八大菜系概括.docx
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八大菜系概括
八大菜系概括
【篇一:
八大菜系概括】
中国被称为“烹饪王国”。
中国菜肴讲究色、香、味、行,选料极为广泛,从山珍海味到一般动植物,均可入菜。
中国菜肴在烹饪中有许多流派。
其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:
鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。
同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:
苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。
鲁菜历史悠久,“食不厌精,脍不厌细”,文化底蕴浓厚;川菜采巴蜀丰富的物产,烹巴蜀之美味,“七滋八味”尽在其中;苏菜“金齑玉脍”,技法精妙,玲珑剔透;湘菜,香甜酸辣,诸味俱全,风味浓郁;徽菜古色古香,河鲜家禽,尽入其味;浙菜南料北烹,味贯南北,清鲜爽脆;闽菜清鲜和醇,色香味形,无一不备;粤菜清淡鲜活,博采众家,影响深远。
一、粤菜西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御...中国被称为“烹饪王国”。
中国菜肴讲究色、香、味、行,选料极为广泛,从山珍海味到一般动植物,均可入菜。
中国菜肴在烹饪中有许多流派。
其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:
鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。
同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:
苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。
鲁菜历史悠久,“食不厌精,脍不厌细”,文化底蕴浓厚;川菜采巴蜀丰富的物产,烹巴蜀之美味,“七滋八味”尽在其中;苏菜“金齑玉脍”,技法精妙,玲珑剔透;湘菜,香甜酸辣,诸味俱全,风味浓郁;徽菜古色古香,河鲜家禽,尽入其味;浙菜南料北烹,味贯南北,清鲜爽脆;闽菜清鲜和醇,色香味形,无一不备;粤菜清淡鲜活,博采众家,影响深远。
一、粤菜
西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展迅速20世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。
粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。
菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。
调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。
其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。
尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,着名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。
二、川菜
在秦末汉初就初具规模。
唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。
正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。
重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调。
其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味,享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。
烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。
川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。
代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“毛肚火锅”、“黄焖鳗”、“夫妻肺片”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。
三、鲁菜
宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。
明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大,现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。
其特点是清香、味纯、鲜咸脆嫩而着名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇,选料精细,刀法细腻,注重实惠,花色多样,善用葱姜。
济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其着名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。
胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡,其着名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。
建国后,创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
四、闽菜
起源于福建省闽候县。
它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。
其特点是色调美观,滋味清鲜而着称。
烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。
由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。
着名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
五、苏菜
起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。
江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。
其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。
其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而着称。
烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。
苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。
着名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”、“天目湖砂锅鱼头”、“金蹬仙裙”等。
江苏点心富有特色,如秦淮小吃、苏州糕团、汤包,都很有名。
六、浙菜
以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。
其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,菜式小巧玲珑、清俊秀丽。
浙江盛产鱼虾,又是着名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。
烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧,重原汁原味。
久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。
浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多,口味佳。
七、湘菜
以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。
其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,刀法奇异形态逼真,巧夺天工,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。
烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。
湖南菜最大特色一是辣,二是腊。
其着名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”、“油爆肚尖”、“生熏大黄鱼”等。
八、徽菜
以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。
其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。
徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”,就是那时的着名菜肴了。
其烹调方法擅长于烧、焖、炖。
