中式面点师初级理论知识复习题有答案Word文档下载推荐.docx
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D、
调节生理机能
C、
胱氨酸
谷氨酸
蔬菜
稻米
（D）。
蒸米饭
牛肉白菜饺子
）。
海带
蘑菇
B、促进脂溶性维生素的吸收
）
O
B
D）。
25.
机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
下列对维生素
预防和治疗癞皮病
B1的生理功能叙述中不正确的选项是（A）
预防和治疗脚气病
B、
C、促进儿童生长发育
26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是A、是构成机体组织的正常材料
促进糖类的代谢
（B）。
供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
27.（A）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质
C、糖类、无机盐、蛋白质
28.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于
A、轻体力B、中等体力
29.下列中不属于机体对热能消耗的是（
A、维持基础代谢
C、食物蛋白质在体内氧化
30.一位女教师30岁，身高160厘米，
A、糖类B、脂肪
糖类、脂类、维生素
矿物质、脂类、蛋白质（C）劳动。
C、重体力
极重体力
B、思维
D、食物特殊动力作用
如果其每日需要热量为10000
C、蛋白质
千焦，
则其每日需（C）60
维生素
90克。
31.（B）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜B、洋白菜
32.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（
A、90%〜92%B、87%
89%
C、菜花
C、81%〜83%
西红柿
D、78%〜80%
33.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是
A、提供必需氨基酸
C、防止血栓形成
34.自然界没有一种食物含有人类需要的全部A、蛋白质
35.奶及其制品是人体
A、蛋白质
防动脉硬化和冠心病的作用
C、矿物质
B、维生素
（C）的主要来源，成人每人每天应摄入奶
B、磷C、钙
250~500
营养物质克左右。
铁
36.比较合理的用餐数量分配是：
午餐的数量占全天总数量的
A、30%B、35%
37.成本可以综合反映企业的（B）。
A、生产质量B、管理质量
38.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的
A、毛利额B、成本
39.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的
A、燃料B、人工
40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高
A、管理B、质量
C、原料成本
（C）耗费之和
C、原料D、全部
（C）和经营服务水平。
C、技术D、成本
D、人工费用
41.建立健全菜点加工制作的（A），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
42.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月
A、领用B、采购C、预定
（A）额，减去月末盘存额。
销售
43.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率A、相同B、不变
（D）
一定减少
不一定相同
44.原料的出材率高低可以考核操作人员的
A、卫生水平B、工作水平
45.原料损耗率的高低可以考核操作人员的
46.净料单位成本计算的基本条件有（D
A、1条B、4条
原料鉴别水平
C、3条
47.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有
A、1种B、2种C、4种
48.成本系数是指（B）的比值。
原料加工前单位成本与加工后单位成本原料加工后单位成本与加工前单位成本
A、
技术水平
3种
原料加工前成本与加工后成本
49.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于
A、批量B、单件
50.某产品成本12元，价格36元，其他费用
A、24元
B、16元
C、烹调
8元，毛利额是（
C、44.44%
）生产。
D、面点
D、33.33%
51.以菜点的毛利率为基数的定价方法是
A、损耗率法B
52.毛利额与成本的比率是（
、净料率法
C）。
C、毛利率法
D、成本率法
A、出材率B
53.某产品售价45元，成本
、成本率
18元，此产品的成本毛利率是
C、销售毛利率
D、成本毛利率
A、40%B、60%C、80%
54.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是
A、损耗率B、出材率
（D
C、成本率
D、150%
）存在换算关系。
D、成本毛利率
55.（C）毛利率应从低。
A、名菜名点
B、加工精细的产品
般产品
56.定价系数与（B）有关。
A、出材率B、成本率
57.下列属于间接性安全技术措施的是
A、安全电压
D、风味独特的产品
C、损耗率
D、毛利率
B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置
58.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生
A、电压B、电网C、电流
D、电气设备的绝缘
D）而造成身体外表创伤。
D、电弧
59.下列中，在（C）的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、
触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
60.
燃烧产生的条件是可燃物质、（D）和火源三者同时存在。
D、转动的设备用手可触到
66.
