中式烹调师中级复审考试及考试题库及答案参考12Word文档格式.docx
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D、食物特殊动力作用
8.【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。
√
9.【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。
A、形态
B、原料
C、调料
D、颜色
10.【单选题】淀粉、双糖的消化主要在。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
11.【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。
A、含养分量
B、含水分量
C、新鲜度
D、纯度
12.【判断题】对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。
13.【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。
A、洁白细嫩
B、洁白脆嫩
C、黄白软嫩
D、黄白柔嫩
14.【判断题】甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。
15.【单选题】复合味型的设计离不开（
D
A、原料价格
B、原料产地
C、产品的价格
D、产品的规格
16.【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、鸡肉、猪肉煮得太烂
D、酱油放得太多
17.【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。
A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
18.【单选题】食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。
A、微生物
B、寄.生虫虫卵
C、螨类
D、谷蛾
19.【单选题】熬制菜的主料以为主。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、荤素搭配料
D、菌藻原料
20.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
21.【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。
22.【判断题】
（）火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。
23.【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时，30℃时仅可保持3小时。
A、48
B、24
C、12
D、6
24.【单选题】属于白煮的操作程序是：
（）。
A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘
C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘
D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘
25.【单选题】贴制法多选用质地的动物性原料为主料。
A、极为细嫩
B、较为细嫩
C、极为柔软
D、较为柔软
26.【单选题】酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。
A、食用酸
B、苹果酸
C、醋酸
D、柠檬酸
27.【单选题】畜肉的最佳使用期为阶段。
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败
28.【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
29.【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。
A、滋味腥鲜
B、滋味清淡
C、滋味鲜浓
D、滋味鲜美
30.【单选题】麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。
A、色彩
B、发色
C、着色
D、发色、生脆
31.【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。
A、密封
B、恒温
C、浸泡在盐水中
D、浸泡在冷水中
32.【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
33.【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。
A、3天
B、2天
C、1～2天
D、1天
34.【单选题】干果的含水量一般为左右。
A、0.4
B、0.3
C、0.2
D、0.1
35.【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。
A、10～20
B、20～40
C、40～60
D、60～80
36.【判断题】蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。
37.【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。
A、可燃物
B、煤气
C、天然气
D、电能
38.【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
39.【判断题】菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。
40.【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。
A、中国
B、泰国
C、越南
D、法国
41.【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。
A、肥壮均匀
B、细长均匀
C、鼓实均匀
D、上肥下瘦
42.【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。
43.【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。
A、一个
B、二个
C、不同
D、若干
44.【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。
A、导热
B、散热
C、传热
D、发热
45.【单选题】咖喱粉最早起源于（）。
B、日本
C、巴西
D、印度
46.【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约（）的中温油短时间加热原料。
A、100℃
C、180℃
D、220℃
47.【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、木糖醇
48.【单选题】谷类的糊粉层中含较多。
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
49.【判断题】危险化学品生产企业应当有相应的职业危害防护设施,并为从业人员配备符合有关国家标准或者行业标准规定的劳动防护用品。
（）（
50.【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。
苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
A、0.5克
B、0.1克
C、0.05克
D、0.01克
51.【判断题】平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。
52.【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。
A、浸泡、腌制、焯水
B、腌制、焯水、浸泡
C、腌制、浸泡、焯水
D、焯水、腌制、浸泡
53.【单选题】花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。
A、初步设想
B、绘制方案
C、立意动机
D、初探
54.【判断题】对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。
55.【判断题】食品强化剂必须是营养物质。
56.【判断题】低等植物不可用作蔬菜食用。
57.【判断题】
（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
58.【单选题】由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。
A、湿度过大
B、湿度过小
C、湿度相宜
D、湿度失调
59.【判断题】柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。
60.【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。
A、工业“三废”污染
B、昆虫污染
C、化学性污染
D、微生物污染
61.【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。
A、微型
B、小型
C、中型
D、大型
62.【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。
相对湿度为30%～50%范围内（
A、50摄氏度
B、60摄氏度
C、70摄氏度
D、80摄氏度
63.【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。
A、烘烤
B、烘烧
C、晾晒
D、脱水
64.【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。
65.【单选题】鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12月。
A、东海与南海
B、南海与北部湾
C、黄海与东海
D、各入海口
66.【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。
A、籽多无异味
B、籽少略苦
C、籽少略涩
D、籽少无异味
67.【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
68.【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
69.【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。
A、蛋白质
B、尼克酸
C、麦芽糖
D、维生素B1
70.【判断题】非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。
71.【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
72.【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。
73.【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。
A、氯化镁
B、氯化钙
C、氯化钠
D、氯化钾
74.【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。
A、加工成茸
B、加工成型
C、加工成泥
D、加工成馅
75.【单选题】下面四者中以（）热导率最大。
A、空气
C、水分
D、蜂蜜
76.【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
77.【单选题】汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。
A、色泽种类
B、食用种类
C、菜系种类
D、原为种类
78.【单选题】猪元宝肉，位于。
A、后腿上部外侧
B、后腿上部内侧
C、后腿中部外侧
D、后腿中部内侧
79.【单选题】燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。
A、物质
B、固体燃料
C、气体燃料
D、液体燃料
80.【判断题】配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。
81.【单选题】小火和微火，（），光度发暗，热气不足。
A、无火焰
B、火焰微小
C、火焰较大
D、火焰摇晃
82.【判断题】配菜应使原料拉开档次。
83.【单选题】普通丝瓜，，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。
A、瓜条细长
B、瓜条粗长
C、瓜知短粗
D、上细下粗
84.【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7
85.【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
86.【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。
87.【单选题】核桃花刀成型刀纹成条纹。
A、密而长
B、密而短
C、短而细
D、短而粗
88.【单选题】
（）是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略
89.【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。
A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼
B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼
C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼
D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼
90.【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。
A、高大
B、短小
C、细长
D、粗壮
91.【单选题】全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。
A、备餐设备
B、冷藏设备
C、冷冻设备
D、加工设备
92.【判断题】超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。
93.【判断题】
（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。
94.【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。
95.【单选题】注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A、成形
B、形态
C、形状
D、规格
96.【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。
A、糊条状
B、小块状
C、扁平状
D、随意状
97.【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。
98.【单选题】厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。
A、容器清洗机
B、全自动制冰机
C、消毒柜
D、保温箱
99.【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。
A、以黄棕居多
B、以枣红居多
C、以棕红居多
D、以红色居多
100.【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。
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