生鲜区培训手册果蔬部分.docx
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生鲜区培训手册果蔬部分
生鲜区培训手册---果蔬部分
第一章：
前言2
第二章：
果蔬商品的分类3
一、蔬菜商品的分类3
二、水果商品的分类3
三、公司目前的品类划分4
第三章：
果蔬商品验收标准4
一、蔬菜验收的主要内容4
二、各类蔬菜商品验收的质量标准4
三、水果验收的主要内容4
四、各类水果验收的质量标准4
五、南北干货验收的质量标准4
六、五谷杂粮验收质量标准4
第四章：
果蔬商品的鲜度管理4
一、温度/湿度管理4
二、冰冷水处理法4
三、复活处理法4
四、散热处理法4
第五章：
果蔬商品的加工4
一、叶菜的加工4
二、水果的加工4
三、南北干货的加工4
四、果蔬的食品加工卫生要求4
第一章：
前言
果蔬在整个生鲜部是一个极其重要的部门。
果蔬部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此果蔬的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。
果蔬部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。
果蔬部门的主要运营目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。
围绕这一目标，果蔬的运营风格是“短、平、快”。
“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。
“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。
如山竹原价22.80元／斤，一下子降到13.80元／斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，果蔬不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。
果蔬部门运营要关注的环节很多，运营的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。
第二章：
果蔬商品的分类
一、蔬菜商品的分类
蔬菜商品按其食用的部分来划分，分为叶菜类、豆荚类、瓜类、茄果类、根茎类、笋类、菌类、水生类、葱蒜类及其他类。
叶菜类---小白菜、青菜、菜秧、油菜等；
豆荚类---豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆等；
瓜类---黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜等；
茄果类---西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄等；
根茎类---胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头等；
笋类---春笋、冬笋、竹笋等；
菌类---香菇、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳等；
水生类---菱角、荸荠等；
葱蒜类---洋葱、生姜、蒜头等。
二、水果商品的分类
按果实的特征分类，分为核果类、仁类、浆果类、柑橘类、聚复果类、荔枝类、瓜类、坚果类等几大类别。
核果类---桃、李、杏、梅等；
仁果类---苹果、梨、山楂等；
浆果类---葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、柿子等；
柑橘类---柑、橘、橙、柚、柠檬等；
瓜类---无籽西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜等。
211
水果大类
2111
核果中类
211101
桃
211102
杏
211103
李
211104
梅
211199
其他核果
2112
仁果中类
211201
苹果
211202
梨
211299
其他仁果
2113
浆果中类
211301
葡萄提子
211302
奇异果
211303
石榴
211304
柿子
211399
其他浆果
2114
柑橘中类
211401
柑
211402
橘
211403
柚子
211499
其他柑橘类
2115
热带水果中类
211501
香蕉
211502
芒果
211503
椰
211504
榴莲
211505
荔枝
211506
龙眼
211507
菠萝
211599
其他热带水果
2116
瓜中类
211601
西瓜
211602
香瓜
211603
甜瓜
211604
哈密瓜
211699
其他瓜类
2117
其他水果
211701
其他水果
212
蔬菜大类
2121
瓜果叶菜类
212101
叶菜
212102
果菜
212103
瓜菜
2122
根茎豆类
212201
根茎类
212202
豆类
2123
菇菌类
212301
菇类
212302
笋类
212303
木耳类
212399
其他菇菌类
2124
豆制品类
212401
豆腐
212402
豆腐干
212403
豆浆
212404
豆制品配菜
212499
其他豆制品
2125
酱菜中类
212501
腌菜
212502
辛辣菜
212599
其它酱菜类
213
五谷杂粮大类
2131
五谷杂粮中类
213101
米
213102
面粉
213103
杂粮
213104
米面制品
213105
密饯类
213106
南北干货
214
蛋大类
2141
蛋中类
