发酵食品工艺学教学大纲docWord文件下载.docx
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2002年。
（2）传统发酵食品生产技术.王传荣主编.科学出版社.2008年。
参考书目：
中外著名发酵食品生产工艺手册.康明官.化学工业出版社.1998。
7.教学方法与手段
（1）多媒体上课。
（2）启发式、比较法教学。
8.考核及成绩评定
考核方式：
考试。
成绩评定：
考试课。
（1）平时成绩占40%，形式有：
实验30%。
平时测验或课程论文10%。
（2）考试成绩占60%，形式有：
闭卷。
9.课外自学要求
（1）多看参考书，如中国酿造杂志、中国调味品杂志、中国食品学报等期刊。
（2）到工厂实践。
二、课程教学基本内容及要求
第一章 酱油的生产
基本内容：
第一节简介
一、酱油
二、酱油生产的大致过程第二节酱油生产的原料一、蛋白质原料
二、淀粉质原料三、食盐和水
第三节酱油酿造用的微生物
一、酱油酿造中主要的微生物及作用二、霉菌
三、对米曲霉的要求及常用的菌种第四节种曲的制备
一、简介
二、种曲制备的工艺流程第五节制曲
二、制曲工艺流程三、制曲工艺
第六节发酵一、简介
二、固态低盐保温发酵工艺
三、酱油发酵中的生物化学变化第七节浸出
一、浸出
二、浸出工艺流程三、浸出工艺操作第八节加热及配制
一、加热及配制工艺流程二、加热
三、配制
第九节酱油的质量标准
一、高盐稀态发酵酱油质量标准二、低盐固态发酵酱油质量标准基本目的：
（1）通过对酱油生产所用原料及处理、酱油生产所用微生物、制曲、发酵等工艺的原理和方法的讲解，使学生掌握酱油生产过程的原理、工艺环节和要点。
（2）要求学生了解目前国内外酱油生产的大致情况和发展趋势；
课上提问，安排实验教学，加强理论知识的掌握。
教学重点及难点：
（1）酱油的制曲的概念、原理及制曲的工艺要点。
（2）酱油曲霉的特点，包括酶系特点、培养特点、营养特点。
第二章食醋的生产
一、食醋的营养成分及保健功能
7
二、食醋的种类
三、食醋的生产过程
第二节制醋的原料及处理一、制醋原料
二、各种常用淀粉质原料的特点三、原料的预处理
第三节食醋酿造用微生物一、曲霉菌
二、酵母菌三、醋酸菌
第四节食醋生产中的生化变化一、生化作用
二、食醋色、香、味、体的形成第五节糖化剂及其制备
一、糖化剂
二、糖化剂的制备
第六节酒母及醋母的制备一、酒母的制备
二、醋母的制备
第七节常用的酿醋方法一、常用的酿醋方法
二、固态发酵法酿醋三、液体深层发酵法第八节果醋的生产
一、一般果醋生产工艺流程二、工艺要点
基本要求：
（1）通过对食醋生产所用原料及处理、食醋生产所用微生物的培养、淀粉质原料糖化、酒精发酵、醋酸发酵等工艺的原理和方法的讲解，使学生掌握食醋生产过程的原理、工艺环节和要点。
（2）要求学生熟练掌握食醋生产所用的主要微生物包括细菌、酵母菌、霉菌的特点，菌种的转接及扩大培养，掌握发酵中淀粉质原料的糖化、糖的代谢、酒精发酵的原理。
同时掌握固态和液态发酵法的生产工艺过程，课上提问，学生可自行设计果醋生产方案，可进入实验室自行操作。
（1）淀粉质原料食醋生产的原理和方法：
淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵的原理和方法。
（2）糖化剂的制备：
包括糖化剂的种类、麸曲和液体曲的制备原理和方法。
第三章腐乳的生产
第一节简介一、腐乳
二、腐乳的种类
第二节腐乳生产原料一、主料
二、辅料
第三节腐乳发酵原理一、腐乳酿造用微生物
二、腐乳酿造中的化学变化
三、腐乳的色、香、味、体的形成第四节腐乳的制作工艺
一、腐乳的制造工艺流程二、生产工艺
三、腐乳的质量标准基本要求：
（1）通过对腐乳生产所用原料、所用微生物及其培养、接种、发霉、盐腌、后酵等工艺的原理和方法的讲解，使学生掌握腐乳生产过程的原理、工艺环节和要点。
（2）要求学生熟练掌握腐乳生产所用的霉菌的特点，菌种的转接及扩大培养，并掌握腐乳生产的大致过程，课上提问。
腐乳发酵的原理。
第四章酱品、豆豉和丹贝
第一节酱品一、简介
二、大豆酱酿造工艺三、黄豆酱的质量标准第二节豆豉
二、豆豉生产工艺三、豆豉的质量标准第三节丹贝
二、丹贝生产工艺基本要求：
