《合理饮食与健康》教学大纲.docx

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《合理饮食与健康》教学大纲

附：

《合理饮食与健康》教学大纲

第一节概述

一、基本概念

1．食物的概念和分类

2．营养素概念、分类、功能，宏量营养素，微量营养素

3．膳食

二、膳食指南

1．“中国居民膳食指南”宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康.八条原则是

（1）食物多样、谷类为主

（2）多吃蔬菜、水果和薯类

（3）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

（4）常吃奶类、豆类或其制品

（5）吃清淡少盐的膳食

（6）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

（7）如饮酒应限量

（8）吃清洁卫生、不变质的食物

2．特定人群膳食指南

（1）婴儿：

鼓励母乳喂养；母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品

（2）幼儿与学龄前儿童：

每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯

（3）学龄儿童：

保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；重视户外活动

（4）青少年：

多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食

（5）孕妇：

自妊娠第4个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重的正常增长入；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

（6）乳母：

保证供应充足的能量；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

（7）老年：

食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡、

3．中国居民平衡膳食宝塔

三、膳食营养素参考摄入量（DRIs）

1．概念DRIs（dietaryreferenceintakes）是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量RDAs（recommendeddietaryallowances，）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素参考摄入量的考值．是设计和评价膳食质量的标准，也是膳食指南的具体体现。

包括以下4个指标：

（1）平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）是某一特定性别、年龄、

及生理状况群体中50%个体对某营养素需要量的平均值；

（2）营养素推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）RNI相当于传统的RDA，可以满足某一特定群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要，长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当储备；

（3）适宜摄入量（adequateintake,AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，其准确性不如RNI；

（4）可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）是平均每日可以摄入某营养素的最高限量．　

2．营养素需要量

（1）基本需要量：

为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和生殖，但其组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。

（2）储备需要量：

维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。

（3）预防出现临床缺乏症的需要量：

预防出现临床缺乏症的需要，满足某些与临床疾病现象有关或无关的营养素代谢过程的需要，以及维持组织中有一定储存的需要是三个不同水平的需要，所以在讨论需要量时应当明确是何种水平的需要。

3.DRIs的制定和应用（MN,P140）

四、膳食模式

1.概念构成居民膳食中主要食物的种类、数量及其比例即称为膳食模式

2.膳食模式分类发达国家膳食模式;日本膳食模式;中国模式

五、合理膳食（MN，p116）

1．概念

●合理膳食（rationaldiet）也称为平衡膳食（balanceddiet）或健康膳食（healthydiet），它是指能达到合理营养要求，促进人体健康、预防疾病的膳食。

●合理营养是一个综合性的概念，它既要通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各种营养素，又要考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于各种营养物质的消化、吸收与利用，同时还应避免膳食构成的比例失调、某些营养素过多以及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的形成。

