饼干.docx
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饼干
学号：
200804053118
毕业论文（设计）
紫薯桃酥加工工艺
PurplepotatochipswalnutcakeProcessingtechnology
张洁
Zhanj-jie
指导老师：
陈玉勇
班级：
食品安全与检验/食检081
系（部）：
食品科技学院
专业：
食品安全与检验
答辩时间：
二○一一年六月
摘要
桃酥是一种深受人们喜爱的传统食品，具有酥松爽口，甜度适中，口感丰富等特点。
本文着重介绍的是在传统桃酥配方的基础上，将紫薯和桃酥有机的结合在一起[3]，用紫薯泥代替部分面粉，配以起酥油，白砂糖，复合膨松剂是，蛋液等烘培而成，并将其成分用量作为变量因子来设计实验，研究试验出一种新型的形态、色泽、口感均质的保健型紫薯桃酥。
通过单因素实验和正交实验，以感官评价为指标，研究了不同因素对新型桃酥加工工艺的影响，实验结果表明，最佳紫薯桃酥配方为：
起酥油50%，白砂糖40%，紫薯泥15%，复合膨松剂3.0%（其添加量均为占面粉质量的百分数）。
产品有独特风味，香甜可口，摊裂均匀，色泽金黄。
关键词
起酥油；膨松剂；焙烤；桃酥
Abstract
Whichmakessemi-finishedisapopulartraditionalfood,hastheSuSongandrefreshing,sweetnessmoderate,thepalateisrichinfeatures,suitableforoldpeopletoeat.Thispaperintroducesthetraditional,onthebasisofwhichmakessemi-finishedformulawhichmakessemi-finishedorganicpotatoandwillbepurple,unifiesintogetherwithpurplepotatomudtoreplacesomeflour,matchwithup,sugar,shorteningcompoundleaveningagentsistheegg,etc,bakingandbecome,anditscompositiondosagedesignsexperimentsasthevariablefactor,researchandexperimentakindofnewshape,color,texturehomogeneouspurplepotatochips,whichmakessemi-finishedhightastesweetcrisp,intheformofnutritionandsenseswhichmakessemi-finishedmorethanthetraditionalhealthynutrition.
Bysinglefactorexperimentandtheorthogonalexperiment,astheindex,sensoryevaluationofnewresearchbydifferentfactorswhichmakessemi-finishedprocessingtheeffectofprocess,experimentalresultsshowthatthebestpurplepotatochipsfor:
whichmakessemi-finishedformula,sugar,shortening50%sincepurplepotatomireof40%,compositeleaveningagents3.0%,productsareuniqueflavor,sweetanddelicious,boothsplitevenly,colourandlustreuntilgoldenbrown.
keywords
Upghee；Leaveningagents；baking；NucleolusCrisp.
目录
摘要.........................................................................Ⅰ
关键词..........................................................................Ⅰ
Abstract........................................................................Ⅱ
Keywords.......................................................................Ⅱ
前言.........................................................................1
1材料与方法........................................................2
1.1材料与试剂................................................................2
1.2仪器和设备...............................................................2
1.3实验方法..................................................................2
1.3.1工艺流程.................................................................2
1.3.1.1紫薯泥的制备..............................................................2
1.3.1.2操作要点..................................................................2
1.4紫薯桃酥工艺流程..............................................................3
1.4.1操作要点....................................................................3
1.5实验设计......................................................................3
1.5.1白砂糖添加量的选择..........................................................3
1.5.2膨松剂添加量的选择..........................................................2
1.5.3起酥油添加量的选择..........................................................3
