中餐宴会服务规程教案Word格式文档下载.docx

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（一）任务准备

1．分组

2．抽签

3．提问：

根据服务流程先后，抽到相应任务的组顺序是怎样的？

4．每组学生对不同任务进行分工，制定计划。

（二）任务实施

1．环节一：

组织准备

提问：

宴会前的组织准备工作有哪些内容？

（1）小组展示，完成任务

（2）学生回答

（3）集体讨论

问题：

该小组表演涉及到宴会前组织准备工作中的哪些内容？

还有哪些没有涉及到？

（4）归纳、修正

2．环节二：

迎宾工作

迎宾时有哪些需要注意的问题？

问题1：

该小组表演有没有做得不到之处？

问题2：

除了他们表演的情况外，迎宾还有可能遇到什么情况？

应如何处理？

3．环节三：

入席服务

入席服务要做哪些工作？

该小组表演有没有遗漏的工作？

服务过程中有没有顺序的错误？

4．环节四：

菜肴服务

分菜有哪些服务方法？

具体怎么做？

四种分菜方法分别有什么相同之处？

又有什么不同之处呢？

从上菜位置、上菜的时间点、分菜手法来点评四种方法分菜的展示过程。

上菜位置：

译陪人员之间或副主人右边；

上菜时机：

控制进餐节奏；

上菜顺序：

按席面菜单顺序进行；

动作要求：

手法卫生，动作利索，分量均匀，配上佐料。

5．环节五：

席间服务

席间服务具体需要做哪些服务工作？

展示组还有哪些席间服务内容没有展示？

应该怎么做？

席间服务中途，暂时不需要服务的时候，服务员是什么状态？

你觉得一名称职的服务员应该怎么做？

菜上齐后，服务员不能离开，也不能太过靠近客人，应在工作台位置，面带微笑静静观察客人需求。

问题3：

席间出现火警服务员应该怎么做？

我们的服务员做得如何？

（1）镇静，总机。

（2）不要慌乱，听指挥，绿色通道。

（3）湿毛巾，弯腰。

（4）开门前

（5）归纳、修正

6．环节六：

斟酒服务

醉酒客人要求提供酒精饮料应该怎么处理？

（4）归纳

礼貌谢绝客人的无理要求；

停止供应含酒精成分的饮料；

请求上级及宴会同来的其他客人帮助；

立即清理呕吐物，送上小毛巾和热茶。

7．环节七：

结账、送客

结账时需要清点哪些费用？

送客时需要说些什么？

什么时候开始做结账准备？

问题4：

客人面色苍白，腹痛不止，应该怎么处理？

问题5：

如果客人质疑是食物的问题，怎么办？

（4）归纳总结

送客时要主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意见，提醒客人带齐自己的随身物品，并热情礼貌地与客人道别。