●平衡膳食不仅表现在能量和每一种营养素必须满足机体的生理需要，还表现在能量和营养素之间以及营养素相互之间要有合适的比例。

如各种蛋白质、必需氨基酸、脂肪酸、碳水化合物、矿物质、维生素之间的平衡，维生素B1、维生素B2、维生素PP和能量之间的平衡，成酸性和成碱性元素之间的平衡等等。

2．合理膳食的要求

●提供种类齐全、比例合适的营养素合理膳食应由多种食物组成。

“没有不好的食物，只有不好的膳食”。

●提供数量充足的能量和营养素既不能太多，也不能太少，应以能满足膳食营养素参考摄入量标准（DRIs）为宜。

●食物新鲜卫生合理膳食应由符合国家食品卫生标准的安全、无毒、无害的食物构成。

●正确的烹调加工食物烹调加工的目的是为了消除食物中的抗营养因素和有害微生物、提高食物的消化率、改变食物的感观性状和促进食欲等。

在达到这些基本目的的同时，还应该尽量减少营养素的损失。

●良好的进餐制度和环境进餐制度是指摄食者进餐行为的准则，包括食物种类、数量、进餐时间、频率、顺序和地点等。

3．合理营养的意义

●当前，我国正步入小康社会。

建设小康社会，关键在人体健康，而健康的物质基础是合理营养。

合理营养既是均衡膳食产生的结果，又是人体健康的物质基础。

●通过均衡膳食达到合理营养目标，就能促进人体健康，提升机体免疫力，减少各种疾病，改善生命质量，提高劳动效率，增强人民体质，延长人类有效寿命。

第二节宏量营养素和能量

一、蛋白质

（一）蛋白质的生理功能

1．构建机体和修复组织

2．构成体内重要的化合物

3．提供能量每克蛋白质可提供16.7kJ（4kcal）能量，人体每天所需能量大约10%～15%由蛋白质提供。

（二）氨基酸与必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用。

1．必需氨基酸是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨基酸。

人体的必需氨基酸有9种，分别是苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸，还有组氨酸是婴儿体内的必需氨基酸。

2．非必需氨基酸是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物获取，但其功能仍然是非常重要的。

3．条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食可以提供足够的半胱氨酸和酪氨酸时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗，因此这两种氨基酸称为条件必需氨基酸。

4．限制氨基酸当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其它必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。

谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸，豆类蛋白质为蛋氨酸。

谷类蛋白质除缺乏赖氨酸外，异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏。

5．蛋白质互补作用多种食物蛋白混合食用,它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用（complementaryaction）。

比如,将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。

只要一天的膳食供给了足够的能量和蛋白质，并且包含了多种来源的蛋白质，那么这种膳食就能满足人体对蛋白质的需要。

（二）蛋白质的食物来源

1、植物性食物

2、动物性食物

二、脂类

（一）脂类的分类

1．脂肪

2．类脂，其中重要的有磷脂、鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇、脂蛋白等。

（二）脂肪酸分类

1．饱和脂肪酸

2．不饱和脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

3．必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

目前认为亚油酸和-亚麻酸是必需脂肪酸。

（三）脂类的生理功能

1．储能供能每克脂肪可提供给37.7kJ（9kcal）能量，是一种浓缩的能源。

人体在休息状态下，大约有60%的能量来自于体内脂肪，而在有氧运动或长时间饥饿时，体脂消耗产能更多。

在饥饿时，先消耗糖原和体脂以提供能量，可减少蛋白质作为能量的消耗，起到节约蛋白质的作用。

2．构成机体组织

3．提供必需脂肪酸

4．促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运

5．其它胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。

此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导也有密切关系。

（四）脂类的食物来源

1．植物性食物

2．动物性食物

胆固醇只存在于动物性食物中。

植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。

三、碳水化合物

（一）碳水化合物的分类

1．糖包括：

①单糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等；②双糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖等；③糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。

2．低聚糖又称寡糖，如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚糖等。

3．多糖包括淀粉多糖，如支链淀粉、直链淀粉、抗消化淀粉、化学工业上使用的各种变性淀粉；非淀粉多糖，如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。

（二）可利用碳水化合物生理功能

1．供能储能1g葡萄糖在体内完全氧化分解，可释放能量16.7kJ（4kcal）；糖原是碳水化合物在体内的储存形式，在肝脏和肌肉中含量最多。

2．构成机体组分

3．对脂肪代谢调节作用碳水化合物具有抗生酮作用。

4．节约蛋白质作用若食物能提供足量的可利用碳水化合物时，人体首先利用它作为能量来源，从而减少了蛋白质作为能源的消耗，使更多的蛋白质参与组织构成。

如果采取节食减肥往往会对机体造成一定的危害，不仅可造成体内酮体的大量积累，而且还使机体内的大量蛋白质分解，危害心脏。

5．改善感官品质

（三）血糖指数的概念及其意义

1．血糖指数血糖指数是指分别摄入含50g碳水化合物的食物与50g葡萄糖后2h血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。

