食品机械思考题文档格式.docx
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③食品加工的帮助设备如：
定量供料机器、通风换气设备、供水供汽装置以及包装机器等。
本课程拟介绍的主要食品机器：
输送机器、疏散机器与设备、混淆均质设备、热处置惩罚与杀菌设备、浓缩设备、干燥设备、装料与包装机器设备、冷冻设备。
通用食品机器：
食品泵、离心机、过滤机、均质混淆搅拌机、破碎机、压榨机、分选机、干燥机、清洗热互换器、浓缩蒸发设备、脱气机、杀菌机、食品容器（锅、罐、塔、槽等）、阀门和管道等。
专用食品机器：
油脂加工机器、屠宰机器、肉制品加工机器、糕点成形机、糖果加工机器、饮料加工机器、豆制品加工机器、调味品加工机器、水产物加工机器、酿酒机器、果品加工机器、蔬菜加工机器、淀粉和淀粉糖加工机器、食用香料及多用添加剂加工机器、方便食品加工机器、罐头食品加工机器、果蔬保鲜机器、乳品加工机器、茶叶加工机器、蛋品加工机器、制糖机器、制盐机器以及烟草加工机器等。
第一章物料输送设备
1、机器输送设备有几种？
答：
斗式提升机、皮带运输机、螺旋输送机。
2、带式输送机的张紧装置有哪几种？
看带式输送机结构图简述其事情原理。
张紧装置的作用是给胶带一定张力，防备胶带在鼓轮上打滑。
常用的张紧装置有重锤式和螺丝拉紧式两种。
型式：
螺旋式－－利用螺杆拉（压）力；
重锤式－－利用悬垂重物的重力；
小车式－－两种作用。
结构：
主要由关闭的输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、清扫器及驱动装置等组成。
原理：
利用一根关闭的环形带，绕在相距一定距离的2个鼓轮上，带由主动轮动员运行，物料在带上靠摩擦力随带前进，到另一端卸料。
3、请说明斗式提升机的结构和原理（料斗部署形式和装料形式、卸料方法）。
斗式提升机由主动轮、卸料口、料斗、输料带、从动轮、进料口、外壳、电动机组成。
料斗有深斗、浅斗和尖角形三种类型，料斗部署形式有料斗疏散和料斗紧密两种。
装料方法：
分掏取式和喂入式两种。
卸料方法：
①离心式卸料：
适用于粒状较小并且磨损性小的物料；
②重力式卸料：
适用于提升大块状、比重大、磨损性大和易碎的物料；
导轮式、导槽式。
•③离心重力式卸料：
适用黏度较大、纤维状物料或湿润的不易甩出的物料。
4、螺旋输送机的事情原理和适用的物料。
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适用物料：
松散的粉状或小颗粒状需要密封运送的干湿物料。
5、气流输送流程有几种方法？
凭据设备组合差别，气流输送装置可分为：
真空输送（吸入式）、压力输送和压力真空输送（混淆式）。
★6、气力输送装置主要由哪几部门组成？
气力输送装置主要由供料器、输料管道及管件、疏散器、卸料器、风机、除尘器和吸嘴等组成。
7、真空吸料装置的事情原理是什么？
事情时，系统的输料段内处于负压状态，物料被气流携带进入吸嘴，并沿输料管移动到物料疏散器中，在此装置内，物料和空气疏散，尔后由疏散器底部卸出，而空气流被送入除尘器，接纳其中的粉尘，经过除尘净化的空气排入大气。
8、食品厂常用泵有哪几种？
食品厂常用泵有：
离心泵，螺杆泵、齿轮泵等。
A.离心泵：
在乳品厂应用的离心泵叫离心奶泵，与液体打仗部门，均由不锈钢制造，确保食品卫生，故又称卫生泵。
原理：
多级离心。
B.螺杆泵：
利用一根或数根螺杆的相互啮合使空间容积产生变革来输送液体。
目前，食品厂中大多是单螺杆卧式泵，用于高粘稠液体及带有固体物料的酱体的输送。
如在蕃茄酱连续生产流水线上常接纳此泵。
