中式烹调师考工测试Word下载.docx

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9．下列选项中属于药食兼用鸡的是（）。

A．北京油鸡

B．乌骨鸡（正确答案）

C．白来航鸡

D．浦东鸡

10．下列有机酸中最和可口的是（）。

A．醋酸

B．苹果

C．柠檬酸（正确答案）

D．酒石酸

11．人体内含量最多的成分是（）。

A．蛋白质

B．脂肪

C．葡萄糖

D．水（正确答案）

12．口腔中可以消化的营养素是（）。

A．麦芽糖

B．淀粉（正确答案）

C．脂肪

D．蛋白质

13．胃内可以消化的营养素是（）。

B．淀粉

D．蛋白质（正确答案）

14．（）以镰刀菌及其毒素污染为主。

A．小麦（正确答案）

B．玉米

C．小米

D．花生

15．能够使糖类发酵、产酸、产气的是（）。

A．霉菌

B．细菌

C．酵母菌（正确答案）

D．病毒

16．下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是（）。

A．慢头

B．米饭

C．豆腐

D．腊肉（正确答案）

17．河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足松，其目的是（）。

A．容易煮烂（正确答案）

B．去除异味

C．增加体积

D．便于入味

18．墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留[单选题]*

A．墨囊

B．雄性生殖腺

C．胰脏

D．性生殖腺（正确答案）

19．甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A．肝

B．心

C．肺

D．油脂（正确答案）

20．摔杀牛蛙时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿（）部位桶一下，可使其迅速死亡。

A．头部

B．心脏

C．颈喉

D．脊髓（正确答案）

21．碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行（）处理。

A．洗净

B．烘干

C．泡软（正确答案）

D．炸

22．清洗品质较好的火腿时可直接采用（）[单选题]*

A．漂洗法

B．烫洗法

C．刷洗法（正确答案）

D．冲洗法

23．去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是（）。

A.盐醋腌渍法

B.盐醋浸泡法

C.机械搓洗法

D.盐醋搓洗法（正确答案）

24．整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。

A．外形完整（正确答案）

B．骨骼完整

C．腹部完整

D．内脏完整

25．整鱼脱骨有两种不同的方法，两种方法在实际的应用中是（）[单选题]*

A．完全一样的

B．完全不同的

C．颈部出骨的用途广（正确答案）

D．管背部出的用途

26．加工动物性茸泥时应选择（）的原料[单选题]*

A．脂肪含量高

B．结缔组织多

C．蛋白质含量高（正确答案）

D．肉质洁白

27．制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加（）[单选题]*

A．大量的水

B．油脂

C．小苏打或肉粉（正确答案）

D．鸡蛋

28．虾肉茸泥在加工前先除去沙肠，再进行（）处理[单选题]*

A．浸泡

B．腌制

C．制嫩

D．吸水（正确答案）

29．在加工虾肉茸泥时应将肥膘加工成（）[单选题]*

A．细条形

B．米粒形

C．粗茸泥

D．细茸泥（正确答案）

30．加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法[单选题]*

A．捶

B．敲

C．塌压（正确答案）

D．挤

31．象形花色配菜可以分为：

（），植物类和几何形象形配菜。

A.禽鸟类

B.动物类（正确答案）

C.家畜类

D.鱼虫类

32．热菜比冷菜的鱼香味要多用（）调味料。

A．红油

B．甜面酱

C．豆豉

D．豆瓣酱（正确答案）

33．冷菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是（）。

A．辣油

B．泡红辣椒（正确答案）

C．干辣椒

D．豆瓣酱

34．怪味中花椒所起的作用是（）[单选题]*

A．突出香味

B．突出麻味（正确答案）

C．去除异味

D．调节辣味

35．在怪味中决定咸味的是（）。

A．酱油（正确答案）

B．盐

C．豆瓣酱

D．甜面酱

36．怪味中各种味道的关系是（）。

A．以麻辣为主，其他为辅

B．以鲜味为主，其他为辅

C．以甜味为主，其他为辅

D．各味相互配合（正确答案）

37．调料调配的色泽是利用（）调料调配而成的。

A．深色

B．酱汁

C．有色（正确答案）

D．红色

38．（）不属于调料着色的原料。

A．橙汁

B．柠檬汁

C．柠檬黄（正确答案）

D．木瓜酱

39．蜂乳属于（）的调料。

A．白色（正确答案）

B．黄色

C．橙色

D．粉红色

40．（A）属于酱红色的调料。

[填空题]

