酒品调制与酒吧服务考核方案Word格式文档下载.docx
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酒水知识+鸡尾酒调制技能考核
外国酒酒标识别
15分
酒标识别报告
鸡尾酒调制
25分
实操+实训总结报告
鸡尾酒创新能力考核
鸡尾酒创作与设计
40分
鸡尾酒创作设计报告
方案制定人：
吴慧颖
二0一二年六月十日
实训项目一酒吧市场和调酒师职业调查
实训目标：
通过本节实训，培养学生进行市场调查、广告设计、营销推广等方面的管理能力和对未来职业进行规划和设计的职业能力，提高其创业能力。
实训方法：
教师示范讲解；
提供范例；
课外调查；
小组讨论；
评述。
小组成员：
调查时间：
实训步骤：
1、制作市场调查综合分析表
内容
星级饭店酒吧
酒吧A
酒吧B
酒吧C
地理位置
酒吧位置
酒吧装修
酒吧气氛
座位容量
经营酒品
酒单内容及评价
价格结构
可供酒水百分比
酒水评价
吧台
服务评价
客源状况
营业状况
调酒师收入
调酒师职业发展
总体印象
2、了解外部基本资料
3、搜集内部基本资料
4、搜集酒水资料
5、评价服务水准
6、评价营业及客源状况
7、总体评述
8、完成市场调查综合分析报告
实训项目二酒吧服务程序和常用英语实训
通过本次实训，使学生能够熟练运用酒吧常用英语和专业术语，并按照酒吧服务程序和标准进行对客服务，培养学生具备调酒师的语言能力和待客服务能力。
教师讲解示范，运用情境教学法和角色扮演法由学生分别扮演调酒师和客人角色进行练习，教师指导，学生点评。
实训时间：
实训步骤与标准：
一、酒吧常用英语口语练习；
二、酒吧专业术语口语练习；
三、酒吧服务程序及标准练习；
四、熟练运用酒吧英语按照酒吧服务程序和标准进行对客服务工作。
酒吧英语实训步骤和标准：
项目
训练标准
酒吧常用英语口语
能够熟练运用问候语、欢迎语、征求语、推荐语、结帐语和告别语进行酒吧服务。
酒吧专业术语口语
能够熟练运用酒吧专业术语进行各类酒水服务。
（详见前面教材内容）
酒吧服务程序及标准
能够熟练运用酒吧英语按照酒吧服务程序和标准进行对客服务工作，能够推销酒水。
五、实训效果分析
实训项目三外国蒸馏酒酒标识别和酒水的品鉴
1、通过本次实训，使学生能够认识外国六大蒸馏酒的常见品牌，熟悉其酒标特征，并能正确的进行酒标识别；
2、通过对不同种类蒸馏酒的品尝和鉴赏，使学生能够掌握外国六大蒸馏酒的色、香、味等特点，培养学生具备调酒师的职业基本能力，为后面学习鸡尾酒调制打基础。
教师讲解，学生分组实训，进行酒标的识别与酒水品鉴，写出实训报告。
实训地点：
模拟酒吧实验室
1、酒标识别内容：
酒水种类
酒水品牌
干邑白兰地（Brandy）
人头马（Remy
Martin）、
轩尼诗（hennessy
）、
马爹利（Martell）、
拿破仑（Courvoisier）、
百事吉（Bisquit
金像（Otard）、
海因（Hine
奥吉尔
（Augier）、
卡姆斯（Came'
s
）
威士忌（Whisky）
（1）苏格兰威士忌（ScotchWhisky）
红方RedLable
黑方BlackLable
蓝方BlueLable
格兰特Grant’s
威雀FamousGrouse
芝华士12年ChivasReyal
皇家礼炮21年RoyalSalute
顺风威CuttySark
白马威WhiteHorse
百龄坛Ballentine’s
珍宝J&
B
（2）爱尔兰威士忌（IrishWhiskey）
占美臣John.Jameson
（3）美国波本威士忌（AmericanBourbonWhiskey）
占边JimBeam
杰克.丹尼JackDaniel’s
四玫瑰FourRoses
老祖父OldGrandDad
第7号皇冠7Crown
（4）加拿大威士忌（CanadianWhisky）
加拿大俱乐部CanadianClub（CC）
皇冠CrownRoyal
金酒（Gin）
歌顿金（狗头金）Gordon’s
必发达Beefeater
钻石金Gilbey’s
坦求来Tangueray
朗姆酒（Rum）
百家得Bacardi
