大堂吧工作作业流程与标准Word文档下载推荐.docx

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不锈钢制成的操作台可直接用清洁剂擦洗，再用干毛巾擦干即可。

确保吧台、不锈钢器皿干净、整齐

2后吧的清洁卫生

每天应给冷藏柜外部除尘，三天左右必须对冷藏柜内部彻底进行清洁，酒柜和陈列柜也应每天除尘，陈列的瓶酒和酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。

无灰尘、无污迹

3地面清洁卫生

调酒师应每日清扫吧内地面，服务员应每日进行地毯吸尘及定期清洗

无垃圾、无污迹

4酒杯、用具清洁

要求无水渍、无破损应对酒杯及用具进行清洁、消毒。

杯具已消毒、无水迹、无手印、

5盘点

每个班头上班时都要盘点酒水，看是否有需要领用的酒水或物品。

确保每样酒水和上个班次一样。

酒水都要准备齐全。

5饮料器具的领取及存放

（1）

填写饮料单

酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在陈列柜上陈列。

确保所有饮品在保质期内，无过期饮品

陈列时应注意摆放

合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和普通酒分开摆放。

（2）仓库领料

按用量规格填写领料单，由当班主管签字后到仓库领取。

酒杯及瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。

领回来的酒水或物品要和领料单上的一致

（3）存入酒水

陈列时应注意摆放合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和普通酒分开摆放。

轻拿轻放，摆放有序。

（4）领酒杯和瓷器

按用量规格填写领料单，由酒吧经理签字后到仓库领取。

点清所领物品。

LB02酒吧服务工作流程与标准

LB02-01酒吧服务工作流程图

LB02-02调酒师调酒准备工作

1备好调酒用具和酒杯

台上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡在干净的水中，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜内冷藏。

按取用方便的原则将洁净的调酒用具和各式酒杯整齐地摆放在操作

准备充足无遗漏

物品摆放整齐

2.冰块准备

检查制冰机中的冰块质量是否正常

冰桶内外清洁，一个月清洁一次制冰机

3备好配料和装饰物

配料主要有辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉、鲜牛奶、各种果汁、鸡蛋等，应摆放在操作台上备用，同时准备好水果装饰物，如橄榄、樱桃、柠檬、柑、橙等。

按取用方便的原则摆放整齐

LB02-03调酒师饮料调制操作方法

分项

1直接在酒杯中调制的饮料

1-1准备工作

1-2调酒

1-1应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法，如果遇到宾客点要陌生的饮料,调酒师应该查阅酒谱,不应胡乱配制。

1-2通常使用高球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆为无柄的直身杯。

调制这类饮料时,先放入冰块,冰块的用量不可超过酒杯容量的三分之二。

然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接着注入适量配料,最后用棒轻轻搅拌,再按配方要求加以装饰点缀,便可端送给宾客。

严格遵照酒谱要求,做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。

酒杯必须洁净无垢

任何时候都不用酒杯直

接取冰

2．调酒壶中调制的饮料

先将冰块放入调酒壶,接着加入基酒,再加入各种配料。

然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动片刻。

摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将饮料滤入鸡尾酒杯中,加以装饰点缀,即为成品。

如有宾客要求这类饮料加冰饮用,则应事先准备冰饮杯如古典式杯,并加入新鲜冰块,再将饮料滤入,并作同样点缀即可。

必须注意,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料。

3调酒杯中调制的饮料

这类饮料的调制过程几乎与第二种完全相同,只不过由于这类饮料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料,因而不适宜作大力摇动振荡,才使用调酒杯并用搅棒搅

LB02-04服务员迎宾服务标准

说什么

1迎宾服务

客人到达酒吧时服务员应主动热情地问候“您好”、“晚上好”等礼貌性问候语

晚上好，欢迎光临

面带微笑，表情自然

2领坐服务

引领客人到其喜爱的座位入坐。

单个客人喜欢到吧台前的吧椅就座，对两位以上的客人，服务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅，遵照女士优先的原则。

