餐厅实训授课计划.docx
《餐厅实训授课计划.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅实训授课计划.docx（16页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
餐厅实训授课计划
实训一托盘使用
一、实训目的
（1）掌握理盘的标准：
清洁、卫生、整齐
（2）掌握装盘的先后顺序
（3）掌握轻托的基本技巧和方法
二、实训内容
（一）理盘
（1）根据所托物品的内容，选择适用的托盘，并将托盘洗净擦干.
（2）码放物品前,将潮湿的干净餐巾平铺于盘内,整理过的托盘要既整洁美观又方便适用.
（二）装盘
（1）根据物品的形状、大小及取出的先后顺序,进行合理的装盘码放.
（2）轻托的物品装盘,一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗除外）,并根据所用托盘形状码放.
（3）应将物品放于托盘的中心部位、摆放均匀以保持长重心.
（4）端托的物品重量和高度不同时,应将较重的、较高的物品放于托盘的中心部位,做到分布得当.
（三）托盘
端托的方法是:
左手掌伸平,五指分开伸直,指尖用力托起托盘后,将托盘的一角搁在小臂上,借助小臂的力量将托盘托平,端托时大臂垂直,小臂呈90度角平伸于胸前,使手掌与托盘托实.
三、实训要求
理盘要达到无菌、整洁、美观，避免盘内物品滑动；装盘时要按一定次序进行，盘内物品摆放整齐，重量适宜；托盘要达到平、稳、松、行走自如。
四、设备材料
托盘、酒瓶、餐具等
五、实训组织
1．指导教师先进行托盘示范
2．训练步骤:
（1）学生5人一组，首先进行空托训练,主要掌握基本方法.
（2）托重物训练.
（3）托物品行走训练
六、考核方法及成绩评定
1．端托时要掌握好端托姿势（20分）,做到站稳、端平、托举到位,高矮适中.
2．端托时注意卫生（20分）:
轻托时,所托物品要避开自己的口鼻部位,也不可将所托物品置于胸下.
3．端托行走时,上身要挺直,动作轻快敏捷,精力集中,步伐稳健,视野开阔.（30分）
4．端托要用左手,右手下垂,除了在落台时右手扶托外,行走时禁止用右手扶
托.（30分）
七、实训报告
（根据项目内容编制,格式参照通用范本）
实训二餐巾折花
一、实训目的
（1）熟练掌握餐巾折花的九种技法
（2）了解按宴会的性质、规模、规格等因素选择适用的花型
（3）掌握餐巾花插放与摆设的艺术性和协调性
二、实训内容
餐巾折花的九种基本技法
（1）叠:
看准角度,一次叠成,如有反复,就会在上留下痕迹,影响美观.
（2）折:
分为直裥和斜裥两种,打折时用双手的拇指和食指捏住餐巾两头的第一个折褶,两大拇指相对成一直线,指面向外,同时用两手中指按信住餐巾,控制好下一个折裥的距离,拇指和食指握紧向前推折至中指外,用食指将推折的裥挡住;中指腾出,重复进行.
（3）卷:
卷法要求卷得紧,卷得挺括,卷分为平行直卷和斜角螺旋卷.
（4）穿:
用工具一般用筷子从餐巾的夹缝中边穿边收,形皱折.
（5）攥:
用左手攥住餐巾的中部或下部,再用右手操作其它部位.攥在手中的部位不能松散.
（6）翻:
将餐巾的下端翻至上端,从两侧翻向中间,从前面翻向后面,或从夹层里面翻到外面.
（7）拉:
在翻的基础上使餐巾挺直而用的一种方法.
（8）掰:
是指将叠好的餐巾的层次,用右手按一层层掰出花瓣,掰的时候不要太用力,掰出的层次或褶的大小要均匀.
（9）捏:
主要用于做鸟或其它动物的头时所用的方法,捏时先将餐巾角上端拉直做头颈,用食指将餐巾角尖端向里压,并用中指和拇指将压下的角捏紧.
三、实训要求
因为宴会的性质、规模、规格、季节、宗教信仰和风俗习惯及宾主席位的不同,在选择餐巾花型上也有不同,因此要注意餐巾花插放与摆设的艺术性和协调性.
