食品微生物检验室建设与管理Word文档格式.docx
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同时，食品微生物检验室应具有明确的法律地位。
不应因经济或政治的因素（例如诱惑）而影响检测。
检测结果应具有一定的权威性。
食品微生物检测室要履行对良好职业行为、检验工作质量的承诺。
食品微生物检验室有义务完成职责范围内的食品微生物检测工作，对检出客户要求以外的食源性致病微生物，应将结果报告客户，必要时通知相关部门。
并有检验室管理人员负责对实验室质量管理体系及全部的食品微生物检测活动进行监督和评审，要设有对技术工作和所需资源供应全面负责的技术管理者，以保证所要求的检验室工作质量。
食品微生物检测室还应该建立并实施一套技术记录进行识别、收集、索引、访问、存放、维护以及安全处置的程序。
所有记录均应清晰明确，便于检索。
并有专人负责应有程序保护和备份以电子形式存储的记录，以防止XX的侵入和修改。
㈡环境条件要求
1.检验室内要经常保持清洁卫生，每天上下班应进行清扫整理，桌柜等表面应每天用消毒液擦拭，保持无尘，杜绝污染。
2.检验室应井然有序，不得存放实验室外及个人物品、仪器等，实验室用品要摆放合理且有固定位置。
3.随时保持检验室卫生，不得乱扔纸屑等杂物，测试用过的废弃物要倒在固定的箱筒内，并及时处理。
4.检验室应具有优良的采光条件和照明设备。
5.检验室工作台面应保持水平和无渗漏，墙壁和地面应当光滑和容易清洗。
6.检验室布局要合理，一般检验室应有准备间和无菌室，无菌室应有良好的通风条件，如安装空调设备及过滤设备，无菌室内空气测试应基本达到无菌。
㈢技术要求
1．检验人员的要求
①食品微生物检验室的检验人员应具备接受检验工作所必需的设备操作、微生物检测技能（如倒平板、菌落计数、无菌操作等），积极参加检验室管理和生物安全等方面的培训。
②检验人员应具有一定资质的微生物学或相近专业的知识，能够操作或指导微生物检验。
应按要求根据相应的教育、培训、经验进行资格确认，检验员的基本知识和基本经历在评审中显得尤其突出。
因为微生物检验是通过形态特征、生理生化反应征、生态特征、血清学反应等来鉴定菌种的，这需要一个受过微生物方面专门培训具有一定的理论基础，并且具有一定的检验经历的检验人员才能正确地检验食品中的微生物。
③检验人员进入检验室必须穿工作服，进入无菌室换无菌衣、帽、鞋，戴好口罩，非检验员不得进入检验室，严格执行安全操作规程。
④检验室管理者应授权专门人员进行特殊类型的抽样、检测、发布检测报告、提出意见和解释以及操作特殊类型的设备。
授权的报告签发人应具有相关的工作经验和专业知识，包括有关法规和技术要求等。
⑤检验人员要定期检查试剂有无明晰标签，定期检查、保养、检修仪器,切不可在冰箱内存放和加工私人食品。
对各种器材应建立领取消耗记录，贵重仪器要有使用记录，对破损遗失的器材应填写报告；
药品、器材、菌种不经批准不得擅自外借和转让，更不得私自拿出，应严格执行《菌种保管制度》。
⑥检验人员不能在检验室内吸烟、进餐、会客、喧哗，离开检验室前认真检查水、电、暖气、门窗，对于有毒、有害、易燃、污染、腐蚀的物品和废弃物品应按有关要求执行。
2．设施的要求
①食品微生物实验室的选址应考虑对周围环境的关系。
微生物实验室应选择在水电齐全、环境洁净、空气清新的地方，尽量避免与饲料仓库及排放“三废”的工厂相邻。
尤其是夏季，更应注意实验室周围的环境卫生。
