贝类化学成分研究Word下载.docx
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K、Na、Ca、Mg、P、Cu、Fe、Co、Mn、Zn、Se等。
其中一些微量元素是人体必需的重要物质，如锌、硒、碘等元素含量较高。
近江牡蛎（OstrearivularisGould）、翡翠牡蛎（Pernaviridis）、栉孔扇贝（Chlamysfarreri）、丽文蛤（Meretrixlusoria）、毛蚶（ArcasubcrenataSpengler）、和长竹蛏（Solengouldii）广泛分布于我国沿海，是重要的海洋贝类经济动物。
它们的矿质元素的含量见表一[1]。
表一六种贝类矿质元素的含量（10-6）
TableIContentofsixkindsofmineralelementsinshellfish
K
Na
Ca
Mg
P
Cu
Fe
Co
Mn
Zn
Se
翡翠贻贝
305.2
1430
210.3
312.4
91.40
25.12
55.16
0.121
6.13
56.14
0.647
栉孔扇贝
544.3
610.3
19.2
284.3
341.2
16.23
42.41
0.148
7.26
20.51
0.604
近江牡蛎
1951
3720
561.4
475.2
220.4
32.15
10.94
0.130
10.42
161.1
0.456
丽文蛤
568.1
104.1
151.1
342.0
17.25
9.59
0.132
12.71
14.82
0.135
毛蚶
541.3
2060
67.1
292．3
104.3
4.73
12.84
0.170
20.17
9.22
0.144
长竹蛏
2922
2151
83.4
425.1
577.0
4.24
13.01
0.131
15.16
17.17
0.155
由表一可知，六种贝类都富含矿质元素，尤其是翡翠贻贝含硒、钙、铁、锌等矿质元素较高，近江牡蛎含锌、钙、硒等元素较高，栉孔扇贝含硒、铁等矿质元素较高。
陈华絮对广东省湛江市的的方斑东风螺（Babyloniaareolata）、管角螺（Hemifusustuba）、波纹巴非蛤（Paphiaundulata）、九孔鲍（Haliotisdiversicolorsuertexta）这五种贝类壳中和软体部的常量元素进行研究。
五种贝类贝壳中的常量元素含量差异不大，Ca为33.73-39.99mg/kg，Mg为3.62-4.95mg/kg，Na为5.29-6.66mg/kg。
而贝壳中的微量元素Mn则变化不大，九孔鲍壳中含Mn最高，是大规格方斑东风螺的14.88倍，是小规格方斑东风螺的10.86倍。
五种贝壳软体部的常量元素含量差异不大，为0.57-5.74mg/kg。
东风螺软体部常量元素的含量低于其他几种贝类，大规格东风螺软体部中只有Mg含量高于小规格东风螺；
软体部的微量元素含量差异较大，近江牡蛎软体部Cu含量最高，分别是东风螺（大、小）、波纹巴非蛤、管角螺和九孔鲍的3.49、23.75、128.19、4.49、60.69倍，波纹巴非蛤则富含Fe、Mn和Zn。
大规格东风螺软体部微量元素除Zn以外均高于小规格东风螺。
2贝类功能性成分
2.1脂质
贝类食物中含有多种固醇物质，其中胆固醇的含量并不高，不足总固醇量的一半，其余非胆固醇、甾醇大部分不能或很难为机体吸收，因此贝类不产生升血胆固醇效益[2]。
贝类食物中所含的非胆固醇甾醇主要包括22-脱氢胆固醇、菜籽固醇、24-亚甲基胆固醇，其分子式见图一。
图一胆固醇和非胆固醇甾醇
FigureⅠNon-cholesterolsterolsandcholesterol