保持镇静，尽量避免打扰餐厅其他客人用餐。

严禁擅自送药。

立即请医务室协助并向领导汇报；

将食物原样保存，留待化验。

8．环节八：

结束工作

结束具体工作的顺序是什么？

服务员只要把台面收拾干净了，就可以下班了，是吗？

收尾工作结束后，领班要做检查，主管要对完成情况进行小结，召开总结会。

待全部收尾工作检查完毕后，方可离开。

二、任务二：

经实践感悟服务

2．分配任务

每组迎宾员2名，传菜员2名，经理1名，服务员4名。

分前后半场进行服务。

3．布置任务

服务一桌中餐宴席。

4．准备工作

学生分批服务，互相观察，并记录对方组别服务中存在的问题。

（三）评价、修正

1．小组总结：

各组讨论总结出本组服务较好的方面及存在的问题

2．相互点评：

指出对方组操作过程中存在的问题，并说明应该怎么做。

3．教师点评，总结归纳

将学生分成4个小组，适当调节，每组4-5人。

准备8个问题，每个问题写在一支签内，让每组抽签。

记录顺序

对排序有误的进行调整

查看各组讨论

巡回指导

出示任务单1

组织展示

再次提出问题

归纳、总结

出示任务单2

提问

追问

出示任务单3

明确入席时要先女后男，先宾后主

出示任务单4

表格形式明确答案

再次强调菜肴服务的注意事项。

出示任务单5

追问

明确席间服务的注意事项

出示任务单6

出示任务单7

总结

出示任务单8

合并为两组

分配任务

提出要求

巡回指导学生应注意事项

观看

维持秩序

按自习时形成的组合自然分组。

每组抽2支签。

讨论本组抽到的问题，为本组排序，并报告。

分组选出每个任务的负责人，负责人与组员讨论，制定计划，确定各成员的岗位及任务。

查看任务单1

小组展示

其他组观看

任务组回答问题

其他组成员回答。

回忆展示过程，强化记忆

查看任务单2

其他组成员指出不足，说明正确做法。

全体讨论回答

查看任务单3

查看任务单4

分组讨论

回答、补充

讨论、评价

回忆展示过程，根据表格中对比强化记忆不足部分

查看任务单6

讨论回答

查看任务单7

任务组回答

回忆知识点

查看任务单8

1、2组合并

3、4组合并

讨论各人分工，确定各人岗位

接受任务

相同岗位人员讨论各自工作流程及需注意事项，并张贴在看板上。

服务

观察、记录

组内讨论

全班讨论

分组完成任务，培养团队协作意识

进一步加强学生对中餐宴会服务流程的记忆和理解

分工协作

回答、讨论、归纳出知识点。

比较分析，帮助理解

结合要求分析展示情况，加深理解

细化菜肴服务的注意事项，确定切入点，帮助学生有效记忆

通过讨论个人经验、展示情况，告诫学生席间服务不可大意，避免一般服务员常犯错误，突出难点。

通过展示、讨论，分析出出现火警时服务员的处理方法。

再次分组，加快组员间磨合，考验学生分工、协作能力

利用看板督促学生整理知识，指导学生服务实践

在服务实践中，积累经验，反思不足，掌握共性的问题

在讨论中加深对实践操作的理解

在互相找茬中，对服务的流程和具体实践的理解更一步加深

作业

在即将来临的母亲节，利用家庭聚餐或团圆餐的机会，在家里为父母亲人做一次宴会级别的服务。

布置作业

结合生活，提高兴趣，提升职业荣誉感。

板书设计

投影

第三节中餐宴会服务规程

一、宴会前的组织准备工作

二、迎宾工作

三、就餐服务

四、菜肴服务

五、席间服务

六、送客服务

七、结束工作

八、中餐宴会服务注意事项

九、特殊问题的处理

教后记

1．翻转课堂，将课堂交给学生，充分激发了学生学习的积极性、主动性；

2．理论与实践相结合，相互促进；

3．任务分配到人，分工明确，学生任务目标清晰，完成度高；

4．知易行难，学生缺乏实践经验，尤其是菜肴服务和席间服务，服务时明显动作生疏，不能一次到位。

5．第二个任务进行相互点评时，学生争论较激烈，纠纷较多，如果有其服务录像，调出影像一一分析，会效果更好。

《中餐宴会服务规程》导学案

【预习】《餐饮与服务管理》课本第161-166页《中餐宴会服务规程》。

【预习目标】了解中餐宴会服务流程及各流程的操作方法。

【本课目标】

1.在课堂模拟服务中体验、归纳中餐宴会服务程序，了解服务注意事项；

2.在小组模拟服务的活动中体验对儿童、残疾、醉酒等特殊问题的处理方法；

通3.过模拟活动，培养学生团队合作意识，灵活应变的能力。

【重点】在课堂模拟服务中体验、归纳中餐宴会服务程序，了解服务注意事项。

【难点】

1.在中餐宴会服务过程中处理特殊情况的灵活性和团队协作性；

2.席间服务上菜完毕后服务员的服务位置及状态。

【自习检测】

一、填空

1.“八知”是知道、、、、、

和、或、和

。

2.“五了解”是了解客人、客人、客人、

、等。

3.举行大型隆重的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放，或在主台后面用、装饰，用以增加宴会、的气氛。