面点操作间应干净，明亮，（B）无异味
67.刷洗案台的污水、污物应（A），最后用干净的带手布将案台擦拭干净。
A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上
C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗
68.擦拭面点间的地面时，应采用（C）。
D、原地不动
A、前进法B、左右法C、倒退法
69.面点间食品存放必须做到（C），成品与半成品分开。
A、药物与食品分开B、小吃与面点分开
C、生熟分开D、异味品分开
70.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（D）
80.在稻米的结构中（B）部分淀粉含量最多
A、皮层
B、胚乳
C、糊粉层
D、胚
81.糯米又称（
D），主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米
B、粳米
C、机米
D、江米
82.粳米硬度高，
粘性大于（B），而涨性小于籼米。
A、糯米
B、籼米
C、紫米
D、大米
83.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（D）
A、凤台籼米
B、云南接骨米
上海香粳稻
马坝油占米
84.小麦的（A
）约占小麦粒干重的2.22%
〜4%。
A、胚芽
皮层
糊粉层
85.标准粉适宜作
（B）等食品。
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
酥合子
面包
86.冻肉是指在（
A）低温下冻结后，又在
（）的低温下贮藏一段时间的肉。
A、一23C、一
18°
C
－18C、－
10C
C、一10C、一
5C
－5C、－
0C
87.玉米的胚特别大，
约占总体积的（C
A、20％
B、10％
30％
5％
88.被称为沁州黄的小米产于（Q）省
A、山西
B、山东
C、河北
陕西
89.高粱米（B）高时，
可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率
B、加工精度
C、使用率
温度
90.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜
A、黏而不腻
B、油分重
C、颗粒整齐
药味淡醇
91.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的
（C）地区。
A、温热带
B、温带
C、高寒
热带
92.苦荞又称鞑靼荞麦，
壳厚、（A）。
A、子实、略苦
B、子实、略甜
C、子实、略酸
子实、略辣
93.莜麦以山西、（B
）一带食用较多。
A、西藏
B、内蒙古
C、陕西
河北
94.夏莜麦生长期为（
A）。
A、130天
B、160天
C、100天
D、50天
95.甘薯原产于南美洲，
（C）末引入中国福建。
A、14世纪
B、15世纪
C、16世纪
D、18世纪
（B）、制皮、上馅、成型、熟制装盘
97.和面（C）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法
98.和面掺水量应根据不同的品种（C）和不同面坯而定。
A、面的软硬
B、
品种的要求
C、不同季节
D、水温
99.调制春卷皮面揉面的手法用
（C）。
A、捣
搋
C、摔
D、擦
100.搓条操作时，将饧好的面坯切成（D），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A、方块B、小丁C、长方片D、长条状
101.对于较粗的剂条，宜采用（A）的下剂方法。
A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂
102.制皮常用的方法有（C）等。
A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
103.捏皮的要领是：
要用手将面坯反复捏匀，使其（D）而无法包馅。
A、平整B、薄厚均匀C、呈碗状D、不致裂开
104.包馅法根据品种特点可分为无缝（B），卷边，提褶等。
105.熟咸馅是原料经刀工处理（B）后再用作馅心。
106.制馅时，鱼类一般选用（A）的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。
A、鱼刺较少肉多B、鱼肉多刺多C、鱼肉白色D、鱼肉红色
107.（C）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
108.
（B）
（B）拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。
109.调制雪笋馅时先将雪里蕻（A）。
A、浸泡
B、用水煮
C、清洗
斩成细丁
110.水调面坯根据水
（A）的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、
温水面坯。
A、温度
B、质量
C、湿度
矿物质含量
111.冷水面团的特点是色泽洁白、（A）、
有弹性、韧性、延伸性。
A、爽滑筋道
B、口感软糯
C、色泽较暗
粘性大
112.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为
A、烫面B、半烫面
113.吃水不准是造成热水面成品（D）的原因A、表面粗糙B、内部粗糙
114.
