糖果知识百问Word格式.docx
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没有带色糖粒，晶粒大小均匀，颗粒干燥松散，没有受潮结块现象。
甜味正常不带杂味臭味及任何污染，糖溶液清晰透明符合色值规定，没有发混沉淀和明显杂质情况。
【17】糖果制造为什么最好选择淀粉糖浆？
淀粉糖浆可作糖果填充剂，以较低的成本赋给糖果固形物，降低其甜度改善其组织状态及风味，因其含有还原糖和糊精，具有抗结晶性和保湿性它能控制糖果的结晶又能保持其水份有利其货架寿命。
【18】试说糖果制造常应用的甜味料中糖物质和糖类物质各四种。
蔗糖、淀粉糖浆、高麦芽糖浆、转化糖浆；
山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、低聚糖等。
【19】制取转化糖浆受哪些条件影响？
主要受酸的种类、浓度、用量和加热温度、时间等因素的影响。
【20】制取转化糖的生产步骤如何？
配料：
砂糖加水。
溶化：
蔗糖浓度应在70%左右，溶化温度在90℃。
转化：
转化剂先配成10%溶液，转化时间15～30min。
中和：
用纯碱小苏打中和至pH6.5左右。
冷却：
冷至常温。
（转化剂为转化酶或有机酸）
【21】解释油脂的熔点、凝固点、碘价，皂化价，酸价。
熔点：
指油脂由固态变为液态的温度，它表征油脂的软硬。
凝固点：
油脂由液态变为固态时的温度。
碘价：
每100克油脂与碘反应所需碘的克数。
皂化价：
每1克油脂完全碱化所需氢氧化钾的毫克数。
酸价：
中和1克油脂中游离酸所需氢氧化钾的毫克数。
【22】如何选择油脂？
应选择有良好的塑性，易被人体吸收，有浅明的色泽、愉快的香气、纯净的滋味，有较高的熔点、较低的酸价。
价格适中货源充足。
【23】奶油的特点是什么？
天然的增香剂，天然的乳化剂。
奶油特有的乳脂香味来源于奶油脂肪酸组成的丁酸及其它水溶性挥发性脂肪酸。
奶油含有丰富的蛋白质和卵磷脂。
因此它具有亲水性，乳化性较强。
【24】什么是硬化油？
有什么特点？
硬化油又叫氢化油，它是植物油经脱胶脱酸脱色脱臭等加工精炼后再氢化制得的固体油脂。
其特点是：
熔点较高有良好的塑性色泽洁白无异味。
【25】炼乳为什么含蔗糖高达40%？
炼乳中加入蔗糖是利用蔗糖的渗透压作用抑制细菌的繁殖便于储存。
【26】奶粉常会出现哪些质量问题，怎样防止？
由于奶粉中脂肪酶的作用，它会将乳糖中脂肪水解产生游离的挥发性脂肪酸，会产生刺激性酸臭味；
奶粉中脂肪容易氧化酸败产生哈喇味；
如保存时间过久会产生陈腐气味；
奶粉容易吸湿结块，应该密封存放在阴凉干燥的地方。
【27】糖果生产中为什么尽量不采用直接加入干奶粉的方法？
奶粉中的乳蛋白容易受热变性，吸潮结块，不易溶解，如在糖果生产过程中直接加入奶粉会产生粗糙感。
【28】简述乳化剂和发泡剂的应用原理。
乳化剂是一种表面活性剂，分子结构中具有亲水基和亲油基，能有效地降低油水界面间的表面张力，使油水得到均匀乳化形成稳定的乳浊液。
发泡剂也是一种表面活性剂它能有效地降低气～液界面间的表面张力，有效地形成稳定的气泡群形成多相的组织结构。
【29】常用的乳化剂和发泡剂有哪些？
大豆磷脂、卵磷脂、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯等。
【30】糖果制造用的凝胶剂有哪些？
有淀粉及变性淀粉、琼脂、明胶、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶。
