5月22日公共营养师三级理论.doc

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2011年5月22日

国家职业资格全国统一鉴定

三级理论知识

一、判断题（第26题-第45题，每小题1分，共20分。

对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号的“A”涂黑，你认为错误的把“B”涂黑）

26、作为能量来源的三大营养素主要是碳水化合物、蛋白质、矿物质。

27、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较高，因此谷类蛋白质生物学价值超过动物性蛋白质。

28、吃后的蔬菜放置时间不宜过长，烹调时尽可能做到急火快炒。

29、蛋类是营养价值很高，味道鲜美的食品，吃的越多越好。

30、酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其控制条件下生长繁殖而制成的。

31、因为蔬菜类食品热能低、膳食纤维多，因此糖尿病饮食应以素食为主。

32、肠腔中的主要水解酶来自胰液的胰淀粉酶。

33、单糖的吸收过程主要靠被动扩散吸收。

34、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，所以对人体而言，弊多于利。

35、维生素A对热、酸、碱稳定，且不易被氧化破坏。

36、谷类食物蛋白质赖氨酸较少，蛋白质营养价值较低。

37、豆类的膳食纤维含量较高，多食用豆类食品可预防冠心病、糖尿病。

38、乳类是自然界中唯一的含有机体所需全部营养素的一种食物。

39、患胃溃疡的人经常饮茶会使病情缓解。

40、禽蛋生吃比熟吃的营养价值高。

41、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。

42、双歧杆菌和乳酸菌被认为是有利于促进健康的细菌。

43、保健食品可以用来保健，还可以用于治疗疾病。

44、叶酸缺乏最常见的危害是引起缺铁性贫血。

45、硒缺乏时克山病发病的基本因素。

二、单项选择题（第46题—第95题，每小题1分，共50分。

每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑）

46、钠是人体不可缺少的常量元素，下列生理功能何者不是纳的生理功能：

A调节体内水分与渗透压B维持酸碱平衡

C增强神经肌肉兴奋性D维持心肌的正常功能

47、下列营养素中何者可在体内蓄积以致对机体产生有害影响：

A维生素B1B维生素AC维生素CD维生素B2

48、人体维生素B6缺乏易患哪种营养型疾病：

A脚气病B坏血病C脂溢性皮炎D干眼病

49、下列有关蛋白质的消化、吸收和代谢的描述不正确的是：

A蛋白质未经消化不易吸收

B食物蛋白质的消化从胃开始

C蛋白质大分子和多肽不能被直接吸收

D氨基酸分解代谢最主要是脱氨基作用

50、下列哪项不是碳水化合物的主要是生理功能：

A提供能量B构成机体组分

C对脂肪代谢的调节作用D促进蛋白质合成作用

51、哪种元素参与胃液中胃酸的形成，促进维生素B12和铁的吸收：

A氯B钙C镁D磷

52、人体缺锌时人易出现哪种症状：

A败血症B皮肤伤口愈合不良

C坏血症D甲状腺肿大

53、具有“三D”症状（皮炎、腹泻、痴呆）的病人可能缺乏下列哪种维生素：

AVABVDCVB2D烟酸

54、铁过载损伤的主要靶器官是：

A直肠B肝脏C肺D结肠

55、关于沙门菌食物中毒描述不正确的是：

A沙门均是外毒素B沙门菌是细菌

C沙门菌繁殖的最适宜温度为37℃D沙门菌耐高温

56、不同蔬菜富含重金属的能力大小为：

