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近几年，虽然我国不断加大食品安全的监管力度，但“从农田到餐桌”的食品产业链条依然危机四伏。
卫生部的统计数据表明，我国食品安全问题更趋严重，频频见诸媒体和走进公众视野的如广东“毒大米”案件、“瘦肉精”猪肉中毒事件、安徽“阜阳劣质奶粉事件”、“苏丹红一号事件”等。
此外，涉及到因食品添加违禁物质造成的食物中毒事件时有发生。
当前我国食品安全问题主要体现在：
一是在种植、养殖等生产环节污染问题严重。
我国农产品生产多以农户为单位，由于农村技术水平整体较低，在单纯追求高产量、低成本的观念趋使下，违规使用农药和违禁药物现象较常见。
二是加工领域安全状况不容乐观。
我国食品生产企业多、规模偏小，在目前100多万家食品企业中约70%是10人以下的家庭作坊式企业，大多缺乏生产合格食品的必备条件［3］。
而相对较具规模的食品企业，由于体制等多种原因，在质量管理、产品开发、市场经营等方面观念滞后，产品质量不容乐观。
三是食品流通领域秩序混乱。
全国食品经营企业大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些不法企业贪图私利，蓄意出售过期或变质食品［4］。
1.3
我国食品安全问题的原因分析
我国食品安全形势日益严峻，其原因是多方面，主要表现在以下几个方面：
一是法律监管体系缺乏完整性和系统性。
目前我国在食品安全领域的立法包括《产品质量法》、《农业法》、《商检法》等近20部法律、40余部行政法规、150余个部颁规章、几千个食品标准，已初步形成一个由国家、部门、行业和地方制定颁发的食品安全法律法规及规章制度体系。
但因我国实行分段立法，法律法规条款相对分散，单个法律法规调整范围较窄，一些法律规定比较原则和宽泛，缺乏清晰准确的定义和限制，留下执法空隙；
对同一食品安全问题根据不同的法律法规处理结果差别较大。
二是食品安全监管缺乏威慑力。
目前我国对于违反食品卫生规定而导致食品安全问题的处罚力度不够，缺乏应有的威慑力。
例如在《食品卫生法》第三十九条规定“生产经营不符合卫生标准的食品造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；
没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款”。
显然，相比西方发达国家极其严厉的惩罚力度甚至倾家荡产的违法成本而言，我国的食品安全监管的威慑力多么的微不足道。
正因如此，我国制假售假之风屡禁不止，低劣产品充斥市场。
三是食品安全监管部门职能不清，监管不力。
由于食品安全的监管是一项复杂的系统工程，它涉及到的相关政府部门多、范围广。
我国目前涉及到的食品安全监管部门有农业部、卫生部、食品药品监督管理局、国家质量监督检验检疫总局等，但各个部门之间职能交叉、职责不清，甚至有的相掣肘，造成食品安全监管乏力和监管资源分散，没有形成合力，也没有建立起长效监管机制。
另外越权执法、违规执法、消极执法、执政不作为等，严重影响了监督管理的执法效果。
四是食品安全标准技术含量低、不统一、不完善。
据统计，我国共有食品标准约3500项，其中与食品安全相关的标准约2600多项，已基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准、检验方法标准等组成的较为完善的食品监督管理标准体系，但这些标准还没有真正充分发挥作用。
原因在于一是标准分散于多个部门，使食品安全标准既有交叉重复，又有空白。
二是标准不配套，不仅表现在标准个体之间，更表现在从生产到流通过程中。
三是标准技术含量低，特别是与国际现行标准之间存在不小的差距。
国家标准只有40%等同或等效采用国际标准，行业标准更是只有14.63%［5］，覆盖面远远不够。
2
国外食品安全体系建设的经验［6～9］
2.1
建立适合本国特点的食品安全监管模式，推行“从农田到餐桌”的全过程管理
食品安全监管是一项系统工程，涉及多行业、多领域、多环节，需要建立分工合理、制度严明、管理协调和发展配套的管理体制，实现“从农田到餐桌”的全过程管理与控制。
从目前情况来看，欧美、日本等发达国家在通行的国际规则下，已经建立了一套适合本国特点的食品安全监督管理体系。
