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C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低
16.维生素E在临床上被用于预防和治疗下列疾病，除了（）
A．心绞痛B.动脉粥样硬化C．骨质疏松D.溶血性贫血
17.各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。
A低于，高于B高于，低于C高于，高于D低于，低于
18.细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。
A食品中的菌数B食品中细菌种类C食品等级D食品清洁状态
19.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。
A货架时间B加工方式C微生物
20.N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（
A磷酸盐B硫酸盐C硝酸盐
21.牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（
A冷冻法B巴氏消毒法C冷藏法
22.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（）公斤。
A8－10B11－12.5C13－16
23.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的（）期。
A新生儿B婴儿
24.关于老年生理代谢的特点，叙述不正确的是（A.随着年龄的增长，基础代谢率逐渐降低
D食品性质
）。
D碳酸盐）。
高温消毒法
D18－20
3倍，出生到1周岁称为
C婴幼儿）
D乳儿
B.老年人骨骼密度逐渐下降，易于发生骨折，男性比女性明显C.肾实质细胞从30岁开始每10年下降10%D.老年人胆囊基层肥厚，易发生胆囊炎
25.以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的（）
A．是平均每日可以摄入某种营养素的最高量
B．这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康C．主要用途是检查个体摄入量过高的可能，D．是健康个体的营养素摄入目标26.糖尿病患者动脉粥样硬化并发症主要因素是
A.血糖B.血脂C.酮体
27.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（
A．头痛B．腹痛、腹泻
28.有害金属镉主要蓄积的部位是（
A．肝B．肾29.吃过夜的饭菜最可能引起的食物中毒是
A.化学性食物中毒
以避免发生中毒
的升高（D.乙酰辅酶A
）
B.细菌性食物中毒
C．发热
C．大脑
D．神经系统症状
C.真菌性食物中毒
30.根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、物。
A.半致病性微生物B.相对致病性微生物C.间接致病微生物
31.采用人工喂养时，冲调奶粉所掌握的体积比（奶粉/水）应是（）
A.1：
1B.1：
4C.1：
7D.1：
D．心脏
10
D.有毒动植物中毒
（）和非致病性微生
D.弱致病性微生物
32.男，67岁，行胃大部切除术。
手术后发生口角炎、周围神经炎等，提示膳食中缺乏（）
A.B族维生素B.膳食纤维C.维生素A
33.空腹血糖浓度为多少可以诊断为糖尿病（）
A.≥6.1mmol/LB.≥7.0mmol/L
34.
D.锌
既不供给能量，又不构成机体组织
A.脂肪B.碳水化合物
下列食物中蛋白质生物学价最低的是
A.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白质
C.≥11.1mmol/L
是人体不可缺少的营养素是（C.无机盐
（）。
C.肉类蛋白质
D.维生素
D.谷类蛋白质
D.≥15mmol/L）。
下列矿物质中,在儿童期缺乏可能影响生殖系统发育的是
A.钙B.铁C.硒D.锌我国成年人膳食中蛋白质提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（
A.10%以下B.10～15%C.15～25%D.25%以上
38.一般而言，粮谷类食物中蛋白质的限制氨基酸是（）。
A.蛋氨酸B.组氨酸C.亮氨酸D.赖氨酸
39.在体内代谢后最终产物含氮元素的营养素为（）。
A.维生素B.碳水化物C.蛋白质D.脂肪
40.不提供能量，但参与构成机体组织的营养素是（）。
A.矿物质B.蛋白质C.碳水化物D.维生素
41.人类缺乏（）会发生癞皮病，其主要症状是精神衰弱和腹泻，发生对称性皮炎。
A.烟酸B.植酸C.叶酸D.泛酸
43.
以下各组维生素均属于水溶性的是（）。
44.新生儿神经管缺陷发病的危险因素是女性在妊娠早期缺乏（）。
A.抗坏血酸B.视黄酸C.叶酸D.尼克酸
45.人体体液酸碱平衡的范围是（）。
A.7.5-7.0B.7.0-7.8C.7.35-7.4D.7.4-7.0
46.因为人体代谢产（），为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的（）性食物。
A.酸，碱B.碱，酸C.酸，中D.碱，盐
47.下列豆制品中，哪一种是维生素C的良好来源（）。
A.豆腐B.豆豉C.豆芽D.豆浆
48.人类初乳中含量最高的免疫物质是（）。
A.IgGB.IgMC.IgAD.分泌型IgA
49.中国居民平衡膳食宝塔居于塔尖的食物种类是（）。
A.油脂类B.蔬菜水果类C.动物类D.奶豆类
50.
