厨房厨师考核表格模板格Word下载.docx
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制
店安度
纪
全；
计
厨
工质
划
房
作量
及
速
度
总
检每每每每
查月月周日
每
周二一一二
期次次次次
一
次
，
部
门
周
二
12-005厨师业务考核通知单
厨师业务考核通知单
工业考考备
初
切
炉
冷
面
其
12-006厨师综合业务考核评分表
厨师综合业务考核评分表
菜加
操
合
点工色味质造卫作用姿计备
师
名预泽道感型生时料势得注
号
间
称制
考评人：
时间：
12-007初加工厨师业务操作考核评分表
初加工厨师业务操作考核评分
表
业
评分细那么
出出卫
考出
料料生其
核料
速质状他
内率
度量况
12-008切配厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表
厨务
成
成成配配卫
师考
形
形形菜菜生其
号核
率
速质速准状他
度量度确况
容度
12-009炉灶厨师业务操作考核评分表-
炉灶厨师业务操作考核评分表精心整理
考
菜质量
生其
核
色口质造状他
泽味地型况
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表
冷菜厨师业务操作考核评分
成菜
质量
莱
速色口质造刀状他
度泽味地型工况
12-011面点厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表
成品
号速
色口质造其状他
泽味地型他况
12-012厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表
星
期
班一二三四五六日
次注
姓名
说明：
“▲〞为早班，“△〞为晚班，“○〞为中
班，“√〞为正常班，“☆〞为
值班。
审核人：
制表人：
12-013不合格菜品处理记录表
不合格菜品处理记录表
客
站
长
受退
灶
日品餐
理菜
处
期名别
注
人原
理
称
与
见
12-014菜品标准管理表
菜品标准管理表
制作单位：
制作人：
菜烹盛风
品调装味
名方器
称法皿
质
项名重量
目称量标
准
主
料
配
调
制初
作加
程工
序切
和配
要打
求荷
烹
技
术
关
键
彩
色照片
特
点
12-015原料加工规格表
原料加工规格表
成品名称用料加工规格
12-016冷菜配份规格表
冷菜配份规格表
用料
菜名盛器装盘要求备注
名称数量
12-017糊调制规格标准
糊调制规格标准表
用
鸡
干
精
细
炼
蛋
淀
用蛋
清
粉
油
名
5
1
蛋糊个
克
4
清糊
个
⋯
12-018浆调制规格标准
浆调制规格标准表用
料干精
用鸡细炼
量蛋淀菜
品粉油
蛋浆个
3
清浆
12-019切配料头规格表
切配料头规格表
头
用切制规
制菜
名料格要求
肴
长1厘
宫
姜老米、宽1
保鸡
片姜厘米、厚
丁等
厘米
火
蒜大米、宽1
爆腰
片蒜厘米、厚
花等
鱼细长厘
鱼
眼葱米的粒香肉
葱丝等
12-020菜肴配份标准表
菜肴配份标准表
量单位：
主辅料
盛
分料料头器备
量名数名数名数规注
称量称量称量格
莴
姜
猪
笋
蒜
8
7
香
丝
米
寸
肉
2
例
木
条
盘
耳
眼
葱
麻
1牛
婆
1豆
1蒜
豆例腐
5肉
0苗
0末
腐
12-021点心成品配份标准
点心成品配份标准表
数量单位：
菜主辅盛
肴分料料器备
名量名数名数规注
称称量称量格
小1发3肉12
笼个酵0馅5寸
鱈铙雜觇馍庙竖滤綹镱馴悵绠怅瓏。
包面圆
子团碟
清2
汤1面3菜1寸
面例条
心0
汤
碗
玻
烧
璃1
肉2
烧个
麦
张馅0
圆
皮
碟
12-022面粉配份标准表
面团配份标准表
辅
肴数
料料
名量
名数名数
称量称量
发
酵
团
酥5
面0
团0
12-023馅料配份标准表
馅料配份标准表
菜主辅料适肴数料料头用名量名数名数名数范称称量称量称量围
豆5
沙0
馅0
猪5
肉0
12-024臊子配份标准表
臊子配份标准表
主辅料适
数料料头用
量名数名数名数范
称量称量称量围
红5
烧0
牛0
肉5
脆0
臊0
12-025鱼香味汁〔500克〕配份标准表
鱼香味汁〔500克〕配
酱
醋
白
泡
郫
鲜
湿
份标准表
数
12-026糖醋味汁〔500克〕配份标准表
糖醋味汁〔500克〕配
12-027茄汁味〔500
克〕
配份标准表
茄汁味〔500克〕
配份
番
标准表
12-028鱼香味汁〔200克〕配份标准表
鱼香味汁〔200克〕配份标准表
芝
12-029糖醋味汁〔200克〕配份标准表
糖醋味汁〔200克〕配份标准表
调数备
味品量注
盐
糖
麻油
12-030红油味汁〔200克〕配份标准表
红油味汁〔200克〕配份标准表
味品
12-031蒜泥味汁〔200克〕配份标准表
蒜泥味汁〔200克〕配份
辣
椒油
泥
12-032姜汁味汁〔200克〕配份标准表
姜汁味汁〔200克〕配份标准表
鲜汤
12-033椒麻味味汁〔200克〕配份标准表
椒麻味味汁〔200克〕配份标准表
椒
麻糊
12-034怪味汁〔200克〕配份标准表
怪味汁〔200克〕配份标
准表
麻酱
花
椒粉
熟
白芝
12-035芥末味汁〔200克〕配份标准表