一级食品微生物实验室无需特殊选址，普通建筑物即可，但应有防止昆虫和啮齿动物进入的设计。
二级食品微生物实验室可用普通建筑物，但应自成一区，宜设在建设物的一端或一侧，与建筑物其他部分可相通，但应安装自动关闭的门，新建实验室应远离公共场所。
三级食品微生物实验室可共用普通建筑物，但应自成一区，宜设在建设物的一端或一侧，与建筑物其他部分不相通，新建实验室应远离公共场所，主实验室与外部建筑物的距离应不小于外部建筑物高度的1.2倍。
四级食品微生物实验室应建造在独立建筑物的完全隔离区域内，该建筑物应远离公共场所和居住建筑，其间应设植物隔离带，主实验室与外部建筑物的距离应不小于外部建筑物高度的1.5倍。
②微生物实验室的设计要求和地址选择都应当尽量满足微生物生长、发育的需要，能保证实施菌种分离和扩大培养的无菌操作规程，使接种的菌种能有一个洁净、恒温和空气清新的培养环境，以提高微生物的成活率和纯培养质量。
③食品微生物检验室应具有进行微生物检测所需的适宜的、充分的设施条件，检验室应有检测设施及辅助设施（大门、走廊、管理样品室、洗手间、储存室等）。
某些检测设备可能需要特殊的环境条件。
④检验室负责人应制定科学合理的环境监测程序（使用诸如空气采样器、沉降平板、接触盘或棉拭子等方法监测空气和表面微生物污染）。
应保证工作区洁净无尘，空间应与微生物检测需要及检验室内部整体布局相称。
通过自然条件或换气装置或使用空调，保持良好的通风和适当的温度。
使用空调时，应根据不同工作类别检查、维护和更换合适的过滤设备。
⑤依据所检测微生物的不同等级，检验室应对授权进入的人员采取严格限制措施，根据具体检测活动（如检测种类和数量等），有效分隔不相容的业务活动。
应采取措施把交叉污染的风险降低到最小。
检验室的设计应能将意外伤害和职业病的风险降到最低，并能保证所有工作人员和来访者免受某些已知危险的伤害。
应准备足够数量的洗手设施和急救材料。
独立的洗手池，非手动控制效果更好，最好在检验室的门附近，并有发生泄漏时的处理程序。
⑥微生物检测室地面为环氧树脂材料，具有无缝隙、耐腐蚀、平整、容易清洗的特征。
地面地脚线用阴角铝材装饰，美观且严密性好。
整个实验室通过科学设计，精心施工，使实验室内形成坚固、无缝、平滑、美观、不反光、不积尘、不生锈、防潮、抗菌、性能优良的无菌表面和内壳。
3．设备和药品的要求
①食品微生物检验室设备应配有：
温控设备（培养箱、冰箱、冰冻机、烤箱）、测具（温度计、计时器、天平、酸度计、菌落计数器等）、定容设备（吸管、自动分液器、移液管等）、除菌和灭菌设备（超净工作台或生物安全柜、高压灭菌锅）、其他设备（显微镜、离心机、均质器、振荡器、生化培养箱、厌氧培养设备等）。
②仪器安放合理，贵重仪器有专人保管，建立仪器档案，并备有操作方法，保养、维修、说明书及使用登记本，做到经常维护、保养和检查，精密仪器不得随意移动，若有损坏需要修理时，不得私自拆动、应写出报告、通知管理人员，经科室负责人同意填报修理申请、送仪器维修部门。
③设备应达到规定的性能参数，并符合相关检测指标。
无论何时，只要发现设备故障，应立即停止使用，必要时检查对以前结果的影响。
应根据使用频率在特定时间间隔内进行维护和性能验证，并保存相关记录，以确保其处于良好工作状态。
④各种仪器（冰箱、温箱除外），使用完毕后要立即切断电源，旋钮复原归位，待仔细检查后，方可离去，同时盖好有仪器套罩的设备。