请坐，这是我们的酒水单

起餐

起餐传递酒水单时要动作自然，面带微笑，腰部稍弯，先考虑女宾后男宾

LB02-05客人点酒服务标准

要求标准

1跟客人点饮料

客人入座后服务员应马上递上酒水单，稍等片刻后，服务员或调酒师再询问客人喜欢喝什么酒

请问现在可以跟您点饮料了吗？

XX我们的特色您要不要试一下

主动、热情为客人推荐

认真记录客人需求

2向客人推荐饮料

服务员应向客人介绍酒水和鸡尾酒的品种，并耐心回答客人的有关提问

XX是我们的特色鸡尾酒你要不要试一下

声音适中、面带微笑

3跟客人确认所点的饮料

开单前，服务员要向客人重复一遍所点酒水的名称、数目，得到确认以免出错

先生您点的是XX对吗？

4开饮料单

酒水单一式三联，填写时要写清日期、台号、酒水品种、数量、经手人及客人的特殊要求等。

第一联交收银台记账，第二联由收银员盖章后交吧台取酒水，第三联由调酒师保存。

一定要确认饮料无误

2-06饮料服务

1．咖啡服务

1-1制作咖啡

1-2附送小食

1-3服务客人

1-1按照客人要求制作相关品项咖啡

1-2附送旺旺煎饼、鲜贝各一块

1-3上咖啡时从客人的右边，并说这是您点的咖啡，请慢用

这是您点的咖啡，请慢用

咖啡杯要干净无污迹保持温热状态，咖啡渣清理干净，保证水和咖啡豆的充足。

2.茶的服务

2-1泡茶水

2-2附送小食

2-3服务客人

2-1按照客人所点茶水制作，如冲泡茶叶，水温为90度左右，第一次加水为洗茶，将水倒入茶杯中进行冲洗，再注入第二次水，

如冲泡茶包，水温为80度每个茶壶放两个茶包（不用洗茶），将茶包的绳带拴在茶柄上，

2-2将两种品种的旺旺挑豆各10克装入点心盘

2-3在客人的右边上茶，茶杯放在客人的正前方离桌边约10厘米，茶壶放在客人的右前方离茶杯约15厘米茶壶的茶柄朝右，点心盘放在茶杯的正前方约10厘米。

这是您点的茶，请慢用

茶杯要干净无污迹切记冲泡加热茶杯

勿忘茶杯配底碟

3．其他软饮料服务

吧台取饮料

去吧台取客人点的饮料，送旺旺挑豆，上饮料在客人的右边，并说这是您点的饮料，请慢用

这是您点的饮料，请慢用

动作迅速，声音适中、面带微笑

4．酒精饮料

吧台制作酒水

去吧台取酒水，送旺旺挑豆上酒水在客人的右边，并说这是您点的酒水，请慢用

这是您点的X酒，请慢用

LB02-07为客调酒服务标准

1接到调酒单后

调酒师接到点酒单后要及时调酒

看清所点酒水，速度要快，准确无误

2调酒时

调酒时要注意姿势正确，动作潇洒，自然大方。

3面对客人调酒

调酒师调酒时，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身，否则被视为不礼貌

表情自然，不要慌张。

4按配方调酒

严格按配方操作酒单上没有的，应征询客人的意见决定是否需要

调酒师调酒时要按规范操作。

5调制好倒酒

调制好的酒应尽快倒入杯中，斟倒八层满即可。

若要斟一杯以上的酒，应将酒杯整齐排列在吧台上，然后由左至右反复斟倒，使各杯的酒水浓度均匀。

掌握好调制各类饮品的时间，不要让客人久等。

6保持卫生

随时保持吧台及操作台的卫生。

用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。

LB02-08为客送酒服务标准

1上酒服务

服务员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上。

送酒时应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃，递上餐巾后再上酒，报出饮品的名称并说：

“这是你的，请慢用。

这是您的XX酒，请慢用

表情自然、面带微笑、声音适中。

2点整瓶酒时

服务员要巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌上的空杯、空瓶（听），并按规定要求撤换烟缸。

请问，这个空瓶我可以收走吗？

3客人酒杯里没酒水时

适时向客人推荐酒水，以提高酒吧的营业收入。

请问，您还需要在喝些什么饮料吗？

4送酒时

使用托盘

在送酒服务过程中，服务员应注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生习惯

5点整瓶酒时

如果客人点了整瓶酒，服务员要按示酒、开酒、试酒、斟酒的服务程序为客人服务。

这是您点XX酒，现在我可以开酒了吗？

请您试一下。

LB02-09开瓶，斟酒服务标准

1一般酒的开瓶

1-1葡萄酒

1-2．起泡酒的开瓶

1-3碳酸饮料

1-1葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为:

割破锡箔（在瓶口,用刀往下割）,把瓶口擦拭干净，拔软木塞,再度把瓶口擦拭清洁。

其进行方法是首先除去瓶盖外套,至瓶口下四分之一时,用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿入,旋转至全部没入,再徐徐抽出瓶塞。

