公共营养师考试真题及答案分析Word文档下载推荐.docx
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4．蛋白质含氮平均为16%，因些蛋白质折算系数通常用6.25（√）
5．有毒动植物食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
（×
）
6．毒蘑菇与食用蘑菇外形相似，如不仔细辨别、鉴定而采食野蘑菇，很容易引起因食用毒蘑菇而导致食物中毒，轻者可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的可以引起人体脏器的损害，甚至引起死亡。
（√）
7．在食品腐败变质过程中，起主要作用的是霉菌（×
在食品腐败中其主要作用的是微生物主要是细菌）
8．蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分农药残留（√）
9．食物交换份中任何食物间都可互换。
（×
仅仅是同类别食物可以互换）
10．高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
11．低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重0.8克（√）
12．膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（√）
13．年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。
婴儿喝奶，脂肪占供能的47%）
14．母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。
15．孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因（×
还有其他原因）。
16．对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。
变质食品不能出售）
17．诚实守信是为人之本（√）
18．动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。
植物性食物包括：
谷类豆类蔬菜水果等，主要提供能量蛋白质碳水化合物脂类大部分维生素和矿物质；
动物性食品包括：
肉类蛋类乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等）
19．谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。
谷物中碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上）
20．鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。
全鸡蛋蛋白质含量在12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成松花蛋或咸蛋后略有提高）
二、单项选择题；
21．按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（D蛋白质的来源可分为植物性蛋白和动物性蛋白两类，植物蛋白中，谷物含蛋白质10%左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源）
A、肉、鱼、禽等B、豆类及豆制品C、蛋、奶类D、粮谷类
22．治疗营养性肥胖的首选疗法是（C）
A、控制饮食B、手术疗法C、控制饮食+运动疗法D、药物治疗
23．下列食用油中胆固醇含量最高的是（C）
A、猪油B、花生油C、牛油D、羊油
24．地中海膳食结构的代表国家是（D）
A、日本B、发展中国家C、欧美发达国家D、意大利、希腊
25．饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。
以下富含饱和脂肪酸的食物有（D）
A、豆油B、花生油C、橄榄油D、椰子油棕榈油
26．糖尿病饮食治疗的首要原则是（B）
A、严格限制碳水化合物的摄入
B、给予适宜的能量
C给予优质蛋白质
D、严格限制脂肪摄入
27．幼儿膳食中脂肪应占总量的（D）
三大营养素占各类人群的供能比及能量供应情况
孕妇：
能量：
孕中后期能量在非孕基础上增加200Kcal/日
蛋白质：
孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为每天5克、15克、20克
脂类：
孕妇膳食脂肪应占总能量的20%~30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为：
<
10%/10%10%
乳母：
乳母能量在非孕妇女基础上增加500Kcal/日，轻体力劳动哺乳期妇女为3000Kcal，其中蛋白质占13-15%，每日增加蛋白质20克。
脂肪占20%~30%、碳水化合物占55%~60%。
婴儿：
（0~1岁）能量:
婴儿的能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、能量储存及排泄耗能、生长发育的需要。
0~12个月的能量AI为95Kcal/（Kg.日）
蛋白质：
除八种必需氨基酸外，还需由食物补充组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。
人乳：
2.0g/（Kg.日）。
牛奶：
3.5g/（Kg.日）。
大豆或谷类蛋白喂养4.0g/（Kg/日）
脂肪：
婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值0~5个月为45%~50%，6~12个月为35~40%
FAO/WHO1994年推荐婴儿亚油酸提供的能量不低于膳食总能量的3%
碳水化合物：
人乳喂养的婴儿平均摄入量为12g/（Kg/日）功能比约为37%，主要成分是乳糖。
人工喂养略高（40%~50%）
幼儿：
（1~3岁）幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、食物特殊动力作用、体力活动、生长发育。