【31】直链淀粉和支链淀粉有何区别？
直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体，其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。
支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，结构上，葡萄糖分子排列不整齐。
【32】明胶软糖制造主要应用明胶何种特性？
明胶凝胶具有热可逆性，加热溶化，冷却凝固。
【33】果胶软糖制造中如何控制果胶凝胶时间？
首先应选择中等或缓慢凝结型果胶，在配料时可添加果酸缓冲剂，适当控制凝胶时间。
【34】酸变性淀粉的特性是什么？
它主要特点是粘度低，流度好。
常用规格60～70，应用在淀粉软糖制造上。
【35】如何制造酸变性淀粉？
在一定浓度的淀粉乳中加入适量的稀盐酸或稀硫酸液，加热至50～55℃，进行分解，直至达到所需的淀粉乳流度，用纯碱中和至pH5～5.5，终止变性，然后用水洗涤离心脱水除去盐分，再干燥。
【36】卡拉胶软糖制造配料时为什么要区分其型号品质？
卡拉胶仅在有钾离子（K-型）（l-型）或钙离子（l-型）存在时才会形成具有热可逆性的凝胶。
纯钾敏卡拉胶凝胶具有良好的弹性、粘性和透明度。
应针对不同型号加果酸及缓冲剂。
【37】糖果生产中常应用的果料有哪些？
其作用是什么？
有花生仁、芝麻、杏仁、葡萄干、松子、榛子、腰果等。
其作用是：
作为填充料改善糖果风味，增强糖果的应力和坚固性。
【38】糖果生产中应用果料常会发生什么质量问题，怎样预防？
常会发生走油生虫氧化哈败等质量问题，果料在储存时首先要在低温（0～5℃）条件下存放，加工时进行严格的灭菌（开水烫煮，微波杀菌），糖果生产时要防止污染。
【39】糖果生产中常用的食品添加剂有哪些？
有增香剂（香精香料）、酸味剂、着色剂（色素）、缓冲剂、乳化剂、抗氧化剂、营养强化剂。
【40】食用色素如何配制？
使用量不得超过0.01%，宜用温水（50℃左右）溶解，其浓度一般为10～15%。
41】着色剂色彩基本拼法如何？
基本色及三元色是：
红、黄、兰。
红黄拼为橙，黄兰拼为绿，兰红拼为紫，橙绿拼为橄榄，绿紫拼为灰，紫橙拼为棕。
【42】酸味剂在糖果制造中起何作用？
常用的酸味剂有哪几种？
酸味剂能降低和平衡糖果中过多的甜味，调节糖酸比，改善口感，增进香味。
常用的有：
柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸。
添加量为0.5～1.5%。
【43】为防止糖果因含油脂过多容易酸败应添加何种食品添加剂？
应添加天然抗氧化剂。
如磷脂、VE、茶多酚等。
必要时还应适量添加乳化剂，延缓果仁过是出油氧化。
【44】人体必需的营养素有哪些？
糖果生产中一般强化哪种？
人体必需的营养素有：
碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水、维生素、纤维素。
糖果生产中一般强化维生素、矿物质（微量元素）。
【45】硬糖的特点是什么？
硬糖的特点是：
坚脆透明的，无定形固体，含水份较低，一般不超过4%。
【46】硬糖为什么会透明？
因为硬糖是无定形固体，具有光学上的各同向性，光线能顺利通过糖体。
【47】硬糖为什么会越拉越白，越拉越轻？
因为硬糖在反复拉伸过程中，包裹了大量的空气，使原来密度变小了，同时硬糖由无定形固体变为微小的结晶状态，由于晶体的折射作用，光线不能透过，变白，其表面呈显光泽。
【48】硬糖制造原理是什么？