乳母在正常哺乳过程中，与射乳反射（母乳反射）直接有关的激素是（）。
51.以下不符合老年人营养需要特点的是（）。
A.能量摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人
52.富含蛋白质的食物发生腐败变质的主要指标改变是（）。
D.产生二氧化碳气体
D.油煎蛋
A.酸价增高B.过氧化物值增高C.挥发性氮增加
53.副溶血性弧菌食物中毒的好发食品是（）。
A.海产品B.馊米饭C.变质银耳二、判断题
（）1.牛璜酸、肉毒碱通常被称为半必需氨基酸。
（）2.必需脂肪酸的摄入量一般认为应不少于总热能的3%。
（）3.膳食脂肪具备增加饱腹感、改善食物的感官性质、提供能量及提供水溶性维生素等生
理功能。
（）4.机体的能量消耗主要用于维持基础代谢、从事活动和生长发育三个方面。
（）5.维生素C又叫抗坏血酸，缺乏会引起坏血病。
（）6.谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。
（）7.畜禽鱼类食品均有较多的含氮浸出物，故其肉汤鲜美，尤其是幼禽。
（）8.豆芽中的维生素C的含量与大豆相同。
（）9.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断能量摄入是否适宜。
（）10.食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢溶解。
（）11.花生仁被黄曲霉污染，最好的去毒方法是挑选霉粒法。
（）12.粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为
10%~15%。
（）13.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网膜受损。
（）14.所有植物性蛋白质都属于不完全蛋白。
（）15.因为膳食纤维不能被人体吸收和利用，因此对人体而言并无益处。
（）16.人体缺铁时，一定会有血红蛋白浓度的降低。
（）17.由于猪肝中富含β-胡萝卜素，因此经常食用猪肝可以预防夜盲症。
（）18.婴儿添加辅食的时间越早越好。
（）19.无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。
（）20.重病患者需要营养支持时，首选肠外静脉营养。
三、填空题
1.孕妇缺乏叶酸可能导致和。
2.构成视网膜的感光物质是，缺乏主要影响暗视觉。
3.食品腐败变质的原因和条件主要有：
、、。
4.按病原物质分类，将食物中毒4类：
、、、。
5.营养状况评价的内容包括和两方面。
6.按照溶解性膳食纤维可分为、。
7.鱼类脂肪不仅含量低，而且其脂肪多由组成，熔点低，消化吸收率高，具有作用。
8.克山病的发生与环境中缺乏微量元素硒有关，该元素参与合成而发挥抗氧化保护作用。
9.膳食调查通常采用的集中方法是、和。
10.婴儿辅食添加的时间应该在月龄开始比较合适。
11.关于膳食脂肪酸，在动物食物中主要含，而在植物性食物中主要含。
12.因缺乏尼克酸发生癞皮病的"
3D"
症状分别指、、
13.人体内含量小于0.01%的矿物质称为。
14.维生素B1缺乏可引起，维生素C缺乏可引起
15.我国科学家证实克山病与缺有关。
16.DHA的中文名是。
四、名词解释：
1.蛋白质互补作用2.食品污染
3.食物热效应
4.肠内营养
五、简答题
1、阐述膳食纤维的含义和主要生理功能。
2、公共营养包括哪些工作？
3、奶和奶制品具有哪些营养特点？
4.人体能量消耗包括哪几个方面？
5.营养调查包括哪几个方面的工作？
6.何谓食品防腐剂？
六、论述题
1、请论述如何对肥胖者的膳食进行调整？
2.什么叫蛋白质互补作用？
在进行蛋白质互补作用时应遵循哪些原则？
3.试述慢性肾功能衰竭的饮食治疗原则。
公共营养师三级操作技能资料
一、问答题
1、某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内，经咨询了解到其一直从事微机操作工作。
请回答下列问题：
（1）、造成该女性身体状况处于亚健康状态的原因可能有哪些？
（2）、如何进行饮食调理，该女性多注意摄入哪些食物?