4.中餐宴会统通常要求灯光以示辉煌，和不要求张灯结彩或做过多装饰，而要突出、、、的气氛。

宴会前必须认真检查一切，以保证不发生事故。

5.活动要在宴会厅的正面并列悬挂，正式宴会应根据决定是否悬挂国旗。

国旗悬挂按国际惯例以右为、左为。

6.台形布置注意突出，按照台形布置原则即“，，

”来设计、安排。

7.宴会厅由召开宴前会，强调，检查，对宴会、和进行分工。

8.准备物品与摆台时应按和进行宴会摆台。

9.服务员应熟悉和主要菜肴的，以便做好菜肴服务和回答客人对菜点提出的各种疑问。

10.为保证大型隆重的宴会活动万无一失，一般都在宴会开始前进行。

11.大型宴会开始前摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒。

冷菜摆放要注意和搭配，保持。

12.大型隆重的宴会活动，常为先行到达的客人准备服务。

一般由服务员托送和，不设，客人之间可以随意。

13.根据宴会的入场时间，宴会和提前在宴会厅门口迎接客人，值台服务员站在准备服务。

客人到达时，要，

，将客人引入。

引领客人时使用。

14.当客人来到席位前，值台服务员要面带微笑，拉椅帮助客人入座，要、；

待客人坐定后，帮助客人、，拿走台号等。

15.为客人斟酒水时，要先征求，根据客人的要求斟倒酒水。

从开始先斟，再问斟，最后问斟；

葡萄酒斟，烈性酒和饮料斟。

16.转盘式分菜服务，要提前将与客人人数的有秩序地摆放在

上，并将分菜用具放在相应位置；

核对，双手将菜奉上，并。

用、或分叉、分勺分派完毕后，将分菜用具放在里。

取

，从主宾开始，按方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜给客人。

完成后，将空盘和分菜用具一同。

17.旁桌式分菜服务，要先在客人餐桌旁放置一辆或，准备好干净的和。

核对，双手将菜端上餐桌，、并做介绍，将菜取下放在或上分菜；

菜分好后，从主宾开始，按方向将餐盘送上。

分菜时应客人。

18.分叉分勺派菜法，要先核对，双手将菜端至上，并。

将菜取下，用托垫菜盘，拿分菜用叉和勺。

从主宾开始，按方向绕台进行；

在前，上身微前倾。

分菜时要做到、数量。

19.各客式分菜服务，适用于、、或分菜。

根据客人

在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成；

服务员从开始，按

方向从客人送上。

20.宴会进行中，要勤、勤、勤，并细心观察客人的

及，主动提供。

21.上菜完毕即可做准备。

清点所有、等包括宴会菜单以外的费用并。

宴会结束时，服务员要提醒客人自己的物品。

22.客人离席时，服务员要检查台面上是否有未熄灭的有无客人的物品。

在客人全部离去后，立即。

23.对生病的客人服务时要、和。

服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即和，保持镇静，尽量避免餐厅其他客人用餐。

擅自送药给客人。

24.对于过度醉酒的客人，要有礼貌地客人的无理要求，并停止含酒精成分的饮料，遇到困难，可以请求和宴会同来的的帮助。

如客人有呕吐，应立即，并送上和。

二、任务单

1.任务单一

任务名称

中餐宴会服务规程

班级

完成时间

任务一

下午四点，你作为经理，要召集服务员开宴前会，会上提问新进员工宴会的“八知”、“五了解”，检查员工仪容仪表，并对即将做的服务进行分工。

实施过程

1、组队分工，制定计划，明确任务。

2、按计划和分工实施任务。

3、各组进行用餐过程中突发情境模拟，交流学习成果。

4、写出书面学习成果

注意事项

1.遵纪守法，遵守行规，树文明形象。

2.诚实守信。

3.注意安全，尊重小组成员的意见。

4.人人参与，团队合作，服从指挥，认真演练。

组员情况

队名

队长

队员（注明分工）：

2.任务单二

宴会马上要开始了，你负责迎宾工作，请你将客人引领至合适的位置，给客人留下美好的第一印象。

迎宾过程中，你发现有一位客人的右手有残疾，你将会如何接待他呢？

（3min内完成）

3.任务单三

任务二

客人纷纷入席，你负责提供入席服务，有位调皮可爱的小朋友跟随他们的父母前来用餐，打打跳跳好不热闹，你该如何接待这位小朋友呢？

4.任务单四

任务四

主人致辞后，宴会正式开始，请演示四种不同的菜肴服务方式。

5.任务单五

任务五

宴会正在进行中，你加强巡视，并提供席间服务，这时火警突然响了，你该如何保障客人的生命财产安全呢？

6.任务单六

任务三

宴会进入高潮，你负责斟酒服务。

席间，你发现有一个客人已经有醉酒迹象，但他仍在要求你提供酒精饮料，你该如何处理？

7.任务单七

任务六

宴会进入尾声，主人示意结账。

你负责提供结账和送客服务。

这时，突然一位客人面色苍白，腹痛不止。

你该如何处理？

8.任务单八

任务七

客人已经离去，对你今天的服务他们都表示很满意，但你还有大量的结束工作需要处理。

在收拾的时候，你发现桌子底下有一个钱包，好像是客人遗留的。

你该怎么做呢？