如骤然抽动,因为软木塞很脆,可能折损破裂。

如是钟型瓶塞,按瓶钻则可在餐桌上开取,最好在开始抽出时,将拔瓶钻稍微旋转,并向右转,瓶塞抽出后,将瓶口拭净,以备斟酒。

1-2气泡酒因为瓶内有气压,故软木塞的外面有铁丝帽,以防软木塞被弹出。

其开瓶的步骤是:

把瓶口的铁丝与锡箔剥掉，以45度的角度拿着酒瓶,拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下,使软木塞松开，等瓶内的气压弹出软木塞后,继续压紧软木塞并以45度的角度拿紧酒瓶。

其进行方法是:

首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4公分处割除,后将丝环解开,用拇指紧压瓶塞,以防骤然冲出（如用右手则以右拇指压在瓶塞上）,另一只手握瓶底部,将瓶徐徐向一方转动,并保持斜度45度,转动酒瓶,瓶塞不动。

假如瓶内压力不足以将瓶塞顶出,可将瓶塞慢慢自边推动,瓶塞离瓶时,将塞握住。

1-3开启含有碳酸的饮料如啤酒等时,应将瓶子远离客人,并且将瓶身倾斜,以免液体溢至客人身上。

供酒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻,最好是带有横把及刀子的“Ｔ”字型的自动开瓶器,其螺旋钻能藏于柄内,使用时可减少麻烦。

瓶口不要对准客人

2斟酒方法

2-1葡萄酒倒法

2-2白酒倒法

2-3起泡的葡萄酒或香槟酒倒法

2-1正确的做法是，开启酒瓶后，可先闻一下瓶塞（因有时瓶塞会腐烂）。

煞有其事地先闻一下，可使客人有“是好酒”的先入观。

斟酒前将酒瓶口擦拭干净，以标签对着客人，先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试，经同意后再进行斟酒。

倒红酒时,瓶口尽量靠近杯沿慢慢地倒。

收瓶的要领是,当酒瓶将离开酒杯昂起时,慢慢将瓶口向右上转动,如此才不会使留在瓶口。

陈年的红葡萄酒需装在特别的酒篮里,避免搅乱沉淀,要保持平稳,为了尽量少动酒瓶,可把杯子从桌上拿起,瓶口靠紧杯沿慢慢地斟倒。

2-2倒白酒时,酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分,直接倒进餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手温加热酒杯,影响冷却的效果。

斟酒时从杯沿开始倒,再逐渐抬高酒瓶到离杯10公分处结束。

2-3对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类,斟酒时采用两倒法。

两倒法包含有二次动作。

初倒时,酒液冲到杯底会起很多的泡沫,等泡沫约达酒杯边缘时停止倾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,继续斟满至2/3或3/4杯。

每次斟满所有的酒杯后,将酒仍置回冷处或冰桶中,以保持发泡性酒的冷度,并可防止发泡。

手持酒瓶时要小心，勿振荡起瓶中的沉淀。

酒杯放在桌上,不要举起,且不斟满过四分之三,最好较半杯多一点。

斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳冲起来,不易控制以致泡沫溢流杯外。

倒啤酒的最佳方法是斜倾酒杯,顺着杯壁慢慢地斟,这是缩短瓶口“冲着点”的距离,冲力减弱,就没有气泡发生。

到了半杯程度,渐执正酒杯,第二次注入杯水的正中,至在表面冲起一层泡沫,但勿使其溢出酒杯,这一层泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。

要领是:

起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最后是轻轻地斟。

此外,补斟的酒不好喝,必须喝光再重新斟满。

3斟酒的礼节

依惯例先倾入约1/4的酒在主人杯中,以表明此酒正常,等主人品尝嘉许后,再开始给全桌斟酒。

斟酒时由右方开始（反时针方向）,先斟满女客酒杯,后斟满男客酒杯。

如是宴会团体,则先给坐在主人右边的客人斟酒,最后给主人斟满再退回（这也是再斟酒时的顺序），或将酒瓶传请其自斟。

无论如何,当客人酒杯全部斟满后,才能斟满主人酒杯。

只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陈年红葡萄酒时,才可以把酒杯拿到手上而不失礼。

如客人同时饮用两种酒时,不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒;