2、某男，炼铁厂工人，最近总感觉容易疲劳，耐久力下降，请根据其情况提出饮食指导方案。
二、分析计算题
1、某男性每日膳食中含有320ug视黄醇，0.8mgβ-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的鱼肝油，请计算此人每日摄入的视黄醇总量是多少ugRE，判断是否满足供给量需要。
2、李红是一名大学三年级学生，她的体重比理想体重多出10公斤。
最近她从一本女性杂志
上读到如何通过低碳水化合物饮食减轻体重的文章，于是准备尝试一下。
依据食谱规定，李红可以不受限制地吃瘦肉、鱼肉、禽肉和禽蛋，但需要限制蔬菜、水果、米面类食品。
最初的两周时间内，李红惊喜地发现自己真减轻了1.3公斤。
但是随后体重停止下降，最让她担心的是自己出现疲倦、轻微头疼的症状，同一宿舍的好友还反映她在说话时口中发出比较奇怪的味道。
李红不敢轻视，于是向一位营养咨询自己的饮食计划是否可取。
营养师首先给李红做了膳食评价，发现李红实际上每天需要摄入2000kcal的能量，开始减重饮食计划后每天只摄入1000kcal能量，其中包括碳水化合物25克，蛋白质130克，45克脂肪，每天只喝3杯水。
请回答以下问题：
（1）李红为什么会出现头疼以及呼出象烂掉苹果的奇怪气味？
（2）李红的减重计划有什么问题？
3、某全日制幼儿园有3-6岁的小朋友50名，为了更好供应膳食以满足幼儿园小朋友营养需要，营养师为幼儿园设置食谱前需要计算每日食物采购量。
幼儿园每日固定食物：
鸡蛋1个（50克）、牛奶250克，蔬菜水果150-250克，烹调油10-15克。
请根据以下资料和问题，每日主食、肉类的采购量。
（1）计算每位小朋友平均每日主食量；
（2）每位小朋友平均每日蛋白质总量和动物蛋白量分别应为多少？
（3）每位小朋友平均每日肉类应为多少？
（4）该幼儿园每日主食、肉类的采购量。
4.II型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因宗教习惯不吃猪肉。
请根据以上资料为该患者安排饮食。
（答题要求：
（1）首先计
算其理想体重；
（2）根据患者理想体重和实际体重判断体型；
（3）计算其能量和三大能量营养素；
（4）合理分配三餐；
（5）查表确定患者饮食量；
（6）根据食品交换单位进行互换。
）
1.计算公式：
理想体重（kg）=身高（cm）-105
2.体型判定：
实际体重在理想体重±
10%为正常范围；
超过理想体重10%为超重；
低于
理想体重10%为体重不足。
3.能量计算、膳食组成及常见食品交换份参见附表1-3。
附表1糖尿病患者能量计算表（千卡／公斤体重／日）
体重
卧床休息
轻体力劳动
中等体力劳动
重体力劳动
超体重
15
20-25
30
35
正常体重
15-20
40
体重不足
40-50
附表2不同情况糖尿病病人每天膳食组成和内容
食品名称
糖尿病1号
糖尿病2号
糖尿病3号
糖尿病4号
糖尿病5号
总能量（千卡）
1200
1500
1800
2100
2400
大米（两）
3.5
4.0
5.0
6.0
7.0
牛奶（斤）
0.5
鸡蛋（个）
—
1
瘦猪肉（两）
2
瘦牛肉（两）
1.5
豆腐（两）
3
豆腐干（两）
含糖1-3%的蔬菜（斤）
1-1.5
含糖4%以上的蔬菜（两）
5
水果（份）
0.25
植物油（钱）
4
盐（克）
附表3等值食物交换表
食物类别
食物名称
重量（g）
重量（g）
大米、面粉
25
干粉条
山药
125
谷
生挂面
绿豆、赤豆
藕粉
类
小米面
苏打饼干
荸荠
150
（每份）
玉米粉
凉粉
400
银耳
咸面包
37.5
土豆
生面条
慈姑
75
鸭梨
250
葡萄
200
苹果
水
桃
175
李子
鲜枣
100
果
西瓜
750
鲜荔枝
香蕉
橙
350
蜜橘
275
瘦猪肉
鱼
猪舌
50
蛤蛎肉
瘦牛肉
瘦羊肉
瘦
兔肉
北豆腐
豆腐丝
肉
香肠
20
酱肉
虾
猪肝
70
鸡蛋
55
南豆腐
干黄豆
大排骨
家禽肉
猪血
肉松
麻豆腐
乳类
淡牛乳
110ml
牛乳粉
15ml
酸牛奶
淡炼乳
60ml
豆浆
200ml
豆汁
500ml
油脂
豆油、菜油
9
麻油
南瓜子
核桃仁
12.5
花生仁
芝麻酱
蔬菜（每份）
倭瓜
鲜豇豆
鲜豌豆
含糖>
4%
柿椒
扁豆
丝瓜
300
四季豆
蔬菜
白菜、圆白菜、
菠菜、油菜、韭菜、芹菜、莴苣、西葫芦、西红柿
500
含糖<
3%
冬瓜、
黄瓜、苦瓜、茄子、绿豆芽、
菜花、鲜蘑菇
公共营养师三级理论知识资料答案
1、A
2、B
3、A
4、A
9、D
10、B
11、D
12、D
17、D
18、D
19、C
20、C
25、D
26、B
27、B
28、B
33、B
34、D