四、设备材料
餐巾、水杯、筷子、托盘、餐台等
五、实训组织
（一）．餐巾折花技法的训练
（1）训练内容:
熟练餐巾折花的技法
（2）训练步骤:
①教师按每种技法举例进行示范
②学生5人一组，动手操作,教师指导
③教师总结
（二）餐巾花型的选择
1．根据宴会的规格、规模和季节选择适用的餐巾花型
2．根据宴会的宗教信仰、风俗习惯、宾主席位选择花型
（三）餐巾花摆放的艺术性和协调性
1．主花要插在主位,一般的花则摆插在其它宾客席上,要高低均匀、错落有致
2．摆插餐花,要将观赏面朝向宾客席位
3．在一张餐桌上摆放不同品种花型时,应将形状相似的花型错开,对称摆放
3．插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度,插入杯内的部分也应整齐
六、考核方法及成绩评定
参见中级餐厅服务员考证指南实践知识标准
七、实训报告
（根据项目内容编制,格式参照通用范本）
实训三中餐摆台
一、实训目的
（1）熟练掌握铺台布的方法
（2）餐具、酒具摆放的顺序和规则（宴会台）
二、实训内容
铺台布的三种方法
（1）推拉式:
用双手将台布打开,平行打折,平行推出去再拉回来
（2）抖铺式:
用双手将台布打开,平行打折,手腕用劲,将台布一次抖铺在台面上
（3）撒网式:
用双手将台布打开,平行打折,右脚在前,左脚在后,斜向前方抛洒
三、实训要求
摆台的标准是:
餐具摆放要相对集中,各种餐具酒具要配套齐全、距离相等,图案花纹要对正整齐划一、符合规范标准,做到既清洁卫生,又有艺术性,并方便宾客使用.应注意：
1．操作过程中注意轻拿轻放，尽量避免物体发生碰撞
2．摆放骨碟时要求花纹要对正，协调一致
3．摆放酒具应拿杯座，不能拿杯口
四、设备材料
餐桌、餐椅、台布、餐具、酒具、托盘等
五、实训组织
1．铺台布的训练
（1）训练内容:
指导教师先示范三种台布铺放方法
（2）训练步骤:
①明确铺台布的位置:
站在副主人处,距桌边40CM
②练习铺台布的方法:
推拉式、抖铺式、撒网式
2．中餐宴会摆台的标准及顺序
（1）餐碟定位：
从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，碟边距桌边1CM
（2）汤碗、匙更、味碟：
汤碗摆在骨碟左前方，距碟边1CM，瓷勺柄向左，味碟摆在骨碟右前方，距碟边1CM
（3）摆筷架和筷子：
筷架放在骨碟右侧，注意图案摆正，将带筷套的筷子放在筷架上，筷子末端距桌边1CM
（4）摆酒具：
葡萄酒杯应对正骨碟中心，葡萄酒杯距汤碗1CM，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯与杯口距离1CM
（5）摆餐巾花：
将叠好的餐巾花插在水杯中，摆在葡萄酒杯的左侧，三杯横箱、向成一条直线，水杯的上口距离葡萄酒杯口1CM
（6）摆烟灰缸：
从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟缸的前端应在水杯的外切线上
3．中餐宴会摆台的训练
（1）训练内容：
中餐宴会摆台分步骤进行，教师示范
（2）训练步骤：
学生5人一组进行中餐宴会摆台的训练
骨碟定位
摆汤碗、调味碟、瓷更
摆筷架、筷子
摆酒具
摆餐巾花
摆放烟灰缸
六、考核方法及成绩评定
参见中级餐厅服务员考证指南实践知识标准
七、实训报告
（根据项目内容编制,格式参照通用范本）
实训四斟酒
一、实训目的
（1）了解斟酒的姿势与站位
（2）掌握斟酒的标准和顺序
二、实训内容
斟酒的姿势与站位的训练
（1）持瓶姿势：
右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于并身中部，酒瓶商标的另一侧，四指用力均匀