214101
鲜蛋类
214102
咸蛋类
214103
其他蛋类
三、基本的品类划分（分类号数字仅做参考）
第三章：
果蔬商品验收标准
一、蔬菜验收的主要内容
1、合格质量：
指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。
2、外观质量：
指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断。
3、口感质量：
指新鲜度/嫩度、多汁性／粉性等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。
4、洁净质量：
指清洁的程度和净菜的比例。
二、各类蔬菜商品验收的质量标准
序
品名
优质质量形态
劣质质量形态
验收执行标准
1
小白菜
梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。
干水菜、无质量问题。
符合质量验收标准，按净重验收；湿水菜，无质量问题，按3---5％扣除水分；存在质量问题：
拒收。
2
奶白菜
柄部白色，叶片深绿色，无虫眼，新鲜，无机械损伤，柄部生脆无发烂现象。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。
3
上海青
色泽鲜绿，叶片饱满，不萎缩，柄部光滑，无机械伤，无虫眼、黄叶或腐烂现象。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。
4
青菜
梗白色或浅绿色、较嫩，叶子深绿色，整棵菜水分充足，无根。
有黄叶、枯萎、小虫，腐烂、压伤，散水太多。
5
菜苗
梗较细较嫩，叶子细长、淡绿色，棵小似鸡毛水分充足。
有黄叶、枯萎、小虫，腐烂、压伤，散水太多。
6
油麦菜
梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，主茎无花蕾，水分充足。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，散水太多。
7
韭菜
叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭香味，根株均匀，长20厘米以内。
有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂。
8
香芹
别名旱芹，叶翠绿、无主茎、分支少，根细，茎挺直、脆，芹香味浓，水分充足，长约30厘米。
有泥土，黄叶、烂叶、干叶，根粗、分支多，茎老帮、弯曲、空心，有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。
9
芹菜
叶嫩绿或黄绿，茎根部呈白色，茎细软、中间空、水分充足，有清香味长约30厘米。
有泥土、烂叶、黄叶，根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、腐烂、杂草。
10
菠菜
颜色碧绿、鲜嫩，叶子大、挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当。
无泥土，不带穗、黄叶、枯叶、干尖，无腐烂、虫眼、断裂。
序
品名
优质质量形态
劣质质量形态
验收执行标准
11
生莱
颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起，棵株挺直。
叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。
干水菜、无质量问题。
符合质量验收标准，按净重验收；湿水菜，无质量问题，按3---5％扣除水分；存在质量问题：
拒收。
12
通心菜
叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、易折断，棵株约15厘米。
叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老、节上有白色的支头。
13
西洋菜
颜色淡绿或深绿，茎细嫩脆、易折断，水分充足，棵株挺直。
茎粗老、白色支头多，有黄叶、烂叶、杂草，棵株软且大。
14
麦菜
叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿色，稍有苦涩味。
黄叶、烂叶、有叶斑，有主茎，干软。
干水菜、无质量问题。
符合质量验收标准，按净重验收；湿水菜，无质量问题，按3---5％扣除水分；存在质量问题：
拒收。
15
芥菜
叶大而薄、深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直、水分充足。
黄叶、黄叶边，有虫，干软。
16
苋菜
主要有红、绿两种苋菜，叶为绿色或红色，叶大薄软、有光泽，茎细短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。
有黄叶、叶背有白点，有虫，枯萎，有籽，茎粗老。
17
香菜
翠嫩、挺直、根部无泥，香气重、水分充足。
有黄叶、腐烂、泥土、发蔫。
18
潺菜
色泽暗绿色，叶片肥厚饱满，无病虫害、锈斑，叶柄脆而易折，表面光滑清洁，有其特有的气味。
有叶斑或叶子过大，枯萎，有杂质，梗粗老。
19
菜心
颜色碧绿，梗脆嫩，掐之易断，有花蕾或无花蕾，棵株挺直、水分充足。
有叶斑、虫洞，枯萎，梗粗老，或开花过多等。
20
西芹
叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣。
有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎。
