去醪应注意无菌操作。

薊镔竖牍熒浹醬籬铃騫。

6.压滤

技术要点：

滤渣水分≤70%；酸度≤0.2%。

工艺参数：

发酵醪预处理，55摄氏度维持24h；压头醋、二醋用泵输送，泵压2*89KPa，压净停止。

压清醋用高位槽自然压力。

齡践砚语蜗铸转絹攤濼。

7.配兑和灭菌

技术要点：

灭菌后成品醋酸≥3.5%；醋液红褐色，无混浊，无沉淀，无异味；细菌数≤5000个/ml。

工艺参数：

灭菌温度80℃，维持适当时间；苯甲酸钠添加量为0.06%～0.1%。

8.陈酿

一是生醋经日晒夜露陈酿数月；二是将成品醋封坛陈酿。

陈酿过程中，因美拉德反应等，食醋的色泽加深；因氧化反应，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高；因酯化反应，食醋中的酯含量明显升高；因缔合作用，食醋的风味变得醇和，醋酸的刺激性减弱。

绅薮疮颧訝标販繯轅赛。

（三）生产工艺流程示意图

图2、醋酸生产工艺流程示意图

三、工艺设计及计算

（一）工艺技术指标及基础数据

1.生产规模：

年产食醋5000t（醋酸含量4%质量分数）

2.生产工艺：

液态深层发酵、间歇发酵

3.工作制度：

全年工作300日，三班作业。

4.食醋日产量：

17t

5.食醋年产量：

5100t

6.副产品年产量：

次级食醋占食醋总量的2%。

7.产品质量：

符合GB18187—2000国家标准酿造食醋

8.大米原料含淀粉70%,水分13%。

9.α-淀粉酶用量为8u/g原料，糖化酶用量为150u/g原料，酒母糖化醪用糖化酶量300u/g原料。

饪箩狞屬诺釙诬苧径凛。

10.醋酸发酵罐发酵周期8d、周期数300/8=38。

技术参数：

淀粉糖化率：

80%

糖酒精得率：

85%

酒精醋酸得率：

80%

大米原料成品醋：

160kg/t

（二）物料计算

1.主要原料的物料衡算

（1）淀粉糖化物料衡算

淀粉质原料加水加热糊化后，加入糖化曲或淀粉酶进行糖化，物料衡算总方程式

162180

1g1.11g

理论上1g淀粉完全水解后能生成1.111g葡萄糖。

但由于糖化酶的活力、种类、糖化工艺的原因，淀粉原料中支键淀粉和直链淀粉的比例不同，糖化结束后糖化醪中糖和非糖的比例控制不同等，因而使得糖化效果颇有差异，实际的糖化率一般以理论的75%-85%计算，即实际上1g淀粉能生成0.833~0.944g葡萄糖。

这里取80%，即1g淀粉能生成0.888g。

烴毙潜籬賢擔視蠶贲粵。

（2）酒精发酵物料衡算

向糖化醪液中接入酵母菌进行酒精发酵，其物料衡算可以用下列生化反应的总方程式为基础：

1802×4688

1g0.51g

理论上1g葡萄糖能生产0.51g酒精，但由于酵母菌的生长繁殖、中间代谢产物的生成、酒精的挥发等，实际的酒精得率一般以理论酒精得率的85%计算，即实际上1g葡萄糖能生成0.434g左右的酒精。