摩根船长CaptionMorgan
海军朗姆Lamb’s
哈瓦那俱乐部HavanaClub
美亚士Myer’sDarkRum
伏特加（Vodka）
苏红牌Stolichnaya
苏绿牌Moskovskaya
美国皇冠Siminoff
芬兰伏特加Finlandia
瑞典伏特加Absolut
法国皇太子Eristoff
特基拉酒（Tequila）
金快活JoseCuervo（Gold）
白金武士Conquistador
懒虫金龙舌兰Camino
2、酒水品尝实训报告表：
酒水名称
颜色
香味
口感
酒度
产地
综合评价
实训效果分析：
教师对实训效果做出总结，提出要求，学生对实训效果进行分析并写出总结报告。
能力测试：
1、能够对外国六大蒸馏酒的酒标进行正确识别。
2、能够对不同种类的蒸馏酒的色、香、味等特点进行正确品尝和鉴赏。
实训项目四摇和法调制鸡尾酒
1、通过调制本次实训，使学生掌握摇和法调制鸡尾酒的操作要点，学会单手摇、双手摇的操作方法。
2、通过本次实训，使学生能够按照鸡尾酒调制的步骤和国际规定标准动作调制红粉佳人鸡尾酒，具备调酒师的基本酒品调制能力。
教师讲解，学生分组实训练习，教师指导，学生互评。
红粉佳人（PinkLady）的制作
调酒配方
（外文）
PinkLady
1ozGin
1/2ozLemonJuice
DashofGrenadine
1peEggWhite/1ozMilk
Granish:
RedCherry
Glass:
CocktailGlass
Shake&
Strain
（中文）
红粉佳人
1盎司金酒
1/2盎司柠檬汁
一滴红石榴糖浆
1个蛋白或1盎司牛奶
装饰：
红樱桃
酒杯：
鸡尾酒杯
摇和法滤出
装饰物
红樱桃
使用工具
量酒器、摇酒壶
使用载杯
鸡尾酒杯
调制方法
摇和法
操作程序
1、先将摇酒壶内加入适量冰块。
2、向摇酒壶中依次加入蛋白/牛奶、柠檬汁、红石榴糖浆、金酒。
3、用力摇壶，将酒摇匀。
4、将酒滤入鸡尾酒杯中。
5、用红樱桃在杯口做装饰。
操作注意事项
1、调酒时要穿调酒师职业服装，动作要规范、标准、美观，手法干净卫生。
2、摇动时要力量大、速度快、有节奏、动作连贯。
3、要注意加料顺序，先加入冰块，然后按照先辅料后主料的顺序加入摇酒壶中。
4、摇酒时间以摇酒壶表面起霜即可。
原料中含有蛋或奶制品时，要多摇几下以便使原料充分混合。
5、调制好的酒要立即倒入杯中，成品酒必须放在杯垫上。
6、调酒器具保持干净，整齐。
7、酒水使用完毕，旋紧瓶盖，复归原位。
主题创意
这款鸡尾酒创作于1912年，是为当时美国百老汇上演的舞台剧《红粉佳人》中的女主角特制的。
该酒颜色鲜艳，酒味芳香，入口润滑，微甜微辣，是男士向女士表达爱意的最佳饮品。
教师对实训效果做出总结，提出要求，学生对实训过程的效果进行分析并写出总结报告。
1、能够掌握鸡尾酒制作的规定动作和基本步骤。
4、能够掌握红粉佳人鸡尾酒的配方组成。
2、能够掌握摇和法调制鸡尾酒的操作要点和注意事项。
鸡尾酒调制评价表
专业：
班级：
姓名：
学号
姓 名
仪态表情目光接触10分
体态姿势动作美感10分
调制方法加料顺序20分
工具使用酒水份量20分
味道纯正颜色协调20分
整体效果酒具复位20分
总评
实训项目五鸡尾酒的创作与设计
1、通过本次实训，使学生掌握鸡尾酒创作的程序和方法。
2、通过本次实训，使学生把握鸡尾酒创作的四大基本要素，能够根据鸡尾酒创作的原则进行自创鸡尾酒。
3、通过不断尝试和改进，确定出自创鸡尾酒配方，完成鸡尾酒设计报告。
教师讲解，学生分组实操练习，教师指导，学生互评。
鸡尾酒的
创作程序
方法
要求
1、立意
（1）创作鸡尾酒的故事即创作背景
（2）鸡尾酒的创作设计理念
（1）有合适的背景和理念。
（2）主题创意新颖、独特，具有一定的时代感。
2、选料
（1）选择正确的基酒，确定鸡尾酒的酒味
（2）根据创作鸡尾酒的颜色和口味选择适当的辅料
（1）调酒材料选配新颖、独特，与主题创意相符。
（2）原料组成搭配合理，同时考虑鸡尾酒的成本。
1、配方的制定
（1）确定标准酒谱:
包括鸡尾酒的名称、载杯、主辅料及用量、调制方法、创意、口感特征等。