C.齿轮泵：
回转容积式泵，在食品厂中主要用来输送粘稠液体，如油类、糖浆等。
★9、画出旋风疏散器的结构简图并说明其疏散历程。
P17
★10、风机分为哪几种？
风机被用来压缩与输送气体，凭据气体压缩后可到达的压力差别，可分为：
压缩机（0.3MPa）
鼓风机（0.1－0.3MPa）
通风机（1-15KPa）。
11、气力输送系统由哪五部门组成？
⑴供料器：
吸嘴、旋转加料器；
⑵输料管
⑶疏散器：
容积式疏散器、离心式疏散器
⑷空气除尘器：
离心式除尘器、布袋式过滤器、洗涤式除尘器
⑸风机或真空泵
第二章原料预处置惩罚机器与设备
清洗所用的机器分三类：
①原料清洗用，如洗水果机；
②包装容器清洗用，如空瓶清洗机；
③器皿清洗用，如器皿清洗机等。
常用的清洗液有以下几种:
①冷水：
不损伤原料的品质。
②热水：
温度以不损伤原料的品质为宜，有杀菌作用。
③蒸汽：
如制糖时用离心疏散机疏散结晶糖，须用蒸汽清洗去掉外貌的不纯物及糖蜜，而糖的水分并不增加。
④药剂溶液：
撤除原料残留农药
常见的清洗要领是：
①浸泡：
在静止水或流动水或其他溶液中浸泡。
②喷淋：
适合大多数产物的清洗，但要注意选择好喷水压力和水雾漫衍型式。
③冲洗：
在高速水流中靠物料间摩擦、碰撞等清洗物料。
④刷洗：
通过刷棍等部件刷洗物料。
常见的清洗设备：
浮洗机、洗果机、鼓风式清洗机、滚筒式清洗机。
半机器式洗瓶装置：
浸泡槽、刷瓶机、洗液槽、冲瓶槽、沥干器。
全自动洗瓶机：
瓶子一般需要经过预浸泡、多次洗液浸泡、洗液喷射、热水喷射、温水喷射、冷水喷射及净水喷射等历程进行洗涤。
肉类原料预处置惩罚设备：
盐水注射机、滚揉机、充填机（活塞式充填机、真空充填机、结扎机。
）
清理：
系指清除异物或杂质。
清理事情可以用手拣、洗涤、风选、筛选、磁选、光选等要领来进行。
分级：
系指把清理过的产物按质量差别疏散开来,其质量可凭据尺寸、形状、密度、结构和颜色来分别。
定级：
指按商业代价和用途分别品级,与物理分级时所公认的考虑因素相比,定级取决于更多的因素。
定级所考虑的因素：
（一）物理特性:
含水量、单位尺寸、单位重量、结构、颜色、杂质、形状。
（二）化学特性：
身分阐发；
酸败情况,自由脂肪酸指数（用于含油脂的物料）；
气味和味道。
（三）生物学特性:
抽芽情况；
虫害的种类和数量；
霉菌损害的种类和数量；
细菌数量。
①空气动力学特性的差别--气流清选法；
②颗粒巨细的差别--筛选法；
③颗粒形状的差别--精选；
④比重的差别--干法比重分选和湿法比重分选；
⑤磁性的差别--磁选法；
⑥弹性的差别--撞击法；
⑦颜色的差别--光电分选法。
1、简述粒状原料密度除石机的事情原理。
P45
应用振动和睦流作用原理，按物料组成的密度差别进行分选。
2、常用的精选机有哪两种？
精选的事情原理是什么？
形状精选机器、光学分选设备、静电分选装置。
⑴碟片式精选机原理：
碟片在粮堆中运动时，短小的颗粒嵌入袋孔被带到较高的位置，因此把收集短小颗粒的斜槽放在适当高度的位置上，就能将短小颗粒疏散出来。
⑵滚筒式精选机原理：
主要构件是一个内外貌开有袋孔的旋转圆筒。
长粒物料不能进入袋孔，在进料压力和滚筒倾斜的影响下向滚筒另一端移动流出，短粒物料则嵌入袋孔被带到较高位置，落入中央收集槽中，螺旋输送机送出从而得到疏散。
3、看振动筛机构图，简述其事情原理。
振动筛事情原理：
利用速度和加快度作周期变革的筛面，使物料在筛面上产生相对运动，筛面配备以适当的筛孔，同时在风道里运用适当的气流速度，按谷物和杂质粒度巨细和悬浮速度的差别进行疏散的。
4、光电色选机由哪四部门组成？
供料系统、检测系统、信号处置惩罚系统和剔除系统。