⑤依据食品检测任务，制定各种药品试剂采购计划，写清品名、单位、数量、纯度、包装规格，出厂日期等，领回后建立文档，专人管理，每半年做出消耗表，并清点剩余药品。
⑥药品试剂陈列整齐，放置有序、避光、防潮、通风干燥，瓶签完整，剧毒药品加锁存放、易燃、挥发、腐蚀品种单独贮存。
称取药品试剂应按操作规范进行，用后盖好，必要时可封口或黑纸包裹。
不使用过期或变质药品。
二、微生物检验室的生物安全与质量控制
㈠微生物检验室的生物安全
致病微生物是影响食品安全各要素中危害最大的一类，食品微生物污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类污染，而且这种现象还将持续下去。
据世界卫生组织（WHO）估计，全世界每分钟就会有10名儿童死于腹泻病，再加上其他的食源性疾病，如霍乱、伤寒等，在全世界范围内受到食源性疾病侵害的人数更令人震惊。
食品微生物检测是食品安全监控的重要组成部分，但由于微生物的特殊生物学特性，对致病性微生物的检测必须在特定的食品微生物实验室内进行，食品微生物实验室的规划建设和配套环境设施的科学性和合理性，不仅关系到食品微生物的检测质量，而且关系到个人安全和环境安全。
近年来随着中华人民共和国国务院令第424号《病原微生物实验室生物安全管理条例》的颁布，以及GB19489-2004《实验室生物安全通用要求》、GB50346-2004《生物安全实验室建筑技术规范》等有关生物实验室的相关管理条例和强制性技术规范的出台，在多个方面规范了生物安全实验室的设计、建造、检测、验收的整个过程，从根本上改变了我国缺乏食品微生物实验室建筑技术规范和评价体系以及食品微生物实验室统一管理规范的现状，将把涉及生物安全的实验室建设和管理纳入标准化、法制化、实用性和安全性轨道。
依据实验室所处理感染性食品致病微生物的生物危险程度，可把食品微生物实验室分为与致病微生物的生物危险程度相对应的食品微生物实验室，其中一级对生物安全隔离的要求最低，四级最高。
不同级别食品微生物实验室的规划建设和配套环境设施不同。
食品微生物实验室所检测微生物的生物危害等级大部分为生物安全二级，少数为生物安全三级和四级（比如霍乱弧菌）。
微生物实验室是一个独特的工作环境，工作人员受到意外感染的报道却并不鲜见，其原因主要是对潜在的生物危害认识不足、防范意识不强、不合理的物理隔离和防护、人为过错和不规范的检验操作。
除此之外，随着应用微生物产业规模的日益扩大，一些原先被认为是非病原性且有工业价值的微生物的孢子和有关产物所散发的气溶胶，也会使产业人员发生不同程度的过敏症状，甚至影响到周围环境，造成难以挽回的损失。
微生物实验室生物危害的受害者不局限于实验者本人，同时还有其周围同事，另外被感染者本人也很有可能是一种生物危害，作为带菌者，也可能污染其他菌株、生物剂，同时又是生物危害的传播者，这种现象必须引起高度重视。
因此说微生物学实验室的生物危害值得高度警惕，其危害程度远远超过一般公害。
为了消除实验室生物安全隐患，应注意做到以下五个方面的安全措施。
1．通风空调系统
⑴实验室内必须安装独立的通风空调系统以控制实验室气流方向和压强梯度。
该系统必须确保实验室使用时，室内空气除通过排风管道经高效过滤排出外，不得从实验室的其他部位或缝隙排向室外；
同时确保实验室内的气流由“清洁”区域流向“污染”区域。
⑵通风空调系统为直排系统，不得采用部分回风系统。
⑶环境参数：
相对于实验室外部，实验室内部保持负压。
实验间的相对压强以-30Pa～-40Pa为宜，缓冲间的相对压强以-15Pa～-20Pa为宜。
