制面制程各岗位关键控制点.docx
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制面制程各岗位关键控制点
制面制程各岗位关键控制点
倒面岗
1、面粉品质确认（灰分、面筋含量、感官判定有无霉变、结块、麸皮）
2、面粉是否按配比要求执行，是否与计划品种一致？
3、辅助物料添加准确性
4、倒面数量准确性
5、异物防范（面粉酶变、麸皮、生虫；面粉外包装有大量粉尘；地面脏粉处理方式；员工着装规范性；振动筛死角清理不及时导致面粉生虫；面粉放置是否隔墙离地；窗户纱窗封闭情况）
和面岗
1、水质干净无杂质
2、物料投入准确性
3、水位确认
4、波美值确认
5、辅助物料添加准确性
6、和面时间
7、物料混合效果
8、打粉效果
9、和面锅清理及时性
10、配好的水在使用过程是否一直搅拌（若不搅拌会导致盐水分层）
11、异物防范（面粉输送通道长期积存面粉得不到及时清理，导致霉变、生虫；和面锅清理不及时导致氧化褐变；配水岗搅拌减速机渗黑油污染水源；和面锅搅拌轴损坏导致搅拌齿摩擦锅壁产生黑色面团；和面锅死角清理不干净，生虫污染；化胶器抽胶泵垫子损坏污染面团；加水系统管道长时间停用未清理到位）
压延岗
1、复压面带厚度控制（进连压时面带厚度）是否适当？
理想控制在3-5㎜。
2、连压延比在调节过程中是否适当？
各道辊水平张力一直，无抖动现象。
3、有无挂面现象？
会导致克重偏差。
4、感官判定成型网带是否有抖动现象？
克重偏差。
5、花型控制-理想的应该为近菊花型，小波浪型，没有粗条、并条、毛刺
6、面条根数分布确认，避免出现单排克重偏差。
7、熟化时间应控制在10分钟
8、面带厚度应严格按照工艺标准执行
9、碎干面是否及时清理？
处理时是否在和面岗处理？
10、异物防范（粘在熟化盘上方湿面团未及时清理，霉变污染；熟化盘底部搅拌轴以下的面不及时清理，发生褐变；喂料槽侧壁粘上面团未及时清理，霉变污染；搅拌轴变形摩擦熟化盘底部，产生黑色面团；清理碎干面使用工具不当污染湿面团；刮刀长时间未彻底清理；面刀在正常使用过程中加油；面屑涌刀污染面条；苍蝇）
油炸岗
1、刀速、蒸面汽压、油炸温度严格按工艺执行（计量必须准确）
2、蒸面效果管控
3、喷淋效果确认
4、油炸效果管控（控制油温、油位、油炸时间、油耗、油质、面块的物理性质，油炸效果判定：
正反面允许色差，品质判定可依据“一看、二闻、三品尝”看面块的色泽、亮度、面条光洁程度、异物；闻面块气味，正常味道为纯正清香味，而不是浓重油味或面条生粉味；品尝干吃酥脆，香味十足，不粘牙、不牙碜、且无生粉味，泡吃时，复水性好，面条有咬筋、筋度好、弹性好、爽化性好、不黏牙；常见油炸不良：
单排含油量大的面块、局部含油量大的面块、油炸不透、含油偏高、面块炸糊、油炸变形、黑渣面、油炸起泡）
5、油质品质控制（参见油质品质管控方案）
6、单排色差管控
7、浸油面块规范处理控制
8、异物防范（蒸网、压网不干净；蒸汽携带杂志；出蒸箱口风扇较脏污染；分排网卫生不达标；苍蝇、昆虫等；油锅出口处滴黑油；黑渣、黑星面块；煮锅后压盖冲洗不干净）
包装岗
1、面块温度不高于室温10度
2、严禁块型不完整、油炸效果不良、黑渣、被油浸泡面块进入包装；
3、调味料、精装纸、纸箱是否配套？
4、内、外包装日期是否一致、正确？
5、包装效果管控（中封偏纸、中端封褶皱、挂纸、推面干打纸、铜字高低不平挤破精装纸、端封漏气、叠角、砸面渣）
6、精装纸印刷符合性及有没有异常气味（非塑胶味）
7、多包、少包，多料、少料
8、包材印刷符合性，纸箱强度等功能性指标符合性
9、异物防范（冷风机夏季滴黑油；冷风网带卫生不达标；调料包有异物；包材有异物、异味；人员进出是否消毒）
制面不可违背生产工艺：
1、配方符合性（配水、和面物料投入准确性）；2、刀速
1、倒粉
品控重点：
（1）面粉的感官质量
A、色泽：
自然乳白色
B杂质：
无可见杂物、杂质
C、气味：
有面粉的综合气味和口味，无牙碜感，无酶味及其他异味
D、重量：
毛重不底于25.1Kg,净重不低于25.0Ｋg,E、包装：
干净、卫生，无破损，无混用、无泥污现象。
（２）卫生
Ａ淀粉，面粉，精料等定置摆放；
Ｂ用完的空袋摆放整齐；
Ｃ解口绳及标签放入垃圾蒌，以纺混进面粉中．
2、和面
品控重点：
（１）加水量
（２）和面时间