例如美国，负责食品安全管理的机构主要有三个，一是食品和药品管理局（FDA），主要负责除肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全；
二是农业部（USDA），主要负责肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监管；
三是国家环境保护署（FPA），主要监管饮用水和杀虫剂。
此外为加强各机构之间的协调与配合，美国还先后成立了“食品传染疾病发生反应协调组”和总统食品安全委员会。
2.2
注重完善法律法规体系，强化食品安全信用管理
完善的法律法规体系是世界各国提升食品安全水平的根本保障。
为此，各国政府都高度重视食品安全的法律法规体系建设，把加强立法、严格执法放在非常重要的位置，强化食品安全信用管理。
一是加强立法，如美国既有《联邦食品、药物和化妆品法》、《食品质量保护法》等综合性法规，也有《联邦肉类检查法》、《禽产品检查法》等非常具体的专门性法律，这些法律法规几乎覆盖了所有食品；
二是严格执法，在英国、美国、加拿大等国，食品安全的违法者不仅要承担对受害者的民事赔偿，而且还要受到刑事制裁。
通过这些严厉措施，确保有关法令、标准能得到严格遵守。
三是强化信用管理。
世界上很多国家都建立了食品安全信用档案，对食品安全情况进行跟踪监测，逐步形成优胜劣汰的机制和严格的食品质量安全承诺和召回制度。
2.3
不断完善标准、检测与危险性评价体系，加强对食品安全的监督检查
当前，世界各国政府普遍重视完善食品安全标准、检测与评价体系，以此加强对食品安全的监督检查。
一是不断制定和完善食品质量标准，把基于健康保护为目的的食品安全标准作为标准化战略的重点领域。
二是通过投入巨资研制大型精密检测仪器，开发快速检测方法，建立严格的检验检测体系。
如在农药残留检测方面，美国FDA的多残留方法可检测360多种农药，德国可检测325种农药，加拿大可检测251种农药。
三是建立危险性评价体系，加强监督检查，确保有关法令、标准得到严格遵守。
2.4
重视食品安全预防措施，强调食品安全管理的公开性和透明度
在食品安全管理方面，多数国家都强调对风险的全面防范与管理，并充分保障公众对食品安全状况的知情权。
一方面强化对食品中是否含有对人类健康不利因素的研究，分析可能带来风险因素的特征与性质、影响范围、时间、人群和程度，并采取各种措施来防范食品安全问题的发生；
另一方面通过增强食品安全管理的公开性和透明程度，让社会公众参与其中，可使相关制度更加完善、管理更为有效，同时也能增强公众对食品安全管理的信心。
3
完善我国食品安全监管体系的对策措施
3.1
制定完善的食品安全法律体系
根据我国的现行法律法规体系建设情况，可考虑制定完整统一的《食品安全法》，尽快出台和完善其它相关法律法规，同时对现有涉及食品安全的法律法规进行认真清理、补充和完善，将散存于各法律法规中有关食品安全的内容加以整合，尽可能减少和避免立法上的相互冲突，解决法律体系的混乱，保持法制的统一性和完整性。
《食品安全法》应当成为食品安全基本法，确立起我国食品安全的基本原则、基本制度、基本体制。
基本原则可以包括：
食品生产经营企业对食品安全承担首要责任的原则；
充分依靠科技不断提高食品安全水平的原则；
广泛开展食品安全国际交流与合作原则；
以监管为中心，监帮促相结合的原则等。
基本体制可包括：
综合监管与具体监管相结合的体制，部门执法与综合执法相结合的体制等。
基本制度包括从农田到餐桌全过程的各项重要制度。
总之，《食品安全法》应当体现公正与效率价值目标的统一，权利与权力辩证关系的有机互动，监管与服务基本要素的合理配置。
3.2
健全食品安全标准体系，改善检测设备，提高检测能力
一是健全食品安全标准体系。
尽快弥补我国食品安全标准不规范、不够严密的缺陷，加速建立食品安全标准体系。
并参照《国际食品法典》，从食品安全的全程监控着手，把标准和规程落实在食品产业链的每一个环节，完善食品质量标准体系，及时清理和修订过时的农业标准，抓紧制定急需的食品质量标准，积极采用国际标准，加快与国际标准接轨。
二是加快认证体系建设。
将无公害农产品、绿色食品、有机食品的认证工作纳入法制轨道，明确各类认证的法律地位，理顺相互之间的关系。
并在此基础上，积极推行GMP（良好农业规范）、HACCP（危害分析与关键控制点）体系认证。
三是改善检测设备。
