糙米鲜湿米粉标准编制说明Word格式.docx

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16天

梅禹

粮食储藏

广西粮食发展有限公司

阙之和

米粉加工

秦晓帆

（二）简要起草过程

1、承担单位联合成立了起草工作组，工作组对研制本标准的意义、必要性和迫切性、预期社会和经济效益进行了调研和论证，并对起草工作进行了分工。

2、对国内的标准情况进行文献查询；

通过收集国内米粉生产标准、卫生标准、质量管理等标准和相关资料，确立标准制订要求，标准框架内容等重要内容。

经讨论论证，确定了研究内容、研究方法和技术路线。

在标准起草过程中，收集了标准中所引用的国家标准，并对相关企业的原料、工艺、质量要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、储存及保质期进行了调查，在制定过程中参考了有关此类产品相关的国内技术资料；

与生产企业进行了沟通与走访；

对糙米米粉产品进行了采样分析；

经过工作组多次研讨、调研、检验检测，在参考和借鉴《鲜湿米粉质量安全要求》（DB45/319-2007）地方标准和《鲜湿糙米米粉》（Q/XL0001S-2014）企业标准的基础上，完成了标准讨论稿。

二、与我国、我区有关法律法规和其他标准的关系

我国目前没有米粉的相关国家标准，只有一些省区出台的米粉地方标准，我区相关的米粉地方标准有《鲜湿米粉质量安全要求》（DB45/319-2007），这些标准是以精制大米为原料生产的米粉标准，本标准是以糙米为原料生产鲜湿米粉进行编制，为国内首创。

与现有鲜湿米粉地方标准相对比情况（理化指标的主要区别）：

项目

DB×

×

/×

—201×

DB45/319—2007

指标

切粉

榨粉

水分/（％）≤

72

酸度/（°

T）≤

1.5

2.0

短条率/（％）≤

20

15

膳食纤维/（mg/100g）≥

2500

/

维生素B/（B1+B2+B3）（µ

g/100g）≥

700

铅（Pb）/（mg/kg）≤

0.2

1.0

无机砷（以As计）/（mg/kg）≤

镉（以Cd计）/（mg/kg）≤

总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤

0.02

铬（以Cr计）/（mg/kg）≤

着色剂

低于方法检测限

黄曲霉毒素B1/（μg/kg）≤

5.0

二氧化硫残留量（以SO2计）/（mg/kg）

硼砂

阴性

本次制定的糙米粉地方标准，较好体现了糙米粉实际生产现状和发展趋势，从适度加工，最大程度保留了糙米中内含的营养成分，总的来说，品质指标得到加强，而食品安全指标，如染污物限值要求更为严格。

三、国外、国内有关法律、法规和标准情况的说明

本标准为产品标准，与现行的法律、法规及其他国家标准没有矛盾。

四、标准的制（修）订原则

本次《糙米鲜湿米粉》地方标准制订工作的原则是：

根据国家推进主食产业化的要求，结合广西实际，为推进糙米鲜湿米粉生产的产业化、规范化发展，建立糙米鲜湿米粉安全与营养的评价地方标准，以便作为对糙米米粉生产组织、品质控制、贮藏、运输等环节监控的依据。

保证产品卫生安全、营养健康。

本标准依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国标准化法》制订，参照DB45/319-2007进行编制，在其基础上进行了以下内容的调整：

1、以纯糙米为原料，不使用其他淀粉材料；

2、根据糙米米粉的营养成分特点，增加了营养成分指标，以示与普通大米米粉的区别；

3、严格产品质量的要求，对部分理化指标进行强化；

4、加强产品的食品安全规范，不得使用任何添加剂，明确可能的违法添加物。

五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据，与国际食品法典委员会相关标准的对比情况，与国际、标准不一致的，应当提供科学依据

（一）适用范围

本标准规定了糙米鲜湿米粉的术语与定义、产品分类等各项要求，明确本标准仅适用于以糙米为原料，经洗米、浸泡、磨浆（粉碎）、调浆、蒸煮、成型、切割、冷却、包装等生产工序加工，未经干燥的鲜湿米粉（包括切粉和榨粉）。

不适用于以特殊品种比如红米、黑米等糙米为原料加工生产的未经干燥的鲜湿米粉（包括切粉和榨粉）。

（二）规范性引用文件

根据对《糙米鲜湿米粉》质量要求指标项目的调整情况，去掉了志贺氏菌、山梨酸、苯甲酸、面制食品中铝、食品中次硫酸氢钠甲醛（吊白块）的测定方法有关的引用文件，增加或修改了以下引用文件：