A菜叶＞根茎＞瓜类＞茄果类＞豆类B瓜类＞茄果类＞豆类＞菜叶＞根茎

C豆类＞菜叶＞根茎＞瓜类＞茄果类D茄果类＞豆类＞瓜类＞根茎＞菜叶

57、抗生素残留的最大潜在危险是：

A产生细菌耐药性，而难以有效控制B使人产生抗生素过敏

C使人产生抗生素慢性中毒D影响人体的免疫力

58、营养补充剂一般不包括下列哪类营养素：

A维生素B矿物质C蛋白质D碳水化合物

59、人体通过日照，皮肤中会产生哪种维生素：

A维生素AB维生素DC维生素BD维生素K

60、关于脂肪的消化与吸收，下列哪项是错误的：

A自口腔开始B小肠是主要消化场地

C可直接被吸收D最终被肝脏吸收

61、中国居民平衡膳食宝塔中油脂类处于最高层，每天摄入量不超过多少克？

A20gB25gC30gD40g

62、目前冷藏是食品保存常用和有效的方法，下列哪项不是冷藏保存的原理：

A冷藏能降低新鲜食物的生命活动B冷藏能抑制微生物生长

C冷藏能杀死维生素D冷藏能减缓微生物的代谢

63、乳糖不耐受人群可以选择的奶制品是：

A炼乳B酸奶C消毒乳D冰淇淋

64、下列因素中能促进铁吸收的因素是：

A植酸B蔗糖C膳食纤维D乳糖

65、保存蔬菜中维生素的有效措施：

A先切后洗B现切现炒C凉拌加酒D小火慢煨

66、下列哪种食品的锌含量最高：

A蛋类B鱼类C乳及乳制品D牡蛎

67、我国学生缺铁性贫血患病率较高的主要原因是什么：

A膳食摄入铁量不够B膳食中铁吸收率低

C机体需要量增多D结肠排泄量增多

68、谷类的碳水化合物主要为：

A淀粉B糊精C戊聚糖D葡萄糖

69、下列哪种烹调方法营养素损失较少：

A焖饭B水捞饭C加碱煮稀饭D炸油条

70、婴儿膳食中容易缺乏的矿物质是：

A钙、铁、锌、碘B钙、磷、锌、碘

C钙、铁、锌、锰D钙、铁、钴、碘

71、2003年安徽阜阳市出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”，患病原因主要是：

A奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足

B奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极高

C产品标示的使用方法不正确

D用假冒伪劣奶粉为原料

72、精细加工的大米最容易损失的营养素是：

A蛋白质B纤维素C维生素D矿物质

73、谷类中的维生素主要是：

A维生素ABB族维生素C维生素CD维生素E

74、蔬菜的加工和烹调过程中，下列哪项不合理：

A蔬菜洗后应尽早烹调B蔬菜应洗后切

C洗切后的蔬菜可长时间浸泡水肿D烹调时应急火快炒

75、将大豆、谷类、牛肉的食物蛋白质按含量高低排血：

A　大豆＞牛肉＞谷类　　　　　　　　　　B　大豆＞谷类＞牛肉

C　谷类＞大豆＞牛肉　　　　　　　　　　D　牛肉＞谷类＞大豆

76、酸奶是在消毒鲜奶中接种（），并使其在控制条件下生长繁殖而成的。

A双岐杆菌B大肠杆菌C葡萄球菌D乳酸菌

77、有人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻，常见的原因是：

A牛奶收到细菌污染B可能是喝得太多

C肠内缺乏消化乳糖的酶D牛奶含钙很高

78、为满足人体的需要，在膳食中植物油的含量不应低于总能量的：

A20%B30%C40%D50%

79、酒所提供的能量主要取决于（）的量。

A乙醇B糖C蛋白质D有机酸

80、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在与炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，他是：