加大资金投入，积极引进和研制先进的检测设备，努力缩小与发达国家在检验检疫硬件方面的差距。
四是提高检测能力。
尽快建立独立的、公正的、权威的食品安全公共实验室，为食品安全管理提供科学的、严谨的技术支撑。
要提高食品安全领域的科技水平，重点在关键检测技术、危险性评估技术、关键控制技术和食品安全标准等方面组织科技攻关研究。
3.3
建立和完善食品安全预警预报机制
根据我国目前食品安全的严峻现势，政府应通过建立快速高效的预警预报体系，以确保局势得到控制。
一是建立食品安全风险评估机制。
通过启动食品安全风险评价体系建设工作，就风险评估技术及有关数据资料与发达国家加强交流，及时获取来自其他国家的危险性评价资料。
并就我国一些具有特色的食品加工技术、影响因素开展前瞻的食品安全风险评价，以便对可能出现的食品安全事故做出及时有效的预报和处置。
二是建立统一协调的食品安全信息平台。
通过建立统一协调的食品安全信息平台，实现互联互通和资源共享，逐步形成统一、科学的食品安全信息评估和预警预报指标体系，及时研究分析食品安全形势，对食品安全事故和隐患做到早发现、早预防、早整治、早解决，把突发的、潜在的食品安全风险降到最小，以全面提升我国食品安全监管的效率。
3.4
建立健全食品安全社会信用体系
党的“十六大”报告提出“整顿和规范市场经济秩序，健全现代市场经济的社会信用体系”，十六届三中全会也曾经提出“要增强全社会的信用意识，形成以道德为支撑、产权为基础、法律为保障的社会信用制度”。
在这两个大背景下，我国食品安全的社会信用体系的建立是大势所趋。
国务院提出，从2003年起，用五年左右的时间，建立起社会信用体系的基本框架和运行机制。
食品安全社会信用体系是以完善的食品安全社会信用制度为保障，以真实的食品安全信用信息为基础，以科学的食品安全信用风险分析为依据，以公正的食品安全信用服务机构为依托，以食品安全问题记录为重要参考而形成的信用评估评级、信用报告、信用披露等企业外部食品安全信用管理体系。
我国应当加紧在质检总局的统一安排下，建立起以企业质量档案为基础的较为完善的质量信用监管体系，以及包括查询系统、评价系统和反馈系统等科学的服务系统，以促进我国食品市场的繁荣和经济的发展。
我国食品安全保障能力明显提高
近年来，我国大力推进食品安全保障体系建设，对食品安全的监管力度明显增强，取得了明显成效。
尽管如此，国内外仍然存在着对中国食品安全状况的担忧。
事实上，我国已经形成了以《食品卫生法》和《农产品质量安全法》等法律为基础，以涉及食品安全要求的技术标准等法规为主体，以地方各级政府关于食品安全的规章为补充的食品安全法规体系。
同时，已经建立了食品安全的政府机构分段监管体系。
食品药品监管机构对食品安全承担着综合监督、组织协调及牵头查处食品安全重大事故的职责。
我国检验检测体系在提高食品安全保障能力方面也发挥着越来越重要的作用。
目前，农产品质量安全例行监测范围覆盖全国37个大中城市的蔬菜农药残留、36个城市的畜产品“瘦肉精”和22个城市的水产品药物残留监测。
食品污染物和食源性疾病监测网络覆盖54种消费量较大的食品中常见的61种化学污染物和多种致病菌监测。
我国对依法查处的不合格食品及其生产加工企业，采取及时向社会公示、责令生产经营者停售和追回的措施。
对于上市的初级农产品和食品加工还实行严格的市场准入制度。
食品生产企业只有获得由当地质检部门发放的食品生产许可证后才能生产。
我国对出口食品许可管理则更加严格。
为调动生产者关注食品安全的积极性，我国还建立了食品安全的认证体系，促进无公害、绿色食品、有机农产品的生产。
2007年，我国无公害、绿色和有机“三品”产地经过认证的土地达5亿亩左右。
通过以政府为主导的食品安全保障能力建设，我国食品安全状况明显改善。
我国的重大食品安全事件明显减少。
全国食品安全的抽样合格率已由2001年的60.3％上升到2006年的77.9％。
近几年我国出口食品的合格率都保持在99％以上。
我国对美出口食品的平均合格率高于同期美国对华出口食品的合格率。
客观分析消费者的心存疑虑
我国以政府为主导的食品安全保障体系建设已见成效，然而，消费者对食品不安全风险的实际感受没有相应降低，这既有客观因素，又有主观因素。
当今世界，食品不安全的风险源不断增加，人们对食品不安全风险的认识逐步提高。
尤其是现代农业生产对化学投入物的依赖程度越来越高，极端气候频繁出现，污染物不断增多，都使食品不安全风险上升。