首先要将结晶状态的蔗糖转化为无定形状态，加水溶解添加抗结晶物质后再将溶液中的水分蒸发。
【49】制造乳脂焦香硬糖首先要解决好什么工艺关键？
首先配料中必须有蛋白质的存在，否则难以产生羰～氨反应，即难以生成焦香化物质。
其次要通过添加乳化剂并通过机械作用解决乳化均质问题。
【50】硬糖熬糖浓缩工艺有哪几种？
有常压、真空、真空连续熬糖和连续真空薄膜熬糖。
【51】硬糖成型工艺有哪几种？
保温整形匀条后有切割、冲压、滚压、扣压可保温直接浇注成型。
【52】同样的配方，为什么采用常压熬糖工艺制得的糖果较真空的质量差？
常压熬糖较真空熬糖熬煮时间长，温度高，不但有较多的还原糖产生，而且会有色物质生成，所以它色泽深，容易吸湿烊化。
【53】溶糖工艺有什么要求？
加水量按蔗糖的25～30%添加，加热温度控制在105～107℃，浓度为75～80%，沸腾片刻，充分溶解确保无糖粒。
溶糖时间一般为10分钟左右，加热时要不断搅拌，溶化后应经80～100目的网筛过滤，存放时间不宜过长，防止还原糖增加，回掺糖头水要严格控制加入量及酸度。
【54】硬糖真空熬糖分几步骤？
如何操作？
硬糖真空熬糖分三步操作，即预热、真空蒸发、真空浓缩。
操作程序为：
糖液预热到115～118℃，开真空泵及冷凝水阀，真空度达到34KPa时吸糖开蒸汽，温度达125～128℃时关闭压气蒸气，使真空度上升到93.33KPa以上，当糖液温度降至110～112℃时，打开压气开关，关闭泠凝阀和真空泵。
【55】连续真空熬糖操作分几步骤？
工艺的技术参数有哪些？
基本由二部分组成，即加热熬煮，常压蒸发和真空浓缩。
加热熬煮，就是把溶好的糖液泵入加热釜加热至140℃，加热管出口，糖液的二次蒸汽大量产生，同时糖液进入蒸发室。
常压蒸发和真空浓缩，就是熬煮后的糖液进入蒸发室上部常压沸腾蒸发，二次蒸汽从出汽管排出，蒸发室熬至96%浓度的糖液达到一定量时，打开蒸发室上下通道口，使糖液流入蒸发室底部进行真空浓缩，当底部真空度达到93.33Kpa以上时，即破真空放糖至冷却台。
蒸汽压力稳定在6㎏/㎝，糖液温度为140℃，真空度保持93.33KPa以上，熬糖时间大约3分钟，每锅糖重15～20㎏。
【56】如何控制糖果生产的还原糖？
首先要控制好配料中的还原糖量，如淀粉糖浆和蔗糖的配比为3:
7或4:
6，不宜低于5:
5，再按上述溶糖，连续真空熬糖的操作规程进行，真空熬煮还原糖一般只增加1%，那成品的还原糖含量一般在12～18%为佳。
【57】连续真空薄膜熬糖操作工艺的技术参数有哪些？
糖浆预热温度稳定在125～128℃，蒸汽压力控制在0.4～0.6mPa，熬糖温度稳定在138～142℃，真空度控制在0.02～0.033mPa，糖浆进料泵速度为300L/min，出料泵速度为400L/min。
糖浆料斗、底板、支管保温温度分别为：
140℃、130℃、150℃。
【58】什么是糖果的发烊、发砂？
发烊、发砂是糖果质量变化的现象。
发烊：
当空气湿度较高时糖果会吸收水汽，从过饱和状态变成饱和或不饱和溶液状态，使表面发粘混浊，此现象称为发烊。
发砂：
糖果在发烊的基础上，当空气变得干燥时，发烊的糖果又会将吸收的水分扩散出去，回复到过饱和溶液状态，糖分子获得重新结晶的机会，结果形成白色的砂层，此现象称为发砂。
【59】还原糖的计算公式如何？
R%=W1/W2（1＋m%）×
100%
式中R%：
配料内需要加入还原糖百分含量；
W1：
配料内加入还原糖总重量（㎏）；
W2：
配料内加入干固物总重量（㎏）；
m%：
硬糖内平均水分百分含量。