GI越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用GI的概念指导糖尿病人的膳食。

2．血糖指数的意义糖尿病人可注意选用GI低的食物，而消化道病人可注意选用GI高的食物。

（四）碳水化合物的食物来源

四、能量

（一）能量单位

营养学上以“千卡”作为能量的单位，1千卡（kcal）就等于1kg纯水从15℃升高到16℃所吸收的能量，即纯水每升高1℃所吸收的能量。

后来，国际上确定1卡（cal）能量相当于4.184焦耳（J），以焦耳作为能量单位。

1焦耳即用1牛顿的力使1kg的物体移动1m的距离所消耗的能量。

营养学上常用千焦（kJ）或兆焦（MJ）来表示。

焦耳与卡之间的换算关系为：

1kcal＝4.184kJ，1MJ＝239kcal。

（二）能量系数

产能营养素有碳水化合物、蛋白质、脂肪。

每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化产生的能量值称为能量系数，分别为16.84kJ（4kcal）、16.74kJ（4kcal）和37.56kJ（9kcal）。

（三）人体能量消耗

1．基础代谢

2.体力活动的能量消耗

3.食物热效应或食物特殊动力作用

4．生长发育

第三节微量营养素

一、矿物质

（一）矿物质的概念和分类

存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分（约占全重的95%左右）外，其余各种元素无论存在的形式如何，含量多少，统称为矿物质（minerals）或无机盐。

目前发现有20余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。

根据它们在体内的含量和人体每日对它们的需要量不同分为两大类：

含量大于体重0.01%，每人每日膳食需要量在100mg以上者为常量元素或宏量元素（macroelements），如钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种；含量低于此量者为微量元素（microelements或traceelements）。

FAO/IAEA/WHO三个国际组织的专家委员会根据生物学的作用将微量元素分为三类：

1．人体必需微量元素，共8种，包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、及钴；

2．人体可能必需的微量元素，共5种，包括锰、硅、硼、矾及镍；

3．具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡，共7种。

（二）生理功能

1．构成人体组织的重要成分

2．在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡（酸性元素氯、硫及磷；碱性元素钠、钾及镁），维持神经肌肉兴奋性

3．构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢

（三）生理作用剂量带

二、常量元素——钙

（一）钙的生理功能

1．构成骨骼和牙齿

2．维持神经肌肉兴奋性

3．其他功能参与血液凝固过程，对细胞功能的维持、酶的激活以及激素的分泌等，都有着决定性的影响，如ATP酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶、蛋白分解酶等都需要钙激活。

（二）影响钙吸收利用的因素

1．年龄、性别与生理状况

2．有利于钙吸收的因素：

维生素D、乳糖、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，可与钙形成可溶性钙盐，有利于钙吸收。

低磷膳食可升高钙的吸收率，体育锻炼可促进钙吸收。

3．不利于钙吸收的因素：

植酸、草酸、膳食纤维、脂肪酸、一些碱性药物如抗酸药、四环素、肝素等可使胃肠道pH升高，使钙吸收降低。

（三）钙的食物来源

奶和奶制品是钙的最佳来源，可以连壳吃的小鱼小虾及一些硬果类，含钙也较多。

豆类、绿色蔬菜类也是钙的较好来源。

三、微量元素

（一）铁

1．生理功能

（1）血红蛋白携氧运氧

（2）构成多种含铁酶，如细胞色素参与呼吸和能量代谢

（3）与能量代谢以及免疫功能有关

2．影响铁吸收利用的因素

（1）血红素铁吸收：

血红素铁受膳食因素影响较小。

（2）非血红素铁吸收：

非血红素铁吸收受膳食影响极大，膳食中抑制非血红素铁吸收的物质如植酸、多酚、钙等。

对非血红素铁吸收有促进作用的因子，如抗坏血酸、肉、鱼、海产品、有机酸等。

3．铁缺乏与过量

（1）铁缺乏：

缺铁性贫血，影响行为和智力，其他。

（2）铁过量与毒性：

急慢性铁中毒

4．主要食物来源含铁丰富的食物有动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱等；含铁较多的食物有瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果等。