实验室内的温、湿度以控制在人体舒适范围为宜，或根据工艺要求而定。
实验室内的空气洁净度以GB50073-2001《洁净厂房设计规范》中所定义的七级至八级为宜。
实验室人工照明应均匀，照度不低于500lx。
⑷为确保实验室内的气流由“清洁”区域流向“污染”区域，实验室内不应使用双侧均匀分布的排风口布局。
不应采用上送上排的通风设计。
由生物安全柜排出的经内部高效过滤的空气可通过系统的排风管直接排至大气，也可送入建筑物的排风系统。
应确保生物安全柜与排风系统的压力平衡。
⑸实验室的进风应经初、中、高效三级过滤。
⑹实验室的排风必须经高效过滤或加其他方法处理后，以不低于12m/s的速度直接向空中排放。
该排风口应远离系统进风口位置。
处理后的排风也可排入建筑物的排风管道，但不得被送回到该建筑物的任何部位。
⑺进风和排风高效过滤器必须安装在实验室内设有围护结构的风口处，有助于避免污染风管。
⑻实验室的通风系统中，在进风和排风总管处应安装气密型调节阀门，必要时可完全关闭，以进行室内化学熏蒸消毒。
⑼实验室的通风系统中所使用的所有部件必须为气密型，不能使用带有木框架的高效过滤器。
⑽应安装风机启动自动联锁装置，确保实验室启动时先开排风机后开送风机。
关闭时先关送风机后关排风机。
2．安全装置及特殊设备
⑴在主实验室内必须设置Ⅱ级或Ⅲ级生物安全柜。
⑵连续流离心机或其他可能产生气溶胶的设备应置于物理抑制设备之中，该装置应能将其可能产生的气溶胶经高效过滤器过滤后排出。
在实验室内设置的所有其他排风装置（通风橱、排气罩等）的排风均必须经过高效过滤器过滤后方可排出，其室内布置应有利于形成气流由“清洁”区域流向“污染”区域的气流流型。
⑶实验室中必须设置不产生蒸汽的高压灭菌锅或其他消毒装置。
⑷实验室与外部应设置传递窗。
传递窗双门不得同时打开，传递窗内应设物理消毒装置。
感染性材料必须放置在密闭容器中方可通过传递窗传递。
⑸必须在实验室入口处的显著位置设置压力显示报警装置，显示实验室和缓冲间的负压状况。
当负压指示偏离预设区间时，必须能通过声、光等手段向实验室内外的人员发出警报。
也可在该装置上增加送、排风高效过滤器气流阻力的显示。
⑹实验室启动工作期间不能停电。
应采用双路供电电源。
如难以实现，则应安装停电时可自动切换的后备电源或不间断电源，对关键设备（比如生物安全柜、通风橱、排气罩以及照明等）供电。
⑺可在缓冲间设有洗手池：
洗手池的供水截门最好设有自动开关。
洗手池如设在主实验室内，下水道必须与建筑物的下水管线分离，且有明显标志。
下水必须经过消毒处理。
洗手池仅供洗手用，不得向内倾倒任何感染性材料。
供水管必须安装防回流装置。
不得在实验室内安设地漏。
3．其他室内安全措施
⑴实验台表面应不漏水，耐腐蚀、耐热。
实验室中的家具应牢固。
为便于清洁，各种家具和设备之间应保持一定的间隙。
应有专门放置生物废弃物容器的台（架）。
家具和设备的边角和突出部位应光滑、无毛刺，以圆弧形为宜。
⑵所需真空泵应放在实验室内。
真空管线必须装置在线高效过滤器。
⑶压缩空气等钢瓶应放在实验室外。
穿过围护结构的管道与围护结构之间必须用不收缩的密封材料加以密封。
气体管线必须装置在线高效过滤器和防回流装置。
⑷实验室内必须设置通讯系统，便于实验室内的实验记录等资料通过传真机发送至实验室外。
4．废弃物的处理
⑴废料销毁：
所有包含微生物及病毒的培养基为了防止泄漏和扩散，必须放在生物医疗废物盒内经过去污染、灭菌后才能丢弃；