【60】连续真空熬糖锅如何清洗？
按下列碱液洗涤配方事先配制好：
氢氧化钠（固体）1.4kg；
磷酸三钠88g；
硅酸钠62g；
碳酸钠62g；
温水（60℃）23kg。
清洗时将碱液泵入真空熬糖锅加热管内，将其全部浸没，浸一夜后，次日将碱液加热开定量泵，使碱液在锅内不断循环，每次循环要过滤，循环约一个小时后将碱液放出，用热水清洗半小时左右再输入糖液循环半小时，每次循环的糖液都要过滤，直至无焦块残留物为止，全过程约2～3小时。
【61】连续真空熬糖常见的故障及原因分析有哪些？
真空度低：
真空泵冷却水量不足，真空系统漏泄（蒸发室底部密封圈老化，管道或泵有漏泄），蒸发室内糖液没有达到一定的液面。
熬糖温度上不去或产量过低：
加热管未定期清洗，糖液浓度不够，疏水器失灵，定量泵流量未调节好。
糖浆进不了真空锅：
止回阀阻塞，起骨子的糖液阻塞贮糖锅管道。
真空贮藏锅粘糖，出水：
糖液熬煮浓度未达到，真空系统出了问题，锅沾上酸或水。
加热管易结焦：
未按规程操作，应先进糖液后再开蒸汽。
【62】硬糖冲压成型常见的故障及原因分析有哪些？
糖粒冲轧不足：
冲杆磨损，糖膏太硬，糖条粗细不匀，内外凸轮磨损。
形态不正规：
糖膏太软，冲模不干净，刮糖屑铜片位置不准，顶针不到位。
糖粒粘连冲模：
冲模粗糙，铲刀不正，冲模不干净，糖膏水分偏高，冲模及压轮槽内有水。
糖条进不了压轮：
拉轮损坏，压轮太低，进口有残糖堵塞。
冲模咬死：
铲刀未装好，冲模太脏，糖粒太厚卡死，压轮太低，糖膏水分偏高。
冲模损坏：
冲模拦板未装平整，拦板螺丝松动，铲刀及硬质东西进入冲模。
【63】糖膏冷却的目的是什么？
使糖液从流变性很大的液态转化成具有可塑性的半固态，便于成型。
【64】糖膏冷却操作不当会造成怎样的后果？
刚出锅的糖液温度较高，应稍冷却后均匀加入调味料，调味料加入温度以120℃为宜。
避免香精和果酸不匀，成品味道不一，避免调料流散到冷却台上，防止糖膏和冷却台粘连。
糖膏冷却应由表面翻折向里并不时用金属棒由里向外揿压，减少气泡的生成。
糖膏软硬适中（约80℃）具有最大可塑性时即可保温成型。
过冷难以拉条，糖粒粗糙发毛暗淡开裂不完整。
过软易粘保温床及冲模。
【65】硬糖常见的质量问题及原因分析有哪些？
（1）成品还原糖偏高：
配料本身还原糖偏高，应调整配方。
如回掺糖水酸度大应事先中和处理。
溶糖熬煮时间过长转化糖生成量大。
缩短溶糖熬煮时间及衔接时间，常压熬糖，蒸汽不足都会因时间长而造成还原糖增加。
加酸过早也会促使糖液转化产生还原糖。
此外，各工段应注意生产能力的平衡。
（2）成品水分偏高：
熬煮温度低，真空度不足。
（3）成品含杂质，色泽偏深：
未能有效过滤，熬糖加热管有结焦现象，未能定期清洗。
原辅料质量差，回掺糖头未分品种。
浇注斗及模板未洗干净。
（4）成品颗粒不准：
糖条粗细不匀，压轮不到位，冲杆磨损不一，或浇注嘴堵塞，浇注拉杆磨损不一。
（5）成品易发烊发砂：
蔗糖和淀粉糖浆的比例不对，蔗糖过高易发砂，过低易发烊，溶糖不彻底有糖粒存在易返砂，糖膏机械作用过度也会促使返砂，半成品较长时间暴露在空气中容易发烊，储运条件差也会造成发烊发砂现象。
【66】硬糖配方设计原则是什么？
应根据它的品种要求、原料质量、工艺要求、加工方式、气候条件而定，要考滤好干固物和还原糖的平衡，当然也要考滤成本。
注意，水果香精添加量为0.15～0.25%，不能超过0.3%，果酸为0.5～3%，食用色素有量在0.01%以下。
【67】果仁酥心糖的配料和配比如何？
主要配料有：
砂糖、淀粉糖浆、果仁酱、香精。
配比为：