21
芥兰
颜色墨绿、叶短少、有白霜、挺直，梗皮有光泽、绿色、粗长，断面绿白色、湿润。
叶枯萎、有花蕾、压伤，断面黄色、锈色腐烂或干涩。
22
生葱
叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长15—30厘米。
有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。
23
枸杞叶
枝部坚硬生脆，易折断，叶片新鲜碧绿，不萎缩，无虫眼，锈叶、烂叶及其他机械伤。
有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，枝枯干。
序
品名
优质质量形态
劣质质量形态
验收执行标准
24
红薯叶
色泽清新嫩绿，个体小，无机械伤，茎部短小，修整整齐。
有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。
干水菜、无质量问题。
符合质量验收标准，按净重验收；湿水菜，无质量问题，按3---5％扣除水分；存在质量问题：
拒收。
25
茼蒿
叶片饱满丰厚，枝部较短，鲜嫩碧绿，无烂叶、锈叶，茎部易折断不缩水。
有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。
26
青蒜
叶青翠、薄嫩、挺直，蒜茎洁白，水分充足，外表无水。
有黄叶、干尖、烂梢，有根、泥土。
符合质量验收标准，按照净重验收；部分（不超过20％）不符合质量标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超过20％拒收。
27
生姜
颜色淡黄，表皮完整，姜体硬脆、肥大，有辛香味。
烂斑、干硬、碰伤、毛根、泥土。
28
蒜头
颜色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣结实不散，有硬度。
发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、虫孔、须根。
29
青椒
长形或萝卜状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉层中等，有辣味。
腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹，断裂、干软、凹陷，有泥土。
30
西椒
柿形或灯笼状，较大，颜色碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉厚少籽，味道香甜。
腐烂，表面无光泽、有皱纹，断裂、干软、压伤、划痕。
31
辣椒
细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。
腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹，断裂、干软、划痕。
符合质量验收标准，按照重验收；部分（不超过20％）不符合质量标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超过20％拒收。
32
红椒
颜色红艳、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，形状、肉层、味道依品种不同而有别。
腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹，断裂、干软、划痕，颜色部分红。
33
蒜台
颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。
颜色黄绿，梗粗、表面有皱纹、老、掐之不断，叶尖干黄。
34
番茄
颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸。
大小过于不均匀、腐烂、压伤，过软或较硬，表皮有斑点或破裂，畸形果。
35
茄子
色正（紫、青、白）、形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。
表皮有皱，压伤、虫蛀、烂斑，籽肉分离，太软。
序
品名
优质质量形态
劣质质量形态
验收执行标准
36
洋葱
鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密，球茎干度适中，有一定的硬度。
腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、有泥土。
整理好的净菜按照净重收货；质量合格没有整理的按照10--15％扣除表皮重；质量不合格拒收。
37
苞菜
外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚硬脆，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。
包心松散，有黄叶、虫蛀、萎蔫，雨淋水浸。
38
大葱
葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直，无根，长约50厘米。
分葱，花皮，枯萎、霉叶黄叶，有泥土，葱白松空、弯曲。
39
大白菜
外叶淡绿色、奶黄色，帮白，内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。
空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎蔫，包心松，有泥土。
40
莴笋
笋形粗壮、条直、均匀，叶绿色，茎皮光泽、绿或淡绿色，断面碧绿，嫩叶少。