1.5.4紫薯泥添加量的选择..........................................................4
1.6感官评定方法..................................................................4
1.6.1感官评价...............................................................4
1.6.2理化指标测定................................................................4
2.结果与分析.....................................................................4
2.1白砂糖的添加量对桃酥感官质量的影响............................................5
2.2膨松剂的添加量对桃酥感官质量的影响............................................5
2.3起酥油的添加量对桃酥感官质量的影响............................................5
2.4紫薯泥的添加量对桃酥感官质量的影响............................................6
2.5紫薯桃酥配方的优化............................................................6
2.6感官品质检验..................................................................7
2.6.1感官指标....................................................................7
2.6.2理化指标....................................................................7
3.结论...........................................................................7
致谢.............................................................................7
参考文献.........................................................................8
前言
桃酥是以面粉，油脂，糖为主要原料的传统被烤食品，该产品色泽金黄，口感香甜，酥脆爽口，是中老年人喜食产品之一。
目前国内主要是生产普通桃酥（现烤现卖），只有少数工厂加工后远距离出售，而水果蔬菜深加工同样是当前急需解决的一大问题，因此，在传统桃酥配方基础上，赋予桃酥新的营养价值成为发展的新课题[1]。
利用紫薯泥替代部分淀粉，与桃酥有机的结合在一起，不仅口感较以前更清甜，而且具有一定保健功效。
紫薯（学名：
Solanumtuberdsm）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。
它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。
花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素[4]。
花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍，成为花青素的主要原料之一，发展前景非常广阔。
随着我国农村改革开放的深入发展和科学技术的日新月异及农业产业结构的调整，农副产品越来越丰富，人们日益注重生活质量与品质的提升，本实验研究了在传统桃酥生产工艺基础上，通过对配方的探讨，将蒸煮后膳食纤维增加40%的紫薯融入其中，以其感官和保健为双重指标研制新型桃苏，为生产实践提供理论依据。
1.材料与方法
1.1材料与试剂
紫薯，市售；低筋小麦粉，潍坊风筝面粉有限责任公司；白砂糖，上海市糖业烟酒集团；小苏打，市售；食用碳酸氢铵，安琪酵母股份有限公司；鸡蛋，市售；无水起酥油，市售。
1.2仪器与设备
不锈钢刀（张小泉）中国杭州；SEM-3Y远红外烤炉，珠海三麦机械有限公司；FA2004N电子天平，上海精密科学仪器公司；不锈钢勺；刷子。
1.3实验方法
1.3.1工艺流程
1.3.1.1紫薯泥的制备[1]
紫薯→清洗去皮→切块→蒸煮→冷却→捣碎。
1.3.1.2操作要点
原料处理：
选择无病变、霉烂、发芽的硬质新鲜紫薯，用清水洗去表面杂质与污泥，用刀去皮改成小块，备用。
蒸煮：
将紫薯块放入不锈钢锅中大火蒸煮，用筷子易插透即为熟。
冷却：
将充分软化熟透的紫薯放入干净的不锈钢盆中冷却至室温。
捣碎：
用不锈钢勺背面将紫薯捣成泥，细腻无颗粒感即可。
1.4紫薯桃酥的制作
1.4.1工艺流程
辅料预处理→辅料预混→混合拌匀→制胚→置盘→表面涂饰→烘烤→冷却→成品
1.4.2操作要点
辅料预处理：
称量好各种辅料，将白砂糖粉碎，与食用碳酸氢铵，小苏打混匀。
加面叠匀：
把低筋面粉加入预混好的辅料中，按顺时针将面叠匀，叠匀后立即停止，可最大幅度的降低面筋的产生。
制胚：
将调制好的面团分成若干约厚1cm，直径约4cm~5cm重约30~35g的生胚。
置盘：
将成型的生胚放入擦过油的烤盘中，摆放均匀，摆放隔距不能小于生胚直径。
表面涂饰：
用指尖在生胚中央轻压一孔，使烤出的桃酥易摊裂成型，不至于扁平影响感官。
刷上蛋浆，撒上少许芝麻。
烘烤：
将成型后的生胚放入烤箱，上火200℃，下火180℃，约15min。
冷却：
刚出炉的桃酥易变形破碎，必须自然冷却，让过多的氨气挥发掉。
1.5实验设计
1.5.1白砂糖添加量的选择
白砂糖添加量按面粉质量的25%、30%、35%、40%、45%做比较，经感官鉴定（见表2），其最佳添加量为40%时可增加制品甜味，提高营养价值，使桃酥呈现诱人色泽。
1.5.2膨松剂添加量的选择
膨松剂添加量按面粉质量的3%时可使产品内部和表面松散蓬松，显著改善品质。
即碳酸氢铵和小苏打按0.3：
1.7、0.6：
1.4、0.9：
1.1、1.2：
0.8、1.5：
0.5比例做比较，经感官鉴定（见表3），其最佳比例为0.9：
1.1。
1.5.3起酥油添加量的选择
起酥油添加量按面粉质量的35%、40%、45%、50%、55%做比较，经感官鉴定（见表4），其最佳添加量为50%时可改善口感和风味、提高桃酥润滑性。
1.5.4紫薯泥添加量的选择
紫薯泥加量按面粉质量的5%、10%、15%、20%、25%做比较，经感官鉴定（见表5），其最佳添加量为15%时可使其具有紫薯特有的香甜气息，色泽金黄酥脆。
1.6感官评定方法
1.6.1感官评价
由味觉嗅觉均正常的10人组成评鉴团，就紫薯桃酥的形态、色泽、组织、口味的权重分别为20、40、20、20,满分为100分[3],具体标准见表1.