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

GB/T5009.15食品中镉的测定

GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定

GB/T5009.123食品中铬的测定

GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定

GB/T21918食品中硼酸的测定

GB/T5413.11婴幼儿食品和乳品中维生素B1的测定

GB/T5413.12婴幼儿食品和乳品中维生素B2的测定

GB/T5413.15婴幼儿食品和乳品中烟酸和烟酰胺的测定

GB/T5009.88食品中膳食纤维的测定

GB/T191包装储运图示标志

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

其它规范性引用文件没有变化。

（三）技术要求

1、原辅料要求

糙米粉生产用原料糙米来源于稻谷，稻谷在种植中受环境和气候的影响，存在重金属和农药污染隐患，其污染和残留直接影响到消费者的身体健康，因此本标准明确原料糙米应符合GB/T18810的要求，其中整精米率指标不作要求；

污染物限量及农药最大残留限量应符合GB2762、GB2763的规定。

2、感观指标

本标准规定糙米米粉气味、滋味：

具有糙米米粉固有的气味、滋味，无异味。

色泽：

具有糙米米粉固有的浅黄灰色。

3、理化指标

因糙米米粉与精米米粉生产所用原料不同，糙米米粉因原料保留了皮层，因此含有较丰富的维生素B和维生素E、矿物质和大量膳食纤维，比精米米粉更具营养价值。

故本标准在原《鲜湿米粉质量安全要求》（DB45/319-2007）的基础上增加了营养指标，同时根据国家对食品安全要求的强化，及近年风险监测结果的预警，增加了对汞、镉、铬污染物限量要求，增加了着色剂规定，明确规定糙米米粉生产不能使用添加剂。

具体指标变化说明如下：

（1）营养指标

膳食纤维

共检测11批次糙米米粉、7批次精米米粉、6批次糙米、5批次精米、2批次米粉制品的膳食纤维含量，结果见下表：

膳食纤维检测结果一览表单位：

（mg/100g）

项目

检测结果

编号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

糙米米粉

1790

2760

3710

3280

4090

2930

3010

3160

3480

3270

3600

精米米粉

830

890

2210

2590

2340

1820

1640

糙米

2220

5000

3500

3260

3080

3660

精米

150

1510

1490

1600

米粉制品

2290

3770

注：

米粉制品指精米与小麦淀粉1：

1配比

从以上检测结果可得二个基本结论：

a、糙米米粉膳食纤维含量总体比精米米粉高；

糙米膳食纤维含量比精米高。

b、部分糙米米粉膳食纤维含量与精米米粉膳食纤维含量不成理论上相关性，分析原因是样品特性造成，一是样品中含油有时较多，除油不净影响检测，二是米粉因熟化，淀粉变性，酶解不完全影响检测结果。