我国食品加工业和餐饮业多数为小作坊、小企业。
他们对食品卫生安全比较漠视，往往又在政府监管之外。
人们对食品安全的担忧在情理之中。
尽管食品安全问题很早就引起了各国的广泛关注，但是以政府为主导的食品安全保障体系建立时间较短。
如我国在2001年才提出无公害农产品建设。
尽管各国食品安全保障能力存在着明显差异，发达国家的保障水平相对较高，但总体上看，还没有找到一个行之有效的食品安全保障机制。
大型企业品牌价值高，降低食品不安全风险意识相对较强。
而多数小型企业对食品安全的保障则缺乏自律。
国际上，绿色壁垒是新贸易保护主义的主要形式。
美国等西方国家甚至还通过提高食品进口的安全保障水平，达到在国际贸易谈判中处于有利地位的目的。
加大对他国食品不安全风险的渲染，也可能是西方国家某些利益集团为维护自身利益，增加出口而采用的技法。
另一方面，目前我国居民对食品安全的认识水平还不高。
家禽养殖周期由过去的200天缩短到40天，一些老百姓误以为是使用激素促成的。
人们对食品安全认识的有限性，给不安全食品的市场需求带来机会；
同时，一旦出现不客观的舆论宣传，就会加剧人们对食品不安全的恐慌。
降低食品不安全风险的对策
为恢复国内外对我国食品安全状况的信心，必须建立以政府为主导，政府监管、食品生产和消费之间形成推进食品安全保障水平不断提升的良性循环机制。
从而提高生产经营者和消费者对食品安全的认识水平，全面控制初级农产品源头污染，打击食品生产和加工环节假冒伪劣行为，规范食品流通经营秩序。
■要增强食品不安全风险意识。
必须开展食品安全的风险评估，尤其要加强对一些高风险的食品消费进行评估。
高污染地区生产的农产品、小作坊加工的食品、地摊经营的食品等应成为评估的重点。
■要全面普及食品安全知识。
加强食品不安全源危害健康的宣传；
强化信息披露管理，由合法的机构定期公布食品安全状况，及时提示消费者应注意的食品不安全风险源，在全社会形成良好风气，坚决杜绝消费高风险食品，科学对待食品不安全的恶性事件。
■要进一步加强食品安全监管工作。
食品安全监管体系应在分段监管食品安全的基础上，强化综合监管职能，做到统一协调、权责明晰。
■要引入市场机制，让食品安全的风险状况成为影响食品需求及其价格水平的一个重要因素。
食品安全具有隐蔽性。
为引起食品生产者重视食品安全性，需要加强认证工作，建立可追溯制度，做好日常监测，及时公示信息，发挥品牌效应，便于消费者辨别。
当消费者把安全性作为食品需求的优先决策因素时，政府监管、食品生产和消费三者之间就形成了推进食品安全保障水平不断提升的良性循环机制。
食品安全问题，是令全球各国所面临的最为头痛的一大难题，同时它也是任何国家的食品工业处于快速发展时期的过程中所出现的几乎是不可避免的一个“通病”。
不管是发达国家或是发展中国家，还是落后的国家，都会不同程度地遇到食品安全的问题。
据世界卫生组织所提供的统计资料表明，全球每年发生的食源性疾病病例超过30亿人次。
在发展中国家，全球每年因食物不卫生引发腹泻的病例达到15亿例，其中由食物不安全造成儿童死亡的人数高达300万人。
在上述各种食源性疾病病例中，其中70%是由各种致病性微生物污染了食品或饮用水而造成的。
即使在较发达的美国，每年也有7600万例食源性疾病的发生，其中需要入院接受治疗的有32.5万人，由此造成或导致死亡的人数亦有5000人。
世界卫生组织上述统计数字说明了全球的食品不安全因素对人类的健康威胁还是比较严重的。
我国的食品安全状况也不容乐观，
“民以食为天，食以安为先”，此话道出了食品安全的重要性。
食品安全有两重内涵，一重是食品供给保障安全，即粮食安全，为宏观性食品安全概念；
另一重是以保障人民个体健康安全为内涵的食品安全，即食品质的安全，为微观性食品安全概念。
长期以来，人们往往把食品量的安全保障作为矛盾的主要方面，忽视食品质的安全性。
事实上，随着高效的现代食品生产体系的建立，人们已经基本上摆脱了食物短缺的困扰，食品质安全已经上升为主要矛盾而受到全球公众的关注。
时下一般观念上公众理解的
“食品安全”实际上属于食品质安全范畴。
建国以来，农业生产技术的进步和农产品流通渠道的日益多元化，使我国农产品生产和供应能力实现了根本性跨越。
目前，我国农产品市场上一派繁荣，品种齐全，价格稳定。
量的问题已经基本解决，消费者又开始瞄准了质的目标，当然近来令人堪忧的食品质量卫生和农产品污染问题也是人们追求食品安全的一个主要原因。