A苏丹红B二氧化硫C苯并芘D丙烯酰胺

81、黄曲霉素不能溶解于下列哪种溶剂中：

A氯仿B水C甲醇D乙醇

82、下列哪种营养素不具备抗氧化功能：

A维生素EB胆固醇C硒D茶多酚

83、哪种物质是导致高血压的重要因素：

ANaClBKClCCaCl2DMgCl2

84、哪种营养素可化解农药对人体造成的危害：

A碳水化合物B动物脂肪C矿物质D酪蛋白

85、下列不属于致癌菌的是：

A沙门菌B炭疽杆菌C肉毒梭菌D乳酸菌

86、下列哪项对人体而言不属于有毒金属：

A铅B砷C鉻D

87、蔬菜腌制过程中最易引起哪种有害物质含量升高：

A杂环胺B铅C亚硝酸盐D有机磷

88、二噁英事件属于食物的：

A化学性污染B微生物污染C放射性污染D昆虫污染

89、佝偻病书由于婴幼儿时期缺少下列哪种营养素所致：

A维生素CB维生素DC铁D锌

90、超过理想体重的（）以上，可认为是肥胖。

A5%B10%C20%D30%

91、以下烹调肉类的方法，最有利营养素保留的是：

A油炸B烧烤C炒D炖

92、以下哪一组药食具有补气作用：

A人参、黄芪、山药B生地、麦冬、龟板

C鹿茸、附子、肉桂D杏仁、桃仁、莱菔

93、多摄入下列哪种营养素可防治高血压：

A膳食纤维B钠C糖类D脂类

94、食物加工过程中，产生的下列哪种物质没有致癌性：

A亚硝胺B类黄酮C丁烃茴香醚D多环芳烃

95、食品添加剂联合专家委员会的英文简称是：

AFAOBJECFA　　　C　　WHO　　　D　CAC

三、多项选择题（第96题-第125题，每小题1分，共30分。

每小题有多个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。

错选、多选、少选，均不得分）

96、营养素中促进生长与组织修复的主要包括：

A蛋白质B脂类C矿物质D碳水化合物

97、关于淀粉，下列哪些说法正确的是：

A是人类的主要食物B细分直链、直链与糖原三种类型

C存在谷类、根茎类等植物中D由果糖聚合而成

98、关于蛋白质的生理功能，下列哪些说法正确的是：

A构成身体组织B维持体温C调节生理功能D供给能量

99、膳食纤维的主要特征：

A吸水B合成有机化合物C粘滞D细菌发酵E阳离子交换

100、藻类食物的营养特点包括：

A富含可利用碳水化合物B富含钙、碘、硒

C富含膳食纤维D脂肪含量低

101、下列哪些是坚果的营养特点：

A蛋白质含量较高B富含不饱和脂肪酸

C富含钾镁磷钙铁等矿物质D脂肪含量低

102、鱼类食物具有的营养特点：

A蛋白质含量高B脂肪中含有ω-3脂肪酸

C富含膳食纤维D钙磷含量丰富

103、酱油中的主要营养物质有：

A蛋白胨、肽、氨基酸B麦芽糖C有机酸D醇类

104、下列关于食盐说法正确的是：

A甜咸两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要高

B甜咸两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要低

C咸甜两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要高

D咸甜两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要低

105、以下属于中国居民膳食宝塔内容的是：

A谷类300-500gB蔬菜300-500g，水果100-200g

C蛋类300-500gD奶类及奶制品300-500g

106、关于乳糖，下列哪些是正确的：

A乳糖是一种双糖B存在乳类食物中

C可直接吸收进入血液D少数人可发生乳糖不耐受现象

107、下列关于哺乳期的膳食说法正确的是：

A食物种类齐全多样化B充足的优质蛋白质、

C多食含铁丰富的食品D饮食清淡、少盐

E多吃蔬菜和水果

108、高纤维膳食的食用范围是：

A肥胖症B高血压病人C高脂血症D糖尿病

109、食品腐败变质的控制措施有：

A低温B高温灭菌防腐C脱水与干燥D提高渗透压

E辐照

110、下列关于有毒金属污染说法正确的是：

A可能是在食品生长加工过程中污染

B金属汞很少由胃肠道吸收

C铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统

D有机砷的毒性大于无机砷

111、甲醇中毒可造成哪些损害：

A中枢神经系统损害B眼部损害

C代谢性酸中毒D呼吸系统损害E恶心、呕吐等消化系统症状

112、关于聚氯乙烯的说法的是：

APVC本身无毒B氯乙烯在体内与DNA结合产生毒性

C透明度高，易分解和老化D乙炔法生产的毒性比乙烯法生产的毒性大

EPVC成型品中使用的增塑剂毒性大

113、矿物质的主要生理功能是：

A维持酸碱平衡B构成酶的辅基

C调节细胞膜的通透性D提供能量

E参与酶的激活

114、与巨幼红细胞贫血有关的营养素是：

A尼克酸B叶酸C维生素CD维生素B1E铁

115、婴儿辅食添加原则有哪些：

A食物品种齐全多样化B逐步适应

C由稀到稠D由少到多

E因人而异

116、平衡膳食的基本要求有：

A保证人体能量平衡B供给种类全面的各种营养素

C食物加工合理D重视食物的合理搭配

117、膳食营养指导和管理的主要内容包括：

A保证人体能量平衡B供给种类全面的各种营养素

C食物加工合理D重视食物的合理搭配

118、膳食营养指导和管理的主要内容包括：

A食物选择B计划膳食C膳食评价D膳食改善

119、关于膳食蛋白质，下列哪些说法是正确的：

A热比应占总能量的11-14%

B豆类蛋白质属优质蛋白质

C优质蛋白质应占膳食蛋白总量的30-50%

D谷类是我国具名蛋白质的主要食物来源之一

120、目前中国居民膳食结构存在的主要问题：

A城市居民脂肪摄入偏低B铁的摄入普遍偏低

C钙的摄入普遍偏低D奶类食物的摄入量偏低

121、下列哪些是硒的生理作用：

A抗氧化作用B免疫作用C调节代谢作用D抑癌作用

122、有关微量元素的概念下列说法哪些是正确的：

A含量大于体重的0.01%B含量小于体重的0.01%

C没人每日膳食需要量在100mg以上D每人每日膳食需要量在100mg以下

123、下列哪几种脂肪酸属于多不饱和脂肪酸范畴：

AC18：

1，n-9BC18：

5，n-3，6，9，12，15

CC18：

3，n-3，6，9DC18：

0

124、宏量营养素是指下列哪些营养素：

A蛋白质B脂类C维生素D碳水化合物

125、下列哪些是维生素C的理化特性：

A怕碱B怕光C怕热D怕活泼金属离子