（３）温度
（４）卫生
（５）回锅面
（６）剩面
（７）非相应品种的面粉的添加．
３喂料
品控重点：
时间 强度
４压延
品控重点：
面片厚度 压延比
５波纹面条分割
品控重点：
面花是否均匀
６蒸煮
品控重点：
时间 温度
７油炸
品控重点：
Ａ淋汁的完整性
Ｂ刀速
Ｃ成型，入盒
Ｄ油温
Ｅ油面
Ｆ颜色，干吃口感
Ｇ总气压
Ｈ不合格控制程序
Ｉ添加量１０％，酸价．
Ｊ卫生
油炸方便面生产中危害分析与关键控制点（HACCP）
管理方案的研究与应用
杨富民
摘 要：
依据危害分析与关键控制点（HACCP）理论与方法对油炸方便面生产中的食品安全危害进行了详细的检测和分析，确定了生产原料、生产工艺参数、包装材料、操作人员及车间环境卫生关键控制点，同时制定了较为完善的HACCP管理方案。
应用结果表明，油炸方便面理化指标、卫生指标得到了显著提高，产品合格率较控制前提高了8.2%。
关键词：
油炸方便面；危害分析；关键点控制
StudyandApplicationofHazardAnalysisandCriticalControlPoint（HACCP）
AdministrativeplantoFriedNoodleProcessing
YangFumin
（GansuAgriculturalUniversity,Lanzhou730070）
Abstract：
Accordingtohazardanalysisandcriticalcontrolpoint（HACCP）theoryandmethod,thefoodsafetyhazardinfriednoodleprocessinghasbeenexaminedandanalyzedindetail.Thecriticalcontrolpointsofprocessmaterial,processparameter,packagingmaterial,processorandworkshophygienehavebeenconfirmedandaperfectHACCPplanwasworkedout.Thepracticeprovedthatthehygienictargetsandqualityindexeswererealizedwithmarkedimprovementandtherateofqualifiedproductswasincreasedby8.2%thanitusedtobe.
Keywords：
friednoodle；hazardanalysis;criticalcontrolpoint▲
统计资料表明，我国现有800多家方便面生产厂，生产线1200多条，年消费量约为13亿份，绝大多数属油炸方便面［1］。
国内方便面企业在生产过程中，大部分未实施危害分析与关键控制点（HACCP）管理。
目前许多国家规定，食品生产厂如不实施或不按HACCP体系生产食品，则认定该食品为劣质品，产品不得出口［2］。
因此，对油炸方便面生产开展HACCP管理方案的应用研究，不仅对提高我国农副产品加工企业产品质量具有指导意义，而且对我国食品工业与国际市场接轨以及在增强企业竞争力方面具有现实意义。
1 材料和方法
1.1 材料
试验材料为方便面生产常规原材料，理化分析、细菌学检测均采用国标规定试剂和方法，方便面生产线为上海古月食品机械公司所制造的油炸方便面生产流水线。
1.2 方法
1.2.1 油炸方便面生产工艺流程
面粉→调制→熟化→压延→切条折花→蒸煮→定量切块→入模→油炸脱水→冷却→添加汤料包→包装→成品
1.2.2 油炸方便面生产中HACCP工作程序
依据HACCP体系理论及油炸方便面生产特点，在众多危害因素中通过测试和分析，确定出主要危害因素；根据危害分析建立关键控制点；对控制点设定目标水平，制定适宜的控制措施；采用多种监测方法专人定时监控，及时反馈；当监控结果未达到目标水平时，即刻利用修正措施进行修正；通过详细记录和18个月的应用实践，对HACCP管理体系在油炸方便面生产中的应用结果进行了验证。
2 危害分析
油炸方便面生产主要原辅料是面粉、棕榈油、水、调味料及部分添加剂。
面粉品质决定着面块的质量，结块、霉变、污染的面粉所生产的产品不仅质量低下，而且会严重危害消费者健康。
方便面生产中的油脂长时间处在高温状态下，在物料水分、油炸工具等金属离子的触媒作用下，容易恶化。