不要向邻桌斟酒，已开的酒瓶,应置于主人右侧。

空瓶不必尽快移去,酒瓶亦是一种装饰品,能增加餐桌气氛。

4开瓶费

按前所述开启葡萄酒或香槟酒等高级酒类时需提供高级的服务,开瓶费即是餐厅中对客人自行携带来的酒所收取的服务费。

收取开瓶费通常是论瓶计算的。

LB02-10酒水服务标准

1从吧台取出饮料

取用饮料必须使用托盘；

配备杯垫等服务用品；

出品的酒品符合标准。

杯子、杯垫要干净酒水要未变质。

2向客人提供饮料服务

服务中始终保持微笑；

取杯具时手指不碰触杯口，握在杯具2／3以下或杯脚部分；

提供每份饮料时应同时报酒名，提供杯垫、餐巾纸；

这是您要的饮料。

请慢用

表情自然、面带微笑、声音适中

所有酒水饮料应按标准斟倒

客人中有女士的，女士优先

3值台服务

询问客人是否满意或有无其他要求

当客人的饮料还剩1/3时，询问客人是否添加；

如发现客人饮酒已过量，不得向其提供含酒精饮料

请问您还需要在加一些饮料吗？

发现问题应及时汇报领班

LB02-11结帐服务标准

1.准备工作

至操作台打印帐单，检查帐单，放在帐单夹内，并附上酒店专用笔

确保帐单准确无差错，帐单夹干净完好，笔书写流畅

2.递送帐单

这是您的帐单

面带微笑，声音适中

3.现金结帐服务

清点数额

将现金交到收银处，将发票及找零用帐单夹夹好，送回客人

谢谢

这是找您的零钱和发票，谢谢

仔细核对钱数，要求准确无差错

4.信用卡结帐服务

将帐单、信用卡、一起交收银员

把卡、认购单夹在收银夹内，准备酒店专用笔，请客人在认购单上签名，核对信用卡背面的签名和认购单上是否一致，将认购单“客户存根联”和信用卡交给客人并致谢

请您签字

对不起，您的签名式样和信用卡不一致，请您重签一次，好吗？

礼貌地指着签名处

如信用卡和认购单签名式样不一致，礼貌地请客人重新签一次

5.客人签单入房帐服务

请客人在帐单上签上姓名和房号，将帐单交给收银，

收银立即查询客人签单的信用额度，并入账

如客人不能签单，请客人改用其它的结账方式

请您签上您的姓名和房号

对不起，因为您的签单额度不够，请问您能不能用其它的方式结账，付现金或者刷卡？

要求帐单的签名式样与入住单上的签名式样一致

语气平缓

6．提供叫出租车服务

询问客人是否需要提供叫出租车服务，如需要问清楚所需出租车数量，立即联系礼宾部跟进。

请问是否需要帮助叫出租车呢？

大概需要多少辆车？

服务热情周到，记住客人需求

7．征询意见

询问客人对服务、设备等各方面的意见，不断改进

请问您对我们这次宴会接待工作有什么意见和建议

态度诚恳

CSS01-12送客服务流程

1.拉椅谢客

1-1成人

1-2儿童

1-1客人离开时，上前用双手托住椅背轻轻往后拉

1-2帮儿童解开儿童椅的安全带

为女士或主宾拉椅动作幅度不要太大，以免碰到客人

2.检擦吧台

检查吧台及周边是否有客人的遗留物品

请带好您的随身物品

检查要仔细，快速

3.送客

服务员主动向客人道别

客人到酒吧门口时迎宾员也应主动向客人道别

XX先生（小姐）谢谢光临，再见！

表情与动作要求自然，不要太僵硬、声音适中

辨别清楚客人是结束用餐后离开还是中途离开餐桌，以免造成尴尬

LB01-13清洁服务标准

清洁酒吧

1搞好前台、后台和服务区域的清洁卫生

将剩余的酒类、配料等妥善存放。

2客区清洁，服务员用托盘将台面上撤下杯具等送至工作间清洗、消毒。

桌子、凳子和地面都要打扫干净

3将空瓶收集好，清除垃圾。

卫生整洁、摆放整齐

吧台台面光亮；

地面无垃圾，无积水；

水槽内无残留脏物

LB03打烊前的工作流程

LB03-01工作流程图

检查和记录酒水

吧实际存数

LB03-02工作流程

1.检查和记录酒水关吧实际存数

进口烈酒空瓶单独收集存放；

其他需回收的玻璃瓶收入指定的盒、箱中。

理论盘存和实际盘存数量必须相等

不要遗漏

2．填写交接班记录

交接事情填写清楚，并注明完成时间；

做完收档工作后，按每一项目填写收档工作表，工作日志，并签名。

交接班要完整、清楚

3关闭所有照明电源

不得切断冷藏设备电源。

按打烊检查表列项检查

4．酒吧上锁

不可将钥匙带离饭店，而应交安全部

不要遗漏。

门锁好后要推一下，以防万一。