鋝岂涛軌跃轮莳講嫗键。

（3）醋酸发酵物料衡算

向酒精醪液中接入醋酸菌，进行醋酸发酵，其物料衡算可以用下列生化反应的总方程式为基础

466018

1g1.30g

根据总方程式计算得到：

理论上1g酒精能生产1.30g醋酸。

但由于醋酸菌的生长繁殖，发酵过程中酒精和醋酸的挥发，以及醋酸的进一步氧化等，实际的醋酸得率一般以理论得率的80%计算，实际上1g酒精能生产1g左右的醋酸。

撷伪氢鱧轍幂聹諛詼庞。

由上述计算得知，用淀粉质原料酿醋时，1g纯淀粉能生成0.888g葡萄糖，经酒精发酵得到0.385g酒精，再经醋酸发酵可以得到0.385g醋酸。

踪飯梦掺钓貞绫賁发蘄。

即1t食醋含40kg醋酸，需40/0.385=103.9kg淀粉，需大米103.9/0.7=148.4kg。

婭鑠机职銦夾簣軒蚀骞。

（4）大米年消耗量

5100t食醋中醋酸含量：

5100×4%=204t

生产204t醋酸需要淀粉：

204/0.385=530t

年消耗大米量：

530/0.7=757.14t

（5）α-淀粉酶消耗量应用酶活力为2000u/g的α–淀粉酶使淀粉液化，促进糊化，可减少蒸汽消耗量。

α-淀粉酶用量按8u/g原料计算。

譽諶掺铒锭试监鄺儕泻。

全年用酶量为：

757.14×8=3.03t

2000

单耗量：

3.03×103/5100=0.594kg/t

（6）麸曲耗用量所用麸曲糖化酶的活力为800u/g，使用量为150u/g原料，则糖化酶消全年耗量为：

俦聹执償閏号燴鈿膽賾。

757.14×150=142.96t

800

单耗量：

142.96×103/5100=28kg/t

（7）氯化钙（规格：

无水）

单耗：

0.15kg/t：

全年投料量：

0.15×5100=765kg

（8）纯碱（规格：

工业用）

单耗：

0.225kg/t：

全年投料量：

0.225×5100=1147.5kg

表1、原料消耗表（5000t/a）

名称

规格

单耗

全年投料量

大米

淀粉含量70%

148.4kg/t

757.14×103kg

α-淀粉酶

2000u/g

0.594kg/t

3.03×103kg

麸曲

800u/g

28kg/t

142.96×103kg

氯化钙

无水

0.15kg/t

765.07kg

纯碱

工业纯碱

0.225kg/t

1.15×103kg

2.蒸煮醪量的计算

根据生产实践，淀粉原料连续蒸煮的粉料加水比为1:

3，粉浆量为：

148.4×（1+3）=593.6kg

式中148.4——生产1t食醋（醋酸含量4%）需要的大米量

蒸煮过程使用直接蒸汽加热，在后熟器和汽液分离器减压蒸发、冷却降温。

在蒸煮过程中，蒸煮醪量将发生变化，故蒸煮醪的精确计算必须与热量衡算同时进行，因而十分复杂。

为简化计算，可按下述方法近似计算。

缜電怅淺靓蠐浅錒鵬凜。

假定用罐式连续蒸煮工艺，混合后粉浆温度50℃，应用喷射液化器使粉浆迅速升温至88℃，然后进入连续液化器液化，再经115℃高温灭酶后，在真空冷却器中闪急蒸发冷却至63℃后入糖化罐。

其工艺流程图如下图所示。

骥擯帜褸饜兗椏長绛粤。

图3、粉浆连续蒸煮液化工艺流程

干物质含量B0=87%的大米比热容为；

c0=4.18（1-0.7B0）=1.63[kJ/（kg.K）]

粉浆干物质浓度为：

B1=87/（4*100）=21.8%

蒸煮醪比热容为：

c1=B1c0+（1.0-B1）×cw

=21.8%×1.63+（1.0-21.8%）×4.18

=3.62[kJ/（kg.K）]

式中cw——水的比热容[kJ/（kg.K）]

为简化计算，假定蒸煮醪的比热容在整个蒸煮过程维持不变。

⑴经喷射液化加热后蒸煮醪量为：

式中2748.9——喷射液化器加热蒸汽（0.5Mpa）的焓（kJ/K）

⑵经二液化维持罐出来的蒸煮醪量为：

630–630×3.62×（88-84）=626（kg）

2288.3

式中2288.3——第二液化维持罐的温度为84度下饱和蒸汽的汽化潜热（kJ/K）

⑶经喷射混合加热器后的蒸煮醪量为；

626+626×3.62×（115-84）=657（kg）

2748.9-115×4.18

式中115——灭酶温度（摄氏度）

2748.9——0.5Mpa饱和蒸汽的焓（kJ/K）

⑷经汽液分离器后的蒸煮醪量：

657-657×3.62×（115-104.3）=646（kg）

2245

式中2245——104.3摄氏度下饱和蒸汽的汽化潜热（kg）

⑸经真空冷却后最终蒸煮醪量为：

646-646×3.62×（104.3-63）=605（kg）

2351

式中2351——真空冷却温度为63摄氏度下的饱和蒸汽的汽化潜热（kJ/K）。

粉浆中干物质的质量分数：

=21.28%

3.糖化醪量的计算

麸曲（糖化力800u/g干曲），单耗：

28kg/t：

生产1t食醋的糖化醪量：

605+28=633kg

糖化醪干物质质量分数：

=20.5%

4.酒精发酵醪的计算

（1）实际产酒精量=原料量×淀粉含量×实际产酒率

=148.4×0.7×0.385

=39.9kg

（2）发酵中CO2产量：

39.9×

=38.2kg

（3）发酵中溢出水分（按2%计）：

39.9×0.02=0.8kg

（4）酒精发酵成熟醪总质量（含醋母醪量）：

633–38.2–0.8=594Kg

（5）成熟醪体积（成熟醪密度为0.99Kg/L）：

594/0.99=600L

（6）成熟醪中酒精体积分数（酒精d420=0.7893）：

酒精体积分数=

=8.43%

5.醋酸发酵醪的计算

（1）醋酸发酵醪质量（含醋母醪量）发酵时添加蛋白质水解液（d420=1.2）50Kg/t：

594+50=644kg

（2）醋酸发酵醪体积：

600+50/1.2=641.7L

（3）原料产醋量（转化率取84%）：

39.9×1.30×84%=43.57kg

（4）醋酸发酵时消耗氧气：

43.57×

=23.2kg

（5）醋酸成熟醪的质量：

644+23.2=667.2Kg

（6）成熟醪体积（成熟醪密度1.01K