5、常见的筛面运动方法有哪些？
（l）静止倾斜筛面:
物料靠自重在筛面作直线滑动，小于筛孔的颗粒通过筛孔进行疏散。
这种筛子因物料相对筛面的运动路程（筛程）较短，筛分效率较低。
（2）往复振动筛面:
筛面作往复直线运动，物料沿筛面作往复滑动。
筛程较长。
可用来清除物料中细小杂物，其筛分效率及生产率均较高。
（3）高速振动筛面：
筛面在垂直平面作圆形或椭圆形平动，也可以作直线运动，物料在筛面上作小的跳动，颗粒不易堵塞筛孔。
（4）回转筛面：
筛面在水平面内作圆运动。
物料在筛面上作螺旋线运动，筛程最长。
筛分效率及生产率均较高。
（5）旋转筛面：
筛面呈圆筒形或多角筒形，绕一倾斜轴旋转，物料在筛筒内作翻转运动而被筛选。
因物料只与部门筛面打仗，因而筛分效率较低，适用于物料的初清理。
6、按筛面的运动纪律差别，摇动筛可分为哪三种？
按筛面的运动纪律差别，摇动筛可分为直线摇动筛、平面摇晃筛和差动筛。
7、影响筛分效率的因素有哪些？
（1）筛面上物料层厚度；
（2）筛下颗粒百分含量、颗粒级配和形状；
（3）物料含水量；
别的，筛孔形状、筛面种类、筛分机器的运动方法、加料量的几多及均匀水平也直接影响筛分效率。
8、大麦粗选机（振动筛）是一种由筛选和风选结合的清理设备。
9、气流清选除杂的原理是什么？
当P>
G时,dV/dt<
0,物料向上运动；
当P<
G时,dV/dt>
0,物料向下运动；
当P=G时,dV/dt=0,物料在气流中既不上升也不下降,而呈悬浮状态,那么这时的气流速度V为该物料的悬浮速度。
物料的悬浮速度是气流清选的主要理论依椐。
由于谷粒与杂质的密度、巨细和阻力系数差别，其选悬浮速度也差别，因此，只要控制气流速度大于轻杂质的悬浮速度，而小于谷粒的悬浮速度，则可将二者疏散。
10、水果成熟度可以利用水果的什么特性来辨别，而水果内部质量的优劣可以利用水果的什么特性进行检测？
水果成熟度可以利用水果的光反射特性来辨别。
水果内部质量的优劣可以利用水果的透光特性进行检测。
吸收
11、用于筛分操纵的筛面按其结构差别分为哪三种？
用于筛分操纵的筛面，按其结构差别分为三种：
栅筛、板筛和编织筛。
12、名词解释：
筛选、食品物料的光学特性。
答：
筛选：
凭据物料粒度的差别，利用一层或数层静止的或运动的筛面对物料进行分选的要领。
食品的光学特性：
指物料对投射到其外貌的光产生反射、吸收、透射、漫射或受光照后引发出其他波长的光的性质。
物料是由许多微小的内部中间层组成的，差别食品物料的物质种类、组成差别，因而在光学特性方面的反应也不尽相同。
★气流清选:
利用物料的空气动力学特性特性进行分选的要领叫气流清选。
★空气动力特性：
是指差别尺寸、形状、密度的物料与空气产生相对运动时受到空气的作用力也差别，以致它们在外力（包罗空气作用力、重力及浮力）作用下体现出差别的运动状态。
第三章切割与破坏设备
1、固体物料的破坏有可能受那些力作用引起的？
（1）挤压：
物料在两个事情构件之间受到迟钝增长的压力作用而被破坏。
应用：
脆性物料；
若物料具韧、塑性，经挤压可得到片状产物，麦片等。
（2）撞击物料在瞬间受到的外来的打击力而被破坏。
应用：
多数物料都可用。
（3）折断物料在两个事情构件间蒙受弯曲应力而被折断。
硬、脆度大的块状或条状物料，如豆饼。
（4）研磨物料在两个相对滑动的粗糙事情外貌之间受到摩擦、剪切等作用而被磨削成细粒。
小块物料或韧性物料。
（5）剪切物料受到相对运动的两个构件端面的作用而被切断。
韧性物料，一般果蔬、肉类的分切。
（6）劈裂：
利用低速刃口压入，使物料内部产生应力会合级裂纹扩展而破碎，耗能低。
粒度大且不均，适用于脆性物料。
（7）锯切：