贝类所含的脂肪量相当低，一般为2%左右，相对于蛋白质含量，其脂肪更是低于一般动物性食品，而且其中的n-3系列的多不饱和脂肪酸，含量相当丰富，约占总脂肪酸含量的9%-45%，其中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）可降低血浆中甘油三酯和血浆胆固醇水平，改善机体脂质代谢。
而贝类食物中富含的磷脂成分如磷脂酰乙醇胺也具有一定的降血脂作用，因此贝类是一种良好的低脂膳食。
图二多不饱和脂肪酸
FigureIIPolyunsaturatedfattyacids
有人对方斑东风螺、管角螺、波纹巴非蛤、九孔鲍这五种贝类软体部的脂肪酸含量进行研究，发现大规格东风螺软体部饱和脂肪酸的含量均低于其他几种贝类，东风螺软体部单不饱和脂肪酸的含量高于近江牡蛎但低于波纹巴非蛤、管角螺和九孔鲍。
东风螺多不饱和脂肪酸的含量高于其他几种贝类，尤其是小规格东风螺，比近江牡蛎、波纹巴非蛤、管角螺和九孔鲍分别高出近33.33%、161.85%、100.85%、111.84%。
多不饱和脂肪酸（PUFA）中二十碳四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）（见图二）均以东风螺软体部含量最多，值得注意的是大规格东风螺软体部EPA含量高出小规格东风螺2倍以上，而DHA的含量正好相反。
2.2氨基酸及活性蛋白
贝类是一种高蛋白食品，章超桦等[3-5]对马氏珠母贝、翡翠贻贝、波纹巴非蛤等贝类的食品化学特性作了研究表明，几种贝类的蛋白含量特别是必需氨基酸含量丰富且均衡，与陆上植物的必需氨基酸有一定的互补性。
贝类氨基酸的特点是牛磺酸（见图三）含量很丰富，牛磺酸是人脑中含量最高的一种游离氨基酸，具有抑制血小板凝集、降血脂、降血压、降低胆固醇、保护视力、促进大脑发育及预防胆结石等多种生理功能[6]。
鲍灵是鲍鱼中提取出的一种糖蛋白，具有抗肿瘤、抗菌和抗病毒的作用。
从水产品鱼虾贝类中提取的三碳、八碳和十一碳活性肽对高血压患者有降压作用，但对正常人无效。
活性肽即具有一定生理活性的氨基酸序列,其对机体的生长发育、新陈代谢、疾病以及衰老起着至为关键的作用。
近几年来,从贝类水解产物中分离出抗肿瘤多肽方面也取得了较大进展[7]。
血管紧张素转换酶（ACE）抑制肽是通过抑制体内ACE的活性达到抑制血压的上升或抗高血压的功能[8]。
在海洋贝类体内存在多种抗菌肽,目前对贝类抗菌肽的研究主要集中在贻贝。
贻贝抗菌肽是一类小分子的阳离子抗菌肽,与人的中性粒细胞作用相似。
在机体受到细菌感染后引起抗菌肽增加并在数小时迁移至感染部位,在感染部位吞噬细菌以发挥其抗菌活性[9]。
贝类活性肽的抗病毒活性也有相应的报道,Achour等[10]发现牡蛎提取物能够提高感染HIV的免疫细胞的增殖。
肽的抗氧化机制是通过清除体内氧自由基、羟自由基而达到抗衰老的功能。
贝类水解液中含有的活性肽及各种氨基酸多具有抗氧化能力。
凝集素是一类专一识别糖与之非共价结合的、可逆的结合的蛋白质或糖蛋白，其广泛应用于免疫和分离淋巴细胞、鉴别变异细胞、分离含糖高分子、鉴定血型和做分子探针等。
林志钦等采用3种海洋贝类褶牡蛎，缢蛏和紫贻贝凝集素分别对家兔、家鸡、麻鸭以及人的Ａ、Ｂ、ＡＢ和Ｏ型四种血样进行试验，得出紫贻贝的凝集活性最强，家兔红细胞较为敏感[11]。
图三牛磺酸和谷胱甘肽
FigureIIITaurineandglutathione
牡蛎肉提取物（JCOE）的氨基酸组成为牛磺酸26.2%、谷氨酸19.5%、甘氨酸5.0%、蛋氨酸1.5%、胱氨酸1.0%、天冬氨酸7.3%、丙氨酸7.1%、脯氨酸6.7%、赖氨酸3.7%、亮氨酸3.2%、苏氨酸3.0%、缬氨酸2.9%、丝氨酸2.8%，精氨酸2.7%、异亮氨酸2.2%、苯丙氨酸2.0%、酪氨酸1.5%、组氨酸1.2%、色氨酸0.6%。
特别值得注意的是其中的牛磺酸、谷氨酸、甘氨酸和胱氨酸等有效氨基酸的含量。
正是这些有效氨基酸的协同作用，使JCOE具有抗氧化的功能，能减少自由基和活性氧对人体的毒害作用。