（2）斟酒时的用力：
右侧大臂与身体呈90度角，小臂弯曲呈45度角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动斟至杯中
（3）斟酒时的站姿：
服务员应呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶，小臂呈45度角
（4）斟酒时的站位：
服务员应站在客人的右侧身后
三、实训要求
斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。
服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，姿势要优雅端庄，注意礼貌卫生。
四、设备材料
托盘、酒具（白酒杯、红酒杯、水杯），酒瓶、小毛巾等。
五、实训组织
学生5人一组按斟酒的标准及斟酒的顺序进行训练
1．斟酒的标准
斟白酒（烈性酒）、红葡萄酒均八成满，斟啤酒第一杯时，应使酒液顺杯壁滑入杯中，呈八成酒二成沫
2．斟酒的顺序
高级宴会常规的斟酒顺序是：
先斟主宾位，后斟主任位，再斟其他客人位
3．要求
（1）．开瓶时酒瓶的瓶口要对向自己
（2）．当有宾主讲话时，服务员应停止操作
六、考核方法及成绩评定
参见中级餐厅服务员考证指南实践知识标准
七、实训报告
（根据项目内容编制,格式参照通用范本）
实训五上菜、分菜
一、实训目的
（1）掌握中餐上菜的程序
（2）掌握分菜用具的使用
（3）掌握分鱼的步骤
二、实训内容
（一）上菜训练
技能训练要点
中餐宴会上菜的顺序：
第一道凉菜，第二道主菜，第三道热菜（菜数较多），第四道汤菜，第五道甜菜（随上点心），最后上水果
中餐宴会上菜掌握的原则：
先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先肥厚后清淡，先优质后一般
（二）分菜训练
1．训练内容：
（1）分菜工具的使用：
服务员右手持叉、勺，且叉在上勺在下，呈重叠状态；右手握住叉和勺的柄端，食指在叉和勺的中间，与拇指配合捏住叉柄，其余三手指控制勺柄，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺柄中部
（2）清蒸鱼的分鱼步骤
分清蒸鱼时，左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼中骨由鱼头顺切至鱼尾，然后将切开的鱼肉顺鱼分向两侧脱离鱼骨，待鱼骨露出后，将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间，由鱼尾向鱼头处将鱼肉与鱼骨切开，然后用刀、叉轻轻将鱼骨拖起放于鱼盘靠桌心一侧的盘边处，再将上片鱼肉与下片鱼肉相合，将鱼肉切成10等份，并用餐刀、餐叉将鱼肉分别盛于餐碟中送于客人。
三、实训要求
上菜、分菜是餐厅服务六大技能之一，服务员一定要掌握上菜的程序及掌握上菜的原则，分让菜在宴会服务中是一项带有技术性的重要工作，必须掌握分菜工具的使用及特殊菜肴的分菜方法
四、设备材料
托盘、餐碟（菜品）、清蒸鱼、分菜叉、勺、刀、公用筷等。
五、实训组织
（1）教师示范分菜工具的使用，学生5人一组进行训练
（2）学生5人一组练习分鱼时，教师需加强指导
（3）注意操作过程中的用刀安全
六、考核方法及成绩评定
参见中级餐厅服务员考证指南实践知识标准
七、实训报告
（根据项目内容编制,格式参照通用范本）
实训项目六中级餐厅服务员考证训练
第一章理论知识部分
项目
考核内容要求
配分比例
相关知识
宴会知识
一、宴会的种类、目的和意义
二、宴会服务的基本环节
三、宴会服务应注意的问题
