公共营养师四级操作技能考试试题(三)Word格式文档下载.docx

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　　小董BMI值是______，属于______。

　　（A15.8；

中度消瘦B15.8；

重度消瘦C17；

轻度消瘦D17；

中度消瘦

5.0分

　　【答案解析】）

　　[解析]BMI=体重（kg）÷

[身高（m2）]2=43÷

1.652=15.8。

中国人体质指数评价如下表所示。

　　评价正常轻度消瘦

　　体质指数18.5～23.917～18.4中度瘦弱重度瘦弱超重肥胖第5题小董的标准体重是60kg，则她的标准体重指数（A28.3%B25.2%C25.2%D-28.3%

D

　　【答案解析】

　　16～16.9＜1624～27.9≥28）。

　　[解析]标准体重指数=[实测体重（kg）-标准体重（kg）]÷

标准体重（kg）×

100%=（43-60）÷

60=-28.3%。

　　二、论述题（本大题2小题．每题10.0分，共20.0分。

）第1题简述称重法的概念、基本方法、优缺点、主要步骤和技术要点。

（1）概念称重法是指对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量的一种膳食调查方法，调查时间一般为3～7天。

（2）基本方法称重时要准确掌握两方面的资料：

一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟重，从而得出各种食物的生熟重量比值；

二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人摄取各种生食物的重量，再计算出每人每日对各种生食物的摄取量。

　　（3）优缺点①优点是能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况，适用于个人和家庭或团体的膳食调查。

　　②缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。

　　（4）主要步骤

　　①入户。

携带食物称量器具、记录表、笔等到调查户，说明目的和意义，并争得户主的同意和协作。

　　②记录各种食物的重量。

按照早餐、中餐和晚餐的时间顺序，准确称取调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量，并记录。

　　③记录调味品的名称。

记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称和使用量。

　　④称取摄入食品的重量。

准确称取烹调后的每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。

　　⑤核对各种数据。

与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签名。

　　⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。

根据烹调前、后食物的重量计算生熟折合率（生熟重量比值）：

生熟重量比值=生食物重量÷

熟食物重量；

实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重×

生熟重量比值=（熟食物重量-熟食剩余量）×

生熟重量比值。

　　⑦统计每餐就餐人数。

统计每餐就餐人数，如果调查单位进餐人员的组成在年龄、性别、劳动强度上差别不大时，如部队战士、幼托单位食堂，也可不作个人进餐记录，只准确记录进餐人数，由食品总淌耗量求出相当于每人每日各种食品的平均摄取量。

如果年龄、劳动强度相差很大，则将各类别的总人数进行分别登记，不能以人数的平均值作为每人每日营养索摄入水平，必须用混合系数（又称折合系数）的折算方法算出棚应“标准人”的每人每日营养素摄取量。

　　⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量。

将调查期间所消耗的食物按品种分类，求得每人每日的各类食物消耗量：

平均摄入量=各种食物实际消耗量（生重）÷

总就餐人数。

　　（5）技术要点①调查期间所有主副食（包括零食）的名称、数量需详细记录。

　　②在称重法中，剩余量应包括厨房里剩余的食物及所有用膳者进食后所剩余的食物。

　　③调味品及食用油不必每餐前后均称量，只要早餐前称一次即可，晚餐结束后再称一次，二者之差为全日食用量。

　　④实际调查时，还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生、瓜子等零食的称重记录。

　　⑤因为食物成分表中给出的数据是每100g未经烹训的（生的）食物可食用部分中的营养素含量。

因此，应该先汁算出每个人消费的各种食物配料的生重，再按食物成分表计算各种营养素的摄入量。

　　⑥如果条件不允许，只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后熟食的剩余量，得到实际消费的熟重；