（2）鸡尾酒命名方法有：
以原料命名；
以口味特点命名；
以地区地域命名；
以名人命名；
以基酒和鸡尾酒种类命名等。
（1）有合适的名称。
（2）主、辅料用量搭配合理。
（3）载杯美观大方，能很好衬托酒液。
（4）调制方法在规范基础上有所创新。
（5）装饰物选择恰当。
（6）调制后的鸡尾酒具有一定的观赏性，整体风格与主题创意相符。
4、杯具选择
选择能够充分体现鸡尾酒“形”的魅力的载杯，与酒液相得益彰，容量大小合适。
（1）酒杯新颖大方、造型美观。
（2）能适应酒品的风格，表现酒品的特色，衬托出酒体的美感。
5、调制
（1）遵循调酒的基本法则
（2）调制方法的选择：
摇和、调和、搅和、兑和四种基本方法，并有所创新，如将摇和与漂浮法结合，将摇和与兑和法结合调制酒品等。
（3）调制过程中进行配方的尝试与修改。
（1）遵循调酒的基本原则。
（2）调制的方法有创新性。
（3）调酒动作规范。
调酒器具保持干净，整齐酒水使用完毕，旋紧瓶盖，复归原位。
（4）创作鸡尾酒的色、香、味、形等进行鉴赏和评估,提出改进意见。
6、装饰
（1）点缀型：
多用水果装饰，要求颜色和大小与酒品的风格相一致。
（2）调味型：
多用调料和水果来装饰，同时能影响酒品的味道、如盐、豆蔻粉、薄荷叶等。
（3）实用型：
多用吸管、调酒棒、剑叉等实物装饰，既有观赏价值，又实用。
（1）装饰物的形状应与杯型相协调。
（2）装饰物的颜色要衬托出鸡尾酒的色泽。
（3）吧针、伞签等应与杯型相配。
（4）豆蔻粉、糖圈的使用，应与鸡尾酒的口味协调。
（5）调制鸡尾酒所使用的杯具很多，要根据杯子的形状和特点来选择装饰物，如古典杯的特点是稳重、厚实、纯正，做装饰物时常常选择将果皮、果实等直接投入到酒杯中去，或加短吸管来辅助装饰。
（6）不需做装饰的酒品有：
上层漂浮浓乳的酒品；
彩虹酒；
保持特殊意境的酒品。
7、鸡尾酒成本计算
按照确定的配方计算出鸡尾酒的成本。
成本合理，不过高或过低，能为大众所接受。
8、鸡尾酒鉴赏和评判
由小组学员分别进行品尝提出改进意见。
对色、香、味、形等进行鉴赏和评估,提出改进意见。
教师对实训效果做出总结，提出要求，学生对实训过程的效果进行分析并写出鸡尾酒设计报告。
1、能够掌握鸡尾酒创作的四个基本要素。
2、能够掌握鸡尾酒创作的程序与方法。
3、能够掌握独立完成鸡尾酒设计报告。
鸡尾酒设计报告
设计人：
名称：
颜色：
感度：
（综合性感觉）
成本：
材料：
设计理念：
鸡尾酒的故事：
指导人：
***
鸡尾酒调制与创作设计实训考核评分标准
班级：
姓名:
项目
要求和评分标准
扣分
得分
标准鸡尾酒的调制
（35分）
严格按照规定配方调制鸡尾酒
4
下料程序正确
5
调酒器具保持干净，整齐
6
酒水使用完毕，旋紧瓶盖，复归原位
调制后的鸡尾酒层次分明，瑰丽可人
8
调酒操作姿态优美，手法干净卫生
自创鸡尾酒的调制
（55分）
主题创意新颖，独特，具有一定的时代感
15
调酒材料选配新颖，独特，与主题创意相符
3
调制后的鸡尾酒具有一定的观赏性，整体风格与主题创意相符
10
酒品颜色协调、口感舒适、味道纯正
主题创意说明口头表述准确，语言清晰、流畅
合计
90
操作时间：
分秒超时：
扣分：
分
“鸡尾酒调制仪容仪表”考核评分标准
仪表项目
细节要求
头发
（1.5分）
男士：
1、后不盖领
0.5
2、侧不盖耳
3、干净、整齐，着色自然，发型美观大方
女士：
1、后不过肩
2、前不盖眼
面部
（0.5分）
不留胡及长鬓角
淡妆
手及指甲
1、干净
2、指甲修剪整齐
3、不涂有色指甲油
服装
1、整齐干净
2、无破损、无丟扣
3、熨烫挺刮
鞋
（1.0分）
1、黑颜色皮鞋
2、干净，擦试光亮、无破损
袜子
（1.0分）
1、男深色、女浅色
2、干净、无褶皱、无破损
首饰及徽章
1、不佩戴过于醒目的饰物
2、选手号牌佩戴规范
总体印象（2.0分）
1、举止：
大方，自然，优雅
1.0
2、礼貌：
注重礼节礼貌，面带微笑
合计
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