真正起作用的是谷胱甘肽（GSH）（见图三），它是一种具有重要生理功能的活性三肽，由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸三种氨基酸构成，分子中的SH基能吸收自由基的毒性。
通过在培养人体细胞HL-60中加入对GSH的影响和效果的实验表明，供给JCOE后，细胞中的GSH持续增大到2倍（提高到190%）；
仅单独使用JCOE中的天然牛磺酸时，GSH的增值并不明显，只增加24%。
因此，可以认为，GSH之所以能增大到2倍，是JCOE中所含的一些成分和牛磺酸的相乘效果[12]。
2.3糖类
贝类多糖是贝类体内一种含量丰富的生物活性物质[13-15],是新型的创新药物和功能性保健食品资源。
贝类多糖的结构复杂,不仅因为构成多糖的单糖种类繁多,而且即使只是由一种单糖组成的多糖,因其连接方式和构型的不同,多糖的生物活性功能也不尽相同。
大部分的贝类多糖都具有免疫抑癌作用,其抗肿瘤功能是贝类功能性食品和抗肿瘤药物的主要特点,几乎遍及非特异性免疫和特异性免疫应答的多个环节[16]。
多糖一方面可作为免疫调节剂增强机体的免疫功能,另一方面可以增强机体对自由基的清除能力[17]和抗氧化能力[18]病毒必须吸附于人体敏感细胞才能起始感染,贝类多糖能与病毒或宿主细胞的受体结合,从而阻断病毒对宿主细胞的吸附,防止合细胞的形成,而达到抗病毒的作用。
牡蛎所含牡蛎多糖（OGP）具有降低血清胆固醇、防血栓等功能，而且牡蛎中糖原含量很高，提取物中的糖原占20%-40%。
补充糖原可以抗机体疲劳、改善心脏及血液的循环功能、增进肝脏的功能并对糖尿病十分有益。
从鲍鱼中分离出的鲍鱼多糖，具有明显的抗肿瘤作用，有望成为海洋新药。
吴红棉、洪鹏志等对马氏珍珠贝糖胺聚糖及翡翠贻贝糖胺聚糖的实验已证明具有抗肿瘤抗凝血等生物活性[19]。
文蛤多糖经试验证明对小鼠移植性肿瘤有显著疗效，对非特异性免疫、体液免疫和细胞免疫具有保护作用，有望开发为抗癌新药[20]。
2.4其他成分
腺苷磷酸（AMP），文蛤、蛤仔和鲍鱼的水提物中存在的AMP能对去肾上腺素的小动脉扩张因子产生拮抗作用。
海产品水提物中的AMP经吸收后代谢为腺苷时血管扩张作用比单纯饲喂AMP的效果更强。
为具有扩张小动脉作用的功能海产品，他们对以小动脉痉挛为病理生理基础的疾病（如高血压、Buerger病以及Raynaud病等）具有预防和治疗作用。
文蛤核酸含量高达30%-40%，具有提高免疫力的功能。
3限量元素的研究
海洋贝类营养丰富，味道鲜美，我们在享受的同时，也不要忘了其中所隐含的食品安全问题。
雷晓凌等[21]对南海8种贝类的5个限量元素的含量作了比较，见表二。
表二8种贝类的5个限量元素的湿重含量比较（单位：
mg·
kg-1）
TableIIComparisionsofwetweightcontentoffivelimitedelementsineightkindsshellfish
贝类
Ag（银）
As（砷）
Cd（镉）
Cu（铜）
Pb（铅）
栉江珧闭壳肌Atrinapectinata
—
2.7
0.58
0.28
2.0
翡翠贻贝Pernaviridis
3.2
0.34
2.2
1.0
紫蛤Psammotaeaelongata
0.062
1.6
0.11
2.3
0.82
菲律宾蛤仔Ruditapesphilippinarum
0.54
4.8
0.47
0.73
波纹巴非蛤Paphiaundulata
0.38
1.7
0.65
1.3
0.33
近江牡蛎OstrearivularisGould
0.25
2.6
1.1
47
0.48
缢蛏Sinonovaculaconstrzcta
0.09
2.8
0.22
3.6
0.51
马氏珠母贝PinctadamartensiiDunkeer
5.7
7.1
0.40
注：