着名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭”、“方腊鱼”、“蝴蝶面”等。
【篇二:
八大菜系概括】
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一、鲁菜
八大菜系之首当推鲁菜。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。
济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴,胶东菜起源于福山,包括青岛、烟台一带的菜肴。
有的也认为分为三大派系,以上两种再加上孔府菜。
其特点是:
以清香、鲜嫩、味醇而着名,注重突出菜肴的原味,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色。
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸,菜品突出清、鲜、脆、嫩。
济南的传统菜素以善用清汤、奶汤着称,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。
擅长爆、炸、扒、蒸,口味以鲜为主,偏重清淡,注意保持主料的鲜味。
经过长期的发展和演变,鲁菜已是名品荟萃,享誉全球,既有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,更有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
其名菜有:
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、炸蛎黄、清蒸加吉鱼等,名肴清汤什锦、奶汤蒲菜等,清鲜淡雅、别具一格。
而其九转大肠和八仙过海闹罗汉更是鲁菜中翘楚。
二、川菜
川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣着称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。
川菜味型多样,变化精妙,以麻、辣、怪“三味”着名于海内外。
其中以鱼香,红油,怪味,麻辣较为突出,历来有“七味”(酸、甜、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干烧、酸辣、干煸、怪味、鱼香、椒麻,红油)之说。
并有“一菜一格,百菜百味”之美誉。
其菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。
川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而着称。
“味在四川”,便是世人所公认的。
川菜菜式众多,层次分明,有山珍海味、筵席,如干烧鱼翅、樟茶鸭子、开水白菜、虫草鸭子、清蒸江团等。
有清蒸、杂烩、扣肉、扣鸡、扣鸭等。
“三蒸九扣”菜式有烹制快速,经济实惠的鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐等大众便餐式;有取材方便,操作易行的回锅肉、毛肚火锅、蒜泥白肉等家常风味菜式;川菜的传统名菜还有:
鸳鸯火锅、怪味鸡、酸菜鱼、太白鸡、干煸牛肉丝、四川腊肉等等。
三、粤菜
粤菜,即广东地方风味菜,是我国着名八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成,是一个起步较晚的菜系,萌生于秦,成形于汉魏,发展于唐宋,完成于明清。
清末有“食在广州”之说。
粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。
广东地处亚热带,频临南海,雨量充沛、四季常青、物产丰富,故其饮食一向得天独厚。
粤菜注意吸取各菜系之长,形成了多种烹饪形式,具有自己独特的风味。
广州菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,选料精当、品种多样。
时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。
潮汕地区的饮食习惯与闽南接近,同时又受广州地区的影响,渐渐地汇两家之所长,风味自成一格。
以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。
味尚清鲜,郁而不腻。
东江菜又称客家菜,是传统的广东菜起源。
客家人是南徙的中原汉人,聚居于东江山区,其菜多用肉类,口味偏重,乡土气息浓郁,以炒、炸、焗、焖见长。
粤菜具有独特的南国风味,并以选料广博、菜肴新颖奇异而着称于世。
粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜,菜肴口味尚清淡,味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻。
有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。
其菜品风格清丽洒脱,刻意求新还注重季节搭配,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。
着名的菜点有:
鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
四、闽菜
闽菜即福建莱,是我国南方菜系中颇有特色的一派,在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。
闽地的祖先在开发利用本地饮食资源的同时,注意吸取外来的饮食文化和保持自己富有特色的地方饮食,形成闽地喜食河、海味,善烹河、海鲜等饮食特点。
闽菜起源于闽侯县,由福州、闽南、闽西三个地方菜构成。
福州菜为其主要代表,它以烹制山珍海味着称,口味偏重甜、酸,清淡,讲究调汤;其显着特色是常用红糟调味,流行于闽东、闽中、闽北地区。
闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角,接近广东潮州菜,调料讲究,善用甜辣。
闽西菜则盛行于闽西客家地区,偏咸辣,多以山区奇珍异品作原料,极富乡土气息。
闽菜尤以烹制海鲜见长,刀工精妙、入趣于味汤菜居多,具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。
其烹饪技艺多采用细致入微的刀工有“剞花如荔、切丝如发、片薄如纸”的美称。
福建的小吃、点心也有一功,它们多取材于沿海浅谈的各式海产品,并配以特色调味而成,堪称美味。
闽菜的传统菜有:
佛跳墙、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟鸡、油焖石鳞、鸡汁氽海蚌等等。
五、苏菜
江苏菜简称苏菜,以苏州和扬州菜为代表,是中国着名的八大菜系之一。
主要由苏州、扬州、南京三个流派构成,苏菜的影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。
江苏为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。
加之一些珍禽野味,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。
苏菜其特点为:
用料广泛,以江河湖海的水鲜为主,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、焐、炒,且精于泥煨、叉烤,追求本味,清鲜平和,菜晶风格雅丽,讲究造型,菜谱四季有别;口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄;注重调汤,保持原汁。
其中南京菜以烹制鸭而着名。
扬州莱制作精细,重视调汤,口味清淡鲜美。
苏锡(苏州、无锡)莱善烹河鲜、湖蟹,菜晶清新秀美,口味偏甜,而无锡菜尤甚。
苏菜着名的菜肴品种有天下第一菜、爆目鱼花、翠珠鱼花、贵妃鸡、金陵盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、清蒸鲥鱼、霸王别姬等等。
六、浙菜
浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国着名的地方菜种。
浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成,其中以杭州菜最负盛名。
浙菜体系,品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,在中国众多的地方风味中占有重要的地位。
浙菜系与众不同的是因时因地而异。
如杭州是全国着名风景区,宋室南渡后,帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多,饮食业应运而生。
其制作精细,变化多样,并喜欢以风景名胜来命名菜肴,烹调方法以爆、炒、烩、炸为主,清鲜爽脆。
而且浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说,文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。
宁波地处沿海,特点是“咸鲜合一”,口味“咸、鲜、臭”,以蒸、红烧、炖制海鲜见长,讲求鲜嫩软滑,注重大汤大水,保持原汁原味。
绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽,入口香酥绵糯,富有乡村风味。
杭州菜善烹淡水鱼虾,菜肴制作精细,具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。
近年来新杭州名菜得到迅速发展,杭州菜受到全国各地百姓欢迎。
