西式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考24.docx
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西式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考24
2022年西式面点师（初级）复审考试及考试题库（含答案）
1.【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验。
（ C ）
A、蛋白质量
B、淀粉量
C、新鲜度
D、吸湿性
2.【单选题】油脂的（）与温度有关，温度越高，其性能作用越大。
（ B ）
A、疏水性
B、游离性
C、弹性
D、延伸性
3.【单选题】（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
（ B ）
A、淀粉的糊化
B、面粉的糖化
C、面粉的熟化
D、淀粉的转化
4.【单选题】西式面点英语为（）。
（ A ）
A、westpastry
B、westsponge
C、westpie
D、westcake
5.【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
（ √ ）
6.【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包（）、口味优劣、外形美观的重要步骤。
（ D ）
A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏
7.【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（ √ ）
8.【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。
（ B ）
A、牛奶
B、水果丁
C、黄油
D、奶油
9.【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
（ √ ）
10.【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。
（ B ）
A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感
11.【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（ A ）
A、脚气
B、播皮病
C、S性贫血
D、佝楼
12.【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和（）现象。
（ D ）
A、潮解
B、风化
C、氧化
D、干缩结块
13.【判断题】（）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
（ √ ）
14.【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。
（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
15.【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
（ D ）
A、食用者的愿望
B、餐具容器的配备
C、上级要求
D、食品自身的特点
16.【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。
（ C ）
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
17.【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是（）（ D ）
A、一般不用比较陈旧的盘子
B、要求干净卫生
C、耍求无破损
D、一般多用矩形盘
18.【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
（ B ）
A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷
19.【单选题】水占成年人体重的（）左右。
（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
20.【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
（ C ）
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
21.【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
（ √ ）
22.【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
（ B ）
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
23.【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。
（ × ）
24.【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。
（ × ）
25.【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（ C ）
A、农面逋一；3油纸
B、衣而唢水
C、表面涂蚩液
D、表而涂油
26.【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（ A ）
A、领用
B、采购
C、預定
D、销栲
27.【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（ D ）
A、麦淸蚩白
B、麦球蛋白
C、单硫键
D、硫氢键
28.【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）。
（ D ）
A、圆形银盘
B、长方形银盘
C、镜盘
D、瓷制盘
29.【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。
（ D ）
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
30.【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。
（ B ）
A、模具单皮层成型
B、模具双皮层成型
C、手填入馅再擀平
D、切割成小块再充入馅
31.【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（ A ）
A、糖类、脂类、蛋内质
B、糖类、脂类、维生累
C、糖类、无机盐、进內质
D、矿物质、脂类、货内质
32.【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。
（ C ）
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
33.【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（）。
（ B ）
A、干净、整齐、不露发迹
B、领带整洁、名牌端正
C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣
D、男不留胡须，女不染指甲
34.【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（ C ）
A、40%以F
B、30%以下
C、25%以F
D、15%以下
35.【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。
（ A ）
A、用手将蛋清挑起能够立住
B、用手将蛋清挑起不下滑
C、用手挑起蛋清，蛋清收缩
D、用抽子能够挑起蛋清
36.【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
（ B ）
A、弹性和可塑性
B、弹性和延伸性
C、柔软性和延伸性
D、延伸性和可塑性
37.【单选题】大型展览会甜点装盘的（）及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。
（ A ）
A、主题、造型
B、风格、色彩
C、色彩、造型
D、主题、风格
38.【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
（ √ ）
39.【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。
（ A ）
A、吸水量
B、膨胀量
C、面筋值
D、柔软性
40.【单选题】清蛋糕的英文常写作（）。
（ C ）
A、angelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
41.【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。
（ √ ）
42.【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是（）。
（ C ）
A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触
B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放
C、将烤盘放在烤箱中心部位
D、将烤盘与烤箱壁接触
43.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（ D ）
A、卫生水平
B、L作水平
C、故枓鉴别水平
D、技水水平
44.【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
（ A ）
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
45.【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
（ B ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
46.【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神径肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
47.【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
（ A ）
A、蛋白质
B、淀粉
C、油脂
D、无机盐
48.【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
（ D ）
A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、色素