_________________________________

41．豉蚝汁中需要用到酒，除用到黄酒外还需要用到（）。

A．米酒

B．啤酒

C．红葡萄酒（正确答案）

D．鸡尾酒

42．调配豉耗汁时，豆豉的作用主是（）。

A．调味定色

B．去腥解腻

C．增香提鲜（正确答案）

D．去除异味

43．豉蚝汁中，老抽起调色作用，生抽的作用是（）。

A．补充色泽

B．补充鲜味

C．补充咸味（正确答案）

D．补充香味

44．调配根麻计时，首先要将盐和味精（）。

A．混合均匀

B．用鸡汤调开（正确答案）

C．在水中烧沸

D．进行过滤处理

45．根麻汁在突出根麻味时还必须以（）作为基础。

A．酸甜味

B．麻辣味

C．鲜香味

D．咸鲜味（正确答案）

46．在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A．盐

B．酱油（正确答案）

C．泡红辣椒

D．味精

47．在牛柳汁中，桂皮、洋葱主要起（）作用。

A．去腥

B．增香（正确答案）

C．调色

D．解腻

48．宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

A．30%

B．45%

C．60%（正确答案）

D．70%

49．鱼虾类原料的消化吸收率可达（）左右。

A．49%

B．60%

C．70%

D．95%（正确答案）

50菜肴原料间的色彩搭是为了最大限度地村托出菜肴的（）。

A．色形美

B．本质美（正确答案）

C．造型美

D．和谐美

51．白云猪手煮制的程度应该是（）。

A．完全软烂

B．八成软烂

C．六成软烂（正确答案）

D．断生即可

52．白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡（）。

A．90min（正确答案）

B．10min

C．20min

D．40min

53．先咸后甜的上菜程序是针对（）的上菜程序。

A．点心

B．热菜

C．宴席（正确答案）

D．凉菜

54．从进食的效果看甜菜应该是在（）。

A．宴席开始时

B．宴席过程中

C．宴席最后阶段（正确答案）

D．宴席结束后

55．宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A．因时配菜

B．因人配菜（正确答案）

C．因价配菜

D．因地配菜

56．顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的一个方面。

A．心理需求（正确答案）

B．环境需求

C．卫生需求

D．审美需求

57．宴席菜肴的数量一一般在（）道之间。

A．6~8

B．12~20（正确答案）

C．15~18

D．18-25

58．鸡蛋的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质、是因为蛋白质（）。

A．含量特别高

B．品种特别全

C．消化吸收率特别高（正确答案）

D．特别容易凝固

59．宴席的档次高低与菜肴品种数量的关系是（）。

A．成反比

B．成正比（正确答案）

C．基本相等

D．没有直接关系

60．白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

A.1h

B．2h

C．5h

D．6h（正确答案）

A．酱油B．红油C．蚝油D．番茄酱

61．盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

A．100℃左右

B．烫手

C．发黑

D．发红（正确答案）

62．制作樱桃肉时，为了让成型更像樱桃，剞刀时应该（）。

A．只将肉皮划上刀纹

B．从皮面剞刀深至第一层瘦肉（正确答案）

C．从肉面剞刀深至一半以上

D．只将肉面划上刀纹

63．软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是（）。

A．鳝鱼的脊背肉（正确答案）

B．鳝鱼的尾部肉

C．鳝鱼的腹部肉

D．鳝鱼腹背相连的肉

64．水煮牛肉中肉片在加热前要进行（）处理。

A．预熟

B．滑油

D．上浆（正确答案）

