斟酒服务基本环节Word格式文档下载.docx
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活动
备
注
复习与
新课
导入
1、复习中西餐摆台要点
2、案例导入
巩固上节课内容
师生共同分析案例
讲
授
斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁，无论是中餐还是西餐，在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务，尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。
斟酒服务要求不滴不洒，不满不溢。
斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识，这对于提高餐饮服务质量十分重要。
斟酒服务标准
•准备
（1）站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。
（2）斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶下半部，
将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。
•斟酒
教师结合案例讲解，
学生听讲的同时做好笔记。
新
课
（1）斟酒时，服务员侧身站在客人右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。
掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。
（2）斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。
一、酒水准备与示酒
1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。
酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。
2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。
（一）酒水冰镇
许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。
冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。
服务程序
1．准备准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。
2．冰镇
（1）桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约10分钟，即可达到冰镇效果。
如客人有特殊要求，可按客人要求延长或缩短时间。
教师
（2）服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度，并对杯具进行降温处理。
（3）用冰箱冷藏酒品。
（二）酒水加温
有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。
温烫有四种常用的方法：
水烫、火烤、燃烧和冲泡。
水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。
火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。
燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。
冲泡，即将沸滚饮料（水、茶、咖啡等）冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。
其中以水烫最为安全（其服务程序见表2－）。
1．准备准备暖桶、酒壶和酒品，并用暖桶架架放在餐桌的一侧。
2．加温
（1）在暖桶中倒入开水，将酒倒入酒壶，然后放在暖桶中升温。
（2）加温操作必须当着客人的面进行。
（三）示酒
宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。
示瓶的方法是：
①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。
②当客人认可后，才可进行下一步的工作。
③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。
结合案例讲解，
另外，餐厅服务员在为客人示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。
用途：
一来让客人有机会证实这是他所点的酒，可以避免差错，造成失误。
二来表示对客人的尊重，即使客人不懂酒，也能增添餐厅气氛。
二、开瓶
酒水在上餐台斟酒前，首先要将瓶盖或瓶塞打开。
普通酒水开启瓶盖比较容易，但葡萄酒和香槟酒的开启应掌握正确的方法。
1．准备备好酒钻、毛巾。
2．开瓶
（1）开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。
将瓶放在桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。
开启软木塞时，万一软木塞有断裂迹象时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。
（2）开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。
3．检查拔出瓶塞后需检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法主要是嗅辨瓶塞
插入瓶内的部分为主。
4．擦瓶口、瓶身
开启瓶塞以后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身。
擦拭时，注意不要让瓶口积垢落入酒中。
5．摆放
（1）开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上。
（2）使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上，摆在餐桌一侧。
（3）用酒篮盛放的酒连同篮子一起放在餐桌上。
（4）随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。
6．注意事项
（1）开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在餐桌上。
（2）开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时，常有水汽喷射出来，因此在宾客面前开启时，应将开口对着自己，并用手挡遮，以示礼貌。
（3）开香槟酒的方法。
香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。
开瓶时，在瓶上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手挪开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。
操作时，应尽量避免发生响声，尽量避免晃动，以防酒液溢出。
1.开瓶的基本程序
①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。
②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。
③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象，应及时调换。
④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布。
⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌
上，应在离开时一并带走。
2.葡萄酒开瓶方法
①服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。
②切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。
③用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。
在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。
开瓶前，应持瓶向宾客展示。
3.香槟酒的开瓶方法
香槟酒因瓶内有较大的气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。
①首先将瓶口的锡纸剥除。
②用右手握住瓶身，以45°
的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。
同时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。
③转动瓶身时，动作要既轻又慢。
开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以防将其扭断而难以拔出。
④注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。
⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°
斜握。
4.烈性酒开瓶方法
烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：
①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取下，然后旋转开盖即可。
②如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，如遇有断点太坚固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋开盖。
5.罐装酒品开罐方法
一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。
①开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可。
②服务者在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不能对着客人，并以手握遮，以示礼貌。