（二）碘

1．生理功能碘的生理功能是通过甲状腺激素完成的：

（1）促进能量代谢

（2）促进体格发育

（4）脑发育

2．碘缺乏与过量

（1）碘缺乏：

地方性甲状腺肿、呆小症（克汀病）

（2）碘过量：

高碘性甲状腺肿

3．食物来源海产品和海盐

（三）硒

1．生理功能

（1）抗氧化作用

（2）免疫作用

（3）调节代谢作用

（4）保护巯基

（5）抑癌作用

2．硒缺乏与过量

（1）硒缺乏：

克山病，大骨节病。

（2）硒过量与毒性主要是头发脱落和指甲变形。

病人出现恶心、呕吐、头发脱落、指甲变形、烦躁、疲乏和外周神经炎等症状。

3．食物来源肾、肝、蟹、哈蜊、牡蛎、海参等海产品都是硒的良好来源。

（四）锌

1．生理功能

（1）体内很多酶的组成成分或激活剂

（2）DNA聚合酶的组成成分

（3）促进食欲作用

（4）促进性器官正常发育

（5）有利皮肤、骨骼和牙齿的正常成长

（6）参与维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成

（7）参与免疫功能

（8）有利于毛发的正常生长

2．锌缺乏与过量

（1）锌缺乏：

味觉减退、食欲不振、甚至有异食癖现象；儿童生长发育迟缓，甚至停滞形成侏儒症，性成熟缓慢，性器官发育不良、第二性征发育不全，性幼稚症；抵抗力低下，易感染，伤口愈合缓慢；严重锌缺乏者，即使肝脏有一定量的维生素A储存，也会发生暗适应能力低下；皮肤干燥、粗糙、头发色素减少、指甲白癍症，急性锌缺乏，会出现皮肤损害和脱发；妊娠期缺锌，胎儿生长发育缓慢，甚至出现畸形等。

（2）锌过量与毒性：

胃肠道刺激症状，如上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。

3．食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌；一般植物性食物含锌较低。

干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等为良好来源。

四、维生素概述

（一）维生素概念和分类

1．概念维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量有机化合物。

2．分类根据维生素的溶解性可将其分成两大类：

（1）脂溶性维生素:

包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

（2）水溶性维生素：

包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、生物素等）和维生素C。

（二）维生素的特点

1．都以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；

2．大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给

3．它们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；

4．在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；

5．维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；

6．不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

（三）维生素缺乏原因

1．摄入量不足

2．吸收利用降低

3．需要量相对增高

五、脂溶性维生素

（一）维生素A

1．维生素A的生理功能

（1）维持正常视觉

（2）维持上皮的正常生长与分化

（3）促进生长发育

（4）抑癌作用

（5）维持机体正常免疫功能

（6）改善铁吸收和铁运转

2．缺乏与过量

（1）维生素A缺乏：

暗适应能力下降，夜盲症、干眼病，毛囊角化，易感染。

（2）维生素A过量：

摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性损害。

3．食物来源维生素A最好的食物来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。

（二）维生素D

1．生理功能维持细胞内、外钙浓度，调节钙磷代谢。

2．缺乏症与过多症

（1）维生素D缺乏：

缺乏维生素D对婴儿将引起佝偻病，对成人，尤其是孕母、乳母和老人，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症。

（2）过量摄入维生素D也可引起维生素D过多症。

3．食物来源维生素D主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。

（三）维生素E

1．生理功能

（1）抗氧化作用

（2）促进蛋白质更新合成

（3）预防衰老

（4）与动物的生殖功能和精子生成有关

（5）调节血小板的粘附力和聚集作用

2．缺乏症与过多症

（1）缺乏：

溶血性贫血

（2）过多：

维生素E的毒性相对较小。

3．食物来源维生素E在自然界中分布甚广，一般情况下不会缺乏。

维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类；蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有一定含量。

六、水溶性维生素

（一）维生素B1

1．生理功能参与糖代谢和能量代谢，激活神经细胞的氯离子通道、控制神经传导的启动，抑制胆碱酯酶。

2．缺乏与过量

（1）缺乏：

脚气病

（2）过量：

多余的维生素B1可以完全排出体外，不会贮留在人体中。

每天服用维生素B1超过5～10mg时，偶尔会出现发抖、疱疹、浮肿、神经质、心跳加快及过敏症状等。

3．食物来源一是谷类的谷皮和胚芽、豆类、硬果和干酵母，糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高。

二是动物内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄。

（二）维生素B2

1．生理功能

（1）在体内参与黄素酶等多种酶的活性

（2）在呼吸链能量产生、氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香族化合物羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。

