职业资格中式烹调技师考试题库题七Word文档下载推荐.docx

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参考答案：

错误

2、（判断题）打开并及时关闭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。

正确

3、（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。

4、（判断题）涨发海参时水中不能含盐，否则发不透。

5、（判断题）发海参的盛器和水，都不可沾油、碱、盐等。

6、（判断题）朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。

7、（判断题）就菜肴发展历史而言，商周至秦汉这一时期为形成期，魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。

8、（判断题）根据季节变换补充时令菜是保持菜单对顾客吸引力的方法之一

9、（判断题）味道是中国菜点的核心和灵魂。

10、（判断题）温水面团具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特性。

11、（判断题）西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是烹饪过程中很少将两种原料一同烹制。

12、（判断题）滚沾法是一种特殊的上馅方法，它既是上馅，又是成形，一次完成，如元宵、藕粉圆子等。

13、（判断题）单纯套盘装饰实际上就是不同大小餐盘的套装。

14、（判断题）零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。

15、（判断题）由于味的组合多变，中国菜肴有“一菜一格，百菜百味”的说法。

16、（判断题）油酥面团是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韧的特性做皮，经过多次擀卷、叠制成油酥性面团。

17、（判断题）宴会菜单上的菜品，应该每一个都是特色菜、品牌菜，这才是风味特色鲜明。

18、（判断题）厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊情况，凉菜应在5min内出一道成品菜。

19、（判断题）莴笋去皮后呈翠绿色，适合雕刻小鸟、虾、螳螂等。