利用齿形利刃在一定压力作用下的中低速运动使物料逐层断开而破裂。
含水量较高的纤维性物料、高韧性物料或高强度物料的截断。
2、锤式破坏机有哪些部件组成？
它的事情原理和使用场所是什么？
锤式破坏机的主要部件有锤片和筛板片（锤式破坏机的排料装置，一般用1—厚的优质刚板冲孔制成）。
事情原理：
物料从上方料斗参加，在悬空状态下就被锤的打击力所破碎。
然后物料被抛至打击板上，再次被击碎。
别的物料在机内还受到挤压和研磨的作用。
适用范畴:
中等硬度物料的中、细碎，脆性物料。
按进料口位置及进料偏向分：
切向喂料式、轴向喂料式和径向喂料式三种。
3、辊式破坏机有几类？
单辊式破坏机、对辊破坏机、三辊式破坏机、四辊式破坏机、五辊式破坏机、多辊破坏机等。
4、对辊式破坏机的主要事情机构是什么？
其事情原理是什么？
主要事情机构为两个相对旋转的平行装置的圆柱形辊筒。
事情原理是装在两辊之间的物料通过辊筒对其的摩擦作用而被拖入两辊的间隙中被破坏。
作用力：
挤压、剪切和研磨。
5、球磨机破坏时，粒度，研磨体的尺寸，装填量之间有什么样的干系？
答:
在粒度较大物料研磨时，研磨体的尺寸要大些，装填量少些，使冲力作用增强；
反之，研磨体尺寸小些，装填量多些，则有利于小粒物料的研磨。
研磨体（球体）装填量越少，筒体转速越大（在极限转速范畴内），则研磨体的滑动也越小，故对物料的研磨作用也较小。
研磨体量大时，靠近磨机内筒体端面中心部门的研磨体，不敷以形成抛射运动，而易产生相对的滑动，致使物料主要受到研磨作用。
★6、常见的超微破坏设备有哪几种？
常用的超微破坏设备有振动磨、胶体磨、搅拌磨、打击式机破坏机等。
7、简述湿法破坏的优点.
湿法破坏流程的优点：
①消除了粉尘危害，改进了劳动情况，低落了原料消耗；
②破坏历程中，淀粉已开始吸水膨胀，提高了蒸煮效果；
③破坏后经预热，提高了蒸汽的利用率；
④呆板零件的磨损淘汰，节省了设备维修用度。
8、请看图扼要叙述蘑菇定向切片机的事情原理。
P100
蘑菇被提升机送入进入料斗后,受料斗下方的上压板的控制,定量进入弧形槽滑槽。
滑槽有一定倾角并且因曲柄连杆机构的偏心轴的传动而轻微振动,加上水流的作用蘑菇自动下滑.由于菇盖的体积和重量都比菇柄大,在水力作用和轻微振动情况下,下滑历程中,形成菇盖向下或向前实现定向进入圆盘刀组被定向切割成数片，最后由卸料装置从刀片间取出，并将正片和边片离开，从出料斗排出。
9、常用的果蔬去皮机有哪两种？
⑴擦皮机：
靠机器摩擦去皮的，常用做块根类原料的去皮；
⑵碱液去皮机：
靠碱液腐化去皮，可用于多种果蔬的去皮操纵。
10、影响打浆机的打浆效果的因素有哪些？
物料自己性质、刮板转速、筛孔直径、开孔率、导程角巨细、刮板与筛筒内壁间隙。
11、胶体磨的超微破坏原理是什么？
胶体磨事情原理是流体或半流体物料在离心力的作用下，强制通过在高速相对运动下的定子与转子之间进行剪切，磨擦、高频震动，有效地进行破坏、乳化、均质、疏散、混淆等。
定子和转子的间隙一般在50-150um，依靠转子的水平位移来调治。
转子的转速为3000-15000r/min。
行星式微破坏机、超音速气流破坏机、胶体磨破坏机。
第四章 物料混淆机器
混淆：
使两种或两种以上差别组分的物质在外力作用下由不均匀状态到达相对均匀状态的历程。
★1、请举出四种牢固容器式混淆机及三种回转容器式混淆机。
⑴牢固型混淆机：
搅拌槽式混淆机、回转圆盘型混淆机、锥形混淆机、流动型混淆机。
⑵回转型混淆机：
水平圆筒型混淆机、倾斜圆筒型混淆机、V型混淆机、双锥型混淆机。
2、固体物料的混淆的形式有哪三种？
回转圆简混淆器和带搅拌器的混淆器分别以哪种混淆为主？
固体物料的混淆的形式：
⑴对流混淆：