因此，使用游离脂肪酸、过氧化值、皂化价、杂质等不符合标准的棕榈油，油炸脱水时易产生有害物而残留于面块中造成危害。
污染、未经软化、不符合饮用标准的水及食品添加剂用量超标、汤料包中香辛料含菌过高都会产生食品安全危害。
表1为控制前主要原辅料抽检结果。
表1表明，在原辅料中棕榈油主要理化指标过氧化值、皂化价、碘价偏高，为主要危害因素。
其它原辅料的卫生及理化指标基本符合油炸方便面生产对原辅料的要求，其危害程度相对较小，属次要危害因素。
表1 主要原辅料抽检结果
Tab.1 Testedresultsofmainandauxiliarymaterials
项目
样品数N
主要理化指标
细菌总数
面粉
30
蛋白质11.08%
灰分 0.45%
湿面筋值 31.8%
7644个/g
棕榈油
10
过氧化值 1.08mgN/kg
碘价 59.4
皂化价 218
黄曲霉毒素B1 6.3μg/kg
423个/g
水
10
碱度 45μL/L
有机物 8.2μL/L
锰+铁 0.24μL/L
83个/mL
汤料包中
的香辛料
30
符合Q/FBLZ-A04之规定
2324个/g
添加剂
15
符合GB2760-86之规定
—
方便面生产属连续的流水作业，各工序间的工艺参数决定着成品的品质及安全性。
从品质危害及安全危害而论，在整个生产流程中温度和时间是最为重要的两个因素。
这是因为蒸煮、油炸时间和温度不合理，是造成面块夹生、脱水不彻底的主要原因。
面块含水超标，微生物繁殖、霉菌滋生的概率就会加大，这不仅使面块品质下降，而且使货架寿命和安全性降低。
方便面生产多采用手工入模和人工添加汤料包。
操作工手部带菌量过高，器械清洗消毒不彻底，车间空气及包装材料携菌量大，均会造成污染。
表2是控制前操作人员、包装材料、生产车间细菌学检测结果。
由表2可见，操作工手部、传送带、车间空气携带着极高的细菌数，属重度危害因素。
汤料包表面、包装膜内侧染有较高的细菌数，为主要危害因素。
表2 细菌学检测结果
Tab.2 Resultsofbacterialtests
项目
样品数N
细菌总数
汤料包表面
50
174个/cm2
包装膜内侧
50
123个/cm2
传送带
30
360个/cm2
车间空气
30
4546个/cm3
操作工手部
50
580个/cm2
3 关键控制点（CCP）的建立
关键控制点的选择，应按照危害程度的大小，便于制定控制标准,采取的控制措施合理高效，方便监测的原则进行确定。
危害分析和生产实践证明，在油炸方便面生产中宜设定操作人员、设备清洗、车间卫生、包装材料、生产工艺、原材料中的棕榈油为关键控制点。
因这些关键控制点便于监测，可采取行之有效的控制措施，能做到事前控制，把危害的可能性降到最低限度。
4 各CCP目标水平、控制及修正措施
对各CCP制定目标水平是HACCP管理方案的核心，科学合理的监测方法、行之有效的控制手段是达到目标水平的重要措施。
根据油炸方便面生产工序及所建立的关键控制点，经反复修订，制定出了适合于国内现行油炸方便面生产实际的目标水平、控制措施、监测程序和修正方法，见表3。
表3所规定的目标水平是油炸方便面生产的基本要求，生产企业按此标准规范生产，才能够保证产品质量，降低安全危害。
所制定的控制、修正措施和监测手段，较为详尽地指明了各主要生产工艺及关键控制点在HACCP管理方案中的具体操作方法。
在生产中，只有始终严格落实控制措施，采取随时抽样检查，专人每日定时检测，结果及时反馈，即刻修正的综合管理体系，才能够保证HACCP方案安全、正常运行。
因此，控制、监测和修正是HACCP管理方案中的关键和中心任务，必须始终严格落实。
表3 目标水平、控制及修正措施
Tab.3 Targetedlevelsandmeasuresofcontrolandcorrection
CCP
目标水平
控制措施
监控程序及方法
修正措施
棕榈油
过氧化值＜1mgN/kg，碘价48～56，皂化价195～205，水分及杂质＜0.1%
采购、使用达标棕榈油，在油炸釜中添加抗氧剂
每批原料油取样检测，每班生产后抽样检查
拒收不采用，煎炸油再生处理
和面
不含生粉，手捏成团，轻搓呈粉
按次序配料,调粉15～20min，水温25～30℃，用水量30%～34%
