《烹饪概论》课程标准Word格式文档下载.doc
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教学内容
教学目标
课时分配
一
综述
1烹饪学科中的基本概念。
2“烹饪概论”的学习方法。
1了解烹饪学科的七个基本概念。
理解其中烹饪、烹调技术、烹饪学三个概念。
2通过教学,使学生对中餐烹饪专业有一个初步了解。
1
二
中国烹饪史
1中国烹饪的起源。
2中国烹饪的发展。
3中国烹饪的昌盛。
4中国烹饪史的启示。
1了解中国烹饪的起源、发展和昌盛。
知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。
2理解中国烹饪发展的历史给我们的启示。
4
三
中国烹饪工艺学
1中国烹饪的要素和作用。
2中国烹饪的民族文化特质。
3中国烹饪的传统技术规范。
4中国烹饪工艺的现代化。
1了解中国烹饪的8大要素:
料、刀、炉、火、器、味、水、法。
2理解烹饪的作用:
从饮食角度看烹饪的作用;
从社会角度看烹饪的作用。
3理解中国烹饪的民族文化特质。
4理解熟悉中国烹饪的传统技术规范。
5了解中国烹饪工艺的现代化内容。
6
四
中国菜品
1中国菜品的属性与命名。
2中国菜品的构成种类及特点。
3中国名菜的继承、创新与审定。
4当代中国菜品流行潮与迷宗菜
1了解中国菜品的属性与命名方法。
2知道中国菜品的构成种类及各自特点。
3知道中国名菜承袭规律、借鉴途径、创新方法、审定标准。
4了解中国当代菜品流行潮与迷宗菜。
五
中国宴席
1中国宴席的特征和类别。
2中国宴席的环节、构成、要求。
3宴席设计的原则、内容、要求。
1了解宴席的特征和类别。
2熟悉宴席的环节、构成、要求。
3掌握宴席设计的原则与要求。
4会根据主题编制一份席谱。
5了解宴席改革方向及分餐制的好处。
六
中国烹饪风味流派
1中国烹饪风味流派的定义、成因、认定标准。
2中菜主要流派及其特点。
3中点的主要流派。
4中国烹饪风味流派的发展趋势。
1了解烹饪流派的定义、成因,风味流派的认定标准。
2能说出主要地方风味流派起源、地缘分布风味特色、代表菜品。
3了解宗教风味流派分布、起源、菜品特点。
4了解家族风味流派:
北京仿膳菜、山东孔府菜的菜品特点、代表菜。
5能说出三大面点流派起源、用料、风味特点、代表制品。
6了解八种小吃帮式的风味特色、代表品种。
7了解12类特色细点的分布、风味特色。
七
中国饮食民俗
1中国饮食民俗有关概念,食俗的成因和特征。
2年节文化食俗。
3地方风情食俗。
4宗教信仰食俗。
5少数民族食俗。
6海外传入食俗。
1了解民俗、食俗概念,食俗的成因和特征。
2知道14种节庆食俗的成因和特点。
3了解各种地方风情食俗特点。
4了解宗教信仰食俗少数民族食俗。
5知道海外传入食俗。
八
中国饮食文化
1饮食文化概念、体系、研究对象。
2中国烹饪文化遗产。
1理解饮食文化概念、了解其体系。
2知道中国饮食文化的内容、分类。
3了解中国饮食文化遗产。
2
九
中国当代餐饮市场
1中国当代餐饮市场的格局。
2市场需要新型厨师。
3时代呼唤“绿色餐饮”。
中国餐饮走向世界。
1了解中国当代餐饮市场的格局。
2了解中国当代餐饮市场的竞争态势潜在四大变化、潜在危机与发展趋势。
3了解绿色饮食的意义和实施要求。
4知道“4三型”厨师的要求,努力提高自己的专业能力和文化素质。
5认真学习,使中国餐饮走向世界。
六课程实施建议
(一)本课程的重点、难点以及深度和广度
本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。
在有限的学时数内,重点讲解中国烹饪文化、科学的内容、总体特点和发展趋势,烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。
其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法,必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进,由浅入深。
(二)本课程教学环节的说明
1、授课本课程除了传统的课堂讲授外,还采取灵活多样的教学方法,如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等,把教师讲授与指导学生自学结合起来,做到启发式、互动式教学,充分发挥老师与学生的双重主体作用,有效地调动学生的积极性,激发学生学习潜能,理论与实际相结合,力求做到学有所用。
2、作业鼓励、引导学生查阅各种资料,了解国外餐饮行业发展信息,同时有意识地提高学生的阅读、学习能力。
根据烹饪高技能人才的岗位需要,安排学生在调查、研究的基础上撰写调研报告、餐饮活动方案等,以培养学生发现问题、解决实际问题的能力和创新能力。
3、辅导课大量使用现代教育技术手段,建立其纸质、影像、电子、网络等多种媒体构成的立体化教学载体,制作课程教学大纲、授课计划、电子课件、电子教材、电子教案、试题库、影像参考资料库等并全部在网上发布,使学生进行拓展性学习,更加生动、形象地理解中国烹饪文化、与艺术的特点。
4、考试方式和成绩构成本课程考核方法是理论考查与实践考查相结合。
其成绩由平时成绩和期末成绩综合确定。
(三)教材及参考资料
《烹饪概论》作者陈光新高教出版社2004年版
《笑傲食林》作者朱振藩书社岳麓2003年版
《写食主义》作者沈宏非四川文艺出版社2003年版
《食相报告》作者沈宏非四川文艺出版社2003年版
《食之语》民俗文化编写组华龄出版社2004年版
《饮之语》民俗文化编写组华龄出版社2004年版
《物之语》民俗文化编写组华龄出版社2004年版
《二十四节气养生经》河南大学出版社2004年版