35.D
36.D
41.A
42.C
43.B
44.C
49.A
50.C
51.A
52.C
二、判断题
1、×
2、√
3、×
4、×
7、×
8、×
9、√
10、√
13、√
14.×
15.×
16.×
19.×
20.×
5、C
6、B
7、D
8、D
13、D
14、D
15、C
16、C
21、B
22、B
23、B
24、B
29、B
30、B
31、B
32、A
37.B
38.D
39.C
40.A
45.C
46.A
47.C
48.A
53.A
5、√
6、√
11、√
12、×
17.×
18.×
1、胎儿神经管畸形母体高同型半胱氨酸血症
2、视紫红质维生素A
3、食品本身的组成和性质环境因素微生物
4、细菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌毒素和霉变食品中毒
5、营养调查营养监测
6、可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维
7、多不饱和脂肪酸降低血脂、防治动脉粥样硬化
8、谷胱甘肽过氧化物酶
9、称重法、记帐法、回顾询问法10、4-6
11.饱和脂肪酸不饱和脂肪酸
12.腹泻、皮炎、痴呆
13.微量元素
14.脚气病、坏血病
15．硒（Se）
16.脱氧核糖核酸四、名词解释
而达
从而获
1、蛋白质互补作用：
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
2、食品污染：
食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。
按照污染物的性质，可分为生物性、化学性和物理性污染三类。
3、食物热效应：
人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗，也称作食物的特殊动力作用。
4、肠内营养：
肠内营养是指患者通过口服或者管饲摄入不需消化或只需化学性消化的营养制剂，得机体所需能量和营养素的营养治疗方法。
多用于不能经口进食或有消化吸收障碍的患者。
答：
膳食纤维是指不被人体肠道内的消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一
类非淀粉多糖类物质。
其生理功能有：
（1）
刺激胃肠道蠕动，防治便秘。
（2）
控制体重，防止肥胖。
（3）
降低血糖。
（4）
降低血脂和血胆固醇
（5）
预防肠癌。
5、公共营养包括哪些工作？
答：
（1）膳食营养素参考摄入量。
（2）膳食指南。
（3）营养配餐与食谱编制。
（4）营养调查与营养监测。
（5）营养教育。
（6）食物与营养的政策与法规。
6、奶类具有哪些营养特点？
主要指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。
常用的是牛奶。
（1）蛋白质：
平均约3%。
以酪蛋白为主，生物价仅次于鸡蛋。
（2）脂肪：
约3%，与母乳大致相同。
（3）碳水化合物：
只有乳糖4.5%，可促进钙铁锌的吸收。
（4）无机盐：
含婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是钙、磷、钾等，但铜、铁较少。
（5）维生素：
鲜奶仅含极少量的维生素C。
4.答：
健康成年人能量消耗包括：
（1）基础代谢消耗；
（2）体力活动消耗；
（3）食物特殊动力作用；
其他特殊人群能量消耗还包括儿童青少年生长发育、女性妊娠和哺乳所需、病人体重恢复等消耗。
5.答：
包括以下四个方面：
（1）膳食调查与评价；
（2）体格测量；
（3）实验室检测；
（4）临床检查。
6.答：
食品防腐剂是指能防止由微生物所引起食品发生腐败变质，延长食品保质期的一种食品添加剂，属于化学保鲜技术。
肥胖是指人体的脂肪过量储存，表现为脂肪细胞增多和/或细胞体积增大，即全身脂肪块增大，与其
它组织失去正常的一种状态。
（1）膳食原则是控制总能量的摄入，限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类。
减少能量是必须保证人体能从事正常的活动为原则。
（2）控制三大供能营养素的生热比，即蛋白质占总能量的25％，脂肪占10％，碳水化合物占65％。
因
此在选择种类上应多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷类食物，少吃肥肉等油脂高的食物。
一日三餐的总量应控制在500g以内。
（3）吃高膳食纤维的食物，同时要保证维
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