果汁备课定稿.docx
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果汁备课定稿
授课时间
月日
月日
月日
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周星期
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周星期
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班级节次
035生物
技术班
教学课题
第5章果蔬加工生产技术
5．7汁制品
教学目的
使学生：
1、了解有关汁制品加工工艺理论
2、掌握汁制品的种类、一般加工工艺、各个品种特有加工环节和条件
课堂类型
单一型
教学重点
一般加工工艺和各个品种特有加工环节和条件
教学难点
特有加工工序
教学方法
讲授法
教具准备
教案、课本、多媒体投影仪
参考书
1、教育部职业教育与成人教育司推荐教材：
《果蔬贮藏加工技术》;
2、中国农业大学主编：
《果品贮藏与加工学部》;
教研室主任：
签批时间：
月日
教学过程
及时间分配
教学内容
教法
运用
组织教学
（约1’）
复习过度
（约5’）
导入新课
（约２’）
讲解新课
（约70’）
第
一
学
时
清点人数，询问情况
请大家一起回顾一下干制品的加工工序
第5章果蔬加工生产技术
5．7汁制品
果（蔬）汁制品：
是把果蔬清洗后．通过压榨或浸提所得的汁液，再行排气、密封、杀菌或浓缩脱水等工艺而制成的加工品。
澄清→混浊
果蔬汁的发展趋势为由单一型→复合型发展。
食用型→功能型
5．7．1果蔬汁种类
天然果蔬汁或由人工加入其他成分的果蔬汁均属于软饮料范畴。
当前果蔬汁产品繁多，其分类方法应遵照国家颁布的《软饮料的分类》（GB10789-1996）标准，这对标志各类果蔬汁名称至关重要。
为便于说明，将标准中的各类果蔬汁归纳为以下5类。
混浊果蔬汁
果蔬原汁（浆）透明果蔬汁
果蔬浆
浓缩果蔬（浆）汁
种类果蔬汁糖浆
带肉果汁
果汁清凉饮料
固体果汁
1．果（蔬）原汁（浆）[亦称天然果蔬汁（浆）]
由新鲜果蔬直接榨出的汁（浆）液，含原果（蔬）汁（浆）100％。
这类果蔬汁又分为透明态、混浊态和果浆态三种。
（1）混浊果（蔬）汁原汁中存在果肉微粒，且均匀分散在汁液中，含果胶物质，呈混浊状态。
如柑橘汁、番茄汁常制成混浊态果汁，这类果蔬汁制品能较好地保持原果蔬的风味、色泽和营养，只是稳定性稍差,易分层沉淀，易变色。
（2）透明果（蔬）汁果蔬原汁澄清、过滤，除去果肉微粒、蛋白质、果胶物质等而呈澄清透明状态。
如葡萄汁、苹果汁常制成透明态。
这类果蔬汁制品的稳定性较高，但其营养成分有所降
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举例
罗列
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第
一
学
时
低，风味和色泽不及混浊果蔬汁。
（3）果（蔬）浆果蔬经打浆，除去皮渣、种子等后的果蔬浆液。
如猕猴桃浆、桃浆等。
这类浆状制品包含了全部果肉微粒及果胶、蛋白质等营养物质且具有一定黏稠度。
常作为果蔬汁半成品保存。
2．浓缩果（蔬）汁
果蔬原汁（浆）直接浓缩而成，要求可溶性固形物达到40％～60％，含有较高的糖分和酸分。
一般浓缩3～6倍。
如浓缩橙汁（浆）、浓缩苹果汁（浆）等。
这类制品的营养价值高且体积缩小，便于运输和保存。
3．果（蔬）汁糖浆（水果饮料糖浆）
果（蔬）汁糖浆是：
果汁或浓缩果汁＋白糖＋柠檬酸等==调制而成。
其成品果汁含量应等于或大于5％乘以该产品标签上标明的稀释倍数。
如柑橘糖浆产品，在标签上标明稀释6倍，则该制品原果汁含量应为5％×6＝30％。
4．带肉果（蔬）汁
带肉果（蔬）汁饮料：
带肉果（蔬）汁饮料含有果浆和果肉粒而能均匀分散在汁液中的一类果（蔬）汁饮料。
根据内含果肉的状态又可分为果肉饮料和果粒果汁饮料两种。
（1）果肉饮料是由原果浆加入水、白糖、柠檬酸等调制而成。
要求成品中原果浆含量≥30％。
如桃肉饮料、番茄肉饮料等。