固体粒子的循环流。
⑵剪切混淆：
粒子间相互滑动和撞击产生。
⑶扩散混淆：
存在状态差别而产生的局部混互助用。
回转圆简混淆器，是以对流混淆为主；
带搅拌器的混淆器，以强制对流混淆和剪切混淆为主。
3、差别粘度的液体食品混淆各自以哪种混淆为主？
低、中粘度的食品混淆主要是以对流混淆为主。
高粘度的食品混淆主要是以剪切混淆为主。
4、均质的目的是什么？
高压均质机的事情原理是什么？
⑴均质的目的在于将液体的混淆物料中的粗大脂肪球大概较大的颗粒破碎细化，提高食品的均细度，防备或延缓物料分层，使其成为液体均相、稳定的混淆物。
均质后的食品在口感、外观及消化吸收率等方面均有提高。
⑵均质机的事情原理：
均质机在事情时，以下三种作用力协同到达均质目的。
①剪切：
在液体物料高速流动时，若突然遇到狭窄的漏洞，就回造成极大的速度梯度，从而产生很大的剪切力，使物料破坏。
②打击：
在均质机内，液体物料与均质阀产生高速撞击作用，从而将脂肪球等撞击成细小的微粒。
③空穴：
液体在高速流经均质阀漏洞处时，产生巨大的压力降。
当压力低落到液体的饱和蒸汽压时，液体开始沸腾并汽化，产生大量气泡。
液体离开均质阀时，压力有会增加，使气泡突然破灭，瞬间产生大量空穴。
空穴会释放大量的能量，生产高频震动，使颗粒破碎。
★5、凭据物料粘度由低到高的排列，种种搅拌器选用的顺序依次是什么？
★6、搅拌罐中挡板有两个作用是什么？
⑴增强轴向混淆淘汰环流；
⑵产生涡流或湍流。
7、什么是调和机，其事情原理是什么？
调和机主要是加工高黏度糊状物料及黏液性固体物料，它可以完成在粉状物料中参加少量液体或在高黏度物料中参加少量粉体、液体，形成均匀的塑性物料或膏、糊状混淆物等工艺操纵，并凭据需要完成捏合、充气等操纵。
遍及应用于焙烤食品及糖果、人造奶油、鱼肉和混淆干酪的生产。
调和原理：
调和机器所处置惩罚的物料大多数是黏度极高的浆体或塑性物料，流动性极小，搅拌器造成的物料局部运动不能波及到整个容器，所以调和操纵不能像高流动性物料混淆那样依靠对流扩散或分子扩散，而是对流混淆、扩散混淆和剪切作用同时产生的历程。
调和历程中通过浆叶移动对物料进行挤压与剪切，促使物料自身出现拉延、撕裂、折叠、包裹、契入等变革，将物料混淆均匀。
8、常用的调和机有哪两种？
⑴打蛋机：
用于搅打粘稠性浆体物料。
在食品产业中常用于打发卵白液、奶油，在蛋糕生产中用于调制面浆，在软糖生产中调制糖浆。
打蛋机的转速一般较高，所以也叫高速调和机。
⑵调粉机：
也叫和面机，一般用来调制黏度极高的浆体或塑性固体，常用来捏合种种差别性质的面团，如酥性面团、韧性面团、水性面团。
*第五章发酵设备
1、常见的厌氧发酵罐有哪些？
酒精发酵设备、啤酒发酵设备、连续发酵设备。
2、嫌气发酵设备与通风发酵设备在结构方面有何区别？
通风发酵设备一般需要搅拌器、挡板、空气锤泡管和打泡器等，而嫌气发酵设备不需要大功率通风设备和管道，设备简朴，一般不易产生污染。
3、新型啤酒发酵设备有哪些类型？
新型啤酒发酵设备有，①圆筒体锥底立式发酵罐（简称锥形罐）；
②联合罐（与锥形罐相同，既可用于前、后发酵，也能用于多罐法及一罐法生产）；
③朝日罐（适应一罐发酵法）。
4、圆筒锥底啤酒发酵罐的夹套内可用乙二醇、酒精溶液或液氨与啤酒发酵醪进行热互换。
5、通用式机器搅拌发酵罐中挡板的作用是什么？
通用式机器搅拌发酵罐中挡板的作用是改变液流的偏向，由径向流改为轴向流，防备液面中央产生涡流，促使液体猛烈翻动，增加溶解氧。
6、什么叫全挡板条件？
“全挡板条件”是指在一定转速下再增加罐内附件而轴功率仍保持稳定，而旋涡根本消失。
要到达全挡板条件必须满足下式要求：
7、发酵罐有几种消泡方法?