砂糖54%，淀粉糖浆13.5%，果仁酱32.5%。
【68】硬质夹心糖主要特征是什么？
夹心糖是以硬糖坯为外皮，包裹各种不同馅心料制成的一类糖果，它的外皮含水量一般在3%以下，还原糖控制在12～18%，心料（果酱）含水量可高达20%以上，外皮有透明和丝光的形式。
外皮和心料的比例为2:
1。
【69】夹心糖工艺操作方法有哪几种？
有手工包裹、螺杆推进、输送泵泵入、浇注一次及多次成型，
【70】硬质夹心糖常见的质量问题及原因分析如何？
酥心糖易哈败生虫：
果仁未进行杀菌处理，加工或储存过程中油脂氧化。
酥心糖发挺不酥：
原料配比不对，糖浆熬煮温度偏低，含脂量低，酥心制作不到位，无明皮易吸潮也会因含水量大而发挺。
夹心糖露馅穿孔：
心料含水量偏高，外皮和心料比例失调，注心偏向不正。
夹心糖易发砂发烊：
第65条的原因外，心料水分偏高是主要原因。
【71】乳脂糖的主要特征是什么？
具有特殊的乳脂香味或焦香味，蛋白质含量不低于1.5%，脂肪不低于3.0%。
组织细腻滑润，乳化较完全的乳浊液固体。
生产过程或多或少有焦香化反应（卡拉密尔反应和美拉德反应）。
【72】影响焦香化反应的基本因素有哪些？
物料组成：
糖物质、蛋白质。
反应温度：
高于118℃。
反应时间：
诱发过程长，反应阶段受温度影响。
pH值：
大于7时反应加速。
重金属：
铜是催化剂，加快反应。
分散介质：
物料浓度、分散和乳化程都有影响。
【73】乳脂糖焦香糖果分几类，有何相同和不同之处？
分胶质和砂质型两大类，胶质又分太妃糖和卡拉密尔糖。
它们都具有韧性组织，质地粘稠致密，有咀嚼性。
它们不同的是太妃含水量少，色深偏硬，卡拉密尔糖乳固体和脂肪含量高，色浅偏软。
砂质乳脂糖有微晶存在，它质构细密略带疏松，咀嚼性差于胶质型，不易粘连变形。
【74】焦香糖果的基本组成如何？
卡拉密尔糖
太妃糖
蔗糖
30～35%
35～40%
55～65%
淀粉糖浆（干固物）
25～30%
30～35%
15～20%
非脂乳固体
10～15%
5～10%
5～10%
总脂肪
15～20%
10～16%
5～10%
（其中乳脂）
8～12%
1～3%
（红色放一栏）
总还原糖
15～20%
15～22%
8～14%
水分
6～9%
6～8%
7～10%
食盐
0～2%
0.2～0.3%
【75】焦香糖果各组成物料的作用如何？
蔗糖和淀粉糖浆是组成焦香糖果的基础体系，对其质构风味保质期都有重要的影响。
非脂乳固体和糖都是焦香化反应必备物质，它还影响其质构即韧性和延伸性、细腻程度，磷脂起着天然乳化剂的作用。
脂肪除增加营养外，更主要的是，它是形成焦香糖果物态体系和质构特征的基本物料，它同糖液及非脂乳固体经均质乳化使得焦香糖果形成细密，滑润的组织并具有光亮的色泽。
如乳化不当，会油脂分离造成低劣质构。
风味物质给焦香糖果增添特殊的香气和滋味。
【76】焦香糖果制造机理是什么？
焦香风味形成是焦香化反应的结果，其反应过程极其复杂，主要是卡拉密尔反应和羰基——氨基反应。
【77】砂质乳脂糖起晶的机理是什么？
促使砂糖产生微细的晶粒，改变糖膏质构，方法有二：
一是直接起晶法，另一是间接起晶法。
【78】什么是直接起晶法？
用含抗结晶物质较少的糖浆直接熬煮达到一定浓度后，经机械运动（搅拌，人工铲砂）促使糖浆快速产生蔗糖晶核，并把晶核大小控制到需要的程度。
也常用两次冲浆法，先将第一锅含抗结晶物质少的糖浆熬煮好，快速搅拌产生蔗糖晶核，然后将第二锅正常比例的糖浆熬煮好，投入第一锅内控制其晶体生成速度，经搅拌混合使微细晶体分布均匀，达到焦香糖果的质构要求。
【79】什么是间接起晶法？