（2）果粒、果汁饮料是果汁或浓缩果汁＋水＋果粒＋白糖＋柠檬酸等==调制而成。
要求成品中原汁含量≥10％、果粒含量≥5％。
如粒粒橙汁饮料、粒粒菠萝汁饮料等。
5．果汁清凉饮料
果汁清凉饮料产品含糖量不高，不需要稀释而可以直接饮用。
6．果汁清凉饮料
果汁清凉饮料产品含糖量不高，不需要稀释而可以直接饮用。
根据成品中含量果汁多少，可分为
果汁饮料（含原汁≥10％）；
水果饮料（含原汁≥5％）；
果味饮料（含原汁<5％）。
6．固体果（蔬）汁
果汁经过脱水以后，制成的粉状物后颗粒状制品。
另外，两种或两种以上果蔬（浆）汁混合制成的果蔬（浆）汁产
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第
一
学
时
品，则应根据两种或两种以上混合的原果（浆）汁的总量多少，分别归人上述相关类别中。
5．7．2果（蔬）汁制作工艺
1．工艺流程（图5-14）
2．操作要点
（1）原料的选择和洗涤
①选择：
要求：
A、生产果蔬汁的原料应选汁液丰富、取汁率高、新鲜成熟的原料，还应具有良好的风味和香气、无异味、甜酸适度、色泽稳定的特点。
B、剔除已霉变、病虫危害的原料。
目前国内外用作果蔬汁的原料有30多种。
主要有柑橘、杨梅、葡萄、猕猴桃、苹果、菠萝、荔枝、龙眼、西番莲、草莓、山楂、刺梨、沙棘、番茄、胡萝卜等。
C、对一些风味和色泽方面不够突出的原料，可用两个以上品种混合制汁，使果蔬汁饮料的品质进一步提高。
如宽皮橘与甜橙类搭配，葡萄的紫色品种与黄绿色搭配，制得的成品质量均比单一品种好。
②原料洗涤
A、目的：
除去泥土杂质、减少化学农药、微生物污染。
B、方法:
先浸后洗
0.5％盐酸
浸泡0.1％的高锰酸钾液
洗涤洗涤剂
流水冲洗
洗涤
喷水冲洗
（2）原料的破碎、压榨与粗滤
①破碎
A、目的：
为了提高出汁率，尤其是对于皮、肉致密的果实，更有必要先行破碎。
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第
一
学
时
▲○△
第
二
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时
B、要求：
果实破碎程度要适当，破碎后的果块应大小均匀。
果块太大出汁率低，破碎过度则又会造成外层的果汁很快地被压榨出，形成了一层厚皮，使内层果汁榨出困难，反而影响了出汁率。
C、例子：
如苹果、梨用破碎机进行破碎时，破碎后果块以3～4mm大小为宜，草莓、葡萄以2～3mm为宜，樱桃为5mm，橘子和番茄可以使用打浆机来破碎取汁，但橘子宜先去皮后打浆。
②预处理
A、目的：
a、为提高果实的出汁率，降低果胶物质的黏性，加快榨汁速度，通常原料在榨汁前进行加热或加酶制剂处理。
加热处理能使原料中蛋白酶的活性。
如葡萄、李、山楂、猕猴桃等水果，在破碎后置于60～70℃温度下，加热15～30min；带皮橙类榨汁时，为减少汁液种果皮精油的含量，可预煮1～2min。
b、另外为促使原料中果胶物质分解，在经破碎的果肉中加入适量的果胶酶制剂，使果汁黏度降低，从而使榨汁和过滤顺利。
酶制剂的添加量依酶的活性而定，酶制剂应与果肉充分混合均匀，酶与原料作用的时间和温度要严格掌握，一般在37℃恒温下作用2～4h。
③榨汁压榨取汁是制汁工艺的主要操作工序之一。
榨汁方法依原料种以及生产规模而异。
常用的压榨机有水压机、辊压机、螺旋式榨汁机和离心式榨汁机、打浆机等。
果实的出汁率是指lOOkg果实中所榨得汁液质量的得率。
果实出汁率一般以浆果类最高，其次为柑橘和仁果类，如表5-7。
表5-7几种果品的出汁率
种类
甜橙
宽皮橘
葡萄柚
柠檬
菠萝
苹果
西洋梨
草莓
杨梅
葡萄
出汁率％
40～45
35～40
33～50
29～33
50～5
55～70
55～70
60～75
60～75
6S～82
④粗滤（筛滤）在制混浊果汁时，只需粗滤除去分散在果汁中的粗大颗粒。
果汁一般通过0.5mm孔径的滤筛即可达到粗滤要求。
3．各类果蔬汁制作的特有工序
（1）澄清与精滤（透明果蔬汁）。
1）澄清制作透明果实汁时，通过澄清可以除去果汁中全部悬浮物、果肉微粒、胶体物质及其他沉淀物。
澄清的方法主要