（1）通过对酱、豆豉、丹贝生产所用原料、所用微生物及其培养、发酵等工艺的原理和方法的讲解，使学生掌握生产过程的原理、工艺环节和要点。
（2）要求学生已熟练掌握微生物的相关知识包括霉菌的特点，菌种的转接及扩大培养，并掌握食品化学蛋白质的变性、分解的原理；
留一定量作业，加强理论课程掌握。
（1）曲法大豆酱的生产。
（2）丹贝的再加工方法。
第五章 味精的生产
第一节概述一、定义
二、用途
三、生产过程
第二节原料及处理
一、糖蜜
二、淀粉质原料
第三节菌株及扩大培养一、常用的生产菌株
二、培养基的配制三、灭菌
四、空气的净化五、种子扩大培养
第四节谷氨酸发酵一、代谢途径
二、谷氨酸发酵的控制三、发酵异常现象及处理
第五节谷氨酸的分离纯化一、离心分离
二、沉淀分离
三、谷氨酸的离子交换层析四、过滤与膜分离
第六节谷氨酸钠的生产一、谷氨酸的中和
二、除铁三、脱色
四、浓缩与结晶五、干燥
（1）通过对味精生产所用原料、味精生产所用菌种的扩大培养、味精的发酵及味精的提取和精制等工艺的原理和方法的讲解，使学生掌握味精生产过程的原理、工艺环节和要点。
并掌握味精生产中容易出现的异常现象及处理方法。
（2）要求掌握味精生产所用原料、味精生产所用菌种的扩大培养、味精的发酵及味精的提取和精制等工艺的原理和方法；
课上提问，课下答疑。
（1）谷氨酸发酵工艺。
（2）谷氨酸的分离纯化。
第六章 其他发酵食品生产技术
第一节 风干肠生产技术
一、原料肉的营养特点及处理二、风干肠加工工艺技术
三、风干肠发酵微生物第二节 酸乳生产技术一、酸乳发酵微生物二、酸乳生产工艺
第三节 叶类蔬菜发酵生产技术一、酸菜发酵生产工艺
二、酸菜质量安全性评价
第四节 根茎类蔬菜发酵生产技术一、酱腌菜生产工艺
二、泡菜生产工艺
第五节 发酵鱼制品——鱼露的生产基本要求：
（1）要求通过学习简单掌握风干肠、酸乳、蔬菜及鱼露发酵食品生产技术，并了解微生物特点和现代化工艺改进措施、产业化生产方案等内容。
（2）要求学生把本章内容与其他课程内容结合起来，进一步巩固发酵食品生产关键技术及相关知识，
（1）酸菜工业化生产技术。
（2）鱼露生产技术。
三、课程学时分配
本课程计划50学时，其中讲课36学时，实验14学时。
课程主要内容和学时分配见课程学时分配表。
课程学时分配表
教学环节
时数
课程内容
讲课
实验
习题
讨论
小计
第一章酱油的生产
8
4
12
第二章食醋的生产
6
10
第三章腐乳的生产
第四章酱品、豆豉和丹贝
第五章味精的生产
第六章其他发酵食品生产技术
总计
30
14
50
修订人：
李志江审核人：
牛广财
《发酵食品工艺学》课程实验教学大纲
1.课程性质
本课程是课程内实验，是食品科学与工程专业发酵方向的专业课程，理论为主，并安排部分实验强化理论学习。
2.适应专业
3.课程实验目的和要求
（1）通过实验教学使学生加强酱油、食醋、豆酱及纳豆发酵原理、生产工艺的理解与掌握。
（2）通过实验教学使学生能够理论与实践有机的结合，熟练掌握操作方法、操作技巧，掌握实验用设备，更深入地掌握理论内容。
（3）通过实验教学培养学生的动手能力和创新能力，加强学生基本技能的训练。
学时为14学时。
5.主要仪器设备
制曲箱、高压蒸煮锅、酱和酱油发酵生产线。
6.考核方式
（1）实验报告：
实验课上指导教师讲述实验的基本原理、方法及仪器的使用；
并指导学生独立完成具体实验步骤，包括实验的操作、仪器的使用及实验数据的分析处理，指导学生完成实验结果的讨论，并要求学生完成实验思考题；
指导有能力的同学，利用实验室现有的条件，自行设计完成一些独立试验。
（2）考核方式：
a.实验课的考核方式；
根据学生在实验中的表现及实验完成情况逐项打分，并结合实验报告情况综合评分。
b.实验课成绩评定：
考核成绩60%、实验课成绩占课程总成绩30%（实验操作和实验报告成绩各占50%）
序号
项目名称
实验内容
学时
分配
类型
每组
人数
要求
1
酱油的制作
进行酱油制作中豆粕的处理、蒸煮、制曲及发酵工艺及淋油
操作。
验证性实验
必做
2
食醋的生产
进行以粮食副产物为原料、固体发酵法生产食醋的生产操作
o 4
3
豆瓣酱的生
产
进行曲法豆酱的制作操作。
综合性实验
纳豆的生产
进行纳豆发酵制作的工艺操作
二、课程学时分配
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