压伤、裂纹、水锈斑，空心、厚皮，黄叶、毛根、有泥土，有花蕾。
41
青萝卜
颜色青绿、皮薄且较细，肉质紧密、形体完整，水分大，分量重。
糠心、裂开、刀伤、泥土多，局部腐烂。
整理好的净菜按照净重收货；质量合格没有整理的按照5--10％扣除表皮重；部分（不超过20％）不符合质量标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超过20％拒收。
42
白萝卜
颜色为洁白光亮，表面光滑、细腻，形体完整、分量重，底部切面洁白，水分大，肉嫩脆、味甜适中。
糠心、花心、灰心，断裂、压伤、虫洞，毛根、糙皮，泥土多，表面有黄斑或褐斑。
43
花菜
花蕾颜色洁白或乳白、细密紧实小散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白。
花蕾发黄、有黑斑及污点、粗而松，表面发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。
44
藕
表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白脆嫩，藕节一般为3-4节。
有外伤、断裂、褐色斑、干萎，颜色发黄。
45
西兰花
花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。
花蕾有烂斑、污点、粗而松，表面发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。
46
黄瓜
颜色青绿，瓜身细短、条直均匀，瓜把小，顶花带刺，有白霜或光泽，肉脆甜、瓤小子少。
颜色黄，皮皱，有大肚或瘦尖、弯曲，有压伤、腐烂、断裂，肉白或有空心。
按照净重验收，质量不好拒收部分（不超过20％）不符合质量标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超过20％拒收。
47
冬瓜
皮青翠、有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小，有一定硬度。
压伤、烂斑、较软，肉有空隙、水分少、发糠。
序
品名
优质质量形态
劣质质量形态
验收执行标准
48
丝瓜
有棱和无棱两种，皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、细长挺直，易断无弹性，肉洁白软嫩、子小。
颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、不均，伤疤、烂斑、黄斑，较软有弹性，肉松软或空。
按照净重验收，部分（不超过20％）不符合质量标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超过20％拒收。
49
苦瓜
颜色淡绿色有光泽，凸处明显，条直均匀，有一定硬度，瓤黄白，子小，味苦。
腐烂、压伤、刀伤、磨损，有虫洞、斑点，颜色发黄、甚至发红，瓜身软。
50
毛瓜
颜色翠绿、有光泽，有细绒毛，皮薄嫩，肉沾白子小，形正，有一定硬度。
压伤、烂斑、凹瘪、黄斑，瓜身软，绒毛倒伏。
51
南瓜
颜色金黄色或橙红色，瓜形周正，肉金黄、紧密、粉甜，表面硬实。
斑疤、破裂、虫洞、烂斑、软烂，畸形。
52
瓠瓜
颜色淡绿色、有光泽，表面光滑平整、有白色绒毛，有一定硬度、无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正。
断裂、划伤、软烂、干皱、畸形，颜色发黄。
53
佛手瓜
颜色浅绿色，佛手形状，有一定硬度，皮脆硬，肉晶莹透明，瓜形正。
表皮擦伤、烂斑、干皱。
54
角瓜
颜色黄绿色、表皮光滑有花纹和棱边，皮薄肉嫩、瓤小子少，有一定的硬度、尾蒂有毛刺。
表皮粗糙，烂斑、划伤、软烂。
55
韭黄
叶肥挺、稍弯曲、色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米以内。
有泥土，叶黄色、干软，有断裂、腐烂。
56
豇豆
颜色淡绿、有光泽，豆荚细长、均匀、挺直、饱满，有花蒂，有弹性，折之易断。
虫洞、黄斑、烂斑，粗细不均，豆荚松软、有空，折之不断、筋丝较韧。
57
毛豆
颜色青绿、表面有黄色的绒毛，豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色、完整，有清香。
受潮、虫洞、软烂，颜色发黄发黑，豆粒小而瘪，有异味。
58
青豆
颜色青绿单一、有光泽，豆粒大、均匀完整，较嫩。
颜色杂、大小不均匀，碎粒、烂粒、霉粒、杂质。
59
四季豆
颜色翠绿色、表面有细绒毛，豆荚细长均匀、水分充足、饱满，有韧性、能弯曲，指甲掐后有痕，断之容易。
有虫洞、斑点水锈腐烂萎蔫，纤维明显、筋丝粗韧、豆荚粗壮，难弯曲。
60
荷兰豆
颜色嫩绿有光泽，豆荚挺直，折之易断，筋丝不明显，豆粒小而无。
枯萎，颜色黄绿色，筋丝明显，折之不断。
序
品名
优质质量形态
劣质质量形态
验收执行标准
61
黄豆芽
豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。
发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。
按照净重验收，部分（不超过20％）不符合质量标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超过20％拒收。
62
绿豆芽
豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。