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第
二
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时
a.自然澄清将粗滤后的果（蔬）汁装在容器内，经一定时间的静置，将果汁中悬浮物沉淀至容器底部。
未经消毒的果蔬汁在常温下易发酵，应添加适量防腐剂。
b.人工澄清
明胶单宁法，果（蔬）汁中纤维素、单宁等带负电荷，而明胶、酸介质带正电荷，正负电荷的相互作用，可以络合成不溶性的鞣酸盐。
随着络合物的沉淀，果蔬汁中的悬浮粒就被缠绕而随之沉淀。
明胶单宁的用量因不同果蔬汁而异，因此事先应进行澄清试验。
100kg果汁＋明胶20g＋单宁10g。
明胶配成1％和单宁配成和0．5％溶液，在不断搅拌下，先将单宁溶液加入果蔬汁中，然后徐徐加入明胶深液，使混合均匀。
于8～12℃下静置6～10h，令其沉淀。
此法对苹果汁、葡萄汁、梨汁等的澄清效果较好。
加酶制剂法此法是利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。
目前我国用于澄清果汁果胶酶制剂是由黑曲霉或米曲霉两种霉菌产生的。
酶制剂的用量一般是1t果汁加商品果胶干酶制剂2～4kg，充分搅拌后，保持50～55℃温度，静置数天即可。
果胶酶制剂还可以和明胶结合使用。
如苹果汁的澄清，先加入酶制剂，待20～30min后再加入明胶，保持26℃温度，澄清效果好。
加热凝聚法此法是利用果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀，方法简便，应用较广。
具体做法是：
在80～90s时间内，将果汁加热到80～82℃。
然后又在80～90s时间内将果汁冷却至常温。
由于加热与温度剧变，使果汁中的蛋白质和其他胶体物质变性，凝固析出，从而使果汁得以澄清。
②精滤果蔬汁澄清后还需经过精滤操作。
常用的精滤设备有纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机等。
滤材有帆布、不锈钢丝布、石棉、脱脂棉等。
对不易过滤的果汁可添加助滤剂。
如硅藻土，是一种具有高度多孔性、低重力的助滤剂，用于果蔬汁过滤时宜选用淡粉色的硅藻土（含氧化铁），并配有一台离心泵，以提供较高的滤压，保证理想的出汁率。
每1000kg苹果汁需用硅藻土1～2kg，葡萄汁中3kg，其他果汁中4～6kg。
（2）均质与脱气（混浊果蔬汁）
果蔬汁均质常采用高压式均质机，压力达到9.8～18.6MPa。
操作时，主要是通过均质阀的作用，使加高压的果汁从极端狭
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第
二
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时
小的间隙中通过，然后由于急速降压而膨胀和冲击作用，使粒子微细化并能均匀地分散在果汁中。
此外，还可采用胶体磨对果蔬汁进行均质。
当果汁流经胶体磨的狭腔时（为0.05～0.07mm），受到强大的离心作用，颗粒相互冲击、摩擦混合，使微粒的细度达到0.02mm，从而达到均质的目的。
②脱气脱气也称脱氧，即在果蔬汁加工时，除去果蔬汁中氧气的一项操作。
脱氧可防止和减轻果汁中色素、维生素C、香气和其他物质的氧化，从而能较好地保持品质；同时，去除附着于悬浮上气体，可减少或避免微粒上浮，以保持产品良好的外观；还有可防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁罐内壁的腐蚀。
果蔬汁脱气的方法有真空法、氮交换法和加抗氧化剂法。
a．真空法果（蔬）汁通过真空脱气机中气压为91.3～94.7kPa真空罐时，由于压力下降，使果蔬汁喷射成薄层或雾滴，从而把溶解在果汁中的氧气排出。
如在25℃时，果蔬汁导入压力为98.9～99.3kPa的真空脱气罐中，可除去90％以上氧气。
b．氮交换法果蔬汁中压入氮气，使其在氮气的泡沫流的强烈冲击下失去所附着的氧。
氮气还可防止加工过程中的氧化变色等。
c．加抗氧化剂果蔬汁装罐时加入抗氧化剂，如抗坏血酸等。