浙莱的代表菜有:
西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、生爆鳝片、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉干菜焖肉、霉千张、清汤越鸡,等等。
七、湘菜
湘菜主要由湘江流域(长沙、衡阳、湘潭)、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成,以湘江流域为主要代表。
综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。
以辣味强烈着称的朝天辣椒,全省各地均有出产,是制作辣味菜的主要原料。
腊肉的制作历史悠久,在我国相传已有两千多年历史。
三地区的菜各具特色,但并非截然不同,而是同中存异,异中见同,相互依存,彼此交流。
统观全貌,则刀工精细,形味兼美,调味多变,酸辣着称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。
“日夜江声下洞庭”,随着时代的前进和国家经济的发展,湘菜这朵奇葩,将会开得更加鲜艳夺目。
湘江流域的菜油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩,在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,着名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。
洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家言见长,多用炖、烧、腊的制法,其特点是芡大油厚,咸辣香软。
炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。
往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣,充分说明炖菜广为人民喜爱。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。
湘菜的主要名菜有东安子鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、毛氏红烧肉、面包全鸭、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、五元神仙鸡、吉首酸肉等。
八、徽菜
徽菜的影响遍及在半个中国,近及江南各省,远至大西北的西安,徽菜馆四处林立,是雅俗共赏,南北咸宜,独具一格,自成一体的着名菜系。
徽菜主要由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜三地风味莱构成,以皖南菜为代表。
沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表,以后传到合肥地区,以烹饪河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意色、形,善用糖调味,尤以烟熏菜别具一格。
沿淮菜讲究咸中带辣、汤汁色浓口重,亦惯用香菜配色和调味。
皖南菜讲究火工、善烹野味、量大油重、朴素实惠、保持原汁原味;不少菜肴都是采用木炭小火炖、煨而成,汤清味醇,原锅上席,香气四溢;皖南虽水产不多,但所烹的经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。
徽菜最有代表性的莱肴有:
火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、问政山笋、清蒸石鸡、徽州圆子、蝴蝶面等等。
【篇三:
八大菜系概括】
。
其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:
鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。
同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:
苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。
一、鲁菜
宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。
明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大,现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。
其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。
胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡,其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。
建国后,创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
二、川菜
在秦末汉初就初具规模。
唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。
正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。
重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调。
其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味,享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。
烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。
川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。
代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等
三、粤菜
西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展迅速20世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。
粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。
菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。
调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。
其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。
尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。
四、闽菜
起源于福建省闽候县。
它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。
其特点是色调美观,滋味清鲜而著称。
烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。
由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。
著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
五、苏菜
起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。
江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。
其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。
其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。
烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。
苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。
著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。
六、浙菜
以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。
其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。
浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。
烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。
七、湘菜
以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。
其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。
烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。
其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。
八、徽菜