所有污染的非可燃的废物（玻璃或者锐利器具）在丢弃前必须放在生物医疗废物盒内；
所有的液体废物在排入干净的下水道前必须经过消毒处理；
碎玻璃必须放在纸板容器或其他的防止穿透的容器内；
其他的锐利器具、所有的针头及注射器组合要放在抗穿透的容器内丢弃，针头不能折弯、摘下或者打碎，锐利器具的容器应放在生物医疗废物盒中。
⑵废气处理：
少量有毒气体可以通过排风设备排出室外，被空气稀释。
毒气量大时，必须处理后再排出。
如氧化氮、二氧化硫等酸性气体用碱液吸收，可燃性有机废液可在燃烧炉中通氧气完全燃烧。
⑶含酚、氰、汞、铬、砷的废液处理：
①低浓度含酚废液：
加次氯酸钠或漂白粉使酚氧化为二氧化碳和水；
②高浓度含酚废水：
用乙酸丁酯萃取，重蒸馏回收酚；
③含氰化物的废液：
用氢氧化钠溶液调至pH10以上，再加入3%的高锰酸钾使CN-氧化分解；
④CN-含量高的废液：
用碱性氯化法处理，即在pH10以上加入次氯酸钠，使CN-氧化分解；
⑤含汞盐的废液：
先调至pH8~10，加入过量硫化钠，使其生成硫化汞沉淀，再加入共沉淀剂硫酸亚铁，生成的硫化铁将水中的悬浮物硫化汞微粒吸附而共沉淀，排出清液，残渣用焙烧法回收汞、或再制成汞盐；
⑥铬酸洗液失效：
浓缩冷却后加高锰酸钾粉末氧化，用砂芯漏斗滤去二氧化锰后即可重新使用。
废洗液用废铁屑还原残留的Cr（IV）到Cr（Ⅲ），再用废碱中和成低毒的Cr（OH）3沉淀；
⑦含砷废液：
加入氧化钙，调节pH为8，生成砷酸钙和亚砷酸钙沉淀。
或调节pH10以上，加入硫化钠与砷反应，生成难熔、低毒的硫化物沉淀；
⑧含铅、镉废液：
用消石灰将pH调至8~10，使Pb2+和Cd2+生成Pb（OH）2和Cd（OH）2沉淀，加入硫酸亚铁作为共沉淀剂。
5．意外事故的处置
在操作及保存二类、三类及四类危害微生物的实验室，一份详细的处理意外事故的方案是必需的。
紧急情况下的程序要与所有的人员沟通。
实验室管理层、上一级安全管理层、单位护卫、医院及救护电话都应张贴在所有的电话附近。
应配备医疗箱、担架及灭火器。
如果在生物安全柜内发生溢出事件，为了防止微生物外溢，应立即启动去污染程序：
①用有效的消毒剂擦洗墙壁、工作台面及设备；
②用消毒剂充满工作台面、排水盘、盆子，并停留20min；
③用海绵将多余的消毒剂擦去。
㈡食品微生物检测实验室质量控制
1．术语和定义
食品微生物检测实验室（foodmicrobiologicallaboratory），它是指以质量管理、卫生以及监控HACCP计划的有效性进行评价为目的，进行检测、鉴定或描述食品中致病微生物存在与否的实验室。
实验室可以提供其检查范围内的咨询性和技术性服务，包括结果解释和为进一步适当检查提供建议以及相应的措施。
在食品微生物检测质量方面，我们会用到一些专业术语，这里将常见的术语列出来。
⑴校准（calibration）：
在特定条件下，采取一系列步骤建立测量仪器、测量系统，标准物质或参考菌株表现值与标准规定的对应数值之间的关系。
⑵标准参考菌株（certifiedreferencematerial）：
具有认证的标准物质，其中一个或更多特征值有一个被认证的程序，这个程序建立了准确表达物质特性的可追溯性，同时每个被鉴定值都有一个一定置信区间的不确定度。
⑶测定限度（limitofdetermination）：
主要用于定量的微生物检测，是指在所用方法的试验条件下所测定的在一个限定变化范围内估算的微生物最低数量。