（1）参加化学消泡剂：
植物油脂，如玉米油、豆油等；
动物油脂，猪油等；
高分子合物。
（2）使用机器消泡装置：
最简朴实用为耙式消泡器，别的另有涡轮消泡器、旋风离心式和叶轮式离心消泡器、碟片式消泡器和刮板式消泡器等。
8、画出通用式机器搅拌发酵罐（20m3以上）的示意图，并至少注明十个部件的名称，并分别论述其作用。
P243
1－轴封；
2、20－人孔；
3－梯；
4－联轴；
5－中间轴承；
6－温度计接口；
7－搅拌叶轮；
8－进风管；
9－放料口；
10－底轴承；
11－热电偶接口；
12－冷却管；
13－搅拌轴；
14－取样管；
15－轴承座；
16－传动皮带；
17－电机；
18－压力表；
19－取样口；
21－进料口；
22－补料口；
23－排气口；
24－回流口；
25－视镜；
第六章疏散机器与设备
1.提高过滤的效率要领都有那些?
过滤疏散的操纵历程包罗哪四个阶段？
凭据过滤机理，过滤操纵可分为哪两种？
什么是助滤剂？
常用的助滤剂有哪些？
凭据过滤推动力来分，过滤机器分为哪三种？
⑴提高过滤的效率要领：
①对付有大量固体颗粒的悬浮液接纳沉降、离心疏散等手段预疏散，以淘汰其固体颗粒含量，再进行过滤；
②黏度高的液体可接纳加热或参加酶、酸、碱等要领破坏、剖析胶体物质以低落黏度，淘汰阻力；
③过滤前在过滤介质外貌涂助滤剂，在过滤时向滤浆中添加助滤剂防备过滤介质被堵塞及滤饼阻力迅速增大；
④增加过滤介质两侧的压力差。
⑵过滤疏散的操纵历程：
①过滤。
在压力的推动下，固液疏散，固体颗粒被截留形成滤饼。
②洗涤。
用清水等洗涤，以得到纯净的固粒产物或得到尽量多的滤液。
③干燥。
排走滤饼毛细管中存留的洗涤液，得到含湿量较低的滤饼。
④卸料。
把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净。
⑶凭据过滤机理，过滤操纵可分为澄清过滤和滤饼过滤。
⑷助滤剂：
指在过滤前预覆在滤布上或添加在虑浆中以提高过滤速度的物质。
常用的助滤剂有硅藻土（多孔，无定形细小颗粒，惰性好且具有不可压缩性，可组成渗透性很高的助滤剂滤饼层）、活性炭、石棉和锯屑等。
⑸过滤机器凭据过滤推动力可分为重力（常压）过滤机、加压过滤机和真空过滤机；
按过滤介质的
性质，可分为粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机；
按操
作方法可分为间歇式过滤机和连续式过滤机。
2.离心疏散因数f是指什么？
离心疏散机按其疏散因素可分为哪三类？
离心疏散机按操纵原理的差别可分为哪三类？
碟片式离心机用于什么物料疏散？
两种用途的转鼓结构上的区别在于什么？
★⑴疏散因数是指
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