然后通过杏询食物成分表中该食物的生熟重量比值，计算出实际生重，得出营养素大概的摄入量。

　　⑦另外，个别调查对象会因调查活动干扰了其日常的膳食习惯而不能反映其真实情况。

所以，在数据记录和膳食评价时也应该考虑到这些因素。

　　第2题

　　简述食物可食部、废弃率、烹调重量因子的概念和计算公式及生熟重量比值的计算公式。

（1）

（1）可食部的概念和计算公式①概念。

　　可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例。

　　食物的可食部数值主要用于计算食物可食用部分的币量，进而计算每单位可食用部分中各种营养素的量。

　　在膳食调查中，将摄入的所有食物可食用部分中各种营养素量相加就可以得到不同人群各种营养素的摄入量。

　　②可食部的计算可食部重量（W1）=食品重量（W）-废弃部分的重量（W2）可食部（EP）=[食品重量（W）-废弃部分的重量（W2）]÷

100%。

（2）废弃率的概念和计算公式①概念。

废弃率是以不可食用部分的重量除以全体雨量所得出的数值。

　　②废弃率的计算100%。

　　废弃率=废弃部分的重量（W2）÷

　　（3）烹训重量变化率的概念和计算公式①概念。

烹调重量变化率也称作重量变化因子（WCF），反映了烹调过程中食物重量的变化。

食品重量的变化将直接影响营养素含量（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪）的变化。

　　②烹调重量变化率的汁算烹调前食物的重量×

100%。

　　（3）生熟重量比值的计算WCF=（烹调后食物的重量-烹调前食物的重量）÷

　　生熟重量比值=生食物重量÷

熟食物重量。

　　三、案例题（本大题3小题．每题10.0分，共30.0分。

）第1题孙阿姨有用动物油做菜肴的习惯，但放油量并不大，肉类吃得也不多。

可是体检却发现血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇高于正常值，而高密度脂蛋白胆固醇低于正常值。

孙阿姨说自己吃油量很少，怎么还得了这个病呢?

医院的医生建议她不要再吃动物油了，改为豆油、菜籽油或者葵花籽汕。

作为营养师你认为：

（1）孙阿姨健康问题是什么?

（2）医生的建议合适吗?

为什么?

（1）膳食中脂肪酸的比例应为1:

1:

1，如果长时间脂肪酸摄入比例失调，尽管脂肪总量并不高，也可能引起血脂异常，比如，饱和脂肪酸可显著升高血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，并降低高密度脂蛋白胆固醇的水平。

　　孙阿姨长期吃动物油，饱和脂肪酸摄入比例增高，非常可能属于这种“血脂异常”。

（2）医生建议孙阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等几种植物油多不饱和脂肪酸含量较高，多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。

　　但是，孙阿姨的实验室检查有高密度脂蛋白胆固醇低于正常值的问题，因此，最好选用橄榄油或者茶树油作为烹调油，因为橄榄油和茶树油富含单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，并升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。

　　如果受条件所限，也可以选用单不饱和脂肪酸含量相对较高的花生油。

　　豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最适合孙阿姨的烹调油。

　　第2题小李，女，20岁。

为了减肥，长期节食导致营养不良，到营养师处咨询。

身高165cm，体重40kg，胸围75cm。

（1）计算体格测量评价指标。

（2）怎样进行综合评价和分析?

　　（3）营养师的改善意见是什么?

（1）体格测量评价指标的计算①标准体重（kg）=身高（cm）-105=165-105=60（kg）。

　　②标准体重指数=[实测体重（kg）-标准体重（kg）]÷

100%=（40-60）+60×

100%=-33.3%。

　　③体质指数（BMI）=体重（kg）÷

[身高（m）]2=40÷

1.652=14.69。

　　④Vervaeck指数=[体重（kg）+胸围（cm）]÷

身高（cm）×

100=（40+75）÷

1.65×

100=69.70。

（2）综合评价和分析①成人消瘦评价如下表所示。

　　指标结果等级评价（正常、消瘦、中度、重度）标准体重指数-33.3%重度瘦弱

　　体质指数（BMI）14.69重度瘦弱Vervaeck指数69.70重度营养不良②综合评价结果小李长期食物摄入不足，出现营养不良，结合人体测量及体检观察结果，营养师判断其为消瘦。

　　（3）营养师的建议①增加能量摄入，均衡膳食，增加主食和动物性食品摄入；

②结合适量的体育锻炼，不要盲目减肥。

　　第3题一个20岁女孩，一日食谱如下：

餐次早餐牛奶炒肉片午餐馒头炒鸡蛋晚餐馒头请回答以下问题：

（1）针对她的情况，用称重法膳食调查方法是否合适?

（2）描述称重法操作过程。

　　（3）以上食谱，一天摄入的能量是多少?

　　（4）膳食结构是否合理?