发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。
63
土豆
颜色为淡黄色或奶白色，个大形正、大小整齐，表皮光滑，体硬不软、饱满。
发芽、青斑、萎蔫、腐烂，坑眼多，有毛根、泥土、糙皮。
64
红薯
颜色粉红或淡黄色，依品种而定。
个大形正、大小整齐，表皮无伤，体硬不软、饱满。
腐烂、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、发软等。
65
胡萝卜
颜色红色或橘黄色，表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软，肉质甜脆、中心柱细小。
表皮皱缩，刀伤、开裂、体软、褐斑，肉质薄、发糠，泥土。
66
芋头
颜色为红褐色，表皮粗糙，个体适中，断面肉质洁白、肉中有紫色的点，肉质硬脆，不硬心。
刀伤、根须、疤痕、泥土多，个体过小，水分蒸发，肉硬但不脆。
67
茭白
叶颜色青绿、完整，茎粗壮、肉肥厚较嫩、颜色洁白或淡黄色，折之易断。
茎肉颜色青绿、有斑、较细且空，有刀伤或虫洞。
68
冬笋
笋壳淡黄色、有光泽、完整清洁，壳肉紧贴、饱满，肉质洁白较嫩，根小。
冰冻、霉烂、风干、刀伤，壳皮卷曲、离肉、有黑斑，根大、肉老。
69
竹笋
笋壳颜色淡黄色、有光泽，笋体粗壮、充实、饱满，笋肉洁白脆嫩、水分多。
断裂、黑斑、烂斑，笋壳干曲、壳肉有空隙，笋根变黑、肉变色。
70
香菇
菌盖颜色褐色、有光泽，菌褶为淡米色或乳白色，菌身完整无损、不湿，菌盖厚大、有弹性，柄短小，香味浓、重量轻。
腐烂、破损、潮湿粘手，菌身不完整、颜色暗淡、发黑，味淡或异味。
71
平菇
菌为洁白色、菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短。
发霉、潮湿粘手、水浸、杂质，菌盖边缘裂开、盖柄脱离，颜色发黄、有黄斑。
72
草菇
顶部颜色为鼠灰色、根部为乳白色，蛋或卵圆形、饱满、菌膜未破、湿度适中。
潮湿粘手、水浸、腐烂、异味、杂质多，颜色变黑，菌盖欲开或菇腰凹陷。
73
金针菇
菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、根部淡褐色，菌身细短、挺直。
腐烂、潮湿、枯萎、菌盖脱落、柄粗长、颜色发黄。
序
品名
优质质量形态
劣质质量形态
验收执行标准
74
豆腐
豆腐颜色洁白、有光泽，板豆腐外形完整、厚薄一致、结构紧密、富有弹性、刀口光亮，有豆香味。
外形厚薄不一致或不成形，切块易碎，表面发黏、有酸涩味或异味、豆腐边稍有红色。
按照净重验收，部分（不超过20％）不符合质量标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超过20％拒收。
75
凉粉
颜色为淡绿色或洁白色，晶莹透亮，厚薄一致、富有弹性，人口清凉滑嫩。
厚薄不一致，弹性差易碎，表面发黏或变酸。
76
香干
颜色正、外表完好、厚薄均匀、质地紧密、韧性好，香味浓郁。
表面粘手、腐软、异味、易碎裂，厚薄不均、质地疏松。
77
千张
颜色淡黄、有光泽薄而韧性足，光洁完整、有豆香味。
潮湿、发霉、发黏、破碎或有破洞，外形不完整、韧性差，异味、杂质。
备注：
蔬菜验收的要点
①蔬菜收货的质量检查要严格把关，不符质量标准的要剔除或质量次等的要折扣；
②蔬菜的数量只能在订货数量的土10％内浮动，不能太大；
③永续订单的单价和总价的确定要准确无误，双方签字确认；
④蔬菜的整体整齐度和清洁至关重要，涉及商品的加工和清洁；
⑤蔬菜的包装蓝筐要干净；
⑥蔬菜收货后要在尽可能短的时间内送至加工间或保鲜库。
三、水果验收的主要内容
1、合格质量：
指水果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。
2、外观质量：
指颜色/大小/形状/外表/整齐度/结构等，可通过视觉触觉来进行判断。
3、口感质量：
指新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。
4、洁净质量：
指清洁的程度和外包装的良好。
四、各类水果验收的质量标准
序
水果类别
质量标准
验收操作指南
备注
1
李类
要求果实新鲜，果肉饱满，果体具有一定的坚硬度，具有八成熟，具有本品种的正常色泽，带有果粉，个头均匀，不烂无萎蔫，允许轻微碰压，无破损和裂口果。
果新鲜发亮，不能发软，无花皮，不合格品不超过8%，否则拒收，8%以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。
李是夏季成熟的水果，果实多种颜色，四月份就有上市，最初上市正值水果淡季，品种有红李、花李、桃驳李、桂花李等。
2
海棠果
要求果体均匀、完整，不畸形，附果柄，色鲜，有光泽，手提果体有微柔而又有弹性，果皮无萎蔫，无破损，不发黑，肉质不发绵。
果鲜有光泽，无斑痕，不合格品超过10%拒收，10%以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。
我国产地很广，为苹果属中的一种，八、十月为成熟期。
3
无花果
品质要求大小均匀，果皮不破不裂，色泽新鲜不萎，皮色应为淡红色，不可太白，果体具有一定的坚硬度。
色泽鲜，无畸形果，不破裂，不合格品超8%拒收，8%以下挑选合格品后进行验收，其余部分拒收。
无花果在我国新疆栽培较多，一般在七、八月成熟。
4
石榴
要求具有一定的个体，八成熟以上，无虫眼，无腐烂，允许轻微的碰压伤，允许表皮有斑疤，但不可裂果。
不能有腐烂果，抽查时应逐个检查，不合格品超过10%拒收，10%以下挑选合格
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