糙米与精米检测结果不存在问题。

c、从检测结果分析：

糙米米粉除第一次检测结果偏低，因条件控制不稳定，不具代表性，舍弃外，膳食纤维从检测结果值可确定为2500mg/100g。

维生素VB1、VB2、VB3

共检测13批次糙米米粉、9批次精米米粉、6批次糙米、6批次精米、2批次米粉制品的维生素VB含量，结果见下表：

维生素VB检测结果一览表单位：

（µ

g/100g）

检测项目及结果

备注

样品

名称

VB1

VB2

VB3

VB1+2+3

707-1

糙米粉

688*

44

287*

1019*

精米粉80目

304

34

348

686

样品均为储存两年的稻谷加工而成的糙米及糙米粉。

714-1

糙米粉80目

91

19

1460

1560

1351

1367

716-1

糙米粉60目

78

18

1725

1821

13

1025

1043

721-1

47

1361

1486

11

37

824

872

723-1

77

39

1614

1730

25

1268

1298

728-1

117

920

1057

23

14

584

621

105

21

757

883

精米粉上80目

12

535

550

730-1

134

17

906

米粉制品80目

695

711

730-2

725

661

668

804-1

923

1032

804-2

94

798

910

804-3

804-4

962

56

853

1871

864

38

468

1370

170

27

2559

2756

2113

2227

120

60

1859

2039

43

1729

1832

50

52

2535

2637

41

30

2237

2308

141

24

1823

1988

1505

314

1948

1147

1243

a、每批次糙米米粉VB总量比精米米粉高，60目糙米粉比80目糙米粉高；

糙米VB含量比精米高。

b、不同批次糙米米粉VB含量不同，分析原因一是原料有差异，二是加工工艺不稳定影响，三是检测中的酶解、温度、光度等影响检测结果。

考虑到原料、工艺（正式生产采用60目工艺）、检测等方面影响因素，确定VB含量定为700µ

g/100g。

维生素VE

共检测17批次糙米米粉、10批次精米米粉、6批次糙米、6批次精米、2批次米粉制品的维生素VE含量，结果见下表：

维生素VE检测结果一览表单位：

样品名称

VE测定值

568.7

80目

精米粉

591.0

390.7

223.6

214.5

60目

444.0

糙米粉皮

438.8（粉皮）

精米粉皮

59.6（粉皮）

291.9（粉皮）

80目7：

47.3（粉皮）

859.1

60目7：

269.9

556.2（粉皮）

42.8（粉皮）

378.2

677.4

514.4（粉皮）

49.1（粉皮）

291.6（粉皮）

36.2（粉皮）

275.9（粉皮）

129.6

579.8

80目熟桨

136.1

493.0

60目熟桨

522.3

585.3

395.8

573.0

1208.5

319.8

1287.8

246.2

1193.7

138.2

1314.8

127.7

958.5

199.7

1106.8

82.0

从以上检测结果分析，VE测定值：

a、糙米与精米相比较，糙米比精米高3－4倍；

b、糙米粉与精米粉相比较VE检测值规律性不好，没有相关性，含量也不高，分析原因认为是生产加工方式造成，一是高温破坏；

二是涂油不稳定造成检测结果不稳定。

C、与糙米粉与精米粉VE检测值相比较，糙米粉皮与精米粉皮VE检测值相关性好，分析原因两者加工工艺一致，唯一不同在于米粉涂油，粉皮未涂油，由此认为米粉涂油对VE检测结果影响很大，油种和涂油量都对结果有影响。

因米粉是成品，粉皮非成品，VE检测值不稳定，不宜制定指标值。

矿物质

选择Zn、Se两个元素进行了检测，结果如下：

Zn、Se检测结果一览表单位：

（mg/kg）

Zn测定值

Se测定值

001

4.80

0.019

3.45

0.018

002

6.49

0.026

3.43

0.021

003

6.59

5.27

004

5.16

0.011

3.60

005

5.66

4.04

0.024

006

5.33

3.63

007

5.50

0.97

008

0.022

009

0.004

010

5.28

011

6.61

012

5.26

013

5.37

1-1

15.1

0.059

12.5

0.056

1-2

21.6

0.066

0.078

1-3

19.5

0.034

18.3

0.032

1-4

19.4

0.040

18.0

0.036

1-5

0.065

17.5

0.083

1-6

17.8

0.085

0.074

1-7

18.5

17.3

0.079

从以上结果分析：

Zn糙米粉比精米粉含量高，糙米比精米含量高，Sn元素变化不大，经查阅资料，其他Ca、Mg、Fe、P、K、Na等元素，糙米比精米含量高，总体而言，糙米因保留了皮层相对精米更富含矿物质等微量元素，但考虑摄入与需求相比，太微不足道，故不列入标准中。

（2）污染物限量指标

本标准规定了铅、汞、镉、铬和总砷五种污染物限量，其中汞、镉、铬为增加的指标，总的制定原则为污染物限量应符合GB2762的规定，根据检测结果米粉中这五种污染物的限量实际大大低于标准规定值，从历年原粮监测结果分析，铅、铬均未检出超标情况，因此用于糙米粉生产将更低，故将铅、铬标准限量值提高一倍要求，考虑到镉、砷监测中有超标情况，汞的限量值规定很低，检测中环境等可能有的污染会影响测定结果，这三项仍用标准规定值，这么制定认为较合理，具体检测结果如下：

糙米、精米砷、镉、铬检测结果一览表

检测项目及结果

砷（mg/kg）

镉（mg/kg）

铬（mg/kg）

707－1

0.34

0.19

0.11

0.090

0.033

0.016

0.010

0.13

0.086

0.29

0.16

0.072

0.054

0.31

0.081

0.092

0.56

716－1

0.24

0.17

0.038

0.012

0.46

0.046

721－1

0.37

0.12

0.088

0.051

0.22

0.084

723－1

0.003

0.076

0.38

0.047

728－1

0.0078

0.020

0.35

728－2

0.28

0.18

0.21

0.0093

0.39

730－1

0.25

0.058

0.060

730－2

0.20

0.70

804－1

0.26

0.23

0.66

804－2

0.32

0.0090

0.82

0.27

0.58

0.47

0.85

0.10

0.33

0.60

各元素标准限量值：

无机砷≤0.2mg/kg；

镉≤0.2mg/kg；

铬≤1.0mg/kg；

汞≤0.02mg/kg；

铅≤0.2mg/kg。

由于汞、铅糙米检测值大部分在检出限以下，故在此表中不列出。

以上仅列出对部分糙米粉及生产用原料进行的检测，本站每年都对收获粮食进行重金属风险监测，从监测结果分析，汞、铅、铬100%不超标，砷、镉约有20-30%超标，超标幅度98%在一倍标准以下，因此用糙米加工米粉，水分含量在70%左右，砷、汞、铅、镉、铬含量大大低于标准限量值，部分监测结果见附件。

（3）其他理化指标

水分、短条率按标准检测均符合本标准规定要求；

比较DB45/319-2007标准，本标准对酸度表示做了修定。

主要修改了标准溶液的浓度由0.01mol/L变为0.1mol/L，与GB/T5009.53规定的方法一致。

为此做了验证试验，结果如下：

酸度测定试验表

测定时间

常温储存

空调储存

酸度测定值（剪切法）（0T）

酸度测定值（碾磨法）（0T）

温度℃/湿度%

酸度测定值（碾磨法）（0