1岁、2岁、3~4岁能量RNI，男孩分别为110012001350Kcal/（Kg.日）；
女孩分别为105011501300Kcal/（Kcal.日）
其中一半应当是优质蛋白质。
一岁、二岁、三到四岁幼儿蛋白质RNI为35克/日、40克/日、45克/日，膳食蛋白质供能占总能量的12%~14%
幼儿膳食脂肪提供的能量为30%~35%，膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%才能保证正常生长，预防发生脱屑性皮炎。
学龄前儿童：
（3~6岁）能量：
总能量供给范围1300Kcal~1700Kcal/日；
推荐摄入量为45~60克/日。
蛋白质供能为总能量的14~15%。
30%~35%；
占总能量的50%~60%
学龄儿童及青少年（6~18岁）：
儿童少年能量处于正平衡状态，能量来源分别为：
55%~65%；
蛋白质12%~14%；
25~30%。
老年人：
男，1900女1800Kcal/日
老年人处于负氮平衡。
男，75克；
女，65克。
脂肪：
20%~30%每日食物膳食中胆固醇含量，不宜多于300mg
碳水化合物：
宜占总能量的50%~60%
A、15-25%B、20-30%
C、25-35%D、30-35%必须脂肪酸应占总能量的1%，预防脱屑性皮炎蛋白质占12~14%
28．中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增（B）千卡
A、100B、200C、300D、400
29．碘缺乏可引起（C）
A、地方性甲状腺肿B、地方性克汀病
C、两者都是D、两者都不是
30．学龄前儿童一日餐次应为（C）
A、三餐
B、三餐一点
C、三餐两点
D、三餐三点
31．孕妇膳食脂肪，应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（A）
A、<
10%、10%和10%B、>
10%、10%和10%
C、10%、<
10%和10%D、10%、10和<
10%
32．孕妇和乳母膳食铁UL分别为（C）
成人适宜铁摄入量为15mg/日，女子为20mg/日。
可耐受最高摄入量男女均为50mg/日，孕妇（乳母数值一样均为）25mg/日，孕妇UL值为60mg/日，而乳母为50mg/日；
婴儿在4至5个月是急需从膳食中补充铁，婴儿铁AI为：
6个月以下为0.3mg/日，6个月以上为10mg/日。
幼儿铁AI学龄前儿童同幼儿一样：
12mg/日。
儿童及青少年如下表：
年龄（岁）
AI（mg/日）
UL（mg/日）
6~11
12
30
11~
男
16
50
女
18
14~18
20
25
AI为12mg/日
A、40、30B、50、40C、60、50D、70、60
33．老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（C）毫克
34．乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上每日增加（A）千卡保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择营养密度高的食物尽量控制单纯能量密度高的食物，最简单的方法就是密切监测体重
A、500B、400C、300D、600
35．乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（C）还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充
A、蛋氨酸
B、精氨酸
C、赖氨酸
D、色氨酸
36．婴儿对人体乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率（B）
A、低B、高C、相等D、略低
37．孕早、中、晚期膳食铁AI值分别为（C）毫克
A、10、15、30B、15、20、30
C、15、25、35D、20、30、40
38．老年妇女患骨质疏松症的主要病因是（A）
A、雌激素缺乏B、钙摄入量降低
C、能量摄入降低D、户外活动少维生素D摄入量低
39．《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经（C）卫生检验或检验不合格的肉类及其制品
A、兽医
B、工商行政管理人员
C、卫生行政部门工作人员
D、质检人员
40对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为（D）都有权检举和控告
A、有选举权的公民
B、法人
C、公民
D、任何人
41．专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合（A）制定的营养卫生标准
A、世界卫生组织（WHO）B、联合国粮农组织（FAO）
C、我国国务院卫生行政部门D、我国省级人民政府
42．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D）
A、果胶B、纤维素C、半纤维素D、淀粉
43．影响人体基础代谢的主要因素是（A）基础代谢=体表面积（m2）*基础代谢率（KJ/m2或Kcal/m2h）*24基础代谢率与身体面积基本上成正比还有一种方法是气体代谢法就是根据氧气的消耗量推算能量的消耗量
A、体表面积B、身高C、体重D、胸围
44．成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为（C）
A、2100kcalB、2200kcalC、2400kcalD、500kcal
45．构成蛋白质的氨基酸有（C）
A、10种B、15种C、20种D、25种
46．下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是（A）
A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、乙醇
47．测定人体基础代谢率时需选在（D）一般在清晨为进餐以前进行，而且最后一次进餐不要吃得太饱，膳食中脂肪摄入量也不要太多，可排除食物热效应影响
A、饭后2~4小时B、饭后6~8小时
C、饭后8~12小时D、饭后12~14小时
48．下列哪种油含单不饱和脂肪酸最高（D）
A、棉籽油B、花生油C、玉米油D、橄榄油