“—”表示未检出（低于0.03mg·
从表二中可以看出，银的含量顺序为：
菲律宾蛤仔>
波纹巴非蛤>
近江牡蛎>
缢蛏>
紫蛤，而栉江珧闭壳肌、翡翠贻贝和马氏珠母贝均未检出（低于0.03mg·
kg-1）。
由表中数据可以看出南海贝类含银量普遍较低，大大低于卫生指标。
砷的含量大小顺序为：
马氏珠母贝>
菲律宾子哈>
翡翠贻贝>
栉江珧闭壳肌>
紫蛤，其中马氏珠母贝含量最高，但没有超过卫生标准。
镉的含量卫生标准是低于0.3mg·
kg-1[22]，从表中可以看出只有紫蛤和缢蛏没有超标，其他六种均超标。
马氏珠母贝的大大高于其他贝类，食用时应引起注意。
铜的含量以近江牡蛎的最高，是其他7种贝类的10倍以上，栉江珧闭壳肌最低，还不到近江牡蛎的百分之一，差别特别大。
但是水产类铜的卫生标准是低于50mg·
kg-1[23],因此8种贝类均没有超标。
铅的含量以栉江珧闭壳肌最高，其它贝类的均较低。
加拿大食品法规定水产制品的铅为1.0ppm以下[24]，因此只有栉江珧闭壳肌超标，其它贝类均没有超标。
海洋贝类有高的富集镉的能力,其富集能力大于鱼类和甲壳类,仅通过食用贝类人体每
天摄入镉的量约为5.2g。
镉对人体组织和器官有多方面毒害,而绿藻独特的细胞壁组成和结构以及硒、锌拮抗镉毒性特性,对镉中毒的防护与干预性清排具有积极作用[25]。
崔力拓通过对河北省沿岸11种23个海洋贝类样品体内污染物残留的分析和评价,结果表明:
按照《海洋生物质量》一类标准,河北省沿岸海洋贝类生物质量全部超标,主要污染物为Pb、Cd、As和DDTs;
同时不同贝类体内污染物残留差别明显,蛤蜊类体内Pb的残留量比其他贝类明显要高,脉红螺、扁玉螺和毛蚶体内Cd和As的残留量比其他贝类含量要高,而缢蛏体内DDTs的残留量比其他贝类要高出十几倍。
因此应加强河北省海洋经济贝类的生物质量的监测和控制[26]。
陈华絮等对雷州沿海生产的翡翠贻贝、栉孔扇贝、近江牡蛎、丽文蛤、毛哈和竹蛏等六种贝类的营养成分进行分析，结果表明，该六种贝类均为典型的“高蛋白、低脂肪”贝类食品，它们还含有大量人体必需的矿质元素，近江牡蛎富锌、钙、硒等矿质元素，栉孔扇贝富含硒、铁等矿质元素。
文蛤的一般成分为：
水分80.3%~83.0%，粗蛋白10.5%~12.6%，粗脂肪0.3%~3.9%，灰分2.0%~2.5%，牛磺酸（3.95~6.52）mg/g，文蛤核酸（3.74~4.57）umol/g,肝糖（1.103×
10-2~1.432×
10-2）mg/g。
此外，还富含EPA和DHA等多烯不饱和脂肪酸，以及人体易吸收的各种氨基酸和维生素等[27]海洋贝类营养均衡，具有特殊生理功能，是高蛋白的优质营养海产品。
4结论
海洋贝类基本上属于高蛋白、低脂肪、富含矿物质的食品。
其中一些微量元素如锌、硒等是人体必需的重要物质，含量较高。
在限量元素的研究上，八种贝类中以马氏珠母贝的砷和镉含量最高，但只有镉超标。
表明海洋贝类的食用总体上还是安全的，个别的品种在食用是还是要多注意安全。
海洋贝类因其自身的营养和特殊的功效，不仅可以开发为保健品，而且可以研究制成海洋新药，具有广阔的应用前景。
5展望
海洋贝类含有丰富的活性成分，具有独特的分子结构与作用机制，是开发海洋新药的重要来源。
这些活性物质具有增强机体免疫功能、抗肿瘤、抗血小板聚集，抗氧化和抗高血压等药理学功能。
如文蛤含有多种生理活性物质，主要包括蛋白质、多肽、多糖、核酸、甾醇化合物和牛磺酸等，有清热利湿、化痰、散结的功效，具有显著的抗肿瘤活性的多肽，对肿瘤细胞有显著的抑制活性。
同时文蛤有降糖、降血脂、抗突变、抗衰老等多种生物功能。
研究发现牡蛎肉对癌症有抑制作用，并能减轻抗癌药物阿霉素对心脏的副作用。
采用体内及体外多种试验方法，观察牡蛎提取物有抑制脂质过氧化损伤、抗血小板聚集的作用。
近年来对于毛蚶的药用价值研究，主要集中于其体内的抗菌蛋白，也有资料显示毛蚶有抗癌作用。