③开启前要避免摇晃。
三、斟酒
（一）斟酒方式
斟酒有两种方式，一种是桌斟，另一种是捧斟。
桌斟采用得较多。
1.桌斟
餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。
斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。
给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。
给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。
斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。
每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。
给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。
讲授新
2.捧斟
手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。
（二）斟酒的要领
1.斟酒的位置与姿势
A、站立位置：
服务员站在客人的右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒。
B、身体姿势：
身体微向前倾，不贴靠客人，右脚伸入两椅之间，两脚呈T字型站立。
C、握瓶姿势：
右手握瓶的下半部，将酒瓶商标标识面向客人，让客人知道斟的是什么酒，以示对客人的尊重。
D、左手姿势：
斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。
托盘斟酒时，左手的托盘应悬在椅子外面，并掌握重心；
徒手斟酒，左手应拿一块餐巾布，每斟完一次酒，用餐巾檫示瓶口，避免酒水滴在桌上或者客人身上。
2.斟酒量
（1）中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重。
（2）西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的1/2处，白葡萄酒斟至杯的2/3处为宜。
斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3处即可。
3.斟酒顺序
（1）中餐斟酒顺序。
宾客入座后，服务员及时问客人是否先喝些啤酒、桔子汁、矿泉水等饮料。
宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。
其顺序是：
从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。
如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向依次进行。
（2）西餐宴会的斟酒顺序。
西餐宴会用酒较多，几乎每道菜有一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。
其顺序为：
女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。
（三）斟酒注意事项
（1）为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。
（2）斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。
（3）当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
（4）因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。
（5）当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；
讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
（6）
结合
案例
讲解，
学生
听讲
主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；
在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。
（7）斟酒时应站在客人的后右侧，进行斟酒时切忌左右开弓进行服务。
（8）手握酒瓶的姿势。
首先要求手握酒瓶中下端，商标朝向宾客，便于宾客看到商标，同时可向宾客说明
的同时做好笔记。
酒水特点。
（9）斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。
因为瓶内酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶内酒越少，出口的速度就越快，倒时容易冲出杯外。
所以，要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。
四、实训与测试
在实训室，教师讲解示范，然后由学生分组练习，再由教师根据测试要求检测。
表一：
两种斟酒基本方法的测试与考核
项目
质量要求
配分
得分
徒手
斟酒
站位规范，手握瓶下半部，酒标朝向客
人，瓶与杯口距离正确
10
斟酒顺序正确，酒量8成满
20
酒水无滴洒的现象
整体动作规范优雅
托盘
装盘科学合理，移瓶方法正确，托盘扬
出椅子以外，托盘平稳
5
动作规范，手握瓶下半部，酒标朝向客
酒顺序正确，酒量8成满
整体动作利落，规范优雅
表二；
斟酒的基本标准测试与考核：
考核项目
操作要求
配分
得分
教师讲解示范，
然后由学生分组练习
斟酒顺序
能够按照先宾后主的顺序依次进
行
斟酒姿势
酒水商标朝外，显示于客人
瓶口不要碰杯口，相距2厘米左右
握瓶姿势正确，步法正确
15
收瓶姿势规范，动作优美
斟酒标准
斟酒量8分满
不滴不洒，不少不溢
十大名酒
一、茅台酒
茅台酒历史悠久、源远流长。
从公元前135年汉武帝“甘美之”的褒奖到1704年后清代大儒郑珍“酒冠黔人国
”的赞誉，从1915年“巴拿马万国博览会”金奖到1996年荣获纪念“巴拿马万国博览会”。
二、五粮液
五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖，九一年被评为中国“十大驰名商标”；
继1915年获巴拿马奖八十年之
后，1995年又获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖。
至此，五粮液酒共获国际金奖三十二枚。
三、京酒
京酒是北京市糖业烟酒公司于1996年与著名的五粮液集团合作开发的自有品牌，上市十多年来经久不衰，深
受百姓喜爱。
糖业公司根据大众消费者对白酒的口味偏
好，委托五粮液酒厂酿制生产的浓香型白酒，是糖
业
公司的自主品牌，具有“低而不淡、浓而不酽、入口甜绵、回味悠长”的特点。
四、双沟大曲
产于江苏省泗洪县双沟镇。
1984年的第四次全国评酒会后，该酒以“色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净
余长”的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。
五、洋河大曲洋河大曲是江苏省泗阳县的洋河酒厂所产，曾被列为中国的八大名酒之一，至今已有三百多年的历史。
“甜、绵、软、净、香”是洋河大曲的特色。
现洋河大曲的主要品种有洋河大曲（55度）、低度洋河大曲（38度）、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四个品种。
六、古井贡酒
该酒产于安徽省亳县古井酒厂。
魏王曹操在东汉末年曾向汉献帝上表献过该县已故县令家传的“九酿春酒法”。
据当地史志记载，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾贡献皇帝，因而就有了“古井贡酒”一美称。
古井贡酒属于浓香型白酒，具有“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点。
七、剑南春
产于四川省绵竹县。
其前身当推唐代名酒剑南烧春。
唐宪宗后期李肇在《唐国史补》中，就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中。
现今酒厂建于1951年4月。
剑南春酒问世后，质量不断提高，1979年第三次全国评酒会上，首次被评为国家名酒。
八、泸州老窖特曲酒
泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。
泸州老窖窖池于1996年被国务院确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物，誉为"
国宝窖池"
。
泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成，是当今最好的浓香型白酒
九、汾酒
1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章，连续五届被评为国家名酒。
是我国清香型白酒的典型代表，以其清香、纯正的独特风格著称于世。
其酒典型风格是入口绵、落口甜、饮后余香，适量饮用能驱风寒、消积滞、促进血液循环。
酒度38度、48度、53度。
注册商标：
杏花村、古井亭、长城、汾字牌。
十、董酒
董酒产于贵州省遵义市董酒厂，1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒，1942年定名为“董酒”。
1957年建立遵义董酒厂，1963年第一被评为国家名酒，1979年后都被评为国家名酒，董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。
该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起
听讲的同时做好笔记。
课堂
学生练习五分钟，然后抽查测试徒手斟酒模拟训练——1分钟内完成10人位斟倒。
不滴不洒，酒量适度。
练习
小结
掌握酒水服务技巧,是做好餐饮服务的基本技能.斟酒要求姿势正确,动作规范,大方得体,并做到不滴,不洒,不少,不溢.
斟酒练习,动作规范,得体.斟酒不滴,不洒,不少,不溢.斟酒服务程序及注意事项.
布置
托盘斟酒模拟训练——放啤酒、饮料、白酒在托盘内，1、5分钟内完成10人位斟倒。
不滴不洒，酒量适度。
作业
检查
情况
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