（1）膳食调查方法中比较准确的是称重法，一般是用三天食物称重法。

（2）称重法操作过程如下：

①入户。

携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。

按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。

　　③记录调味品的名称和使用量。

准确称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。

　　面粉150g面粉150g鸡蛋60g、植物油5g25g瘦猪肉45g、植物油6g食物名称面包用量面粉150g

与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签字。

　　⑨注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。

　　（3）该女性一天摄入的能量和三大营养素的量为：

能量7602.94kJ，蛋白质67.39g，脂肪28.56g，碳水化合物332.51g。

　　具体计算如下：

①按类别将食物归类排序，列出每种食物的数量。

　　a．谷类：

面粉450g。

　　b．禽肉类：

瘦猪肉45g。

　　c．奶类：

牛奶25g。

　　d．蛋类：

鸡蛋60g。

　　e．纯热能食物：

植物油11g。

　　②食物中所含三大营养素的计算。

　　从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，公式为：

食物中某营养素含量=食物量（g）×

可食部分比例×

100g食物中营养素含量÷

100③把各类食物提供的三大营养素相加，得到该女性摄入的营养素和能量为：

能量：

6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kJ；

蛋白质：

50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g；

脂肪：

6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g；

碳水化合物：

331.2+1.28+0.03=332.51。

　　（4）膳食结构分析从膳食结构来看，根据膳食指南，食物种类按常用食物所含有的营养素特点将食物分为五大类。

而该女性一周仪摄入了谷类、动物性食物、纯热能食物，而缺乏豆类、蔬菜水果类食物，因此膳食结构需改善。

　　四、计算题（本大题2小题．每题10.0分，共20.0分。

）第1题已知一份炒菜的原料及用量记录表如下：

菜名原料青椒瘦猪肉花生油调味料食盐可食部重量（g）4510012少许5

　　青椒炒肉片

　　请计算该菜的营养素含量注：

食物成分查询表原料名可食部重量蛋白质维生素A（μ称（g）（g）gRE）瘦猪肉10020.344菏椒1001.057花生油100食盐100

（1）瘦猪肉：

用料10%与食品成分表表示的含量一致，所以数值相同，无须计算。

（2）青椒：

用料45g蛋白质（g）=45÷

100×

1=0.45g；

维生素A（μgRE）=45÷

57=25.7μgRE；

维生素E（mg）=45÷

0.59=0.27mg；

钙（mg）=45÷

14=6.3mg；

铁（mg）=45÷

0.8=0.36mg。

　　（3）花生油：

用料12g维生素E（mg）=12÷

42.06=5.05mg；

钙（mg）=12÷

12=1.44mg；

铁（mg）=12÷

2.9=0.35mg。

　　（4）食盐：

用料5g钙（mg）=5÷

22=1.1mg；

铁（mg）=5÷

1.0=0.05mg。

　　（5）最后把各种食物原料的蛋白质、维生素

　　A、维生素

　　E、钙、铁含量加起来，就得到“青椒炒肉片”这道菜的营养素含量。

如下表所示：

原料名称可食部重量蛋山质（g）维生素A（μ（g）gRE）瘦猪肉10020.34.4青椒450.4525.7花生油12食盐5合计16220.7569.7维生索E（mg）0.300.275.05562钙（mg）铁（mg）66.31.441.114.843.00.360.350.053.76维生素钙（mg）铁（mg）E（mg）0.3063.00.59140.842.06122.9221.0

　　第2题一男子年龄为30岁，公司职员，为轻体力劳动者，身高为170cm，体重68kg，请估算该男子的能量需要量和产能营养素需要量。

　　成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）

　　体力劳动极轻体力劳轻体力劳中体力劳动重体力劳动动动消瘦35404545～55正常25～30354045趟重20～25303540肥胖15～2020～253035

（1）计算每千克标准体重能量需要量根据被测者的年龄、身高、体重、体型、劳动强度、生理状况的不同，确定每千克标准体重所需能量。

　　标准体重（kg）=体重（kg）-105=170-105=65kg；

　　BMI=体重（kg）÷

[身高（m）]2=68÷

1.72=23.5，体型正常（18.5～23.9）；

则该男子的能量需要量为35kcal/kg。

（2）计算该被测者全天能量需要量全天能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×

标准体重能量需要量（kcal/kg）=65×

35=2275kcal。

　　（3）计算产能营养素需要量①蛋白质需要量约占总能量的10%～15%，每克蛋白质的能量系数为4kcal（16.74kJ）。

　　则，蛋白质需要量（g）=2275×

15%÷

4=85g。

　　②脂肪需要量约占总能量的20%～30%，每克脂肪的能量系数为9kcal（37.62kJ）。

　　则，脂肪需要量（g）=2275×

30%÷

9=76g。

　　③碳水化合物需要量约占总能量的55%～65%，每克碳水化合物的能量系数为4kcal（16.74kJ）。

　　则，碳水化合物需要量（g）=2275×

55%÷

4=312g。

　　五、实际操作题（本大题1小题．每题10.0分，共10.0分。

）第1题用杠杆式体重秤测量成人体重。

（1）测前准备①核对被测者姓名、性别、年龄、住址等。

　　②询问进食时间和排便情况。

（2）体重秤的正确摆放和校正。

　　①体重秤水平放置。

　　②调整零点至刻度尺呈水平位。

　　③用标准砝码校对。

　　（3）测量体重①嘱被测者脱去鞋、帽和外衣，只穿背心（或短袖衣）、短裤，平静站于踏板中央。

　　体型

　　②先将粗游码置于接近被测者体重的整数刻度位置上，再调节细游码直至杠杆平衡时读取两游码读数，两数相加，即为被测者体重，精确到0.1kg。

　　③测量完毕后将两游码归零。

　　④嘱被测者上、下秤的动作要轻，手不能乱动或接触其他物体。

　　（4）记录结果①正确记录测量结果，保留小数点后1位。

　　②测量者签测量口期。

　　③测量者签名。