65．毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

A．泡发

B．刮洗（正确答案）

C．烫洗

D．消毒

66．毛肚火锅中的底汤是（）。

A．牛肉汤（正确答案）

B．鸡清汤

C．鱼浓汤

D．海鲜汤

67．粤菜中，（）的技法对加热时间的要求十分严格。

A．烧制菜品

B．清蒸菜品（正确答案）

C．煲制菜品

D．烩汁菜品

68．用香糟制作糟菜时，香糟应进行（）处理。

A.过滤（正确答案）

B.煮沸

C.调味

D.消毒

69．粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

A．苏打粉（正确答案）

B．色素

C．淘米水

D．酱料

70．蜜汁叉烧在腌制前要先将肉改刀成（）。

A．条形（正确答案）

B．块形

C．丁形

D．片形

71．叉烧肉在腌制时，时间应为（）。

A．8-10min

B．15~20min

C．2-5min

D．45~60min（正确答案）

72．厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全．[单选题]*

A．岗位安排

B．生产程序

C．组织结构

D．原料及生产成品（正确答案）

73．厨房中最常用的备设备是电热开水器和（）。

A．容器洗机

B．全自动制冰机（正确答案）

C．消毒柜

D．保温箱

74．对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

A．安全（正确答案）

B．工资

C．绩效

D．尊重

75．厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。

A．厨房岗位安排

B．厨房生产程序

C．食品卫生条件（正确答案）

D．厨房安全制度

76．厨房备餐设备通常用于（）。

A．服务人员进行备餐服务（正确答案）

B．服务人员装饰菜点

C．菜点离调前配份使用

D．餐厅现场对客服务使用

77．每日开餐前彻底清洗手、漏等用品，检查调料是否变质、这是（）首先要完成的工序。

A．配菜间

B．炉灶间（正确答案）

C．冷菜间

D．点心间

78．切配和烹调使用的盘具要实行（）。

A．切配烹调双盘制（正确答案）

B．切配烹调一盘制

C．切配无须使用餐盘

D．烹调两次使用餐盘

79．配菜间在配制配料、小料时的做法是（）。

A．菜点制作时临时配制

B．按原料种类分别盛放

C．和所配菜点盛放在一起

D．两类分别盛放（正确答案）

80．标准成本控制是从（）上对成本进行控制。

A．加工程序

B．菜肴主料

C．生产技术

D．原料用量（正确答案）

标题[判断题]*

对（正确答案）

错

81．尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。

[判断题]*

82．木糖醇属于非糖类甜味调味料。

83．甜叶菊苷是不属于糖类物质的甜味调味料。

84．青虾又称河虾，其盛产期为端午节前后。

85．原料干制时失去的水分主要是结合水。

对

错（正确答案）

86．烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在沸水进行。

87．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。

88．牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。

89．芝麻酱是北京测羊肉调料的主要原料之一。

90．蒜茸落中起酸味作用的调料是酸梅。

91．玻蚝汁中豆玻和陈皮切配成型的要求是都切成丝。

92．制作鱼胶时，鱼鳞与水的比例是1：

2。

93．开水白菜中的“开水”指的是鸡清汤。

94．下列酱料中，郫县豆瓣酱是家常海参必需的调料。

95．鱼香大虾中大虾在油炸前要进行调味。

96．粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是蒜泥。

97．烤乳猪在抹糖浆前要进行烫皮处理。

98．花色冷拼造型的主体就是起衬托、点缀作用的内容。

99．全自动制冰机通常是厨房备餐设备中的一种设备．[判断题]*

100．为保证厨房生产的卫生安全，厨房在选址时就应考虑其周边环境．[判断题]*