对于白蛤的药用价值开发较少，主要是用于提取牛磺酸和辅助治疗支气管疾病。
据中国医学记载，贻贝主治虚劳、阳痿、肾虚腰痛、贫血、久痢、癭气[28-29]。
现代药理学研究认为贻贝乙醇提取物具有抗动脉粥样硬化作用，也有研究证实贻贝对动物有调节血压的作用。
赵艳景等对真瓣鳃目5种海洋贝类生物活性进行研究。
该研究选用的试验动物为四角蛤蜊、杂色蛤仔、缢蛏、青蛤和文蛤,其中文蛤、青蛤和杂色蛤仔属于帘蛤科,四角蛤蜊属于蛤蜊科,缢蛏属于竹蛏科。
结果表明，5种贝类的乙醇提取物均有一定的抑制肿瘤细胞生长的作用。
大多数组分对人早幼粒细胞白血病细胞HL-60有较强的抑制作用,但只有文蛤的正丁醇部分对人胃癌细胞BGC-823、四角蛤蜊的石油醚部分和文蛤的正丁醇部分对人肺癌细胞A549以及缢蛏的石油醚部分、杂色蛤仔的乙酸乙酯部分、杂色蛤仔和文蛤的正丁醇部分和青蛤的水提部分等组分对人肝癌细胞SMMC-7721有明显的抑制作用[30]。
随着现代生化与生物技术研究的发展，从海洋贝类中分离出多种生物活性物质，具有独特的分子结构与作用机制，采用生物工程技术对贝类中的多肽类活性成分进行克隆表达，极大的增强了贝类的应用价值。
我国海洋贝类资源丰富，易于产业化，故开发贝类药源活性物质有着广阔的前景，但是其大部分活性物质如蛋白质和多糖还存在分子结构不明确，作用机制不清楚等问题，因此其活性成分组成和药理作用机制还有待于更深入的研究。
从贝类本身的营养和功效特点上看，贝类功能食品的开发方向是非常广泛的，笔者认为可以从以下几方面入手：
一、在改善血脂[31]、抗疲劳[32-33]方面找出功能因子
由于低水平重复现象造成消费者的不信任，要能开发出效果显著的同类产品，市场前景肯定不错。
从消费者角度看，由于工作压力、情绪和环境等导致的健康水平下降，能够调节血脂，抗疲劳及进行免疫调节的产品很符合人们的需要。
目前，以贝类为原料的功能产品很少。
一方面，可以扩大作为功能产品的贝类种类，具有上述功能的品种很多，如马氏珠母贝、牡蛎、栉孔扇贝和文蛤等。
另一方面，要进一步研究相关食品，找出功能因子，明确作用机理，将是进一步开发研究的关键。
二、开发贝类组合式功能食品
组合式功能食品是在以上所开发的功能食品的基础上，在功能因子和机理明确且单一的条件下，针对不同人群所具有的不同特点进行功能组合而开发出来得功能套餐。
目前已有类似的产品问世，如学生套餐、白领套餐、中老年套餐、运动套餐和肿瘤病人套餐等。
可根据贝类自身的营养特点开发系列保健套餐，有望使其营养功能特点得到充分发挥。
根据我国儿童的生理特点的现状，儿童保健品应该是安全营养、天然，富含铁、锌、钙、DHA、赖氨酸和牛磺酸等，同时应该低糖和低盐，并且不含任何激素。
而贝类正好具有这些特点。
牡蛎的含锌量是最高的，而扇贝、马氏珠母贝的含锌量也很高，另外贝类中具有保护大脑的牛磺酸的含量很高，加之贝类所具有的高蛋白及贝壳中所含的活性钙，开发组合式功能食品是非常可行的。
三、利用贝类制备保健饮料及功能性调味品
贝肉具有很高的营养价值和丰富的生理活性成分，是制备保健饮料及功能性调味品的理想原料。
笔者等以扇贝边为原料，采用生物酶解技术及膜分离技术，制备出富含牛磺酸、多肽及氨基酸的纯天然保健食品和海鲜调味品[34]。
该制品可以是浅棕黄色的液体，浅棕色的浓缩液或者是浅黄色的粉末等系列。
前一种制品可作为保健饮料，后两者可作为海鲜调味品或作为其他调味品的基味。
刘佳等对渤海产牡蛎、文蛤、青蛤和四角蛤蜊肌肉中的风味化合物进行研究,在上述4种贝类肌肉中分别检出了24、19、17、17种呈味物质,多是一些酸类、酯类、醛类、醇类、烯类等化合物。
4种贝类所含有的风味物质因其含量及构成比例不同而形成了各自独有的风味和口感[35]。
改革开放以来，老百姓
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