发酵食品工艺学试题

1、第二节泡菜,一泡菜概述,一泡菜的发展历史,泡菜历史的文字记载,最早出 现在 诗经中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖的诗句.由此可见,我国泡菜的历史应早于诗经,应起源于3100多年以前的商周时期.北魏公元386534年时期,著名农业科学家。

2、中式泡菜以蔬菜等为主要原料,添加或不添加辅料,经食用盐或食用盐水泡渍发酵调味等工艺加工而成的蔬菜制品.韩式泡菜以蔬菜等为主要原料,添加红辣椒粉大蒜虾酱等选竺I 择性辅料调味,经食用盐或食用盐水处理低温腌渍等工艺加工而成的蔬菜制品。

3、2002 年.2 传统发酵食品生产技术.王传荣主编.科学出版社.2008 年.参考书目:中外著名发酵食品生产工艺手册.康明官.化学工业出版社.1998.7. 教学方法与手段1 多媒体上课.2 启发式比较。

4、黑龙江八一农垦大学粮食工程酿造与发酵食品工艺学试题题型:名词解释;填空题;简答题;综合题;论述题第一章:酱油1.酱油的原料及其作用1.蛋白质类原料2.淀粉类原料3.食盐4.水作用:1.蛋白质类原料1为微生物的生长繁殖提供营养物质.2酱油的营。

5、20下面啤酒酵母:发酵终了时,酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器的底部,细胞多呈卵圆形.21上面啤酒酵母:发酵终了时,酵母很少下沉到发酵容器的底物,细胞呈圆形22下酒:把主发酵液打入后发酵罐内的操作为后发酵,也称为下酒。

6、纯化与复壮菌种防止菌种化的目的.诱变育种用各种物理化学的因素人工诱微生物突变,提高突变频率,从变异的细胞中筛选出具有所需生产性状的菌株,称为诱变育种.营养缺陷型。

7、葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形成酯类物质,增加酱油香味.4形成体态:留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感,对形成酱油良好的体态有利.5形成色素: 酱油色素的生成与葡萄糖密切相关.3.食盐1。

8、食品工艺学试题集历年全真试题集一填空1. 食品的变质包括品质下降营养价值下降和安全性下降审美感觉下降.2. 在干燥操作中,要提高干燥速率,可对食品作如下处理:升温加快空气流速降低空气相对湿度.3. 辐射类型主要有电离辐射低频辐射线和非电离辐。

9、1毛霉菌种的扩培:将毛霉菌种接入PDA斜面培养基,于25培养23d进行活化;将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中,于2025培养67d,要求菌丝饱满粗壮,孢子生长旺盛,备用.种子培养基:取大豆粉与大米粉质。

10、a微生物由于繁殖速度快生活周期短;b微生物由于个体微小,比表面积大,大多以单细胞或极少分化的多细胞存在;c微生物大多以无性生殖为主,且营养体多数为单倍体.诱变育种:人为地将对象生物置于诱变因子中,使该生物体发生突变。

11、食品工艺学试题食品工艺学综合试卷一一名词解释每小题3分,共15分1.冷害:在低温储藏时,有些水果蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点,但当储温低于某温度界限时,这些水果蔬菜就会表现出一系列生理病害现象,其正常的生理机能受到障碍失去平衡.这种由于。

12、化的目的.诱变育种用各种物理化学的因素人工诱微生物突变,提高突变频率,从变异的细胞中筛选出具有所需生产性状的菌株,称为诱变育种.营养缺陷型营养缺陷型菌株指某一菌株丧失了合成某种营。

13、5.食品发酵的一般流程是怎么样的各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点,比如原料的选择加工制曲发酵后处理等方面都有相似之处,其过程图如下:原料 大分子物质降解第一阶段 醇类脂类有机酸芳香族化合物等的形成第二。

14、发酵工艺学试题库完整发酵工艺学题库一名词解释1发酵广义利用生物细胞制造某些产品或净化环境的过程,它包括厌氧培养的生产过程,以及通气有氧培养的生产过程.2生物转化生物细胞或其产生的酶能将一种化合物转化成化学结构相似,但在经济上更有价值的化合物。

15、整理食品发酵与酿造工艺学复习资料之一思考题食品发酵与酿造工艺学第一章 绪论1.什么是发酵和酿造各有何特点 课件题目课本答案:1发酵和酿造:食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工程为支撑,利用微生物细胞或动植物细胞的特定形状,通过现代化工程技术。

16、发酵食品工艺设计学期末复习资料第一章 绪论1. 名词解释:发酵酿造发酵工业酿造工业1传统发酵:描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象,或者是指酒的生产过程.2生化和生理学意义的发酵:是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应.3工业上的发。

17、食品工艺学,江南大学食品学院姜启兴,联系方式,办公室:E405407 电话:85329057,13585028520Email,第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理,腌制发酵烟熏半干半湿食品,历史,腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法.现今。

18、食品工艺学水产食品加工工艺学精选试题食品工艺学水产食品加工工艺学1鱼贝类肌肉组织中,同一种类脂质周年变化较大,其变化量与水分变化呈关系.A.负相关B.正相关C.没有关联性D.脂质变化量大2鱼类液汁的冰点,依鱼的种类而不同,大约在的范围内,鱼。