（3）激活维生素B6以维持红细胞的完整性，参与叶酸转化成各种辅酶以合成脱氧核糖核酸。

2．缺乏与过量

（1）缺乏症：

口腔-生殖综合症

（2）过量：

维生素B2在正常肾功能状况下几乎不产生毒性，大量服用时尿呈黄色。

3．食物来源核黄素的良好来源主要是动物性食物，肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。

（三）叶酸

1．生理功能核苷酸的合成有密切关系，还通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸及神经介质的合成；参与细胞器蛋白合成中启动tRNA的甲基化过程。

2．缺乏与过量

（1）缺乏：

巨幼红细胞贫血，神经管畸形，使致癌危险性及智障性疾病增加，动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。

（2）过量：

长期大量服用叶酸很少发生中毒反应，偶而可见过敏反应。

3．食物来源主要来自食物，深色绿叶蔬菜、胡萝卜、动物肝脏、蛋黄、豆类、南瓜、杏等都富含叶酸。

（四）维生素C

1．生理功能

（1）参与体内的羟化反应

（2）还原作用

（3）抗体的生成

2．缺乏与过量

（1）缺乏：

坏血病

（2）过量：

大量使用维生素C可能造成维生素C依赖症，形成肾、膀胱结石。

3．食物来源新鲜蔬菜水果

第四节其他膳食成分

一、膳食纤维

膳食纤维（dietaryfiber，DF）是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。

（一）膳食纤维分类

1．纤维素

2．半纤维素

3．木质素

4．果胶

5．抗性淀粉

6．不可消化寡糖

7．树胶和粘胶

（二）膳食纤维的理化特性

1．持水性

2．结合和交换阳离子

3．发酵特性

4．吸附螯合有机化合物

（三）膳食纤维的生理作用

1．增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收

2．降低血胆固醇，预防胆结石

3．预防糖尿病

4．改变肠道菌群

5．促进排便

（四）膳食纤维的食物来源

膳食纤维主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中。

二、水

（一）水在体内的分布

水是身体内含量最多的物质，分布于细胞、细胞外液和身体固态的支持组织中，在代谢活跃的肌肉和内脏细胞中，水的含量较高，而在不很活跃的组织或稳定的支持组织中则含量较低。

（二）水的生理功能

1．溶媒

2．调节体温

3．润滑剂

4．参与构成组织

（三）水的来源和需要量

水的需要量受年龄、体力活动、环境温度、膳食、疾病和损伤等多方面的影响。

人体所需的水主要来源于三个方面：

饮用水及各类饮料、固体食物中的水分和代谢水。

一般情况下人体最低需水量是1500ml/d；水供给量按能量计是每天4.2~6.3ml/kJ或1~1.5ml/kcal。

随年龄增长，水的相对需要量（即每千克体重的需水量）下降。

三、植物化学物概念

在人类常用的谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等植物性食物中，除了含有蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质以外，还含有一些生物活性成分，泛称为植物化学物（phytochemicals）。

植物化学物也存在于一些药食同源的植物中，它们对防治癌症和心血管疾病等慢性疾病起到一定作用。

第五节人群营养

年龄分期

0~6m较小婴儿;7~12m较大婴儿;1~3y.幼儿期;4~6y,学龄前期;7~12y,小学学龄期;13~18y,中学学龄期,青少年期18y~44y,青年人;45y~中年人；60y~年青老人;75y~老人；90y~长寿老人

一、孕妇营养

1．孕妇营养需要使胎儿在宫内正常生长发育；保证自身健康；为产后哺乳奠定基础

2．孕妇营养问题营养性贫血；骨质软化症；营养不良性水肿；妊娠中毒症：

以高血压、水肿、蛋白尿为主要特征MN，P261）

3．胎儿营养问题低体重儿出生体重<2500g；早产儿<37周；巨大儿出生体重>4000g；先天畸形：

锌、叶酸缺乏，维生素A过多，妊期糖尿病，孕妇酗酒，药物

4．孕期合理膳食

（1）孕期分期孕早期（0~12周）、孕中期（13~27周）、孕晚期（28~40周）

（2）孕早期膳食胎