49．中国学者发现缺（A）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害
A、硒B、维生素B1脚气病神经炎C、碘克汀病D、核黄素维生素B2对防治缺铁性贫血有重要作用如果缺乏即使小的损伤也不易愈合，视为核黄素缺乏的特殊表现
50．下列两个均属于必需氨基酸的是（B）
A、苯丙氨酸、酪氨酸B、缬氨酸、苏氨酸
C、半胱氨酸、精氨酸D、亮氨酸、丝氨酸
51．促进铁吸收的因素是（D）牛奶是贫铁食物虽然蛋黄中铁含量较高但吸收率并不高A、膳食纤维B、植酸C、脂肪酸D、维生素C、某些单糖、有机酸、及动物肉类可以促进非血红素铁的吸收血红素铁不受植酸磷酸的影响核黄素对铁的吸收储运均有良好影响动物性食物铁的含量和吸收率均较高
52．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（B）含量丰富的食品更易产生
A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、纤维素
53．食品的污染按其性质可分为生物性污染、（C）和物理性污染。
A、细菌污染B、食品添加剂污染
C、化学性污染D、有毒重金属污染
54．鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体绝对新鲜，K值大于（B40%）表示鱼体开始腐败。
K值指的是ATP分解的低级产物肌酐和次黄嘌呤占ATP系列分解产物的百分比主要适用于鱼体早期腐败
A、30%B、40%C、50%D、60%
55．我国于1983年停止生产、1984年停止使用（A）等农药。
A、六六六和DDT
B、有机磷
C、拟除虫菊酯
D、氨基甲酸酯类
56．我国引起肉毒梭菌食物中毒最多是食品是（C）中毒食品主要为家庭自制的发酵豆，谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头制品，主要原因是被污染了肉毒毒素的食品在使用前未进行彻底的加热处理，四季均可发生中毒，冬春季多发
A、肉制品B、鱼制品C、自制发酵食品D、罐头食品
57．花生最易受到（C）污染而出现食品卫生问题。
A、肠菌群B、肠道致病菌C、霉菌D、酵母菌
58．（D）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
A、口腔B、食道C、胃D、小肠
59．有机磷农药的主要急性毒性为（A）
A、抑制胆碱酯酶活性
B、致癌性
C、血液系统障碍
D、肝脏损害
60．下列选项中，表述职业道德规范内容准确的是（A）
A、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会
B、爱岗敬业、诚实守信、团结协作、服务群众、奉献社会
C、爱岗敬业、诚实守信、热爱祖国、服务群众、奉献社会
D、爱岗敬业、诚实守信、热爱本职、服务群众、奉献社会
71．下列表述中，正确的选项是（D）
A、植物性谷物主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素
B、植物性谷物主要提供能量、碳水化合物和脂类
C、植物性谷物主要提供能量、蛋白质和矿物质
D、植物性谷物主要提供能量和矿物质
72．谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（A）
A、0．4-7%B、10-15%
C、15-20%D、21-25%
73．你敬我一尺，我敬你一丈，说的是团结友爱、道德规范的（A）
A、平等尊重B、助人为乐
C、团结协作D、互相帮助
74．坚果是以种为食用部，下列品种属于坚果的是（A）
A、腰果B、杏干C、蜜枣D、桃
75味精在PH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在PH（A）时鲜味最强。
A、PH6．0B、PH7．O
C、PH7．5D、PH8．0
76．真空冷却多有表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（A）为最佳温度。
冷却保藏可分为空气冷却法、冷水冷却法、真空冷却法冷水冷却多用于根类菜和较硬的果蔬
A、2-3℃B、4-5℃C、5．5-6℃D、6-7℃
77．蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（C）
A、豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土地豆类
B、豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类
C、叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类
D、叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类
78．食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（C）
A、香菇B、银耳C、海带D、木耳
79．酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是（A）
A、氯化钠B、氯化钾C、氯化铁D、硫化锌
80．制作菜肴，投放味精最佳的时机是（D）
A、加热前B、加热后C、成熟后D、成熟时或出锅前
三）膳食营养分析和评价
1.某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗如下。
评价食物构成是否合理？
给予膳食指导？
膳食结构与数量评价表
食物包括五大类14种，最好能将食物种类增加至20种以上；
对于重体力活动男性可能存在能量不足，应提高能量的摄入，增加主食摄入量，且主食应粗细搭配，适量增加薯类的摄入量；
蔬菜量不足，其中的绿叶蔬菜比例偏低，应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜；
脂肪摄入量过高，应改变油炸类的烹调方式；
食物中无鱼虾类的摄入，应增加鱼虾类的摄入量。
二、人体营养状况测定和评价
（一）身体测量
体格检查应注意问题：
1、选择测量工具并校对（选择适合的测量工具，校对到什么程度）