⑷检测限度（limitofdetection）：
用于定性的微生物检测，是指在数量上无法准确统计的可检测的最低微生物数量。
⑸阴性偏差（negativedeviation）：
在参考方法得出一个阳性结果时，而另一个方法却得出阴性结果。
当真实结果被证明是阳性时，这种偏离便是一个假阴性。
⑹阳性偏差（positivedeviation）：
在参考方法得出一个阴性结果时，而另一个方法却得出阳性结果。
当真实结果被证明是阴性时，这种偏差便是一个假阳性。
⑺参考培养物（referencecultures）：
参考菌株、参考原菌株和工作菌株的统称。
⑻参考方法（referencemethod）：
为了测定与预期在准确度和精确性上同量的一个或多个特征值的方法，即清晰确切的描述必要条件和程序的精确的调查方法。
因此通常用于验证同一测定的其它方法的准确度，尤其是描述标准物质。
一般是国内或国际标准。
⑼参考原株（referencestocks）：
由实验室获得或由供应商提供的参考原株在实验室经过一代转接后的同种菌株。
⑽重复性（repeatability）：
在同一实验室且在相同的测定条件下，用相同方法的连续测定结果的接近程度。
⑾再现性（reproducibility）：
在不同实验室变化的测定条件下进行的相同方法的测定结果的接近程度。
⑿敏感性（sensitivity）：
在假定检查中正确分配的阳性培养物或菌落总数的份数。
⒀特异性（specificity）：
在假定检查中正确分配的阴性培养或菌落总数的份数。
⒁工作菌株（workingculture）：
由参考原株转接后获得的同种菌株。
⒂原始样品（primarysample）：
从一个系统中最初取出的一个或多个部分，准备送检或实验室收到并准备进行检验的样品。
⒃委托实验室（referrallaboratory）：
接受样品进行补充或确认检验程序和报告的外部实验室。
2．质量管理体系
实验室应建立、实施并保持与其工作范围相适应的质量体系，并将其政策、方针、过程、计划、程序和指导书等制定成文件，以确保检测质量，还要把体系文件传达至所有相关人员，让他们理解并执行。
质量管理体系不仅包括内部质量控制和参加有组织的实验室间的比对活动（如外部质量评审计划），还要在质量手册中予以规定质量管理体系的方针和目标，总体目标应在质量方针声明中予以文件化，该方针应简洁易懂，并便于有关人员及时获得。
⑴实验室质量手册的目录可包括以下内容：
引言；
实验室概述，其法律地位、资源以及主要职责；
质量方针和质量目标；
人员的教育与培训；
质量体系；
文件控制；
合同评审；
设施和环境条件；
仪器，试剂和/或相关消耗品的管理；
检验程序的验证；
安全规范（见GB19489-2004）；
研究和开发（如适用）；
检验程序列表；
申请程序，原始样品，实验室样品的采集和处理；
内部审核；
质量控制（包括实验室间比对）；
实验室信息系统；
对投诉的补救措施和处理；
与委托实验室和供应商的交流及相关活动；
结果的质量保证；
结果的报告。
⑵文件控制
实验室应建立并保持有关程序，对构成质量文件的所有文件和信息（包括政策声明、教科书、程序、说明、校准表及其来源、图表、海报、公告、备忘录、软件、图片、计划书和外源性文件如法规、标准或检验程序等）进行控制。
应遵循国家、地区和当地有关文件保留的规定，将每一份受控的文件制作一份以适当的纸张或非纸张媒介备份存档以备日后参考，并由实验室负责人规定其保存期限。
同时需要建立总
升级会员 