饺子是用（B）面坯制做的。
118.（C）烙制后，取出用双手戳松。
119.炸酱面的酱要炸（B）
A、香
B、透
C、稀
D、稠
120.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其
（C）也不同。
A、调制习惯
B、调制内容
C、调制方法
调制手段
121.（D）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
化学膨松
122.（D）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
B、化学膨松
D、小苏打膨
123.化学膨松面坯中，
正常的臭粉用量应为
（A）。
A、0.7%
B、1.5%
C、2%
D、3%
124.（A）在化学膨松面坯中的使用量一般以
3%〜5%为宜
125.用矾、碱、盐调制面坯，先将（B）用刀拍成细末。
130.莜麦面品种成品一般具有（C）的特点
A、粘糯
B、软糯
C、爽滑筋道
D、绵软松发
131.高粱面（
B）较差，且松而发硬。
A、弹性
B、韧性
C、可塑性
D、延伸性
132.将小米（
B）后，可加适量水蒸小米饭、
煮小米粥。
A、晒干
B、浸泡
C、晾干
D、冷冻
133.制作小窝头（B）、成品干裂的原因是面硬。
A、口感发软
B、口感发硬
C、口感发涩
D、口感发苦
134.玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成
（B）。
A、块状
B、糊浆状
C、团状
D、片状
135.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，（A）。
A、色泽金黄
B、口感爽滑
C、色泽微黄
D、口感发干
136.高粱饼坯的表面刷一层
（C），再沾上芝麻，煎炸成即成。
A、水
B、面浆
C、蛋清
D、蛋黄
137.高粱面菜团子包馅心后，
包成圆锥状，蒸制
A、25〜30分钟
B、50分钟
C、60分钟
D、40分钟
138.小米粽子的质量标准是
A、粘、香、软
B、不粘、香、软
C、粘、香、硬
D、不粘、香、
139.搓条需双手（B）坯料，同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动
B、搓动
C、拌动
D、揉动
140.搓条是要求两手用力大小
一致，搓时必须用
A、手指
B、手心
C、掌根
D、双手
141.切的特点是（A）整齐划一。
A、规格一致
B、多种多样
C、下刀准确
D、刀要垂直上
142.卷的要点是要（B），
而不"
实"
，卷筒要粗细均匀。
A、松
B、紧
C、散
D、乱
143.卷的特点是可卷出各式
（B）、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。
A、造型美观
B、线条流畅
C、花式多样
D、花式新颖
144.成型工艺包的特点是：
成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少
（B
A、必须一致
B、灵活多样
C、任意选择
D、有严格规格
145.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的
）左右。
A、1%〜4%
B、4%〜24%
C、2%4%
D、1%〜
146.280C的炉温适宜烤制
（D）。
A、蛋糕
B、甘露酥
C、桃酥
D、烧饼
147.起酥的风味特点是色泽金黄、（A）、入口松化香甜。
A、层次清晰
B、酥脆可口
C、松软
D、松香
148.煮东西时要保持水面（B）
A、滚腾
B、沸腾而不“滚”
C、不开D、平静
149.杏仁豆腐的风味特点是：
（A）、甜香适口。
A、洁白鲜嫩B、杏仁味浓厚C、爽滑可口
150.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（B）。
A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度
151.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须
A、要注意安全B、小心
152.不属于装盘基本方法的是（D）。
A、随意式装盘法B、整齐式装盘法
153.随意式是（C）的装盘形式。
A、最形象B、最复杂
C、动作迅速
C、图案式装盘法
C、最简单
154.（B）在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称
A、点缀装饰式B、整齐式装盘C、图案式装盘
155.图案式的装盘是根据（A）进行组合构图的。
A、成品的特点B、成品的风格
C、成品的熟制方法D、成品的类型
D、清凉爽口
D、注意温度
D、把好卫生关
D、文字式装盘法
D、最整齐
D、象形式装盘
156.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于
（A）装饰方法。
A、点缀式B、整齐式C、随意式
157.（A）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图
A、象形式B、点缀装饰式C、随意式
158.下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（B）。
A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花
D、图案式
D、荷花酥
159.图案式装盘是将成品是（A）放置的。
A、按装饰绘画开形
C、按动物状
B、随意
D、采用统一形状
160.（B）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物
A、随意式装盘法
B、点缀装饰法
C、整齐式装盘法
D、点缀装饰法和随意式装盘法
二、判断题
161.（错）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
162.（错）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
163.（对）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
164.（对）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
165.（对）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
166.（对）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
167.（错）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
168.（错）醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
169.（对）口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。
一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁
170.（错）禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
171.（错）鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
172.（对）奶类的消毒方法有：
巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
173.（对）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
174.（对）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
175.（对）引起闪燃的最低温度叫闪点。
176.（错）带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
177.（对）使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。
178.（对）面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。
179.（对）女面点师正确着装要求之一是：
帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。
180.（错）在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。
181.（对）所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。
182.（对）木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。
183.（对）青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。
184.（错）薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。
185.（错）揉发酵面时
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