2、被测量者的姿势（如测身高两点水平、三点靠柱）
3、测量者的姿势
4、测量（动作是怎样的，两人的配合怎样）
5、读数并记录（读数要精确到多少）
1.拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；
皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；
并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。
身高、体重参考四级教材，皮褶厚度测量参考三级教材81-84页，体质指数法对其营养状况进行评价
2.怎样测量儿童头围？
3.简述儿童胸围测量方法及在评价婴幼儿营养状况方面的意义？
答：
儿童胸围测量方法：
胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。
被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。
测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。
测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；
各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些，取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。
意义：
婴幼儿出生时胸围比头围小1～2cm。
随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，
1岁左右胸围与头围大致相等，
12～21个月时胸围超过头围。
胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。
在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。
而营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。
若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。
4.怎样测量儿童身长、顶臀长和体重？
5.进行体格测量时，监督员测量数据A值为5.46，B值为8.73，某调查员测量结果精确度4.75，准确度32.66，请问该调查员的策略结果如何？
精确度可以，但是准确度不够。
（二）实验室指标收集和判断
1.作为一名营养师，介绍尿液样品收集和保存方法？
尿液的种类和临床意义？
粪便样品收集保存方法？
（三）营养状况和体征判别
1.蛋白质—能量营养不良（PEM）分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？
答：
蛋白质—能量营养不良可分为三个类型：
（1）水肿型营养不良
（2）消瘦型营养不良
（3）混合型
临床表现：
（1）水肿型营养不良
以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。
凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。
腹水和胸膜渗出通常较轻。
水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。
主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。
（2）消瘦型营养不良
以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。
四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。
（3）混合型
即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。
补充的营养素：
（1）水肿型营养不良需补充蛋白质。
（2）消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物。
（3）混合型需补充蛋白质、能量和维生素。
2.缺铁性贫血的调查与判定？
1）获得相关信息
（1）个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。
（2）膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。
（3）个人健康状况基本资料：
有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等。
是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。
（4）相关症状：
是否有疲倦、头晕、心慌发生等。
2）进行相关体格检查
相关体格检查包括；
身高、体重、体温、血压、毛发等。
（1）观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。
（2）观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。
（3）主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。
（4）让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。
3）进行必要的实验室检查
血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。
4）询问病史获得相关信息
缺铁性贫血的病因（原因／危险因素）主要有：
（1）膳食铁摄入不足。
（2）机体对铁的需要量增加。
（3）铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。
（4）铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。
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