每lg抗坏血酸可去除空气中lmL的氧。
此外，在科研上还有酶脱氧法。
就是用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶去除果蔬汁罐头顶隙中的氧。
（3）浓缩脱水（浓缩果蔬汁）
①真空浓缩浓缩果蔬汁具有容量减少、便于贮运、增进保藏性等优点。
因此在果蔬汁生产上，浓缩汁增长较快。
多数果蔬汁在常压高温下长时间浓缩，易发生不良变化，影响质量。
因此，多采用真空浓缩法，即在减压下使果汁中的水分迅速蒸发，这样既可缩短浓缩时间，又能较好地保存果蔬汁质量。
浓缩温度一般为35℃左右，真空度约为94.7kPa。
这种较适合微生物的繁殖和酶的作用，为此在果蔬汁浓缩前应进行适当的瞬间杀菌和冷却。
各类果蔬汁中以苹果汁、橘汁较耐热可采用较高的温度进行浓缩，但亦不宜超过55℃。
②冷冻浓缩将果汁降温，当达到冰点时，水分首先结晶，用离心方法除去冰晶。
余下果汁浓度进一步提高。
如此反复进行几次后，使果汁达到浓缩的目的。
此法制得的浓缩果汁质量好，但冰晶上易附着果汁（通常冰晶中残留1％的果汁），造成一定损失。
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第
二
学
时
③反渗透浓缩和超滤浓缩这是中国从20世纪60年代开始研究的一种较新的膜分离技术。
通常情况下，溶液通过半透膜（只允许溶剂分子通过而不允许溶质分子通过的膜）从浓度较小（或水）的一方向着溶液浓度较大的一方渗透扩散。
若在膜的一侧（溶液）给予大于渗透压的压力，那么，溶液中的水就会透过半透膜进入另一侧（水），这种反方向透过半透膜的扩散现象称为反渗透作用。
果蔬汁中的水分通过加压，透过半透膜而被除去，果蔬汁就得到浓缩。
反渗透与超滤法浓缩果蔬汁的基本原理相同。
不同的是反渗透法一般用于小的溶分子处理，如果蔬汁或其他液态食品的浓缩，其渗透压力较大，为30～50kg／cm2，使用的半透膜材料是由醋酸纤维素或其衍生物制成；而超滤法还可以使果汁中分离出肽、果胶等高分子物质而得到澄清，其渗透压力较小，为0.5～6kg／cm2，使用的半透膜材料由聚丙烯腈和聚烯烃系制成。
采用此法浓缩果蔬汁，由于是在常温下，密闭的系统中进行操作的，制品具有耗能少、风味好的优点。
本节小结
果汁种类
果汁制品要生产，品种分类要认全：
原汁浓缩加糖汁，清凉饮料有价值，
果子果粉固体汁，同是果汁别废之。
原汁还分清和混，粗制果浆很香醇。
果汁一般加工工序
果汁加工不太难，一般工序很简单：
原料选择是最先，汁多色美味新鲜。
清理洗涤也关键，破碎紧跟其后面，
掌握粒要破的小，不同品种把好关，
加热加酶预处理，实为出汁很关键，
控好时间温度数，处理恰当心方安，
榨汁程序紧接着，粗滤原汁已生产。
讲解
绘草图
解释
小结
幻灯片
教学过程
及时间分配
教学内容
教法
运用
第
二
学
时
特有加工工序
如果再出其它汁，特有工序在过程，
澄清果汁需澄清，精滤过程不能分。
混浊果汁保养分，果胶果肉留其中，
要使均匀且稳定，脱气均质必须行。
浓缩果汁要脱水，营养上佳高成分。
注意
果汁食品要生产，火候条件是关键，
方法很多有侧重，我们掌握其重点，
民食为天很重要，食洁为本质为冠，
不同果汁有差异，区分清楚心安然。
小结
归纳总结
本次课讲解了：
1、有关汁制品加工工艺理论
2、汁制品的种类、一般加工工艺、各个品种特有加工环节和条件
作业布置
看实训指导
板书设计
主板：
新课内容纲目和要点
副板：
机动板
第一版
第5章
5.7
5.7.1
1
（1）
（2）
（3）
2
3
4
（1）
（2）
5
5.7.2
1．
2．
（!
）
（2）
3．
（1）
（2）
1、解释
2、说明
3、复习
4、看幻灯
5、绘草图等
第二版
4.
（1）
（2）
5.7.3
1
（1）
（2）
（3）
2．
（1）
（2）
（3）
3
（1）
（2）
机动版
1、解释
2、说明
3、复习
4、讲解
5、绘草图等
教后体会
教案
课程名称：
贮藏与加工学
授课班级：
053生物技术班
授课教师：
王彩霞
授课时间：
2007年5月30日
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