20%
一般企业管理协调与指挥知识
插花知识
一、餐厅艺术插花的特点与要求
二、延长插花花期的措施与方法
三、插花技巧
四、如何根据用途设计花型
10%
审美知识色彩知识
餐厅管理知识
一、餐厅组织结构与岗位
二、餐厅的布局及人员物品配备（中餐厅、西餐厅）
三、宴会厅的布局与人员物品（中式宴会厅、西式宴会厅）
四、服务质量标准与内容
五、培训初级服务员
20%
管理程序与协调知识
设备保养知识
一、清洁器具：
吸尘器、打蜡机、洗衣机、洗碗机、消毒柜
二、制冷设备：
电冰箱、制冰机
三、空调器具：
空调器、电风扇、加湿机、除湿机
四、视听器具：
电视机、音响、卡拉OK设备
15%
一般电器知识
酒类知识
一、酒的分类、特点与保管
二、中外名酒的区分与认识
三、鸡尾酒知识
（一）鸡尾酒的特点与类别
（二）调制鸡尾酒的原料
（三）调制鸡尾酒的方法
15%
谷物类、果类、造酒原理
营销心理知识
一、顾客就餐心理分析、树立推销意识
二、对不同性格的顾客采用不同的服务方式
如：
急躁型、活泼型、稳重型、忧郁型
三、人际交往的形式、特点和原则
四、投诉原因的分析与处理方法
五、树立餐厅服务中的公关意识
20%
社会学、心理学一般基础知识
中餐宴会
一、中餐宴会餐桌的安排，要有针对性的选择台面
二、中餐宴会的宾主位次
三、中餐宴会的铺台
四、中餐宴会的上酒程序
五、中餐宴会的上菜程序
六、中餐宴会的分菜程序
25%
管理基础知识中餐基本知识中餐宴会知识
西餐宴会
一、西餐宴会的餐桌的安排
二、西餐宴会的宾主位次
三、西餐宴会的铺台摆拉
四、西餐宴会的上菜、上酒程序
五、西餐宴会的分菜程序
六、西餐法式、俄式、美式服务程序
25%
管理基础知识中餐基本知识中餐宴会知识
分鱼技术
一、分鱼十份
二、鱼头、中骨、鱼尾整体，不挂鱼肉
15%
拟定菜单
一、中餐菜单：
（一）零餐菜单
（二）团体包餐菜单
（三）宴会菜单
二、西餐菜单：
（一）零餐点菜：
早餐、午晚餐
（二）配套餐：
甲、乙、丙
（三）宴会菜单
15%
管理知识
菜肴特点
一、京、粤、川苏等主要菜系的特点与名菜
二、法、英、美、意等主要西菜的特点与名菜
三、中餐佐料的应用与配制
四、西餐中各种沙司的应用与配制
20%
中餐烹饪知识西餐制作知识
口试
一、英语
二、应变能力
第二章技能知识部分（技能考核操作试题）
一、台面设计（十位）
1、铺台布：
先用直径为1.8米的圆台和与圆台相适应的台布，摆上转盘。
2、摆位：
按顺序摆上各种餐具：
（1）骨碟
（2）汤碗（3）汤匙（4）味碟（5）筷子架（6）筷子
（7）牙签（8）甜酒杯（9）辣酒杯（10）水杯（11）公勺座
（12）公勺（13）分更或公筷
3、摺巾花：
按正主位、副主位，第一主宾，第二主宾和其他宾客选十款杯花，要突出副主位。
4、摆上台面装饰物：
花瓶摆在台的中间；
菜单摆在正副主位的正面。
5、托盘：
理盘：
按复习资料要求
装盘：
按复习资料要求
托盘：
按复习资料要求
6、斟酒：
啤酒：
一杯
汽水：
一杯
汽水加啤酒一杯
要求：
按先主宾，顺时针的顺序。
中级餐厅服务员技能评分表
考生号：
项目
评分
扣分
说明
实得分
一、摆台（十位）
40
其中
1、铺台布（摆转盘）
6
2、餐碟定位
10
3、碗仔，匙更，味碟
8
4、筷子架，筷子，牙签
4
5、甜，辣酒杯，水杯
8
6、公勺座，公勺，分更，菜单，花瓶
4
二、摺席巾花（杯花十款）
20
三、托盘（盘上两瓶酒）
5
四、斟酒水
20
其中
1、啤酒一杯
5
2、汽水一杯
2
3、汽水，啤酒混合一杯
3
4、甜，辣酒各一杯
10
五、分菜
15
其中
1、羹汤
3
2、炒菜
2
3、蒸鱼
10
合计总分：
100
升级会员 