芥末味汁〔200克〕配份
12-036点心制作规格表
点心制作规格表
主料配料
点心名称制作要求盛器备注
名称数量名称数量
12-037水果拼盘制作规格表
水果拼盘制作规格表
品名水果品种用量盛器规格装盘要求备注
12-038食品原料规格表
食品原料规格表
日期：
产
规质
地保
编名单格量
及质
号称位标要
厂期
准求
家
12-039食品原料加工试验单
食品原料加工试验单
供应单位名称：
加工日期：
编号：
毛毛
净成
毛
本
重
单总品数单金系
称价价名量价额数
12-040厨房菜品退菜管理表
厨房菜品退菜管理表
姓日
退处
上下
菜理
名期午午
原结
因果
12-041退菜登记、分析
退菜登记、分析表酒楼
年月份
退菜
责
日桌
退
任
原因
罚
期号
菜菜
及说
结
签
明
果
认
餐
饮
经
字
为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。
由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在
“责任人签认〞栏签字。
椁盤尋对穷恸沩議紈崢盘阶档纜繯。
12-042厨房领料单
厨房领料单
领料部门：
年月日编号：
实发量
食品原料及
计量
领货人
商品名称
需用量
单位
数量
单价
金额
核准人：
领料人：
发料人：
12-043餐前工作检查表
餐前工作检查表
菜菜原
负
品品料岗个完
部准准、位人成
门备备菜卫卫时
数质品生生间
量量卫
凉
区
子
餐前准备工作做得是否完善，关系到顶峰期的出品品质和出品速度。
因此厨师
长应认真催促做好餐前准备工作，并检查落实。
12-044菜品档案表菜品档案表
菜类味制
系别型方
名图
法
片
作过
程
作要
领
菜特
由
来
本核
算
利
率%
建经
议理
作
售审
价批
12-045定人定菜定岗表
定人定菜定岗表
姓负姓负
名责菜品名责菜品
餐厅的菜品少那么几十道，多那么几百道。
如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，势必有难度，因此可将本酒楼
的特色菜定人定岗。
臚攤濕瞼洶够桨绰蓀鱗澆迹誰侧櫬。
12-046厨房收尾工作检查明细表
厨房收尾工作检查明细表
岗检查内位容
处处
理理
完不注
好当
原料入库
垃圾
处理
粗
水鲜
加
活养
工
工具
到位
场地
清洁（包括
下水道）
水、
电关闭
门、
窗关闭
涨发
原料换水
原料
入库
具、用具
归位
墩、抹布
清洁
汁、
糊入库
炉调料
灶收藏
用具
锅、汤汁
灶、笼
锅、油
锅、烤箱
电、气阀
关闭
收藏
面炉
点灶、笼
气、油、
阀门关闭
调味
检查人：
年月日精心整理
12-047厨房值班日志厨房值班日志值班记录
值班厨师
人：
长：
年月年月
日日
厨房工作关系到出品质量，也容易出现平安隐患。
因此，厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志。
发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。
轶鈑煢阐铡譏萦斕巩谭嶄记蔦卤紂。
12-048厨房卫生检查表
厨房卫生检查表
检如
检检抽责
序查何
查工程查查任
号范处
内容人人人
围理
作业中操作台面是否干净、
l整洁，原料放置是否有序
作业中
墩、
2刀、抹
布是否
清洁卫
凉菜、
粥档及
厨房内
门窗、
3墙面是
否干
净，无
油污、
水渍
4的地面
是否干
净整
洁、无
垃圾、
无杂物
的下脚
料是否
存放完
5好，废
随手放
进垃圾
桶
菜肴出
品是否
6有专用
抹布、
筷子
各种盛放菜肴的器皿是否完
7好干净、无油渍、无水渍
工作中
员工入
厕后是
否洗手
冰箱存
9放的原
合理，
生熟是
否分
开，无
腐烂变
认真检
查，确
保菜肴
中无异
物，无
量缺现
象
盘饰用
干净卫
生，摆
放是否
有美化
效果
盛装菜
肴的盘
边是否
生，无
水迹、
油污，
无手印
备用餐
具是否
干净，
无污
迹、水
迹，无
杂物
每菜出
品后，
站厨师
傅是否
清理灶
面卫生
收台后
操作台
洁，无
污迹，
无杂
物，工
具摆放
是否有
序
收档后
墙面、
1地面是
6净，无
杂物、
无污迹
1油烟机
排风
7罩、玻
璃、冰
箱冰柜
净、卫
无油渍
的各种
用具是
否洗刷
摆放是
否合理
有序
12-049原料加工区域卫生检查表
原料加工区域卫生检查表
项
目
是否
地面是
否平整、光
滑，有无积
水
下水道
上的铁盖板
是否都俱全
水池是
否畅通，水
龙头是否漏
水或损坏
垃圾箱
是否有盖，
是否每天有
专人倾倒和
洗刷
工作
精心整理諍莸袞篩雳芻颯鄭烃祕贱佇龋懒傖。
台、货架是
否摆放平稳
砧板是
否每天清洁
并摆放好
各种加
工设备是否
已清洁、保
养
电灯光
照是否全
面，亮度如
何，灯的高
精心整理脅約閬靥乌薺鰭槟韧叙莧編农鎰孙。
度如何
员工的
各种刀具是
否平安存放
12-050烹调操作区域卫生检查表
烹调操作区域卫生检查表
检查是否备厨房地
各种煤
电器设备是
设备是否接
电器开
员工是
厨房过
各种厨
烹调操作间
厨房门窗是
厨房到餐厅
厨房内各
消防器材
每位员工
厨房火
厨房煤气
厨房阀门、
有无医疗
厨房的各
升级会员 