糖浆熬煮好再加入20～30%事先制备一种标准的结晶中间体—方登糖基，经均匀混合，糖膏逐渐起晶至生成细微的砂质结构。
【80】方登如何制造？
按5:
1的比例配好砂糖淀粉糖浆，加适量的水熬煮至116～118℃，然后冷却至60～70℃，经打擦机铲砂形成砂糖过饱和溶液，缓慢地结晶，形成白色的半固体状态的可塑体—方登糖基。
【81】乳化工艺机理是什么？
乳化就是通过机械作用或添加表面活性剂的方法，使两种不相溶或很少相溶的液体物质，充分混合在一起，即各液体小滴无限地分散，并被另一种液体的密集介质紧紧地包裹着，组成在外观上一致的体系。
【82】什么是直接乳化法？
直接乳化法就是把乳化和熬煮过程结合起来的工艺方法。
即将糖浆、油脂和乳等物料混合加热，在加热搅拌的熬煮过程中，进行乳化或添加一定量的乳化剂直至达到一定的浓度。
【83】什么是间接乳化法？
就是按一定比例配好油脂乳制品乳化剂和水，通过机械（高压均质机胶体磨等）作用，制取中间体—混合奶油，再将它和糖浆一起加热熬煮制取焦香糖果。
混合奶油总固形物应达35～40%，含脂率为20～30%，蛋白质含量为3～5.5%，水分低于70%以下。
【84】焦香化熬煮工艺技术参数如何？
应视具体品种原料配比和加工手段而定。
一般归纳为：
硬质焦香糖果：
参照硬糖工艺要求。
胶质焦香糖果：
砂质焦香糖果：
加糖粉工艺116～118℃；
不加糖粉二次冲浆工艺124～126℃（1次），130～132（2次）。
焦香化器：
进料温度108℃，出料温度118～120℃，熬煮时间30分钟。
【85】什么是充气糖果？
糖果制造过程中加入发泡剂，经机械搅擦使糖体充入无数细密的气泡，形成组织疏松，密度降低，体积增大，色泽改变的质构特点和风味各异的品种，这类糖果称为充气糖果。
【86】充气糖果有哪些代表品种？
奶糖（胶质砂质）、蛋白糖、棉花糖、求斯糖等。
【87】充气糖果有哪些主要特征？
充气糖果是一种相对稳定、复杂的多相分散体系，糖类和蛋白质为固相，水分和油脂为液相，气泡为气相。
它的质构以有细密的气泡存在为主要特征，组织疏松有弹性，滑润有光泽。
它的密度随充气程度不同而分三种类型：
低度（1.0～1.4），中度（0.9～1.15），高度（0.5以下）。
【88】充气糖果制造机理是什么？
机械对熬煮到一定浓度的混合糖浆流体进行剧烈的搅擦。
从而克服系统的表面张力，通过表面活性剂—发泡剂的作用，创造出比较大的界面面积来实现，形成细密的气泡组织，构成充气糖果的特殊质构。
【89】充气糖果的基本组成如何？
【90】气泡体的制作方法有哪几种？
有一步充气、二步充气和分步组合充气。
一步充气：
指一批物料或近似全部组成，在一次充气过程中形成有稳定泡沫体糖果的充气工艺方法。
二步充气：
是传统的充气工艺方法，它是先用卵蛋白或植物蛋白发泡粉溶液放置在搅拌机锅内，以快速打擦制成蛋白基—细密洁白的泡沫体，备用。
然后再将熬煮好的糖浆缓慢地细流状的冲入气泡基内，继续快速搅拌，形成疏松泡沫体充气糖坯，最后加入香料和料混合均匀，冷却成形。
分步组合充气：
是大规模连续充气生产工艺方法。
它是事先同步制备性能稳定的糖泡基和熬煮好糖浆，最后按比例同其他料混合成充气糖果坯，冷却成形。
【91】什么是糖气泡基？
将发泡剂溶液和90%浓度的糖液经高速机械打擦，形成糖—气泡基体，其水分为25～35%、密度为0.35～0.45g/㎝³
，持水能力为150～250g/L。
它可存放8小时以上。
【92】制造棉花
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