49.【单选题】制作混酥面坯宜选用（）的油脂。
（ A ）
A、熔点较高
B、熔点较低
C、色泽浅
D、色泽深
50.【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是（）。
（ A ）
A、木司
B、奶油泡夫
C、吐司
D、蛋塔
51.【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
（ √ ）
52.【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
（ B ）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
53.【单选题】“Whisk”是指（）的意思。
（ C ）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
54.【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（ D ）
A、大小
B、锋利程度
C、加K用途
D、儿何形状
55.【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。
（ A ）
A、放射性
B、化学性
C、物理性
D、微生物
56.【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
（ C ）
A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割
57.【判断题】（）“walnut”是指核桃。
（ √ ）
58.【判断题】（）果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。
（ √ ）
59.【判断题】（）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
（ √ ）
60.【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:
（）。
（ C ）
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
61.【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
（ D ）
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
62.【单选题】“Strawberry”是指（）。
（ C ）
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
63.【判断题】（）面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
（ √ ）
64.【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。
不立即烤的蛋糕面糊，应（）。
（ B ）
A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
C、轻轻振荡几下，用罩子盖上
D、放在湿度较大的环境中，以免干燥
65.【单选题】成本可以为企业经营决策提供（）。
（ B ）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
66.【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。
（ C ）
A、15～20℃
B、20～25℃
C、25～30℃
D、30～35℃
67.【判断题】（）不适宜营养强化的食品种类有：
谷类食品、日常食用调味品和饮料。
（ × ）
68.【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
（ C ）
A、粗砂糖
B、风登糖
C、绵白糖
D、封糖
69.【判断题】（）现代西式为的主要发源地是欧美。
（ √ ）
70.【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。
（ C ）
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
71.【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。
（ A ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
72.【单选题】面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。
（ D ）
A、不同原料分开
B、不同成品分开
C、不同半成品分开
D、生与熟分开
73.【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
（ √ ）
74.【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。
（ C ）
A、消极怠工
B、偷懒耍滑
C、玩忽职守
D、凑合应付
75.【单选题】下列行为不正确的是（）。
（ A ）
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗
B、带手布洗干净后，将其晾干
C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净
D、带手布保证每班清洗一次
76.【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到（），各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。
（ C ）
A、色彩统一
B、码放有层次、特别
C、从整体到局部再到个体的统一、和谐
D、盘与盘之间是统一、没有层次
77.【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。
（ × ）
78.【单选题】奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
（ C ）
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
79.【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。
（ B ）
A、应适当少放一些
B、应适当多放一些
C、应填充到十成满
D、应视面糊的成分而定
80.【判断题】（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
（ √ ）
81.【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。
（ A ）
A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度
82.【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
（ C ）
A、通过搅拌面团体积变大
B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
83.【判断题】（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
（ √ ）
84.【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。
（ A ）
A、清蛋糕面糊
B、糖蛋糕面糊
C、计司蛋糕面糊
D、天使蛋糕面糊
85.【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。
（ D ）
A、物理起泡
B、物理膨松
C、机械膨松
D、机械起泡
86.【单选题】出材率与（）的和等于100%。
（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
87.【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（ √ ）
88.【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。
（ × ）
89.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
90.【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
（ × ）
91.【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。
（ D ）
A、苏
B、缬
C、苯丙
D、赖
92.【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
（ B ）
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
93.【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
（ C ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
94.【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
（ B ）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
95.【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
（ B ）
A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁
96.【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。
（ B ）
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
97.【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
（ C ）
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
98.【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
99.【单选题】肉类蛋白质属于（）蛋白质。
（ A ）
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
100.【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。
（ D ）
A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性
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