食品安全管理员业务培训试题 附答案文档格式.docx

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D.以上都不是

7、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（）。

A.中型餐馆

B.快餐店

C.供餐人数300人以下的学校食堂

8、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。

A.生产工艺流程

B.车间设备布局

C.人员操作规范要求

D.生产关键质量控制点

9、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

10、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A.2

B.3

C.5

D.10

11、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：

A、河豚鱼

B、黑鱼

C、墨鱼

D、鳗鱼

12、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。

A、20

B、30

C、40

D、50

13、凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.《广东省餐饮服务从业人员健康证明》

B.《医院体检合格证明》

C.《广东省餐饮服务从业许可证明》

D.《身体健康证明》

14、直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

A.原料

B.半成品

C.熟制品

D.原料、半成品和成品

15、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（），要便于清洗、消毒。

A.密闭

B.带盖

C.密闭或带盖

D.密闭并带盖

16、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（）。

A.由食品药品监督管理部门建立

B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况

C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管

17、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年

18、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。

A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D、虽然过了保质期，但外观、口感正常

19、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。

A.尽量缩短食品存放时间

B.尽量当餐食用加工制作的熟食品

C.尽快使用完购进的食品原料

D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品

20、下列关于库房的要求，表述错误的是：

A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置。

D、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

21、食品行业协会应当加强行业自律，按照（）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。

A.法律法规

B.章程

C.合同

D.协会决议

22、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？

A、-10℃～10℃

B、-10℃～0℃

C、0℃～5℃

D、0℃～10℃

23、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：

A、生熟食物分开放置

B、生熟食物要清洗干净

C、食物长时间存放

D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热

24、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。

A.办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请

B.办理《餐饮服务许可证》变更手续

C.重新申请办理《餐饮服务许可证》

D.以上都不对

25、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。

A.县级以上食品药品监管部门

B.食品安全监管部门

C.卫生行政或食品药品监管部门

D.卫生行政部门

26、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

27、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。

A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁

B.半成品应可以与食品原料一起存放

C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放

D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁

28、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：

A、英文

B、本国文字

C、中文

D、其他文字

29、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当（）。

A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件

B.留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单

C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证

D.以上都对

30、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）。

A、甲醛

B、可吸入颗粒物

C、二氧化碳

D、一氧化碳

31、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A.1

B.2

C.3

D.4

32、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。

（）

A、15分钟以上

B、20分钟以上

C、25分钟以上

D、30分钟以上

33、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、

A.食品药品监管部门

B.质检部门

C.标准化行政部门

34、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。

A.15学时

B.12学时

C.8学时

D.4学时

35、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当（），并向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》。

A.在经营场所的显着位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书

B.在市级公开发行的报刊上刊登《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书

C.向原发证部门报告

36、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（）CM以上

A、5

B、15

C、10

D、20

37、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（）。

A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作

B.对食品加工制作重点环节进行动态监督

C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作

38、柠檬黄可以在（）。

A.所有食品品种中使用

B.限定的食品品种中任意使用

C.限定的食品品种中按限量使用

D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用

39、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的（）。

A.许可证复印件

B.营业执照复印件

C.产品合格证明文件复印件

40、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：

A、责任承诺书

B、质量保证书

C、采购承诺书

D、监督意见书

41、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。

A、食品安全管理人员

B、营养师

C、烹饪师

D、选料师

42、《餐饮服务许可证》样式由（）统一规定。

A.卫生部

B.国家食品药品监督管理局

C.各省、自治区、直辖市人民政府

D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门

43、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：

A、餐饮服务

B、食品生产

C、食品流通

D、食品生产和餐饮服务

44、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：

A、食品的名称、规格、数量

B、生产批号、保质期

C、供货者名称及联系方式、进货日期

D、以上都是

45、食品企业（）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；

更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（）；

A.生产前清洁

B.生产结束后清洁

C.生产时清洁

D.生产前整洁

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、国务院卫生行政部门在食品安全监督管理方面的主要职责有（）。

A、食品安全风险评估　　

B、食品安全标准制定

C、食品安全信息公布　　

D、查处食品安全重大事故

2、在中华人民共和国境内从事下列哪些活动，应当遵守《食品安全法》?