表1感官评价标准
项目
感官形态
得分
形态
外形整齐，厚度不一，底面平整有均匀的气孔，不歪斜，不塌陷，摊列均匀有细小花纹；
外形较整齐，厚度不一，底面较平整有较均匀的气孔，不歪斜，不塌陷，摊列较均匀有细小花纹；
外形不整齐，厚度不一，底面不平整气孔不均匀，稍歪斜，稍塌陷，摊列不均匀花纹不均；
15～20
10～14
<14
色泽
色泽金黄，裂纹凹陷处略浅；
色泽金黄偏棕黄，裂纹凹陷处稍平；
色泽金棕黄，裂纹凹陷处较深，略不平整；
15～20
10～14
<14
组织
结构细腻无杂质，剖面有固粒状和带状小孔，无焦粒，无粉粒；
结构较细腻杂质稍多，剖面固粒状和带状小孔较不均匀，焦粒稍多，较粉粒；
结构不细腻杂质多，剖面无固粒状和带状小孔，焦粒多，粉粒多；
30～40
20～29
<20
口味
香甜酥脆，口感细腻纯正，甜度适中，无异味，不油腻；
香甜较酥脆，口感较细腻纯正，甜度稍甜，无异味，不油腻；
香甜不酥脆，口感不细腻纯正，甜度过高，稍有焦味，油腻；
15～20
10～14
<14
1.6.2理化指标测定
总糖%：
按GB/T20977-2008《食品安全国家标准食品中总糖的测定》进行测定；
脂肪%：
按GB/T14772-2008《食品安全国家标准食品中粗脂肪的测定》进行测定；
2结果与分析
2.1白砂糖的添加对桃酥感官质量的影响
为了降低传统桃苏中糖的用量，通过控制加入白砂糖的量分析白砂糖对桃酥质量的影响，其最佳添加量占面粉的40%，此时桃酥感官质量的影响见表2
表2白砂糖对桃酥感官质量的影响
白砂糖%
色泽
形态
组织
口感
总评
25
—
—
—
—
71.9
30
+
+
+
++
83.5
35
++
++
++
+
87.7
40
++
++
++
++
92.1
45
+
+
+
+
80.3
注：
“—”表示不合格；“+”表示合格；“+”越多表示越好。
由表可知，白砂糖对桃酥影响不是很大。
降低糖的含量，桃酥的摊裂度减少，但不是很明显，加入食糖过多口感甜腻，用量应控制在40%。
由于白砂糖经高温在美拉德反应下能良好的呈现诱人色泽，可增加制品甜味，提高营养价值，使表皮发褐散发其香味，且对于水分的保持和防腐有一定效果。
2.2膨松剂的添加量对桃酥感官质量的影响
通过碳酸氢铵和小苏打进行不同比例的混合进行焙烤试验并对其桃酥产品进行感官评价，以确定其最佳用量，其最佳添加量占面粉的3.0%，此时膨松剂对桃酥感官质量影响见表3
表3膨松剂对桃酥感官质量影响
复合膨松剂%
色泽
形态
组织
口感
总评
0.3：
1.7
+
—
—
—
72.8
0.6：
1.4
+
+
+
+
83.8
0.9：
1.1
++
++
++
++
91.2
1.2：
0.8
+
+
+
+
85.9
1.5：
0.5
+
——
—
—
78.5
注：
“—”表示不合格；“+”表示合格；“+”越多表示越好。
由表可知，膨松剂的配比对桃酥的形态和组织结构影响很大，对口感的影响次之，对颜色影响小。
主要是由于碳酸氢铵分解产生的具有强烈氨味的气体影响了风味，若加入膨松剂量过少影响产品酥性，感官与形态差。
若加入量过大就会因膨松剂自身强碱性产生碱涩味，使产品内部和表面松散蓬松，影响感官。
膨松剂与小苏打最佳配比为0.9：
1.1，可显著改善品质。
2.3起酥油的添加量对桃酥感官质量的影响
通过起酥油的添加对焙烤桃酥进行试验，评价起酥油对桃酥质量的影响，其最佳添加量占面粉的50%，此时桃酥感官质量影响见表4
表4起酥油对桃酥感官质量的影响
起酥油%
色泽
形态
组织
口感
总评
35
—
—
—
—
78.2
40
+
+
+
+
80.8
45
+
++
++
++
80.5
50
++
++
++
++
90.3
55
+
—
—
—