计时，计量，感官评定
不采用，重新调粉
熟化
湿面筋增加，面筋网络完善
时间35～45min，转速5r/min
计时，抽样检测，感观评定
达到预定时间
压延
面带平整光滑，无破边漏洞和气泡，最终面带厚度1～1.2mm
调整对辊间距及各级压延比
感官检查，测定压延比
二次压延
蒸煮
α度≥85，表面光滑透明，无夹生
入口温度≥95℃，出口温度100～105℃，蒸煮时间90～120s
监测温度，计时，载玻片挤压检查
调整蒸汽压力，延长蒸煮时间
油炸
面块呈浅黄色，水分含量4%左右，煎炸油理化指标符合标准
入口温度110～125℃，出口温度135～145℃，油炸时间70～100s，在煎炸油中按标准添加抗氧化剂
计时，检查温度，水分测定，感官检查，煎炸油抽检
面块不采用，煎炸油再生处理
冷却
面块至室温
进入冷却机时间不低于5分钟
感官检查
不包装，延长冷却时间
包装材料
阻隔性、热封性好，汤料包表面、包装膜内侧商业无菌
采用复合材料，提高操作技能，电子灭菌灯灭菌
抽检
二次灭菌
操作人员
穿戴清洗消毒后的工作服、帽，手部携菌量≤100个/cm2
工作服专人洗涤，班前电子灭菌灯照射30min，专人监督进入车间工人洗手，30ppm消毒液浸泡3分钟手部。
监督管理
不准进车间
传送带
无污染，携菌量小于50个/cm2
清洗消毒
细菌学检查
重新清洗消毒
车间空气
含菌量小于250个/cm3
电子灯灭菌
抽检
重新灭菌
5 验 证
所有HACCP方案的研究者均应对所制定的方案是否能有效实施以及应用后的效果进行验证。
在18个月的应用实践过程中，通过详细纪录和对各CCP的监控，受控状态下监测统计结果见表4。
表4表明，汤料包表面、方便面包装内膜、车间空气在采用合理的灭菌措施后，其携菌量较控制前分别下降了88.63%、97.54%和95.51%，得到了极显著的降低（P＜0.01）。
操作工手部及传送带经严格的清洗、消毒，细菌总数减少了87.52%和93.56%。
方便面卫生学指标符合GB7100之规定，理化指标符合GB9848-88标准。
产品合格率由控制前的91.6%上升到99.8%，提高了8.2%。
验证结果证明，在油炸方便面生产中通过检测和危害分析所确定的煎炸油品质、加工中的温度和时间、包装材料携菌量、设备清洗、车间空气、操作人员卫生等关键控制点，不仅切合实际，适合于我国油炸方便面生产现状，而且易于监控。
所制定的目标水平，科学合理，指标明确，易于达到。
监测方法针对性强，便于操作。
控制和修正措施便于实施，成效显著。
因此，采用HACCP体系对油炸方便面生产进行管理，不但可以规范企业生产，提高产品质量，而且简便、易行、合理、高效。
表4 控制后检测结果
Tab.4 Testedresultsundercontrol
细菌学
成品品质
项目
次数N
平均值
项目
次数N
平均值
汤料包
50
19.78个/cm2
水分
36
3.87%
包装膜
50
3.03个/cm2
含油
36
21.65%
操作工手部
50
72.41个/cm2
酸价
36
1.53mgKOH/g
传送带
50
23.19个/cm2
过氧化值
36
0.16%
车间空气
50
204.53个/cm3
氯化钠
36
1.80%
方便面细菌总数
36
147.0个/g
α度
36
91.17%
方便面大肠菌群
36
1.30个/100g
复水时间
36
3.5min
方便面致病菌
36
未检出
合格率
50
99.80%
6 结 论
1）应用实践表明，在油炸方便面生产中采用HACCP管理体系，可极显著地提高产品质量，有效地降低产品危害。
2）在油炸方便面生产中设定原辅材料、生产工艺、包装材料、操作人员、设备清洗、车间卫生主要关键控制点，不但便于监控，而且合理高效。
3）HACCP是当今国际上比较先进的管理方式，在我国食品加工领域有着极高的推广价值，该研究为HACCP在我国方便面生产厂实施提供了依据。
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作者简介：
杨富民，副教授，兰州市安宁区 甘肃农业大学食品工程系，730070
作者单位：
杨富民（甘肃农业大学）
参考文献：
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