A.食品生产和加工，食品流通和餐饮服务

B.食品添加剂的生产经营

C.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营

D.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品

3、供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应当（）。

A.制定关键环节食品加工操作规程

B.制定食品安全检查计划

C.食品安全突发事件应急处置预案

D.设专职食品安全管理人员

4、凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

A、痢疾、伤寒　　

B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病

C、乙型病毒性肝炎　　

D、高血压、糖尿病

5、下列哪些是禁止生产经营食品：

A、营养成分不符合标准的婴幼儿食品

B、腐败变质食品

C、无标签的预包装食品店

D、未经冷藏的食品

6、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征（）。

A、与食物中毒比较,潜伏期一般较长

B、与食物中毒比较,潜伏期一般较短

C、可有人与人之间的传播

D、没有人与人之间的传播

7、食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当采取的措施包括：

A.立即停止生产经营

B.采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用

C.立即咨询食品药品监管部门是否需要召回

D.采取必要的措施防控食品安全风险。

8、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（）辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。

A.混凝土

B.水泥地

C.沥青

D.其他硬质材料

9、副溶血性弧菌食物中毒的预防控制措施包括（）。

A、防止食品被副溶血性弧菌污染；

B、控制副溶血性弧菌繁殖；

C、对工具、台面、容器等进行消毒；

D、加强海产品卫生管理，不生食海产品

10、预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括（）。

A.营养成分表

B.营养声称

C.营养成分功能声称

D.保健功能

11、预防细菌性食中毒的基本原则是（）。

A、防止食品受到细菌污染

B、控制温度

C、控制细菌的繁殖

D、杀灭病原菌

12、一般按病原物分类，可将食物中毒分为（）。

A、细菌性食物中毒

B、真菌及其毒素食物中毒

C、动物性食物中毒

D、化学性食物中毒

13、有关食品储存下列说法正确的是（）。

A．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放

B．用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），无需除霜、清洁

C．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应尽可能将食品堆积存放

D．需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏

14、专间的卫生要求（）。

A、有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施

B、应有专用食品传递窗

C、紫外线灯距离地面2m以内

D、直接接触成品的用水宜用净水设施

15、废弃物暂存设施要求（）。

A、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

B、废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

C、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造

D、专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

16、下列那些说法是正确的（）。

A、一次便检合格,即可确定不是沙门氏菌带菌者

B、体检合格者体检后仍有可能感染有碍食品安全的疾病

C、发现工人脸色不好时应责令其去医院检查

D、患上呼吸道疾病对食品安全无影响

17、库房的卫生要求有（）。

A、食品和非食品库房应分开设置

B、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置

C、同一库房贮存不同性质食品和物品应区别存放区域

D、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计

18、下列哪些属于粗加工过程（）。

A．海产品、肉类、素菜等清洗

B．对每种切配好的食品标注制作时间及使用期限

C．禽蛋在使用前对外壳进行清洗

D．蔬菜加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟再冲净

19、县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责，有权采取以下哪些措施。

（　　）

A、进入生产经营场所实施现场检查，对生产经营的食品进行抽样检验

B、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

C、依法带走违法涉案人员进行调查处理

D、查封违法从事食品生产经营活动的场所

20、《餐饮服务食品安全操作规范》制订依据（）。

A、《中华人民共和国食品安全法》

B、《食品安全法实施条例》

C、《餐饮服务食品安全监督管理办法》

D、《餐饮许可管理办法》

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）预包装食品可以标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容。

2、（）水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。

3、（）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。

4、（）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。

5、（）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告负全责；

6、（）要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

7、（）进口的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。

8、（）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。

9、（）各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列

10、（）食品生产许可被注销的，许可证编号可以再次使用。

11、（）预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定的，不得进口。

12、（）使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部门责令停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款

13、（）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。

14、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：

辣椒粉添加苏丹红着色，乳及乳制品添加蛋白精、三聚氰胺，虚高蛋白含量。

15、（）食品安全法的立法宗旨是保障公众身体健康和生命安全。

试题答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、C

2、A

3、B

4、D

5、A

6、C

7、A

8、D

9、D

10、C

11、A

12、C

13、A

14、D

15、C

16、D

17、B

18、B

19、D

20、C

21、B

22、D

23、C

24、B

25、D

26、B

27、B

28、C

29、D

30、B

31、B

32、D

33、A

34、B

35、A

36、C

37、D

38、C

39、D

40、A

41、A

42、B

43、A

44、D

45、B

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、ABCD

2、ABCD

3、ABCD

4、AB

5、ABC

6、AC

7、正确答案：

ABD

8、正确答案：

ABCD

9、ABCD

10、正确答案：

ABC

11、ABC

12、ABCD

13、AD

14、ABCD

15、ABCD

16、BC

17、ABCD

18、ABCD

19、AD

20、ABCD

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、×

2、√

3、×

4、√

5、×

6、√

7、×

8、×

9、×

10、×

11、√

12、√

13、√

14、√

15、√