85.9
注：
“—”表示不合格；“+”表示合格；“+”越多表示越好。
由表可知，起酥油添加量在50%时桃酥的感官评价最高，其对桃酥的形态和组织结构影响最大，对色泽和口感影响较小。
随着起酥油用量的加大，使面团过软，成型较差，不仅操作困难还会造成走油的现象，严重降低了桃酥的总体品质。
并且起酥油在桃酥中具有调节面筋形成、增加面团空气含量、改善口感和风味、提高润滑性的功能，是影响桃酥的主要因素。
2.4紫署泥对桃酥感官质量的影响
在传统桃酥加工过程中，将紫薯与桃酥有机的结合，用紫薯泥代替部分面粉，其最佳添加量占面粉的15%，此时桃酥感官质量影响结果见表5
表5紫薯泥添加量对桃酥感官质量的影响
紫薯泥%
色泽
形态
组织
口感
总评
5
+
—
—
—
77.1
10
+
+
+
+
82.3
15
++
++
++
++
93.7
20
++
—
+
++
90.9
25
+
—
—
—
80.3
注：
“—”表示不合格；“+”表示合格；“+”越多表示越好。
由表可知，紫薯泥的添加对桃酥的质量有一定的影响，添加量在15%最好，既可以改善口味使其具有特有的香甜气息，又可以增加桃酥的营养价值。
含有的大量糖类物质经美拉德反应而颜色逐渐加深，金黄酥脆，利于摄食。
由于紫薯中淀粉含量高，添加过多会使其形态显硬，组织无疏松膨发感且口感偏粉质，若加的越少其摊裂性越好，但是其总体感官品质下降，所以，要控制添加量。
2.5紫薯桃酥配方的优化
紫薯桃酥以低筋面粉、紫薯、白砂糖、无水起酥油、膨松剂、发泡剂等为主要原料。
本实验用白砂糖、膨松剂、起酥油、紫薯泥（其添加量均为占面粉质量的百分数）为四因素，在预实验基础上确立各因素水平，设计正交实验，其正交试验设计因素水平见表6
表6正交试验因素水平表
水平
A白砂糖%
B膨松剂%
C紫薯泥%
D起酥油%
1
30
2.0
10
40
2
40
3.0
15
50
3
50
4.0
20
60
在单因素实验基础上，以紫薯桃酥主要用料用量为因子设计L9（34）正交试验，并对桃酥进行感官评分，以优化配方参数。
正交试验结果见表7
表7正交实验结果
实验号
A
B
C
D
感官评分
1
1
1
1
1
61.7
2
1
2
2
2
88.5
3
1
3
3
3
74.4
4
2
1
2
3
72.3
5
2
2
3
1
90.1
6
2
3
1
2
89.9
7
3
1
3
2
84.2
8
3
2
1
3
93.2
9
3
3
2
1
63.9
K1
74.9
72.7
81.6
71.9
K2
84.1
87.6
85.9
87.5
K3
80.5
76.1
74.9
80.0
R
5.1
14.9
4.3
15.6
由表分析可知，影响紫薯桃酥感官评价的主次顺序是D＞B＞A＞C，即起酥油＞膨松剂＞白砂糖＞紫薯泥。
通过试验确定了紫薯桃酥的最佳配方是A2B2C2D2，即最适添加量为白砂糖40%、膨松剂3.0%、起酥油50%、紫薯泥15%（其添加量均为占面粉质量的百分数），起酥油和膨松剂对桃酥的影响最大。
起酥油能调节面团，提高润滑性和感官特性；而膨松剂分解产生气体，能够改善桃酥的形态和组织结构。
是一种具有营养保健作用的新型桃酥。
综上所述，紫薯桃酥的最佳配方是A2B2C2D2，此时桃酥感官性状及评价最高，配方合理优化。
2.6感官品质检验
2.6.1感官检验
外形整齐，厚度不一，摊裂均匀,有细小花纹。
色泽金黄，结构细腻无杂质，无焦粒，无粉粒，香甜酥脆，具有独特风味。
2.6.2理化检验
对紫薯桃酥产品进行检验，结果见表8
表8产品检验结果
项目
国标GB/T20977-2007
检测结果
总糖%
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