如近两年来的“苏丹红”问题，使苏丹红这一在普通人看来很陌生的致癌化学制剂，却为人所耳熟能详。
从辣椒制品，到“红心”鸭蛋，甚至到唇膏、口红，“身影”频频出现。
食品安全质量问题，如今让人谈食色变。
食品安全问题不仅是一个经济问题，更是一个社会问题，一个政治问题，已引起了有关部门的高度重视。
现状
近十多年来，我国食品工业一直呈高速发展状态，2005年上半年食品工业总产值达9241亿元，同比增长25.68%，食品工业已经成为国民经济发展的重要产业之一。
目前，我国有食品行业从业人员20万余人，食品业产值占全国工业总产值的9%以上。
在食品产业快速发展的同时，我国食品安全形势总体好转。
近年来，我国全面推进食品安全治理，采取多项食品安全控制措施，实施食品放心工程和食品安全专项整治，积极广泛地开展食品安全国际交流与合作。
通过几年来的努力，我国食品监管水平不断提高，制售假冒伪劣食品的猖獗势头得到遏制，食品生产经营秩序逐渐好转，与人民群众生活息息相关的粮、油、蔬菜、肉、水果、奶制品、豆制品和水产品的质量安全状况大幅度改善，国民患食源性疾病的风险总体呈下降趋势，严重危害人体健康的霍乱、伤寒等食源性传染病得到有效控制，食品卫生监测合格率显著提高，食品卫生安全水平有了明显进步，突发事件的应急反应能力大度提高，公共卫生得到有效维护。
食品行业中涌现出许多达到良好生产规范（GMP）、有实力的企业，出现了一批采取定牌加工（OEM）模式跨省合作的大型企业，这些企业以完善的管理体系和质量、卫生标准作为技术保障，在不断开拓市场的同时为我国食品安全打下了一定基础。
问题
尽管我国食品安全形势总体好转，但与国际水平相比，我国的食品安全工作尚有很大差距。
我国食品安全问题的存在有着深刻的经济和社会原因：
如在我国的食品产供销系统中，存在着大量小规模生产、大量食品经过多个操作环节和中间人、基础设施和设备不足、食品暴露和污染及掺假风险增加、农业现代化操作和食品生产等缺乏专门技术和知识、控制食品安全的基本设施和资源不足等问题。
食品行业生产力水平总体不高、诚信意识不强，食品消费水平偏低、消费安全意识较差；
食品生产新原料、新技术的应用带来新挑战；
社会各界对食品安全关注程度越来越高。
社会各界对食品安全的关注也存在一些误解：
消费者对食品安全要求零风险，实际上，食品安全不可能是零风险，只能被控制在一个可接受的水平上；
有关部门过于重视化学性污染，而忽视生物污染和食源性疾病的危害；
消费者和一些监管部门还笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号，忽视了问题企业和产品在本行业和同类产品中的比例、忽视了不合格指标的安全学价值和意义，还经常片面地认为被致癌物污染的食品就是致癌食品、不合格食品就是有毒食品。
当前我国存在的食品安全问题主要表现在以下几个方面：
1.食源性病原体（微生物）污染问题。
早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物的污染率不断下降。
相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的产生等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体及其毒素污染的可能性越来越大。
一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；
另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。
全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。
2.食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。
一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，像阜阳奶粉事件、苏丹红事件等。
另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。
3.食品
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